خدعة الجدة لتقطيع البطاطس الريفية هي سر أفضل أنواع الحساء واليخنات

تم النشر في 10 ديسمبر 2024

إذا كان بإمكاني تقسيم الطهاة على نطاق واسع إلى معسكرين بناءً على تقنيات السكاكين الخاصة بهم، فهناك أولئك الذين يعملون في المقام الأول على السبورة وأولئك الذين يعملون في الغالب عليها. التقطيع على اللوح هو ما نقوم به في كل مرة نضع فيها أحد المكونات على لوح التقطيع ونقطعه أو نرده أو نقطعه إلى شرائح أو نسحقه أو نقطعه إلى شرائح. هذا النهج شائع بين الطهاة المنزليين والمهنيين على حد سواء، وفي الأيدي الماهرة، يتم بشكل عام كيفية إجراء القطع الأكثر دقة، مما ينتج عنه شرائح ومكعبات ذات تجانس يشبه الآلة تقريبًا.

في حين أن بعض الطرق غير التقليدية، مثل نحت أحد المكونات بدقة بسكين التقشير أو تقطيع الخضروات باستخدام الأوسوبا اليابانية، تتطلب عملاً يدويًا مفصلًا للغاية، فإن معظمها أقل دقة وتميل إلى أن تكون أكثر حصرية من مجال الطهاة المنزليين. أحب أن أشير إلى هذا النوع من التقطيع على أنه "أسلوب الجدة"، لأنني لاحظته في أغلب الأحيان أثناء العمل في المزارع في أوروبا، حيث تجلس أمهات الأسرة أو تقف فوق وعاء أو وعاء وتقطع الفواكه والخضروات بسرعة إلى قطع. مع لا شيء أكثر من سكين التقشير البالية. لقد كانوا مثيرين للإعجاب من حيث سرعتهم ومهارتهم، لكن النتائج كانت بلا شك أكثر ريفية.

على الرغم من ذلك، في بعض الأحيان يكون الأمر ريفيًا صحيحًا - اللعنة على البرونواز الصغير المثالي! - وهذه الطريقة في تقطيع البطاطس للحساء واليخنة التي أشاركها هنا هي واحدة من الأمثلة المفضلة لدي على ذلك. لقد رأيت العديد من الأشخاص يفعلون ذلك، لكنني أدركت ذلك لأول مرة منذ عدة سنوات عندما كنت أعمل في مزرعة في غاليسيا بإسبانيا. هناك، لم يوضح لي إيليا، أحد المزارعين، كيفية القيام بهذا القطع المحدد بالسكين فحسب، بل أشار أيضًا إلى سبب نجاحه.

في الأساس، عليك وضع البطاطس فوق الوعاء (أو وعاء من الماء إذا كنت تخطط لتقطيع البطاطس والاحتفاظ بها لفترة من الوقت قبل طهيها)، وباستخدام سكين التقشير، قم بتقطيع البطاطس إلى قطع غير منتظمة. على الرغم من أن القطع متساوية الحجم تقريبًا، إلا أنها يجب أن تكون في المجمل أوسع من سماكتها، مع حواف خشنة ومدببة. إنه الشكل المثالي، على عكس ما هو متوقع، لأنه شكل غير منتظم.

السبب الذي يجعل هذا يتناسب بشكل جيد مع الحساء واليخنة، وخاصة تلك الريفية التي تكون لذيذة ومليئة بالمكونات المطبوخة لفترة طويلة والتي تذوب في بعضها البعض، يتعلق بكيفية طهي تلك القطع غير المنتظمة من البطاطس في الوعاء. في مخيلتي، أفكر في الأمر مثل قطعة من زجاج البحر بدأت كشظية مكسورة ذات حواف حادة ومدببة وجوانب ملساء بزوايا غريبة وعشوائية. مع مرور الوقت، يتعرض هذا الزجاج للاصطدام والكشط بالصخور والرمال أثناء دفعه عبر التيارات والأمواج، وببطء مع مرور الوقت يتم التقطيع والطحن والتآكل حتى يصبح حجرًا ناعمًا ومصقولًا بشكل جميل.

تحدث هذه العملية مع قطع البطاطس المقطعة يدويًا بشكل أسرع بكثير في وعاء الحساء، ولكن النتيجة هي نفسها، نتوءات صغيرة بيضاوية الشكل من البطاطس تتآكل بسبب الحرارة والاحتكاك. ومع ذلك، هناك فائدة إضافية في الوعاء: تذوب حواف البطاطس الرقيقة وغير المنتظمة في المرق أثناء تآكلها، مما يزيد من سماكتها بلطف مع النشا لإنتاج مجموعة أكثر تماسكًا. بدلاً من المرق المائي الذي يتمايل مع مكعبات صغيرة اسفنجية من البطاطس والخضروات الأخرى، نحصل على سلسلة متصلة ممزوجة، كما لو أن جميع المكونات نصف غير واضحة في بعضها البعض أثناء طهيها مع الحفاظ على بعض البقايا الأساسية الناعمة من نفسها.

إنه النقص، الكمال.