فطائر السمك المقلية المقرمشة التي أعدها لجميع أصدقائي في موسم الأعياد هذا

عندما أعود إلى موطني في بورتوريكو لزيارة عائلتي، بعد الهبوط في المطار، أقوم برحلة سريعة بالسيارة إلى Playa Aviones. محطتي الأولى هنا هي دائمًا الأكشاك (أكشاك الطعام) المنتشرة في الشوارع. تذهلني رائحة نسيم شاطئ البحر عندما أسير إلى المدرجات، حيث أرى الطهاة يسقطون مغارف العجين المتبل المرصع بالأسماك في أوعية ضخمة من الزيت المغلي الموضوعة فوق اللهب المكشوف. يستخدم الطهاة الملقط لإخراج البكالايتوس - فطائر سمك القد المقلية المقلية - من القدور وثقبها بالأسياخ. يتم ثقب الفطائر لفترة وجيزة وتعليقها على أسياخ أو قضبان للسماح بتقطر الزيت الزائد قبل تقديمها ساخنة.

اعتمادًا على المنصة التي تزورها، سيختلف حجم فطائر سمك القد المملحة: بعضها سميك ورقيق، بينما البعض الآخر رفيع جدًا ومقرمش بحيث يمكن رؤيته تقريبًا. بعضها صغير بما يكفي لتقديمه بحفنة من المناديل الورقية، في حين أن البعض الآخر كبير جدًا لدرجة أنه بحجم رأسك تقريبًا. أطلب دائمًا قطعتين صغيرتين مع بيرة محلية باردة لغسلهما.

أثناء نشأتي، كنت أتناول السمك كل يوم جمعة، وكان الباكالاو - سمك القد المملح المجفف - عبارة عن بروتين يمكن الوصول إليه وبأسعار معقولة وكان من السهل تناوله في مجموعة متنوعة من الوجبات. كان للأسماك مكان دائم في ثلاجة عائلتي. كنا نقدمه كحساء مع الخضار الجذرية المسلوقة، أو نجمعه مع الأرز لوجبة واحدة، ولكن الطريقة المفضلة لدي لتحضير عائلتي هي طيها في العجين وقليها في الباكالايتوس التي كانت مقرمشة وذهبية من الخارج وفخمة ووسادة من الداخل. تعتبر البكاليتو وجبة خفيفة مثالية بحجم كف اليد، وهذه الفطائر لذيذة ومالحة بدرجة كافية بحيث لن تحتاج إلى صلصة غمس أو أي نوع من التزيين.

إنها أيضًا الوجبة الخفيفة التي تثير الحنين والتي أحب إعدادها لأصدقائي، خاصة عندما أرغب في تعريفهم بالمطبخ البورتوريكي. الوصفة التي أشاركها هنا مستوحاة من الباكاليتو التي نشأت وأنا أتناولها في المنزل، ولكن مع بعض التقنيات الخاصة التي تم تقديمها لتبسيط الوصفة: أستخدم الغليان السريع لتليين وإزالة الملح الزائد من سمك القد (بدلاً من (نقع في الماء البارد التقليدي طوال الليل) وأقوم بقلي الفطائر بدلاً من قليها في وعاء كبير من الزيت، مما يقلل من الفوضى. وعلى الرغم من أن فطائر سمك القد المجففة هذه تستغرق بعض الوقت للتحضير، إلا أنها تعتمد على عدد قليل من المواد الغذائية الأساسية لتحضيرها، وبمجرد تشكيلها، يتم قليها في بضع دقائق فقط.

شعبية سمك القد المملح في بورتوريكو

باكالايتوس هي واحدة من العديد من فريتورا (الأطعمة المقلية) التي يتم تقديمها عادة كوجبات خفيفة ومقبلات في بورتوريكو، خاصة خلال المهرجانات والأعياد الدينية. غالبًا ما يتم تقديم فريتوراس منفردًا لتناولها كوجبة خفيفة قبل تناول وجبة كبيرة وأيضًا تقديم وجبة رائعة أثناء التنقل، خاصة في الأكشاك الواقعة على شاطئ البحر والتي تصطف على طول شواطئ الجزيرة.

وجدت الأسماك المجففة والمملحة (بما في ذلك سمك القد، والبولوك، والماكريل، والسردين) طريقها عبر طرق الطعام الكاريبية عبر الاستعمار الإسباني. وعلى الرغم من أن بورتوريكو لديها وفرة من المأكولات البحرية المحلية، فإن تخزين وحفظ الأسماك الدهنية التي تم صيدها طازجة محليا لم يكن يعمل بشكل جيد بسبب الحرارة والرطوبة في المناخ الاستوائي. أدى ذلك إلى استيراد الإسبان للأسماك المجففة والمملحة من المياه الشمالية الباردة للمحيط الأطلسي خلال القرن السادس عشر.

