لماذا يعمل؟
- إن إضافة الملح إلى اللحم المشوي وتركه يرتاح بدون غطاء طوال الليل يعني تتبيله بشكل أعمق، بالإضافة إلى سطح أكثر جفافًا للحصول على تحمير أفضل.
- يساعد التحميص البطيء في فرن منخفض الحرارة على طهي شريحة اللحم بشكل متساوي من الحافة إلى الحافة.
- يُعد التخفيض السريع لمرق اللحم والنبيذ الأحمر، المدعم بالبصل المطبوخ في دهون اللحم مع لمسة من صلصة الصويا، مرقًا مختصرًا بسيطًا ولذيذًا.
ما الذي يتبادر إلى ذهنك عندما تسمع عبارة "لحم البقر المشوي"؟ يخطر ببالي على الفور شطيرة من اللحم البقري الوردي المقطع إلى شرائح رفيعة، والمكدس على خبز طري مغطى بالفجل الحار، مع طبق صغير من "الصلصة" التي فقدت ترجمتها.
ولكن ماذا لو قلبنا ترتيب هاتين الكلمتين؟ هل تثير كلمة "لحم البقر المشوي" نفس الصورة التي تثيرها كلمة "لحم البقر المشوي"؟ لا أعتقد ذلك. فعندما أسمع كلمة "لحم البقر المشوي"، أفكر في وليمة الطقس البارد على الطريقة البريطانية التقليدية في يوم الأحد، مع تقديم طبق من اللحم المشوي على خشبة المسرح.، المرق،البطاطس المهروسة، والخضروات الجذرية المشوية، وفي عالم أحلامي، زجاجتان من النبيذ الأحمر اللذيذ.
إن التغيير البسيط في التركيب النحوي قد يحدث فرقًا كبيرًا. ولكن هل تعتبر شرائح اللحم البقري المشوية وشرائح اللحم البقري المشوي من الأطباق المتعارضة، أم يمكن أن تكونا نفس الشيء؟ هل يمكن أن تكون قطعة واحدة من اللحم البقري قطعة أساسية في العشاء مساء الأحد وشطيرة من اللحم البقري البارد في غداء يوم الاثنين؟ أردنا أن نرى ما إذا كان بوسعنا الحصول على أفضل ما في العالمين، وبميزانية محدودة.
يعد جانب الميزانية من الأمور المهمة، حيث إن تحميص قطعة كبيرة من اللحم قد يكون مكلفًا في حالة التسرع. ورغم أنني أؤيد الاحتفال بالمناسبات الخاصة مع ضلع رئيسي أولا أستطيع أن أتحمل أن أستمر في تناول مثل هذه الأطعمة بشكل منتظم، وخاصة في أشهر الشتاء، عندما يتسبب السفر في العطلات وشراء الهدايا في إحداث فوضى في حسابي المصرفي القديم. وأيضًا، إذا كنت أنفق الكثير من المال على اللحوم، فأنا لا أبحث عمومًا عن حشو للسندويتشات. مع وضع ذلك في الاعتبار، شرعت في البحث عن شواء بأسعار معقولة يمكنه القيام بكل شيء.
أكلات جادة / فيكي واسيك
اختيار القطع المناسب
بدأت بالذهاب إلى عدد من محلات الجزارة في جميع أنحاء المدينة، بحثًا عن شراء قطع مختلفة من لحم البقر لاستخدامها في الشواء جنبًا إلى جنب. أول قطعتين اشتريتهما كانتا قطعة لحم بقري مشوية وقطعة لحم عين دائرية. هاتان القطعتان مناسبتان للميزانية، لكنهما مختلفتان تمامًا من الناحية البنيوية.
يُعد الجزء العلوي من العضلة قطعًا أوليًا من الربع الأمامي للبقرة، ويشمل عضلات الكتف والرقبة والجزء العلوي من الذراع. وهي عضلات تتحمل وزنًا كبيرًا وغنية بالكولاجين. كما ناقش دانييل في كتابه التمهيدي حول اختيار العضلة ذات الرأسين،يعتبر الكولاجين صلبًا ومطاطيًا في حالته الخام، ولكن عند طهيه برفق لفترة طويلة، يتحول هذا الكولاجين إلى جيلاتين ناعم يذوب بسهولة. وهذا يجعل لحم البقر مرشحًا رائعًا لليخنات والطهو.
