وصفة المايونيز في دقيقتين

إذا كنت تقرأ الموقع منذ عدة سنوات، أو لديك كتابي، فلا شك أنك قرأت عن هذه التقنية. ربما تكون قد رأيت هذافيديو قديم جدًا قمت بصنعهلا يوجد هنا شيء لم يفعله أشخاص آخرون من قبل. لكن هذا يفسر أحد أكثر الأشياء التي لم يتم القيام بها من قبل.يا إلهي، لا أصدق أنني رأيت ذلك يحدث للتولقد مررت بلحظات في حياتي، وأنا أشاركها على أمل أن تثير رد فعل مماثل لدى بعضكم على الأقل. حتى الوقت الذي رأيت فيه المايونيز يُصنع في إعلان تلفزيوني طويل في وقت متأخر من الليل لخلاط يدوي (والذي كان جديدًا بشكل ملحوظ في ذلك الوقت -كان ذلك في منتصف الثمانينيات-)، كنت أفترض دائمًا أنه يأتي من.... لم يكن لدي أي فكرة. ربما من سيفون كبير في مكان ما في الغرب الأوسط.

إذا كنت لم تعرف المايونيز إلا في هيئة المادة الهلامية المرتعشة التي تأتي في البرطمان ذي الغطاء الأزرق، فأنت بذلك تسيء إلى نفسك. إن تجربة المايونيز المصنوع في المنزل هو نوع من الأشياء التي ستغير حياتك إلى الأبد (أو على الأقل، شطائرك).

ما هو المايونيز؟

المايونيز عبارة عن مستحلب من الزيت والماء ـ وهما سائلان لا ينسجمان عادة. وإذا نظرت إليه تحت المجهر فسوف تجد أنه يتكون من قطرات صغيرة للغاية من الدهون مغطاة بطبقة رقيقة من عوامل الاستحلاب (في الأساس على هيئة الليسيثين، وهو بروتين يوجد في صفار البيض، ومادة لزجة توجد في الخردل وغيره من النباتات)، ويفصل بينهما الماء. وتتميز المستحلبات بأنها تنجذب إلى أحد طرفيها، بينما ينجذب الطرف الآخر إلى الماء. وعندما تدفن رؤوسها المحبة للدهون في قطرات الزيت الصغيرة، تنكشف ذيولها المحبة للماء، مما يسمح للدهون والماء بالتعايش بسلام.

نظرًا لأنك تحاول الجمع بين مكونين لا يرغبان حقًا في الجمع، فإن صنع المايونيز أمر صعب للغاية. ستتطلب التقنية الكلاسيكية أن تبدأ بخفق صفار البيض وقليل من الخردل وبضع قطرات من الماء وبعض الحمض (إما عصير الليمون أو الخل)، ثم تصب ببطء شديد وببطء تيارًا رقيقًا من الزيت مع الاستمرار في الخفق بسرعة. الفكرة هي جعل الزيت يتشتت إلى قطرات صغيرة أثناء خفقه. صب الزيت بسرعة كبيرة سينتهي بك الأمر بفوضى مكسورة ودهنية ومتخثرة المظهر بدلاً من الصلصة الناعمة والغنية والكريمة التي تحلم بها. في حوالي نصف الوقت الذي أحاول فيه صنع المايونيز بهذه الطريقة، ينكسر، وأضطر إلى البدء من جديد.

هناك عدد من التقنيات لجعل هذه العملية أكثر أمانًا، حيث يكون الخلاط أو معالج الطعام هو الحل المعتاد - حيث تعمل الشفرات عالية السرعة على تفريق قطرات الزيت بسرعة. ومع ذلك، تكمن المشكلة في أي من هذه الأجهزة في أنك تحتاج إلى صنع كمية كبيرة إلى حد ما من المايونيز حتى تنجح - ابدأ بصفار بيضة واحدة، على سبيل المثال، ولا يوجد حجم كافٍ هناك للدوران بشكل صحيح. تطير البيضة لأعلى وتصطدم بالجدران، مما لا يترك لك شيئًا للعمل به في قاع البرطمان/الوعاء.

كما أنها تتطلب منك أيضًا إضافة الزيت ببطء شديد. وقد ساعدتني الخلاطة أو محضرة الطعام في تحقيق نسبة نجاح تصل إلى 85%.

تحضير المايونيز المثالي باستخدام الخلاط اليدوي

الحل السهل؟ استخدمباستخدام الخلاط الغاطس، يمكنك إضافة جميع المكونات، بما في ذلك الزيت، مباشرةً إلى كوب الخلط. ولأن الزيت أقل كثافة من المكونات الأخرى، فسوف يطفو في الأعلى. وعندما تغرس شفرات الخلاط لاحقًا في الكوب، فسوف تكون على اتصال مباشر بصفار البيض والماء والحامض والخردل. قم بتشغيل الخلاط، وسوف يخلق دوامة، تسحب الزيت تدريجيًا إلى أسفل الشفرات الدوارة.

