وصفة لحم البقر ولنجتون المثالية

الربما يكون لحم البقر ويلنجتون هو ملك مائدة الأعياد، ولكن إذا كان عليّ ترشيح طبق مشوي واحد للثلاثي التهديدي المتمثل في الديكتاتور مدى الحياة والرئيس والنمر الأول، فسيكون لحم البقر ويلينجتون. بالتأكيد، لا يوجد طبق مشوي أكثر انحطاطًا في تاريخ ما بعد الرومان.

أصل الطبق غير معروف تمامًا، ولا يوجد الكثير من الأبحاث الأولية التي يمكنني إضافتها إلى ثروة النظريات التي لم يتم تغطيتها بشكل مناسب بالفعل بواسطةمقالة ويكيبيديابخصوص هذا الموضوع (tl;dr، ربما تم تسميته على اسم دوق ويلينغتون الأول، أو ربما يكون اسمًا إنجليزيًا وطنيًا لطبق فرنسي، أو ربما تم تسميته على اسم زوج من الأحذية، أو ربما يكونمن الارضمن الهوبيت ونيلواينزولكننا لا نسعى إلى مناقشات تربوية حول أصل الكلمة أو أصلها. بل إننا مهتمون بشيء واحد، وشيء واحد فقط:لذة.

لا شك أن لحم البقر ويلينجتون لذيذ. كيف لا يكون كذلك؟ فالجزء الخارجي عبارة عن قشرة خفيفة مقرمشة زبدية، مطلية بلون بني ذهبي لامع عميق، تتلألأ ببلورات ملح البحر. عندما تقطعها، تكشف عن طبقات من أفضل المكونات في العالم الغربي: شرائح من لحم الخنزير المقدد، وقطع من الفطر البري المغطى بالكريمة، وأخيراً كبد الإوز، وكلها تغلف قلب لحم البقر الطري متوسط ​​النضج والزبدي.

باعتبارها النهاية لكل ما هو فاخر من المشاوي، وباعتبارها كلاسيكية مطلقة، فهل هناك الكثير مما يمكننا فعله لتحسين الوصفة؟ ما الذي تبقى بالضبط لاستكشافه؟

حسنا لاالجميعتحتاج الوصفات إلى تعديلات شاملة. في بعض الأحيان، يكفي إجراء بعض التعديلات هنا وهناك لإظهار أفضل ما في كل مكون. دعنا نلقي نظرة على وصفة ويلينجتون من الخارج إلى الداخل.

اختيار المكونات الخاصة بك

لحم البقر

ماذا يمكننا أن نفعل باللحم البقري؟ في النهاية، لحم الخاصرة هو لحم الخاصرة، أليس كذلك؟ حسنًا، هذا صحيح إلى حد كبير. من بين جميع قطع البقر، ربما يكون لحم الخاصرة هو الأقل تأثرًا بالتصنيف ومستويات مختلفة من الترهل (الدهون العضلية) التي تأتي معه.

انظر، مع قطع اللحم الغنية مثل لحم الضلع أو شريحة اللحم المسطحة، فإن النكهة والعصارة والطراوة مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بدرجة وزارة الزراعة الأمريكية. سيكون لحم البقر الممتاز أكثر دهنًا، وأكثر طراوة، وأكثر لذة (على الأقل بالنسبة لمعظم الأذواق). من ناحية أخرى، سيكون لحم المختار أو المختار أقل عصارة، وأكثر صلابة، وأقل نكهة.

من ناحية أخرى، فإن شريحة لحم الخاصرة هيجداًقطعة خالية من الدهون بغض النظر عن الثور الذي تأتي منه. لن تحتوي قطعة لحم الخاصرة من ثور مصنف من الدرجة الأولى على دهون أكثر بكثير من تلك الموجودة في ثور مصنف من الدرجة المختارة، وبالتالي فإن التباين في الجودة في قطعة لحم الخاصرة ليس كبيرًا جدًا.لا بأس بذلك. لحم المتن هو بالتأكيدلايتعلق الأمر بالدهون والنكهة، يتعلق الأمر بالرقة.باعتبارها واحدة من أقل العضلات استخدامًا في الثور، تظل عضلة الخاصرة، أو العضلة القطنية الكبرى، صغيرة وغير متطورة وطرية طوال حياة الثور. وهذا يعني طراوة زبدية على الطبق.