يأتي لحم عين البقرة من الجزء العلوي من الساق الخلفية للبقرة، والذي يُعرف بالجزء الدائري. وعلى عكس لحم البقر، فإن لحم عين البقرة عبارة عن قطعة خالية من الدهون تحتوي على كمية قليلة جدًا من الكولاجين والأنسجة الضامة، مما يعني أنها يمكن أن تجف بسهولة عند طهيها لفترة طويلة من الوقت. عند طهيها بشكل غير ناضج، فإنها تتمتع بنكهة لحم بقري جيدة وتمنحك قيمة ممتازة مقابل نقودك. غالبًا ما يتم صنع لحم البقر المشوي البارد الذي تجده في محلات بيع الأطعمة الجاهزة من لحم عين البقرة.
أردت قطعتين أخريين غير هذه للاختبار، واستقريت على قطعتين تأتيان من الجزء الأساسي المجاور للقطعة الدائرية، شريحة الخاصرة. كانت إحداهما عبارة عن شريحة كبيرة من شريحة الخاصرة العلوية، من الجزء العلوي (كما خمنت) من الجزء الأساسي. مثل عين القطعة الدائرية، فإن شريحة الخاصرة العلوية عبارة عن قطعة لحم بقري خالية من الدهون مع الحد الأدنى من التشقق، مما يعني أنها عرضة للإفراط في الطهي.
لقد اشتريت هذه اللحمة المشوية من محل جزارة رائع على الطراز القديم في ويست فيليج بنيويورك. فبالإضافة إلى تزويد العملاء بمنتجات عالية الجودة (بما في ذلك المنتجات التي يصعب العثور عليها والتي لا توفرها محلات الجزارة في المتاجر الكبرى دائمًا)، فإن محلات الجزارة تعد مصادر رائعة للمعلومات حول اللحوم، ويجب عليك الاستعانة بها للحصول على المشورة كلما زرت محل الجزارة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
عندما بدأ الجزار في التذمر من عدم وجود دهون عضلية في شريحة لحم الخاصرة العلوية التي قطعها لي للتو، سألته عما سيفعله لمكافحة هذه المشكلة. فقال: "هل تثق بي؟". "سأريك". عندما يقول لك الجزار هذا، يجب أن تكون الإجابة دائمًا "بالتأكيد نعم".
أخرج قطعة كبيرة من شحم البقر بحجم كرة القدم، وهي الدهون الكثيفة الموجودة حول كلى الماشية (وبعض الحيوانات الأخرى)، وبدأ في تقطيعها على آلة تقطيع اللحوم إلى قطع سمكها ثُمن بوصة، ثم وضعها على قطعة من ورق البرشمان. وضع اللحم المشوي فوق طبقة الشحم، ثم لف الشحم بإحكام حوله، مثل قطعة من الورق المقوى.مع وجود الدهون في العجين المنتفخ.
على الرغم من أنني كنت أعلم جيدًا أنني لن أتمكن من طلب هذه الخطوة في وصفتي النهائية، إلا أنني ما زلت أقاوم دموع الفرح عندما شاهدت صديقي الجديد يربط هذا الطرود من اللحوم بخيوط الجزار. ولهذا السبب يجب عليك دائمًا أن تثق في جزارك.
بالنسبة لمنافستي الأخيرة في تحدي شواء اللحم البقري، فقد استقريت على شواء ثلاثي الأطراف، وهو عبارة عن عضلة مثلثة صغيرة من الطرف السفلي من شريحة لحم الخاصرة. يعتبر لحم ثلاثي الأطراف من اللحم البقري شائعًا في وسط كاليفورنيا، حيث يتم شواؤه لمدة 10 دقائق.ولكن قد يكون من الصعب العثور عليها في أجزاء أخرى من البلاد. ويرجع جزء من ذلك إلى التشريح؛ إذ يزن رأس البقرة حوالي رطلين ونصف فقط، ولا يوجد سوى اثنين لكل بقرة.
نظرًا لأنه ليس من القطع المفضلة عالميًا، فمن الآمن أن نقول إن شريحة لحم ثلاثية الأطراف ليست من القطع التي تدر أرباحًا كبيرة على الجزارين. قد لا تتمتع بنكهة لحم الضلع البقري الدسمة أو بسمعة شرائح لحم الخاصرة البقرية، ولكنها تستحق البحث عنها بالتأكيد.
