لقد مررنا بالعديد من أنماط البيتزا والوصفات هنا فيولكن لا يزال يُطرح عليّ في كثير من الأحيان السؤال "ما هي أفضل وصفة لقشرة البيتزا تعرفها؟"
حسنًا، هذا سؤال صعب الإجابة عليه. أنا أحب البيرة، وزوجتي تحب البيرة، وأحيانًا عصير التفاح. مشروبات مختلفة لاحتياجات مختلفة، إذا كنت تعرف ما أعنيه. عندما أكون في مزاج لإشعال الشواية أو تسخين الشواية، فقد أستغرق وقتًا وأعد عجينة خفيفة على الطريقة النابولية. إذا كنت أرغب في إحياء طفولتي دون الخروج من باب شقتي، فإنني أختار الطريقة النيويوركية. إذا جاء ضيوف وأريد إطعام حشد من الناس دون إفساد المطبخ؟ إنها فطيرة مربعة على الطريقة الصقلية.
فيما يلي ملخص موجز للوصفات الثلاث التيكليجب أن يكون لدى صانع الفطائر في المنزل في ترسانته القدرة على التعامل مع كافة أنواع الظروف المرتبطة بالبيتزا.
الكلاسيكية: عجينة البيتزا على الطريقة النابولية
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
النحيف
البيتزا النابولية هي البداية. من بعض النواحي، إنها أبسط أشكال البيتزا الموجودة، فهي تحتوي على أقل عدد من المكونات. ومن نواحٍ أخرى، فهي الأكثر تعقيدًا. فالمكونات القليلة ودرجات الحرارة المرتفعة التي تتجاوز 900 درجة فهرنهايت تعني أن أدنى الأخطاء ستتضخم في المنتج النهائي. إن إنتاج فطيرة نابولي مثالية ليس بالأمر السهل، لكنه ليس مستحيلًا.
تُصنع البيتزا النابولية من عجينة خفيفة، أي أنها لا تحتوي إلا على الدقيق والماء والملح والخميرة. ولا تحتوي على زيت أو سكر أو أي شيء آخر. والدقيق المستخدم في صنعها هو دقيق عالي البروتين، وغالبًا ما يكون من النوع الإيطالي "OO"، والذي يتم طحنه بشكل ناعم للغاية، مما يمنحه ملمسًا فريدًا والقدرة على امتصاص المزيد من الماء دون أن يصبح حساءً.
مع وجود عدد قليل جدًا من المكونات، فإن مفتاح قشرة البيتزا النابولية الرائعة هو فترة تخمير طويلة جيدة، وخلال هذا الوقت تتحلل النشويات إلى سكريات أبسط، وستنتج الخميرة منتجات ثانوية لذيذة، ويحدث تكوين الغلوتين، مما يسمح لك بتمديد العجين بسهولة ويؤدي إلى ارتفاع كبير واحتراق جيد في الفرن.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
يجب أن تحتوي أفضل الفطائر النابولية على طبقة رقيقة من القرمشة على القشرة، تليها طبقة داخلية رطبة ومنتفخة تشبه السحابة مع مضغ جيد ومرن ونكهة وفيرة. لا تبحث عن اللون البني المتساوي. بدلاً من ذلك، تريد مظهرًا مرقطًا بالنمر، مع العديد من البقع الداكنة الصغيرة المحيطة بالعجين الشاحب. الفطائر النابولية الحقيقية ليست جامدة - لا يمكنك التقاطها كقطعة - الشوكة والسكين أدوات مقبولة تمامًا.
تُطهى الفطائر النابولية تقليديًا في أفران تعمل بالحطب، وتنضج في حوالي 90 ثانية تقريبًا. لكن خبز البيتزا النابولية الممتازة لا يتطلب فرنًا فاخرًا. هناك العديد من الحيل التي ستسمح لك بطهي فطائر عالية الجودة في المنزل مع بقع رائعة وقشرة مقرمشة طرية. فيما يلي بعض من المفضلة لدينا:
ما الذي يجعلها فريدة من نوعها
عجينة بسيطة خالية من الدهون مطبوخة على درجات حرارة عالية جدًا لضمان انتفاخها واحتراقها جيدًا قبل أن تجف وتصبح قاسية.
نوع الدقيق
أي نوع من الدقيق عالي البروتين، ولكن للحصول على نتائج "أصلية" أكثر، استخدم دقيقًا إيطاليًا مطحونًا ناعمًا، مثل دقيق Caputo "OO" أو دقيق King Arthur "على الطريقة الإيطالية".
طريقة الخلط
عدم العجن هو الطريقة الأسهل، بالإضافة إلى فترة طويلة من الوقت.—أي فترة تخمير بطيئة في الثلاجة لمدة ثلاثة أيام على الأقل وحتى خمسة أيام—تؤدي إلى عجينة ذات نكهة رائعة دون بذل أي جهد تقريبًا. امزج المكونات وقم بتغطيتها واتركها جانبًا حتى تصبح جاهزة للدحرجة.
النسب (للمهووسين)
دقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز: 100%
الملح: 2%
الخميرة الفورية: 1.5٪
الماء: 65%
العصر الحديث: عجينة البيتزا على الطريقة النيويوركية
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
النحيف
عجينة البيتزا على الطريقة النيويوركية هي فرع من عجينة البيتزا على الطريقة النابولية(أو كما هو الحال غالبًا في مطاعم البيتزا الحديثة في نيويورك، أفران تعمل بالغاز). إنها ممتدة بشكل أكثر سماكة من قاعدة نابولي، على الرغم من أنها لا تزال تعتبر "قشرة رقيقة" على نطاق البيتزا.