ويترجم أيضًا إلى اللامبالاة.لا شك أن شريحة لحم الخاصرة هي قطعة لحم عادية. وهذا أحد الأسباب التي جعلت لحم البقر ويلنجتون موجودًا: اختر قطعة لحم عادية ولكنها طرية، وحاول أن تضيف إليها أكبر قدر ممكن من النكهة والدهون.

تبدأ هذه العملية بتحميرها. يؤدي التحمير إلى تطوير العديد من المركبات الجديدة ذات النكهة التي لا توجد بشكل طبيعي في لحم البقر، مما يمنحه التعقيد والعمق اللحمي. يساعد ربط لحم الخاصرة على فترات منتظمة بخيط في الحفاظ على شكل دائري لطيف أثناء التحمير، مما يحسن مظهر الطبق النهائي، فضلاً عن أنه يؤدي إلى طهي أكثر توازناً.

كيف يمكننا إضافة نكهة أخرى؟ حسنًا، سنتحدث عن الفطر وكبد الإوز، ولكن في الوقت الحالي سأستخدم فكرة استقيتها من نسخة جوردون رامزي من طبق ويلينغتون:الخردل.

لست من محبي الشيف الغاضب الشهير، ولكن عندما يكون على حق، فهو على حق، ويضيف الخردل بعدًا آخر إلى نكهة الطبق النهائي - الحموضة، والخفة، والحرارة - مما يعزز ويلفت الانتباه إلى نكهاته الأساسية الغنية بشكل واضح بطريقة أجدها جذابة بشكل خاص. لقد قمت بتقطيع الخردل مع طن من الفجل لزيادة لدغته.

الدوكسل

دعونا ننتقل إلى الفطر.يعد الدوكسيلس أحد أقدم الاستعدادات الشائعة في كتاب الطبخ الفرنسي الحديث—تعود الوصفة الأصلية إلى أوائل القرن السابع عشر. وهي تتكون في أبسط صورها من فطر مفروم ناعماً مطبوخاً في الزبدة مع الكراث في كتلة سميكة مليئة بالنكهة. وهي تملأ الفطائر وتحشو الدجاج، وفي حالة ويلينجتون، تحيط باللحم البقري بالكامل.

مرة أخرى، في هذه المرحلة، نحن نهدف إلى إضافة التعقيد والفخامة إلى طبق معقد للغاية وفخم بالفعل. كيف نفعل ذلك؟ لنبدأ باستخدام مجموعة متنوعة من الفطر. كأي محب للفطريات أوسباك من بروكلين لديه ولع بالعائلة المالكةأستطيع أن أخبرك أن التنوع في النكهات في مملكة الفطر واسع النطاق. لماذا تكتفي بنوع واحد فقط؟

على الأقل، أود استخدام ثلاثة:فطر الأزرار، فطر شيتاكي، فطر بورتوبيللويمكن العثور على جميع هذه المكونات بسهولة في أي سوبر ماركت، وكلها تضيف لمسة مميزة إلى الحفلة. إذا كنت ترغب في إضافة لمسة إضافية، يمكنك استخدام المحار أو الفطر أو الفطر البري أو جراد البحر أو الفطائر العملاقة أو الموسرون أو أي شيء آخر يروق لك. إذا كانت ميزانيتك تسمح بذلك، فإن إضافة بعض الكمأة المفرومة إلى الدوكسل في النهاية لن تكون غير مرغوبة في هذا الطبق.

باستثناء استخدام محضر الطعام لتقطيع الفطر، تبدأ وصفة الدوكسيل الخاصة بنا بنفس الطريقة التقليدية. الفطر مطبوخ في الزبدة حتى يفقد رطوبته، ثم حفنة من الكراث المفروم والزعتر المفروم الذي يُطهى حتى يصبح طريًا.

نحن نستخدم بالفعل لحم الخاصرة والفطر وكبد الإوز، فلماذا لا نضيف بعض الرفاهية؟ سيكون بعض المشروبات الكحولية كافياً.