إذا تمكنت من العثور على شريحة لحم بقري بها غطاء دهني، فاشترها وتأكد من عدم محاولة أي شخص قطعها. إن شريحة اللحم البقري من النوع الخالي من الدهون، ولكنها تتميز بطبقة رخامية أفضل بكثير من شريحة لحم الخاصرة العلوية أو شريحة لحم عين البقر، بينما لا تزال تحتوي على القليل جدًا من الأنسجة الضامة أو الكولاجين. كنت آمل أن تكون بمثابة أرضية وسطى مثالية للملمس والنكهة بين الشرائح الثلاث الأخرى التي اشتريتها للاختبار.
ضع شواءي جانباً، ثم اقلبه، ثم اقلبه على الجانب الآخر
أكلات جادة / فيكي واسيك
عند عودتي إلى مطبخ الاختبار، بدأت العمل على اختبار اللحوم جنبًا إلى جنب. بدأت بإضافة الملح إلى كل اللحوم المشوية الأربع، ثم قمت بتبريدها بدون غطاء طوال الليل.تسمح هذه الخطوة للملح بالتغلغل في اللحم، بينما تعمل أيضًا على تجفيف سطح الشواء، مما يؤدي في النهاية إلى الحصول على قشرة أفضل أثناء التحمير.
أما بالنسبة للطهي، فقد كنت أعلم أنني أريد استخدام كينجيالطريقة المثالية لطهي اللحوم المشوية وكذلك لطهي شرائح اللحم. يضمن تحميص اللحوم ببطء على درجة حرارة منخفضة جدًا طهيها بالتساوي من الحافة إلى الحافة، كما يقلل أيضًا من رطوبة السطح، مما يجعل خطوة التحمير النهائية سهلة.
كان هدفي هو الحصول على لحم بقري متوسط النضج، لذا في الخطوة الأولى من عملية الشواء البطيء، قمت بطهي كل من القطع الأربع حتى وصلت درجة حرارتها إلى 120 درجة فهرنهايت (49 درجة مئوية). وهذا من شأنه أن يسمح بفترة راحة صغيرة للطهي أثناء خطوة التحمير، مما ينتج عنه درجة حرارة داخلية نهائية تبلغ حوالي 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية).
كما كان متوقعًا، استغرق طهي شريحة لحم البقر الثلاثية أقصر وقت، حيث بلغ ساعة ونصف الساعة. واستغرق طهي عين اللحم المستديرة وشرائح لحم الخاصرة العلوية ساعتين، واستغرق طهي شريحة اللحم بالكامل ساعتين و45 دقيقة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لقد قمت بتحمير اللحوم المشوية، ثم قمت بتقطيعها لتذوقها، واحتفظت بنصف كل لحم مشوي حتى أتمكن من تقطيعه إلى شرائح رقيقة لتحضير شطائر اللحم المشوية الباردة في اليوم التالي. وكما ترى في الصور المقطعية أعلاه، لم يخرج أي منها ناضجًا تمامًا من الحافة إلى الحافة، وقررت أنه في الاختبارات اللاحقة، سأخفض درجة حرارة الشواء في الفرن إلى 115 درجة فهرنهايت (46 درجة مئوية).
أما بالنسبة للنكهة، فقد كان المفضل بالإجماع هو شريحة لحم الخاصرة، التي كانت تتمتع بنكهة لحم البقر القوية التي كنا نبحث عنها، إلى جانب المضغ اللطيف. وقد نالت شريحة لحم الخاصرة الثناء على نكهتها، لكن النسيج الضام جعلها مطاطية بشكل مفرط. ولاحظ المتذوقون أن شريحة لحم الخاصرة كانت الأقرب في النكهة والملمس إلى لحم البقر المشوي التقليدي، لكن هذا لم يجعلها المفضلة. وحتى بمساعدة شحم البقر المقطع، انتهى الأمر بشريحة لحم الخاصرة العلوية إلى أن تكون جافة وعديمة الطعم، واحتلت المرتبة الأخيرة بالنسبة للجميع.
