تشترك هذه المدينة المترامية الأطراف على نهر هدسون، على بعد 100 ميل فقط شمال مدينة نيويورك، في شيء واحد مع عاصمة جامايكا البعيدة - اسمها. موطن لأكثر من 23000 نسمة، كينجستون، نيويورك، هي مزيج مختلط من الهندسة المعمارية والتاريخ: منازل الحجر الجيري من العصر الاستعماري الهولندي، ومنازل أكثر حداثة بنيت خلال موجة الثروة التي جلبها افتتاح IBM لمصنع تصنيع في الخمسينيات. اليوم، في مكان شهد أقصى درجات الثراء والفقر، توجد حانات ذات إضاءة خافتة ومصانع جعة حرفية، ومطاعم رخيصة ومطاعم راقية. وهناكأفضل الذوق، المطعم الجامايكي الوحيد في كينغستون، مملوك لألبرت صموئيل بارتلي وزوجته ميليندا.
بارتلي، في منتصف الخمسينيات من عمره، طويل ووسيم، ويميل إلى مقاطعة جملته من حين لآخر بضحكة مدوية. وهو يفضل القمصان ذات الأزرار ذات الألوان الزاهية، التي يرتديها تحت مئزر أبيض ناصع. يعرفه معظم زبائن بارتلي باسم سامي؛ ويطلق عليه البعض اسم العم. يقع المبنى الصغير الواقع على الزاوية ــ المطلي باللونين الأصفر والأخضر، وهما لونا العلم الجامايكي ــ في حي سكني عند تقاطع غير واضح ذي أربعة اتجاهات.
إنك تعلم أن مطعم Top Taste مفتوح للعمل بمجرد فتح باب سيارتك والاستماع إلى موسيقى الدانس هول التي تصدح من الداخل: حيث يتيح تطبيق Fiwi Linkz على هاتف Blackberry القديم الذي كان يمتلكه بارتلي بث أفضل المحطات الإذاعية الجامايكية من منزله. ويجلس داميان، ابن بارتلي البالغ، في الخلف، ليضع قطع الدجاج على الشواية لتدخينها. وتنتشر رائحة الفلفل الحار المحترق من الجمر والثعابين حول المبنى.
نشأ بارتلي في أبرشية كلارندون، على الجانب الجنوبي من جامايكا. عندما كان طفلاً، كان يحب الطبخ، وكانت جدته معلمة جيدة جدًا. يتذكر قائلاً: "كنت أقوم بمعظم الأجزاء الغريبة"، بما في ذلك بشر جوز الهند الذي كانت جدته تخلطه بعد ذلك في عجينة سميكة لكعكة جوز الهند الشهيرة الخاصة بها. كان يستيقظ كل يوم متطلعًا إلى فصل الطبخ في مدرسته: "عندما كنت في جامايكا، إذا كنت تريدني أن أذهب إلى المدرسة، فعليك أن تضعني في المطبخ". بعد المدرسة، كان بارتلي يعود إلى موقد جدته، حيث يعد أطباق الطعام ويبيعها للميكانيكيين المحليين. تضمنت تلك العروض أطباق جامايكية نموذجية مثل الدجاج المتبل والأرز والبازلاء والموز، إلى جانب بعض الأطباق المفضلة لديه شخصيًا - الدجاج المشوي والماك والجبن.
في العشرينيات من عمره، انتقل بارتلي إلى برونكس، حيث كان يعيش بعض أفراد عائلته بالفعل. حصل على وظيفة في مصنع تعليب وعمل هناك لمدة 30 عامًا تقريبًا. عندما انتقل صاحب عمله إلى بوسطن، استقال بارتلي وانتقل إلى كينغستون، مفضلًا سرعة الحياة الأبطأ التي رآها هناك.
ولكن كان هناك فرق ملحوظ آخر بين هذه المدينة الجديدة. فبينما كان يتجول في برونكس، كان بارتلي يجد دائمًا أسواقًا مليئة بلحم الماعز وذيل الثور وأقدام الأبقار والموز والبازلاء وكل أنواع التوابل والأعشاب التي يحتاجها لطهي أطعمته المفضلة. وباعتبارها موطنًا لأكبر جالية جامايكية في أمريكا، كانت مدينة نيويورك تضم كل نكهات وطنه تقريبًا. وفي كينجستون في نيويورك، كان على بارتلي أن يبحث بجدية أكبر عن طعم وطنه.
بعد بضعة أشهر من انتقاله، رأى بارتلي لافتة مكتوب عليها "للبيع" أمام المبنى الذي يضم الآن مطعم Top Taste. ففكر: "يا إلهي، سيكون هذا مكانًا رائعًا لافتتاح مطعم"، وعلى الفور اشترى بارتلي المبنى.
