لماذا يعمل؟
- يوفر مزيج الدقيق الخالي من الغلوتين الكثير من البنية والمرونة دون أي غلوتين على الإطلاق.
- إن ترك العجينة لترتفع بشكل كامل في القالب قبل الخبز يضمن هيكلًا جيدًا ككل.
اكي وأليكس منأفكار في الطعاملقد أظهرت لك كيفية صنع مجموعة متنوعة من مخاليط الدقيق الخالية من الغلوتين، بما في ذلك هذايمكن استبدال الدقيق العادي جرامًا بجرام في أي وصفة. باستخدام هذه الوصفة، يوضحون لك كيفية استخدام هذه الخلطات لصنع خبز البطاطس الكلاسيكي، مع فتات طرية تجعله مثاليًا للسندويشات.
يشيرون إلى أن أحد أكبر عيوب الخبز الخالي من الجلوتين هو عدم وجود زنبرك الفرن في معظم العجين. العجين التقليدي الذي يعتمد على الدقيق مرن ومرن. عندما تضع العجين في فرن ساخن، تبدأ جيوب الهواء وبخار الماء في التمدد بسرعة، مما يؤدي إلى تمدد الفقاعات الداخلية وإعطاء الخبز بنيته المفتوحة. تعتمد هذه العملية على الجلوتين للحصول على مرونة مرنة.
من ناحية أخرى، فإن الخبز الخالي من الغلوتين أقل مرونة بكثير ولا يظهر مرونة كبيرة في الفرن، مما يعني أنه يتعين عليك بناء تلك الفقاعات منذ البداية.
أكلات جادة / أكي كاموزاوا
في هذه الوصفة، توضع العجينة في قالب خبز بولمان، ثم تُترك لتختمر بالكامل تقريبًا قبل وضعها في الفرن. وهذا يضمن قوامًا خفيفًا ولذيذًا ومليئًا بالفقاعات حتى بدون حدوث انكماش كبير في الفرن.
أكلات جادة / أكي كاموزاوا
البطاطس المطبوخة هي المكون السري الآخر. فهي لا تضفي بعضًا من نكهتها على الخبز فحسب، بل إنها توفر أيضًا مصدرًا جيدًا للنشا المرطب بالكامل للحفاظ على رطوبة الخبز وطراوته أثناء خبزه.
أكلات جادة / أكي كاموزاوا
أغسطس 2015
وصفة خبز البطاطس الخالي من الجلوتين
10 1/2 أوقية (300ج)بطاطس رست(1 كبيرة أو 2 متوسطة الحجم)، مقشرة ومقطعة إلى أرباع ومقطعة إلى شرائح رقيقة
1 1/2 كوب (337.5ج)ماء
1 1/4 ملعقة صغيرة (7.5ج)ملح البحر الناعم
1 كوب (260ج)حليب كامل الدسم
2 ملعقة صغيرة (6ج)الخميرة الفورية
1 ملعقة كبيرة (12.5ج)سكر
6 كبير بيض
4 2/3 أكواب (600ج)
ضعي البطاطس والماء وربع ملعقة صغيرة من الملح في قدر متوسط الحجم واتركيها على نار متوسطة حتى تغلي، ثم خففي النار واتركي البطاطس حتى تنضج تمامًا، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. انقلي البطاطس وسائلها إلى وعاء واتركيها تبرد.
أضيفي ملعقة صغيرة متبقية من الملح والحليب والخميرة والسكر إلى البطاطس وقلبي المكونات حتى تمتزج. ضعي خليط البطاطس والبيض في الخلاط. شغلي الخلاط على سرعة منخفضة، وزيدي السرعة تدريجيًا إلى متوسطة إلى عالية، واخلطي حتى يصبح الخليط ناعمًا، لمدة 30 ثانية تقريبًا.
انقلي خليط البطاطس إلى وعاء الخلاط الكهربائي المزود بملحق مضرب (أو استخدمي خلاطًا يدويًا)، أضيفي الدقيق واخلطي على سرعة منخفضة حتى يمتص الدقيق خليط البطاطس بالكامل. زيدي السرعة إلى متوسطة إلى عالية واخفقي حتى تظهر العجينة ناعمة ومرنة، لمدة 30 ثانية تقريبًا. استخدمي ملعقة مطاطية لكشط العجينة في وعاء نظيف. غطيها بغلاف بلاستيكي واتركيها ترتفع لمدة ساعتين ونصف، حتى لا يتضاعف حجمها تمامًا.
دهن قالب خبز مقاس 13 × 4 × 4 بوصات أو قالب خبز بولمان بالزبدة والغطاء. استخدم ملعقة مطاطية لتقليب العجين معًا ثم انقله إلى قالب الخبز المجهز. غطه بشكل فضفاض بغلاف بلاستيكي واتركه حتى يصل إلى أعلى القالب، لمدة ساعتين تقريبًا. وفي الوقت نفسه، قبل الخبز بساعة واحدة، سخني الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت (200 درجة مئوية).
أزيلي الغلاف البلاستيكي من المقلاة وضعي الغطاء في مكانه. اخبزي الخبز لمدة 45 دقيقة. خففي الحرارة إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) واخبزيه لمدة 30 دقيقة أخرى.
اخفضي الحرارة إلى 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية). أزيلي الجزء العلوي من المقلاة واخبزي الخبز بدون غطاء لمدة 20 دقيقة.
أخرج الخبز من الفرن واقلبه على رف فوق صينية خبز. ارفع الصينية واخبز الخبز لمدة 10 دقائق أخرى. يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية من 210 إلى 212 درجة فهرنهايت (99 إلى 100 درجة مئوية). أطفئ الفرن وافتح الباب واترك الخبز يبرد على الرف لمدة 30 دقيقة.
أخرجي الخبز من الفرن، ثم انقليه إلى الرف واتركيه ليبرد إلى درجة حرارة الغرفة تمامًا قبل التقطيع.
معدات خاصة
قالب خبز Pain-de-mie أو قالب خبز Pullman مقاس 13 × 4 × 4 بوصة مع غطاء،,
التحضير المسبق والتخزين
إذا تم تغليف الخبز جيدًا، فسيظل صالحًا للحفظ في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة تصل إلى أسبوع.