هل فهمت؟ إنها في الأساس عملية امتصاص الزيت في مجرى رفيع وثابت، مما يوفر عليك عناء القيام بذلك بنفسك. وفي وقت قصير، ينتهي بك الأمر بكوب ممتلئ بالمايونيز الكريمي والممزوج بشكل مثالي والحقيقي والأفضل من أي شيء يمكنك شراؤه، وقد دفعت نفسك إلى معدل نجاح 100% - مع خيار صنع دفعات صغيرة أيضًا!

بالطبع، أفضل جزء في كل هذا هو أنه يمكنك إضافة نكهة إليه بالطريقة التي تريدها. في أغلب الأحيان، يعني ذلك الثوم. (أستخدم مبشرة صغيرة لبشر فص واحد من الثوم لكل صفار بيضة في الخليط). وللعلم، أتخلص أيضًا من الماء وأستخدم ببساطة البيض الكامل بدلاً من صفار البيض. بياض البيض يتكون في الغالب من الماء على أي حال، ولم ألاحظ أي فرق ملحوظ بين المايونيز المصنوع من البيض الكامل والمايونيز المصنوع من صفار البيض بالإضافة إلى الماء. في الواقع،ولقد تخليت عن صفار البيض تمامًا في بعض التجارب الأخيرة، وهو إنجاز لا أستطيع أن أستوعبه تمامًا بعد.

استكشاف الأخطاء وإصلاحها: ماذا لو لم يمتزج المايونيز الخاص بي؟

التحديث: لذلك أطلقت على هذه الطريقة اسم "الطريقة المضمونة"، ولكن في الحقيقة، يجب أن نطلق عليها "الطريقة المقاومة للفشل"، لأن حتى أكثر الطرق فعالية تفشل بين الحين والآخر. وقد أبلغ بعض الأشخاص أن المايونيز لا يتماسك أبدًا عند الخلط. والمشكلة الأولى التي اكتشفتها هي استخدام وعاء بحجم غير مناسب.إلزامييجب أن يكون الوعاء أكبر قليلاً من رأس الخلاط الغاطس، حيث يجب أن يكون خليط البيض والليمون على اتصال بشفرات الخلاط قبل تشغيله حتى يعمل ذلك. يجب تثبيت رأس الخلاط بقوة على قاع البرطمان حتى يبدأ المايونيز في التماسك. إذا لم تتمكن من العثور على برطمان بالحجم المناسب، فإن الخيار الآخر هو مضاعفة الوصفة لزيادة الحجم الأولي لخليط البيض والليمون.

أخيرًا، إذا كان المايونيز الخاص بك مائيًا، فهذا يعني أنه لم يتم مزجه بشكل صحيح، ولن تتمكن أي كمية إضافية من المزج من إصلاح ذلك. أفضل رهان لك هو ترك الخليط يستقر وينفصل، ثم حاول مرة أخرى.

نصيحة احترافية: كن حذرًا عند استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز

من الممكن صنع المايونيز اللذيذ حقًا باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة، ولكن هناك مشكلة: الخلاطات ومعالجات الطعام والخلاطات اليدوية قوية جدًا.

كما ترى، تتكون قطرات زيت الزيتون البكر الممتاز من العديد من القطع الصغيرة، وكثير منها مترابطة بإحكام، مما يمنع براعم التذوق لدينا من التقاطها. اخفق زيت الزيتون بقوة كافية باستخدام معالج الطعام أو الخلاط، وستنتهي في النهاية إلى فصل تلك القطع ذات المذاق المر عن بعضها البعض. والنتيجة هي مايونيز بنكهة مريرة بشكل ملحوظ. ليس هذا فحسب، بل إن هذه القطع الصغيرة تقلل في الواقع من فعالية المستحلبات مثل الخردل والليسيثين، مما يجعل الصلصة أكثر عرضة للكسر.

لذا، ماذا لو كنت تريد مايونيزًا شديد الثبات ولا يزال مذاقه قويًا بزيت الزيتون البكر الممتاز، ولكن بدون مرارة؟ يكمن السر في استخدام زيت ذي نكهة محايدة، مثل زيت الكانولا أو الزيت النباتي، لبدء تحضير المايونيز. بمجرد استقراره، انقله إلى وعاء واخفقه مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز يدويًا. ستظل تحصل على الكثير من النكهة، ولكن بدون مرارة.

وهكذا، أصدقائي، تبدأ السندويشات الرائعة.

أكتوبر 2011

وصفة المايونيز في دقيقتين