جاليا (طبق مأكولات بحرية مقلية على الطريقة البيروفية مع سلطة البصل المتبل بالليمون والطماطم)

إن اختيار طبق المأكولات البحرية المقلية المفضل لدي يشبه اختيار طفلي المفضل... لو كان لدي أطفال. أعني، كيف يمكنني الاختيار من بين العديد من الخيارات الرائعة؟ هناك طبق فريتو ميستو الإيطالي، الخفيف والمقرمش، والذي يُقدم مع شرائح الليمون على الجانب ويفضل تناوله على ساحل ليغوريا مع كأس من فيرمينتينو البارد. ثم هناك طبق تيمبورا المأكولات البحرية الياباني، وهو خفيف للغاية ومقلي بشكل مثالي لدرجة أنه لا توجد بقعة زيت على ورق التقديم تحته. دعونا لا ننسى السمك والبطاطس المقلية البريطانية - فهي قوية بما يكفي لتحمل كل خل الشعير الذي يمكنك رميه عليها.

حبي لهذا الشيء ليس له حدود. فقط اسأل، الذي شاهدني مؤخرًا وأنا أتناول جبلًا من المحار المقلي من إيبسويتشبعدلقد تناولت ست لفائف جراد البحر كاملة. ولا أريد أن أبدأ في الحديث عن المحار المقلي. لقد تناولت ذات مرة الكثير من فطائر المحار المقلية في نيو أورليانز حتى أنني بصقت حبة لؤلؤة في النهاية.*

*لا، حقا.

ولكن دعنا نقول فقط أنه في يوم من الأيام كانت جميع أطباق السمك المقلية في العالم بعيدة عن متناول السمع، وكنت أنا وأنت نتحدث بهدوء في خصوصية. هناك فرصة أن أعترف بصراحة بأن الجاليا البيروفي (ها-لي-أوه) هو الأكثر إثارة لعواطفي. إذا لم تجربه من قبل، فإليك خلاصة الأمر: وفرة من المأكولات البحرية المقلية المختلطة تعلوها سلطة مشرقة ومنعشة من البصل الأحمر والطماطم والكزبرة المتبلة بعصير الليمون. من بعض النواحي، يفشل هذا الوصف الأساسي في الوصول إلى ما يجعله مميزًا للغاية، لكن صدقني، إنه مزيج من العصور.

إذن، كيف نعدها؟ لنبدأ بالمأكولات البحرية. المزيج الدقيق متروك لك، ولكن الأسماك ذات اللحم الأبيض الصلب (سمك الهلبوت أو القد أو سمك القاروص المخطط، على سبيل المثال)، والروبيان، والحبار، تُضاف دائمًا تقريبًا.

ويضيف بعض الأشخاص أيضًا الأخطبوط أو المحاريات مثل المحار أو بلح البحر، ولكن التعامل مع تلك الأشياء يكون أكثر تعقيدًا بعض الشيء عند القلي العميق، لذلك أبقيت على الثلاثة الأساسية في وصفتي.

يجب أن تكون الأسماك منزوعة الجلد وخالية من العظام. أقوم بإزالة خط الدم - اللحم البني الداكن الذي يمتد على طول منتصف جانب الجلد لكل شريحة - ثم أقوم بتقطيع اللحم النظيف إلى قطع يبلغ طولها من بوصة إلى بوصتين ولا يزيد سمكها عن بوصة واحدة.

الحبار، الذي أشتريه عادةً نظيفًا لسهولة الطهي، يحتاج فقط إلى تقطيع أجسامه عرضيًا إلى حلقات. لقد قمت بتقطيع حلقات رفيعة جدًا هنا، ولكن لا تتردد في جعل الحلقات أوسع قليلًا إذا أردت؛ لن يؤدي ذلك إلى تغيير وقت الطهي بشكل كبير.

وأخيرا، يجب تقشير الجمبري وإزالة الأمعاء.

تختلف طريقة تغطية المأكولات البحرية من وصفة إلى أخرى. لقد رأيت بعض الوصفات التي تتطلب غمسها في الدقيق المتبل، وهو الخيار الأسهل، لكن كتاب طبخ جيد اشتريته في بيرو قبل عامين يشير إلى أن عجينة البيرة هي طريقة أخرى مقبولة. أنا أحب فكرة القشرة المقرمشة المغطاة بعجينة البيرة، خاصة وأننا نريد أن تحافظ المأكولات البحرية المقلية على قوامها المقرمش حتى بعد وضع الطبقة الرطبة فوقها، لذلك اخترت هذا هنا.

لقد نشر كينجي كتابًا ممتازًاهذا هو الخليط الذي أستخدمه. يتم صنعه عن طريق مزج الدقيق مع بعض نشا الذرة ومسحوق الخبز والتوابل، ثم خفق البيرة الخفيفة فيه. يمكنك قراءة مقالته الكاملة حول سبب جودة هذا الخليط، ولكن النسخة المختصرة هي أن نشا الذرة يقلل من تكوين الجلوتين (اقرأ: طبقة أقل صلابة)، بينما تضيف البيرة وصودا الخبز خفة عن طريق تهويته.

في هذه الأثناء، احتفظ بوعاء منفصل من الدقيق على الجانب واغمس فيه المأكولات البحرية أولاً. للحصول على أوقات طهي ثابتة، قمت بخلط وقلي كل نوع من الأنواع الثلاثة من المأكولات البحرية بشكل منفصل (بالنسبة للطهي في قدر متوسط ​​الحجم أو مقلاة أو مقلاة، فسوف تضطر إلى القلي على دفعات على أي حال، لذا قد يكون من الأفضل تقسيمها حسب النوع)؛ تُظهر هذه الصور الأسماك، لكن العملية هي نفسها لجميعها.