حتى بالنسبة للمحترفين المخضرمين، فإن افتتاح مطعم هو مخاطرة. والمخاطر أكبر بكثير بالنسبة لشخص لم يعمل في مطعم من قبل، ناهيك عن إدارته. ولكن، في حين لم يشغل بارتلي وظيفة في مطعم قبل افتتاحه لمطعم Top Taste، فقد أمضى حياته في الطهي للناس. ولم يكن إطعام العملاء جيدًا يشكل تحديًا. ويقول إن الأمر الصعب كان التعامل مع أكوام الأوراق والضرائب التي كانت تأتي كل شهر. "الضرائب التي يجب دفعها، والتأمين الذي يجب دفعه. نحن نحتفظ بكل هذه الأشياء في أذهاننا ونستمر في العمل طوال الوقت ..." يتوقف بارتلي عن الحديث. لم يكن هذا أبدًا الجزء المفضل لديه من العمل.
وتعلن لافتة أعلى باب المتجر عن مطعم "توب تيست" باعتباره مطعماً للوجبات الجاهزة، رغم أن الزوار يستطيعون أيضاً تناول الطعام على إحدى الطاولتين المزدحمتين في واجهة المتجر الصغيرة. وكثيراً ما يفتح الزبائن، وهم في غمرة الحديث مع بارتلي أو ميليندا، عبوات طلباتهم الجاهزة ويتناولون الطعام أثناء حديثهم. وكلا الطاولتين مملوءتان بالصلصات الحارة والصلصات المجففة، والحاويات الزجاجية المليئة بخليط حار من الفلفل الاسكتلندي وشرائح الجزر والبصل المفروم، في محلول ملحي من الخل الأبيض وحبات الفلفل وحبوب البهارات. وتقول ميليندا إن "فلفل المخلل" هذا مخصص لسكبه على سمكة مقلية كاملة، وهو أحد تخصصاتها. وعلى الحائط خلف ماكينة تسجيل المدفوعات، بجوار صورة أوباما، توجد لوحة إعلانية خضراء نيون مكتوب عليها قائمة الطعام لهذا اليوم. يُقدم دائمًا لحم الماعز بالكاري أو الدجاج المشوي أو المطهي أو ذيل الثور، ويتم تقديمه في أجزاء كبيرة إلى جانب البازلاء والأرز والموز وسلطة الملفوف المطهوة على البخار.
سيكون هناك متسع في Top Taste لمزيد من الطاولات، ولكن بقية المساحة مشغولة بمجمد الآيس كريم، وآلة صنع القهوة، وأرفف رقائق البطاطس، وثلاجتين كبيرتين للمشروبات، وخزانة زجاجية مليئة بالحلوى. وفوق هذه الخزانة يوجد وعاء كبير من الفاكهة وكعكة الروم الطازجة، بإذن من ميليندا. مجموعة من الأرفف فوق إحدى الطاولات مليئة بالصلصات الحارة الجامايكية المفضلة لدى بارتلي ومزيج التوابل. وبينما تقوم ميليندا بتنظيف طبقك، قد تعطيك قطعة من الفاكهة، على حساب الشركة. ستقول "شيء صحي للطريق"، وهي تربت على ظهرك.
يقول بارتلي إنه ليس من غير المعتاد في جامايكا أن يعمل المطعم كمتجر بقالة. ويتوقع بعض العملاء الجامايكيين أن يبيع بارتلي كل السلع التي يجدونها في المطاعم في وطنهم ـ "البيرة، والواقي الذكري، والسجائر"، كما يضحك بارتلي. ويضيف: "ستفاجأ بما يطلبه الناس مني". ورغم أنه لا يبيع هذه الأشياء، إلا أن بارتلي يقدم الكثير من المكونات الغامضة، مثل جبنة تاستيه، وهي جبنة بيضاء مصنعة معبأة في علب ضحلة. ويقول أحد العملاء وهو يخرج من الباب حاملاً علبة من لحم الماعز بالكاري: "هذا هو أفضل جبن!". ويقول داميان إن جبنة تاستيه عادة ما تُقدم مع خبز مملوء بالفواكه ومتبل بكثافة، ويسمى "بان"، والذي تخبزه ميليندا في المناسبات الخاصة. وفي وسط كومة من ألواح الحلوى في خزانة العرض يوجد برطمان مكتوب عليه "أكي في محلول ملحي". ويمكن العثور على الأكي، وهي فاكهة خفيفة وزبدية مرتبطة بالليتشي، في كل مكان في جامايكا. الطبق الوطني للبلاد هو الأكي الذي يتم طهيه قليلاً وتحريكه بلطف وتقديمه مع الأسماك المملحة المعاد ترطيبها.