لحم البقر المشوي: هل من الأفضل تقديم الطبق باردًا؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
انتقلت بعد ذلك إلى تقطيع شرائح اللحم المشوي المبردة المخصصة لشطائر اللحم المشوي. يعتمد لحم البقر المشوي في المطاعم على الشرائح الرقيقة، فمحاولة مضغ لحم البقر المشوي البارد المقطع بشكل سميك أمر شاق ومزعج للغاية، حيث تضطر إلى تمزيق الساندويتش وتمزيقه مثل الضبع. ومع ذلك، فإن الحصول على شرائح رقيقة من لحم البقر في المنزل، دون استخدام آلة تقطيع اللحوم المشوية، أمر صعب للغاية.
لقد حاولت وضع اللحوم المشوية في الفريزر حتى تصبح صلبة قبل محاولة تقطيعها على سكين حاد.كما ترون، انتهى بي الأمر بقطع لحم ممزقة (قطع اللحم البقري الممزقة في الجزء العلوي من لوح التقطيع) بدلاً من الشرائح النظيفة التي تمكنت من الحصول عليها بالسكين (اللحم البقري في الجزء السفلي من لوح التقطيع).
أكلات جادة / فيكي واسيك
كان استخدام سكين حاد هو الخيار الأفضل بالنسبة لي، ولكن حتى أرفع القطع لم تكن لتضاهي عمل آلة تقطيع اللحوم الكهربائية. ومع ذلك، قمت بتقطيع أربع قطع مشوية وقمت بإعداد جلسة تذوق أخرى، حيث قدمت القطع بمفردها وفي شطائر مع صلصة الفجل الكريمية.
عند تذوقها باردة، كانت الدهون الرخامية في لحم البقر المشوي غير مستساغة للأكل، وبرزت عين اللحم كأفضل اللحوم الباردة. ومع ذلك، لا أعتقد أن طهي لحم مشوي لصنع لحم بقري مشوي في المطاعم يستحق العناء عندما يكون من المستحيل تقريبًا تقطيعه إلى السماكة المناسبة في المنزل. إذا كنت تبحث عن اللحوم الباردة، فوفر على نفسك بعض الإزعاج، واترك الأمر للمحترفين خلف منضدة الأطعمة الباردة.
لكن هذا لا يعني أنه لا يمكنك تحويل لحم البقر المشوي إلى ساندويتشات رائعة! لست بحاجة إلى تقديمها باردة. قررت أن أستمر في تقديم ساندويتش شرائح اللحم المشوية، وهو المفضل من التذوق الأصلي.
طريقة عمل لحم البقر المشوي مع مرق البصل الأخضر
الخطوة 1: تتبيل وتحميص شريحة اللحم
في اليوم السابق لطهي اللحم المشوي، قومي بتتبيله بسخاء من جميع الجوانب بالملح الخشن، ثم(إذا لم يقم الجزار بذلك نيابة عنك بالفعل). الشكل غير المنتظم لشريحة لحم البقر الثلاثية يجعلها عرضة للطهي غير المتساوي، حيث أن الطرف الرقيق من العضلة سوف ينضج بشكل أسرع من الطرف السميك. يساعد ربط اللحم المشوي بخيوط على تقليل هذه المشكلة.
قم بتبريد اللحم المشوي طوال الليل على رف سلكي داخل صينية خبز ذات حافة. عندما تكون جاهزًا لطهي اللحم المشوي، انقله إلى فرن مضبوط على 225 درجة فهرنهايت (105 درجة مئوية). ثم قم ببساطة بشوي اللحم ببطء حتى يسجل 115 درجة فهرنهايت (46 درجة مئوية) في أسمك نقطة فيه. (سيكون الجزء الأرق من اللحم المشوي أكثر نضجًا قليلاً، لكنه سيظل في النهاية عند درجة حرارة متوسطة النضج التي نبحث عنها بعد خطوة القلي العكسي). يجب أن يستغرق هذا حوالي ساعة ونصف.
الخطوة 2: ابدأ في تحضير العصير
إن اللحم المشوي الجيد يستحق صلصة لذيذة ترافقه. أحب أن أضيف صلصة الفجل الحارة الكريمية إلى اللحم البقري، أو حتى القليل من الخردل الذي يساعد على تطهير الجيوب الأنفية، ولكن اللحم المشوي في يوم الأحد يحتاج إلى صلصة.
بينما يتم تحميص شريحة اللحم في الفرن، أبدأ في تحضير مرق بسيط وسريع. أحضر ربع جالون من(أو) وكوب من النبيذ الأحمر على نار هادئة في قدر، ثم خففي النار حتى يصبح الخليط سميكًا قليلًا ويصل إلى حوالي كوبين. وبينما يغلي خليط المرق والنبيذ الأحمر، أقوم بتقطيع رطل من الكراث إلى شرائح رقيقة لإضافته لاحقًا.