أقوم بإزالة الدهون من المقلاة باستخدام الكونياك، على الرغم من أن أي مشروب كحولي جاف عالي الجودة ومُعتّق في براميل سيفي بالغرض. أرماجناك، أو أبل جاك، أو بوربون، أو سكوتش، أو حتى الروم الداكن، إذا كان هذا ما تفضله.

بعد إضافة القليل من الكريمة الثقيلة (التي تقلل من حجم الفطر وتربطه في عجينة سميكة - بحيث تلتصق باللحم بشكل أفضل) أضيف قليلًا من صلصة الصويا. صلصة الصويا، بمستوياتها العالية من حمض الجلوتاميك، هي قنبلة أومامي طبيعية. إنها تجعل الأشياء ذات مذاق لحمي أكثر، وأكثر لذة. إنها تجعل الفطر مذاقه أشبه بالفطر، إذا صح التعبير، واللحم المتن يشبه الثور بالكامل وكل نكهته مضغوطة في عبوة واحدة بحجم لحم المتن.

كبد الإوز

تتطلب وصفات لحم البقر التقليدية في ويلينغتون استخدام نوع من أنواع الباتيه - وهو في الغالب عبارة عن باتيه كبد الإوز - لدهنه فوق اللحم لإضافة الدهون والنكهة أثناء الخبز. كيف يمكننا تحسين ذلك؟

ماذا لو استخدمنا بدلاً من استخدام الباتيه قطعًا حقيقية من كبد الإوز الطازج المشوي؟أقوم بتحمير بضعة أونصات من كبد الإوز في مقلاة ساخنة، ثم أقطع الشرائح إلى نصفين طوليًا، ثم أضعها فوق اللحم البقري. وبينما ينضج الطبق، يذوب دهن كبد الإوز ببطء، فيغمر اللحم البقري بعصارته بحيث عندما تقطع لحم ويلينجتون الجاهز، يفرز المزيد من العصارة أكثر من لحم الضلع المشوي الدهني.

وتلك الدهون المذابة في المقلاة التي شويت فيها كبد الإوز؟ لا تهدرها! ضعها في أوعية الفطر.

بعد أن أصبح كل العناصر في مكانها، حان الوقت للانتقال إلى مرحلة التجميع.

تجميع لحم البقر ويلينغتون الخاص بك

بالنسبة لجميع خطواته ومكوناته، فإن لحم البقر ويلينجتون هو حقًالاطبق صعب من الناحية التقنية. هناك مشكلتان رئيسيتان حقيقيتان فقط تظهران عند خبزه. الأولى هي منع عجينة الفطير من أن تصبح طرية. فمع كل المكونات الدهنية - كبد الإوز، والدوكسل - هناك الكثير من العصائر التي تحاول الهروب من داخل حاوية عجينة الفطير. يجب احتواء هذه العصائر لمنع العجين من التسرب.

المشكلة الثانية تتعلق بالتوقيت. تستغرق عجينة الفطيرة ما لا يقل عن نصف ساعة إلى 40 دقيقة حتى تتحول إلى اللون البني وتنتفخ بشكل صحيح، وهي مدة أكثر من كافية لنضج شرائح لحم المتن أكثر من اللازم.

دعونا نبدأ بمعالجة المشكلة الأولى:رُطُوبَة.

حاجز الرطوبة

هناك بعض الحلول الشائعة للمشكلة، ولكنني لا أجد أيًا منها جذابًا بشكل خاص. الأول هو لف اللحم البقري في طبقات من لحم الخنزير المقدد النيء (عادةً لحم الخنزير المقدد). من وجهة نظر النكهة، هذه الفكرة رائعة. يمتزج لحم الخنزير المقدد بشكل جيد للغاية مع كبد الإوز والديكسيل، كما أنه يمتزج جيدًا مع لحم الخنزير المقدد.يفعلاجعل لف اللحم البقري سهلاً نسبيًا. شرائح لحم الخنزير الرقيقة تشبه شريط الفيلكرو الطبيعي في هذه الطريقة.

المشكلة هنا هي أن هذه الطريقة لا تمنع الرطوبة من التسرب. بل إنها أثناء الطهي تنتج رطوبتها الخاصة، الأمر الذي يزيد من تفاقم المشكلة.