عندما لا يكون بارتلي في مطبخه الضيق يقطع الكرنب أو البصل، أو في الخارج يشوي الدجاج المشوي، فإنه يتحدث مع زبائنه. تأتي فتاتان من المدرسة الثانوية القريبة لتناول الغداء، ويحضر لهما بارتلي طعامهما. يسألهما عما تطبخانه للعطلات، ويضحك عندما تردان على أسئلته بلهجة جامايكية. يقول بارتلي: "يأتي الناس ويجلسون ويشربون الصودا ويتبادلون الحديث. عندما أتحدث إليهم، يقولون لي، 'يا رجل، أنت تبهج يومي'.... أحب ذلك".
في حين أن العديد من زبائن بارتلي هم من الجامايكيين الذين يتوقون إلى الأطباق المألوفة، فإن السكان المحليين غير الجامايكيين قد أصبحوا مدمنين على المكان أيضًا. ولد ديفيد إدواردز، وهو شماس في كنيسة الحي، في مدينة نيويورك ولكنه عاش في كينجستون لمدة 35 عامًا. منذ أن أسس مطعم Top Taste لأول مرة، كان إدواردز يأتي لتناول لحم ذيل الثور كلما أمكنه ذلك، وببطء حول المزيد والمزيد من كنيسته إلى طهي بارتلي. اليوم، يقوم بإحضار الغداء للأسقف. يقول إدواردز: "كلما جاء الأسقف، تأخذ معه أربعة أو خمسة من هذه الأطباق".
عندما ينتهي وقت الغداء في مطعم Top Taste، يدخل رجل يُدعى Jezzy. يخرج بارتلي رأسه من المطبخ ليلوح بالتحية. انتقل Jezzy إلى الولايات المتحدة من جامايكا عندما كان في الثالثة من عمره؛ وهو الآن في منتصف العشرينيات من عمره، ويعمل في أعمال البناء في مكان قريب ويأتي إلى هنا لتناول الغداء كل يوم تقريبًا، وعادة ما يطلب سمكة ميليندا المقلية بالكامل. وفي الأيام التي يشعر فيها بالرغبة في تناول الطعام في المنزل، يأتي Jezzy إلى Top Taste لشراء مكونات مثل أكيه، والتي لا يستطيع العثور عليها في أي مكان آخر قريب. يقول Jezzy عندما سألته عما إذا كان هذا المطعم يشبه الأماكن التي يحبها في وطنه: "في جامايكا، سيكون لديك ألواح جبس على السطح". "لم يكن لديهم المال لوضع الخرسانة، لذلك وضعوا الزنك فقط. ولكن في الداخل، الطعام وطريقة إعداده، هو نفسه". لشراء لحوم الماعز وذيل الثور وغيرها من المنتجات التي يصعب العثور عليها والتي يحتاجها لإعداد الأطباق المفضلة لعملائه، يقطع بارتلي رحلة ذهابًا وإيابًا مدتها أربع ساعات من وإلى مدينة نيويورك كل أسبوعين.
عندما افتتح بارتلي مطعم توب تيست لأول مرة، أحضر معه قسه ليباركه. وحتى في ذلك الوقت، رأى القس الإمكانات الهائلة التي يتمتع بها المطعم الصغير: "نظر إلي القس وقال، 'أراك تتوسع إلى مكان أكبر'". والآن بعد أن اجتذب مطعم توب تيست أتباعًا مخلصين بشدة، كان بارتلي يفكر في كلمات قسه. "إذا انتقلت إلى مكان أكبر،" كما يقول، "فسأضع المزيد من الطعام. البازلاء المطهية، والدجاج المشوي، والدجاج المشوي بالبصل، والمعكرونة والجبن، والبطاطا، والموز. كل الأشياء التي يمكنني أن أجعلها متاحة لهم لتناولها الآن..." تخرج ميليندا رأسها من المطبخ، حيث أخرجت للتو دفعة من الموز من الموقد، وتقول، "نحن نصنع كل شيء بحب".
عندما سُئل بارتلي عما إذا كان يفتقد منزله، أجاب دون تردد: "أنا أحب المكان هنا". مع إشعال الشواية، وتشغيل الراديو بصوت عالٍ، وفتح الباب على مصراعيه، لا يعتبر Top Taste مجرد مكان يشعر فيه المرء بطعم الوطن. بالنسبة لبارتلي، والعديد من عملائه، فهو بمثابة منزل.
