هل أحتاج إلى تسخين الزيت مسبقًا؟
"توصيك العديد من الوصفات بتسخين الزيت إلى درجة معينة (حتى يصبح لامعًا أو مدخنًا أو حتى يصبح "تسخين الزيت على نار متوسطة") قبل إضافة المكون الأول، مثل البصل. هل يهم إذا انتظرت حتى يسخن الزيت، أم يمكنك إضافة المكونات الأخرى مع الزيت البارد؟"
؟تم الإرسال بواسطة تومبولو
الجواب هو: ذلك يعتمد.
هناك سببان قد يدفعانك إلى تسخين الزيت. السبب الأول هو أنيمكنه منع الأطعمة من الالتصاق.
انظر، يمكن للبروتينات الخام أن تتفاعل مع المعدن على المستوى الجزيئي الفعلي. فهي لا تلتصق فقط "بالتصاق بالمسام والشقوق المجهرية" كما يفترض بعض الناس. حتى على سطح أملس تمامًا ومصقول بدون شقوق/عيوب على الإطلاق، فإن اللحوم سوف تلتصق بالمعدن.ما زالتلتصق البروتينات بتكوين روابط جزيئية مع المعدن.
كيف يمنع التسخين المسبق حدوث ذلك؟ الحقيقة هي أنخامإن البروتينات سوف تشكل هذه الرابطة. وتتسبب الحرارة في طي البروتينات على نفسها، أو حتى تفككها وتكوين مركبات جديدة. وبمجرد طيها أو إعادة ترتيبها، فإنها لن تلتصق. لذا فإن الهدف هو طهي اللحوم قبل أن تتلامس مع المعدن عن طريق تسخين الزيت بدرجة كافية لطهي اللحوم في الوقت الذي يستغرقه مرورها من الهواء، عبر طبقة الزيت، إلى المقلاة.
باستخدام مقلاة ساخنة بدرجة كافية والمادة المناسبة، ستكون حرارة الهواء والحرارة المشعة للمقلاة نفسها كافية للقيام بذلك، لكن الزيت يساعد. هناك بديل آخر وهو تحمير اللحوم مسبقًا، على سبيل المثال، عن طريق ضربها بموقد اللحام قبل إضافتها إلى المقلاة.
ولهذا السبب فإن معظم الوصفات التي تتطلب تحمير اللحوم تنصحك بتسخين الزيت في المقلاة إلى الحد الذي يبدأ فيه باللمعان أو حتى التدخين بشكل خفيف.
التأثير الثاني للتسخين المسبق على الزيت هو أنه يغير الطريقة التي تنتقل بها الحرارة عبر المكون الذي يتم طهيه. في الأساس، كلما كانت المقلاة أكثر سخونة، كلما كان الفارق في درجة الحرارة أكبر بين الطبقات الخارجية للمكون والمركز. لذاإن التحكم في درجة حرارة بدء تشغيل الزيت الخاص بك يمكن أن يساعدك في التحكم في المنتج النهائي.
على سبيل المثال، مع شريحة لحم، تريد أن يتم تسخين الجزء الخارجي من اللحم بالحرارة من أجل تحفيز تفاعلات ميلارد - وهي سلسلة من التفاعلات الكيميائية التي تتسبب في تحول لون اللحم إلى البني وتطوير النكهات - لذلك تريد أن تسخن المقلاة والزيت قدر الإمكان قبل إضافته.
من ناحية أخرى، إذا كنت تريد، على سبيل المثال، تليين بعض البصل أو الثوم دون تحميرهما، فأنت لا تريد تسخين الزيت كثيرًا حتى لا ينتهي بك الأمر إلى تكرمل أو حرق الجزء الخارجي من قطع البصل قبل أن تتاح لها الفرصة للتليين والطهي.
ربما تتساءل لماذا لا يمكنك تسخين المقلاة مسبقًا،ثمأضف الزيت، والإجابة هي أنه يمكنك ذلك من الناحية الفنية. المشكلة هي أنه بدون وجود الزيت في المقلاة، من الصعب جدًا تحديد درجة حرارة المقلاة فعليًا.إن البدء بتسخين المقلاة بالزيت يعد مؤشرًا جيدًا لمدى سخونة المقلاة.نحن نعلم أن الزيت اللامع يكون أكثر سخونة من الزيت المتجمع (يبدأ اللمعان عند درجة حرارة تتراوح بين 300 إلى 400 درجة فهرنهايت)، في حين يكون الزيت المدخن أكثر سخونة (اعتمادًا على نوع الزيت، يبدأ اللمعان عند درجة حرارة تتراوح بين 450 إلى 500 درجة فهرنهايت). والزيت عبارة عن مؤشر مدمج لدرجة الحرارة.
هناكنكونفي بعض الأحيان يكون من المقبول تمامًا أن تبدأ بتسخين الزيت والمكونات الأخرى في المقلاة قبل تسخينها، وخاصة عندما يكون من غير المرجح أن يلتصق الطعام الذي يتم طهيه، والطهي البطيء والمتساوي هو ما تبحث عنه. يعد البصل المقلي مثالاً رئيسيًا على ذلك. حتى عندما تقترح الوصفة تسخين الزيت أولاً، يمكنك أن تطمئن إلى أنك ربما لن تتذوق أي فرق في النهاية.