في الجزيرة، قامت المجتمعات الكبيرة من الكاثوليك الإسبان - الذين تجنب الكثير منهم اللحوم خلال الصوم الكبير وأيام الجمعة على مدار العام - بترويج أطباق السمك المملح بتأثيرات من دول أوروبية أخرى، بما في ذلك البرتغال وفرنسا. وفقتناول بورتوريكو: تاريخ الغذاء والثقافة والهويةبقلم كروز ميغيل أورتيز كوادرا، "ما بدأ كسمكة غير مكلفة تلبي متطلبات الصوم الكبير وتكمل النظام الغذائي للجنود وعبيد المزارع، انتهى باعتباره العنصر الغذائي الأكثر منطقية لمئات من سكان الجزر، الأغنياء والفقراء على حد سواء."

تحضير سمك القد المملح

سمك القد، كما قد تتخيل، مالح بشكل لا يصدق. الخطوة الأولى هي نقع السمك المجفف بدرجة كافية للتخلص من الملح الزائد حتى يصبح السمك صالحًا للأكل. هذا هو الإزعاج الكبير لسمك القد. بينما يمكنك نقع السمك في ماء بارد أو ماء بدرجة حرارة الغرفة على مدار عدة ساعات مع تغيير الماء عدة مرات لتصفية الملح الزائد، أجد أنه يمكن تحقيق نتائج مماثلة عن طريق غلي السمك مع الكثير من الماء على نار هادئة حتى يصبح مالحًا بدرجة كافية تؤكل وتلين بدرجة كافية لتتقشر إلى قطع لتشكل الفطائر. يستغرق هذا عادة حوالي 15 إلى 20 دقيقة فقط، مما يعني أنك لا تحتاج إلى تحضير السمك قبل يوم كامل، ولكن بدلاً من ذلك يمكنك تحضير سمك القد وطهي الفطائر كلها في نفس اليوم.

تختلف ملوحة سمك القد المالح باختلاف كل سمكة، لذلك عندما تقوم بغلي السمك لإزالة الملح الزائد، ستحتاج إلى تذوقه وضبط وقت الغليان في كل مرة تقوم بإعداده. إذا كان مذاقها متبلًا جيدًا، إذا كانت جاهزة للتقشير والاستخدام، ولكن إذا كانت تحفظ شفتيك، فستحتاج إلى استبدال المياه المالحة بالمياه العذبة وتكرار عملية الغليان. بالنسبة للعلامة التجارية المفضلة لدي من الأسماك المملحة (بانامي مملح بولوك)، عادةً ما أحتاج إلى تغيير الماء مرة واحدة. كملاحظة جانبية، في حين أن بعض الناس ينقعون سمك القد المجفف في الحليب بدلاً من الماء، إلا أنني لا أجد فرقًا كبيرًا في النكهة بين ذلك وبين الماء، فالماء مجاني، في حين أن الحليب ليس كذلك.

قلي الفطائر

يتم قليها بشكل ضحل حتى تصبح الحواف مقرمشة ويكون المركز مطاطيًا بشكل ممتع، ويتم تقديم هذه الوجبات الخفيفة ساخنة، على الرغم من أنها رائعة أيضًا في درجة حرارة الغرفة عند إعدادها بشكل صحيح. إن مفتاح تحقيق اللون البني الذهبي المميز والجزء الداخلي المطاطي هو التأكد من أن الزيت الموجود في المقلاة ضحل (حوالي بوصة واحدة فقط) وساخن بدرجة كافية بحيث تنضج الفطائر بسرعة.

ضع في اعتبارك أن سمك القد المملح سيجعل رائحة منزلك كريهة، لذا إذا لم تكن من محبي ذلك، أقترح فتح نافذة أو اثنتين أثناء غلي السمك. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك غلي وعاء صغير من الماء المجفف أو حتى وعاء من الخل على الموقد لمكافحة الرائحة. كانت والدتي دائمًا تستخدم قدرًا صغيرًا من الغليان أثناء تحضير البكالايتوس، وقد واصلت هذه الممارسة بنفسي.

فطائر السمك المقلية المقرمشة التي أعدها لجميع أصدقائي في موسم الأعياد هذا

وضع الطبخ(حافظ على الشاشة مستيقظة)