الطريقة الأخرى هي عمل كريب رقيق، ثم استخدام الكريب لتغطية كل شيء. ومرة ​​أخرى، تكمن المشكلة هنا في أن هذه الطريقة لا تنجح على الإطلاق ــ إذ تذوب الكريب، وتصبح طرية، وفوق كل هذا، من يريد أن يكلف نفسه عناء عمل كريب عندما يكون ملتزمًا بالفعل بساعات عديدة في المطبخ؟

أقترح بديلاً أبسط وأكثر فعالية ويوفر الوقت: لحم الخنزير المقددوورقة من عجينة الفيلو.

إنها مصنوعة خصيصًا لهذه المهمة. عجينة الفيلو رقيقة للغاية (وبالتالي لا تشتت انتباهنا بأي نكهات أو ملمس غير مرغوب فيه)، لكنها قوية جدًا، ومصممة لتغليف الحشوات الرطبة دون تسرب. وهي متوفرة أيضًا بسعر غير مكلف في أي سوبر ماركت.

أستخدم ورقة واحدة من عجينة الفيلو، وأضعها على لحم الخنزير المقدد، ثم أنشر عليها قطع الدوكسيل، ونحن على استعداد للذهاب.

التغليف

طالما أن الدوكسلات قد بردت إلى قوام يشبه العجينة، فإن لفها يكون سهلاً نسبيًا. الحيلة هي استخدام طبقتين من الغلاف البلاستيكي لمساعدتك، تمامًا بنفس الطريقة التي تستخدم بها حصيرة الخيزران لصنعفي الواقع، العملية متطابقة إلى حد كبير. طبقة الفيلو ولحم الخنزير هي نوري، وطبقة الدوكسل هي الأرز، وطبقة اللحم البقري وكبد الإوز هي الأسماك والخضروات. فقط الحجم هو الذي يختلف.

أضع اللحم البقري على طول الحافة السفلية من عجينة الفيلو/اللحم المغطى بالفطر، ثم أضع كبد الإوز في الأعلى، ثم أقوم بلفها.

بمجرد الانتهاء من لفها، أعيد لفها بالكامل بإحكام قدر الإمكان في غلاف بلاستيكي، باستخدام عدة طبقات ولف الأطراف. هذه الخطوة حيوية للغاية، لأنها ستحدد شكل ويلينجتون في شكلها النهائي.

وهنا نتناول الآن المشكلة الثانية ــ عدم الإفراط في طهي اللحم أثناء الانتهاء من تحضير المعجنات بشكل صحيح. ولحل هذه المشكلة، الأمر بسيط مثل التأكد من تبريد اللحم البقري بالكامل قبل تغليفه. وفي هذه المرحلة، يجب إعادة الرغيف بالكامل إلى الثلاجة لمدة نصف ساعة على الأقل، وحتى يومين، حتى يبرد تمامًا.

المعجنات

إذا كنت تريد أن تكون بطلاً حقيقياً في مجال الطعام، فيمكنك(أنت متفوق، أنت). لكنني لا أجد ذلك ضروريًا عندما تكون هناك بعض العلامات التجارية الممتازة من المعجنات المنتفخة المجمدة في السوق.

تُعد عجينة الفطيرة (مثل عجينة الفطيرة) من الأطعمة التي يمكن تجميدها بشكل أفضل، حيث لا تفقد أيًا من نكهتها أو قدرتها على النفخ أثناء بقائها في الفريزر. والمفتاح للعثور على علامة تجارية جيدة هو التحقق من المكونات - يجب أن تكون الدهون الوحيدة الموجودة هناك هي الزبدة، ويجب ألا تحتوي على نكهات صناعية أو طبيعية من أي نوع. توفر الزبدة نكهة كافية بمفردها، شكرًا لك.

انا استخدمماركة دوفورعجينة النفخة، والتي تتوفر على نطاق واسع.

بمجرد تبريد اللحم البقري، سيحتفظ بشكله جيدًا، مما يجعل لفه سهلًا للغاية. أقوم بفرد عجينة الفطيرة بحيث تمتد بضع بوصات بعد طرفي لفافة اللحم البقري، ثم أدهنها بغسول البيض. المفتاح هنا هو التأكد من أن كبد الإوز ينتهي في الأعلى وأن خط عجينة الفطيرة ينتهي في الأسفل.

يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع لفافة اللحم البقري على طول الحافة السفلية للعجينة مع وضع كبد الإوز في الأعلى، أو عن طريق وضعها في الموضع الموضح أعلاه مع وضع كبد الإوز في الأسفل. لف العجينة بعيدًا عنك حتى تلتقي اللحامات، ثم قم بقص الفائض بسكين.

إذا سبق لك تغليف هدية من قبل، فأنت تعلم كيفية غلق عجينة الفطيرة. أبدأ بطي الجوانب، ثم طي الجزء العلوي لأسفل قبل استخدام سكين لقص الجزء السفلي. بعد تكرار ذلك على كلا الجانبين، أقلب العجين بالكامل وأطوي الأجزاء العلوية، وأضغط عليها لأسفل حتى تلتصق. ثم أقلب العجين بالكامل مرة أخرى، ثم أضعه في الثلاجة حتى يبرد نهائيًا قبل الخبز. مرة أخرى، يمكن تخزينه في الثلاجة في هذه المرحلة لبضعة أيام، مما يجعل لحم البقر ويلينجتون أحد الأطباق الأكثر ملاءمة للحفلات التي أعرفها.

قبل إدخالها إلى الفرن مباشرة، أدهنها بمزيد من البيض المخفوق (سيساعد ذلك على منحها لمعانًا لامعًا ولونًا أعمق)، وأقوم بتقطيعها بسكين التقشير (للمظهر!)، وأرشها بالكثير من ملح البحر الخشن المقرمش لإضافة بعض القرمشة التي تشبه البريتزل إلى المعجنات.

الخبز والنحت

لا يوجد شيء أسوأ من المعجنات غير المطبوخة جيدًا - لزجة وباهتة - للحصول على نتائج جيدة،يجباستخدم حرارة عالية نسبيًا. تتسبب هذه الحرارة العالية الأولية في تمدد الرطوبة في طبقات الزبدة داخل المعجنات فجأة، مما يجبر طبقات المعجنات على الانفصال، ويعطيها قوامها الخفيف المتقشر.

قد تعتقد أن مشكلة الإفراط في طهي اللحم البقري لا تستدعي استخدام الحرارة العالية، ولكن في الواقع، فإن استخدام الحرارة العالية يساعد في طهي اللحم.أبطأمن حرارة معتدلة أكثر. كيف ذلك؟

يشكل البخار عازلًا رائعًا. ولهذا السبب تحتوي المنازل الخشبية على مساحات داخل جدرانها، أو كيف يتمكن الترمس من الحفاظ على درجة حرارته بشكل جيد. من خلال التسبب في تمدد عجينة الفطير بسرعة، فإنك تقدم مساحة هوائية كبيرة داخل بنيتها، مما سيعطيها بدوره خصائص عزل أفضل، مما يسمح للحوم البقر الموجودة بداخلها بالطهي بشكل أكثر لطفًا.

عند 425 درجة فهرنهايت (218 درجة مئوية)، سيستغرق لحم الخاصرة المبرد ما بين 30 و40 دقيقة للوصول إلى درجة حرارة داخلية تتراوح من 110 إلى 120 درجة فهرنهايت (43 إلى 49 درجة مئوية) للنادر إلى المتوسط ​​النضج، ويمكنكنكونباستخدامأليس كذلك؟ هذه هي المدة التي تحتاجها بالضبط لتحمير عجينة الفطيرة بالشكل الصحيح. هل هذا مجرد صدفة؟ لا أعتقد ذلك. حاول التخطيط بعناية والعلم السليم!

كما هو الحال مع أي شواء، يجب تركه يرتاح قليلاً بعد خروجه من الفرن لمساعدتهعندما تقطعها، وصدقني، سوف تحصل على عصائر ثمينة.

إنه طبق معقد، ولحم بقري، وزبداني، ومليء بالعصائر، ومليء بالنكهة، ومن الصعب أن تجد طبقًا أكثر إبهارًا من هذا الطبق، أصدقائي. ولكن أليس الإفراط في تناول الطعام، والإسراف، والرغبة في تناول كل ما تراه قبل حلول العام الجديد، هو الهدف الأساسي من العطلات؟

حسنًا، هذا بالإضافة إلى العائلة والأصدقاء. لا تنسوهم.

ديسمبر 2012