الخطوة 3: تحمير اللحم المشوي
قبل أن تخرج شريحة اللحم من الفرن، حان الوقت لبدء التحضير لشيها. سخني ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي في مقلاة من الحديد الزهر أو الفولاذ المقاوم للصدأ على نار عالية. عندما يبدأ الزيت في التدخين، أضيفي اللحم إلى المقلاة وقومي بتحميره من جميع الجوانب.
مفتاح هذه الخطوة هو الحصول على تماس متساوٍ بين اللحم البقري والمقلاة الساخنة، مع تدوير اللحم بشكل متكرر لمنع احتراقه أو الإفراط في الطهي حول الحواف. أحب استخدام وزن للضغط على اللحم المشوي، مما يضمن تحميصًا متساويًا.
مقلاة ثقيلة أو(مع لف قاعها بورق ألومنيوم لمنع انتقال أي بقايا كربون غير مرغوب فيها إلى سطح الشواء) ستفي بالغرض، ولكنني أيضًا أحب تصميمصحافة الشيفالأوزان الموضحة في الوصفة أدناه. فهي صغيرة الحجم وقابلة للتكديس، كما أنها مزودة بمقبض، مما يجعلها سهلة المناورة أثناء الطهي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أثناء تحمير اللحم، انتبه بشكل خاص إلى طبقة الدهون على اللحم المشوي، وتأكد من تحميره بالتساوي. فالدهون غير المطبوخة جيدًا والمترهلة لا تكون ممتعة للمضغ. إذا بدأت المقلاة في التدخين بقوة، وبدأت اللحم المشوي في التفحم بدلاً من التحمير، خفف الحرارة قليلاً إلى متوسطة إلى عالية.
خلال هذه الخطوة، ستقضي وقتًا أطول بشكل طبيعي في تحمير الطرف السميك من اللحم المشوي، وذلك بفضل مساحة سطحه الأكبر. كما سيساعد القيام بذلك على توحيد درجة الحرارة الداخلية للحم المشوي. بمجرد تحمير شريحة اللحم جيدًا من جميع الجوانب، انقلها إلى لوح التقطيع واتركها ترتاح لبضع دقائق.
الخطوة 4: الانتهاء من العصير
بينما يرتاح اللحم، حان الوقت لإضافة شرائح البصل الأخضر إلى المقلاة المملوءة بدهن اللحم البقري المشوي وقطع اللحم المحمر. اطهيها حتى تنضج وتكتسب لونًا بنيًا، ثم اسكبي ربع كوب من النبيذ الأحمر على المقلاة، وتأكدي من إزالة أي دهون متبقية من قاع المقلاة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أخيرًا، انقلي خليط الكراث إلى قدر مع المرق المخفف والنبيذ الأحمر، واتركيه حتى يغلي على نار هادئة. أحب أن أنهي المرق بملعقة كبيرة من صلصة الصويا لتعزيز نكهة اللحم البقري في الصلصة وموازنة حلاوة النبيذ الأحمر والكراث.
الخطوة 5: التقطيع والتقديم
هذا هو الوقت المناسب لتقطيع اللحم. ابدأ بقطع خيط الجزار، ثم ابحث عن اتجاه الحبوب في اللحم المشوي. ستلاحظ أن اتجاه الحبوب في شريحة اللحم المشوية يتغير في منتصف عملية التقطيع تقريبًا، مما يعني أنه يتعين عليك إعادة وضع اللحم المشوي أثناء التقطيع للتأكد من أنك دائمًا في الاتجاه الصحيح..
إذا كنت ستقدم هذا الطبق على هيئة لحم بقري مشوي، فستحتاج إلى تقطيع لحم البقر إلى شرائح بسمك ربع بوصة، والتي سيكون من السهل تقطيعها بسكاكين اللحم على المائدة. ولكن بالنسبة للسندويشات، حاول تقطيع اللحم إلى شرائح أرق بحجم اللقمة. قدم لحم البقر مع الكثير من المرق، كجزء من وجبة مشوية بأسعار معقولة في أيام الأحد أو العطلات، أو كوجبة خفيفة ولذيذة على شطيرة الصلصة الفرنسية الدافئة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