ثم يتم تغليفها في الخليط.

يجب أن تتركي معظم العجين الزائد حتى يجف قبل نقله مرة أخرى إلى وعاء الدقيق الأصلي، حتى لا يتراكم الكثير من العجين اللزج هناك ويفسده. يمكن أن يساعد استخدام مصفاة سلكية مثل العنكبوت في تسريع ذلك. الحقيقة هي أن هذه عملية فوضوية، لكن لا بأس، فكل شيء سينجح في النهاية.

في وصفتي، أجريت تغييرًا صغيرًا: بعد تغليف السمك والروبيان وقليهما، أضيف القليل من البيرة إلى الخليط لتخفيفه للحبار. مع قطع السمك اللحمية، يكون الخليط الأصلي مثاليًا، ولكن بالنسبة لقطع الحبار الأصغر، يكون الخليط سميكًا بعض الشيء بحيث يصعب التعامل معه بسهولة. الجرعة الإضافية من البيرة تجعل الخليط أكثر سماكة بالقدر الكافي.

وأخيرًا، يتم غمس المأكولات البحرية المخفوقة في الدقيق مرة ثانية، مما يساعد على خلق قشرة مقرمشة رائعة.

أقوم بقلي السمك في زيت بدرجة حرارة 350 درجة فهرنهايت (177 درجة مئوية) حتى يصبح ذهبي اللون. ثم أزيد درجة حرارة الزيت لدفعات الروبيان والحبار إلى 375 درجة فهرنهايت (191 درجة مئوية)، لأنها أصغر حجمًا وتنضج بشكل أسرع؛ تساعد درجة حرارة الزيت الأعلى على تحمير الخليط وتقرمشه بشكل أسرع حتى لا ينضج الروبيان والحبار أكثر من اللازم من الداخل.

إلى جانب كونها فوضوية بعض الشيء، فإن التحدي الوحيد في هذه العملية هو أنه يجب عليك مراقبة درجة حرارة الزيت وضبطها وفقًا لذلك: يمكن أن ترتفع درجة حرارة الزيت إلى نقطة دخانه إذا كنت مشغولاً بإعداد الجولة التالية من المأكولات البحرية وتنسى أنها تجلس على اللهب.

بمجرد قلي المأكولات البحرية، أقوم بتصفية المأكولات البحرية على مناشف ورقية وأرشها بالملح على الفور. إذا انتظرت لفترة طويلة، فلن يلتصق الملح جيدًا، لذا ابدأ في رشها!

الآن، بالنسبة للحشوة. المكونات الرئيسية هي البصل الأحمر المقطع إلى شرائح رفيعة والطماطم المقطعة إلى مكعبات والكزبرة، ولكن هناك أيضًا بعض الفلفل الحار الطازج المفروم والثوم لإضفاء نكهة مميزة. الفلفل الحار التقليدي هو أجي أماريلو، وهو فلفل أصفر حلو حار من بيرو، ولكن نظرًا لصعوبة العثور عليه، فقد استخدمت فلفل فريسنو الأحمر هنا. يمكنك أيضًا استخدام فلفل سيرانو أو فلفل جالابينو.

في الواقع، أقوم بإعداد كل شيء قبل أن أبدأ في القلي، لأنني لا أريد أن أترك المأكولات البحرية المقلية تنتظرني حتى أقوم بتقطيع البصل وما إلى ذلك. أحتفظ بكل مكونات التغطية في وعاء معًا، وأضيف عصير الليمون قبل 10 إلى 15 دقيقة من تحضير المأكولات البحرية المقلية، فقط لفترة كافية لنقع البصل وتطريته قليلاً.

قد يلاحظ البعض منكم أن هذه الطبقة، المعروفة في بيرو والعديد من الأجزاء الأخرى من أمريكا الجنوبية باسم صلصة الكريولا، تشبه بشكل لا يصدق، وهذا صحيح بالفعل. تمامًا مثل صلصة بيكو دي جالو، فإنها تفرز الكثير من السوائل بمجرد إضافة الملح إليها وخلطها بعصير الليمون، ولكن في هذه الحالة لا بأس بذلك: فقط قم بتصفيتها قبل وضع الخضروات المتبلة فوق السمك المقلي.

الطبق النهائي ملون للغاية ومبهج، ومن الممتع مجرد النظر إليه. ومع ذلك، تناول قطع البصل والطماطم مع كل قطعة من المأكولات البحرية، وسوف تحبه أكثر، حيث يوازن كل هذا الطعم الطازج اللاذع بين الأجزاء المقلية الثقيلة.

إذا كنت ترغب في القيام بقلي أعمق قليلاً، فبعضمن الناحية العملية، يكون الطبق الجانبي مطلوبًا (يمكنك قلي الطبق أولاً ثم الاحتفاظ به دافئًا في فرن منخفض الحرارة).

أقول لك إن هذا أفضل طبق سمك مقلي تناولته على الإطلاق. ورغم ذلك، أعترف بأنني أشبه أحد الوالدين، فطبقي المفضل دائمًا هو الطبق الذي يكون أمامي في تلك اللحظة. وإذا سألتني أثناء تناول طبق من محار إيبسويتش عن أفضل طبق سمك مقلي في العالم، فقد أعطيك إجابة مختلفة تمامًا.

يونيو 2015

جاليا (طبق مأكولات بحرية مقلية على الطريقة البيروفية مع سلطة)