يجب أن تكون القشرة قوية بما فيه الكفاية، ولكن -وهذا مهم-فقطقوية بما فيه الكفاية. مقرمشة، صلبة، أو تشبه البسكويتلاالصفات التي يمكنها وصف بيتزا نيويورك الرائعة بدقة. يجب أن تكون الشريحةطقطقة و تعطيقم بطيها برفق أثناء طيها، فلا تتشقق أو تنفصل أبدًا. وعندما تنحني قليلاً إلى المنتصف (المعروفة أيضًا باسم "طي نيويورك")، يجب أن تنثني للخارج بشكل مستقيم تحت دعمها الخاص.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بعد الطبقة السفلية المقرمشة، يتم تخصيص 3-4 ملليمترات التالية لطبقة رقيقة من العجين المطبوخ الطري واللين قليلاً. يجب أن تكون هذه الطبقة لذيذة مثل أفضل أنواع الخبز مع رائحة لذيذة وحبوبية ومعقدة. يجب أن تكون الطبقة العلوية من القشرة التي يبلغ سمكها 1-2 ملليمتر - الجزء الأقرب إلى الصلصة والجبن - زلقة وعجينية تقريبًا، على الرغم من أنها لا يجب أن تكون مذاقها نيئة. تعد واجهة القشرة والصلصة هذه واحدة من أجزائي المفضلة في البيتزا، ولا ينبغي الاستخفاف بها. على عكس الحافة المنتفخة المرقطة بجلد النمر في فطيرة نابولي، فإن فطيرة نيويورك لها قشرة مرتفعة قليلاً فقط. يجب أن تظهر عليها بعض البقع، ولكن بشكل عام، ستكون ذات لون بني ذهبي أكثر من نابولي.
ما الذي يجعلها فريدة من نوعها
تستغرق عملية خبز البيتزا النيويوركية ما بين 12 و15 دقيقة. وتجف العجينة على الطريقة النابولية وتصبح صلبة ومقرمشة خلال هذه الفترة. وتستمد البيتزا النيويوركية قوامها ونكهتها الفريدين من عنصرين رئيسيين يضافان إليها: الزيت والسكر. يغطي الزيت حبيبات الدقيق الفردية، مما يقلل بشكل فعال من إجمالي كمية الجلوتين المتكونة وبالتالي يخلق منتجًا نهائيًا أكثر طراوة، على الرغم من أن خبزها يستغرق وقتًا أطول من خبز قشرة نابولي.
يساعد السكر على تحمير القشرة بشكل أكثر توازناً عند درجات حرارة الفرن المنخفضة. وبدونه، ستحصل على قشرة أفتح وأقل نكهة.
نوع الدقيق
دقيق الخبز هو الأفضل، والدقيق متعدد الاستخدامات سوف يقوم بالمهمة بشكل جيد.
طريقة الخلط
يمكنك استخدام الخلاط الكهربائي أو معالج الطعام. أفضل الأخير، لأنه يتطور فيه الجلوتين بشكل أسرع، ومع عجينة نيويورك، يمكنك خبزها في اليوم التالي لتحضيرها، وبالتالي لا حاجة إلى التخمير البطيء الطويل الذي يفيد بشكل أفضل العجين الذي لا يحتاج إلى عجن أو العجين الذي يتم تحضيره باستخدام الخلاط الكهربائي.
النسب (للمهووسين)
دقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز: 100%
السكر: 2%
الملح: 1.5%
الخميرة الفورية: 1.5٪
زيت الزيتون: 5%
الماء: 67%
الأفضل للحفلات: عجينة البيتزا على الطريقة الصقلية
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
النحيف
هذه هي أبسط فطيرة في ترسانتي وأكثرها تسامحًا، وهي الفطيرة التي أتناولها غالبًا عندما يأتي ضيوف إلى منزلي. إنها جاهزة للأكل في غضون ساعات من البدء، ولا تتطلب حتى لفها أو مدها أو إفساد منضدتك. كل شيء يتم في وعاء الخلاط الكهربائي وصينية الخبز المدهونة بالزيت.
في مدينة نيويورك، يطلق عليهوتأتي البيتزا في شرائح سمكها بوصة ونصف مغطاة بطبقة سميكة من صلصة الطماطم الغنية بالثوم وجبن الموزاريلا المذابة. بالنسبة لسكان صقلية الأصليين، فإن البيتزا الحقيقية هي- نسخة أرق وأكثر مضغًا منقطة بالأنشوجة المالحة والبيكورينو اللاذع. يشير سكان لونغ آيلاند إلى الفطائر المربعة على طراز الجدة (أو على طراز نونا)؛ إصدارات أكثر مضغًا وأرق قليلاً من الفطائر الصقلية مع صلصة الطماطم المحملة بالثوم.
على أية حال، فإن العملية الأساسية هي نفسها: اصنع نوعًا مختلفًا من عجينة البيتزا على الطريقة النيويوركية، ثم اخبزها في صينية محملة بزيت الزيتون. أثناء الخبز، تقلى قاعدة الفطيرة بشكل أساسي، فتخرج مقرمشة ولذيذة للغاية.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بالنسبة لي، تحتاج الفطيرة المربعة المثالية إلى الجمع بين قطع منالجميعمن بين هذه الفطائر المربعة، قشرة ناعمة ومطاطية إلى حد ما ومرنة، مع بعض الفقاعات الكبيرة هنا وهناك، وحلاوة مميزة وهشاشة مقلية في الأسفل. يجب أن تكون القشرة النهائية بنية اللون مع قطع من الجبن القديم المقرمش، وكما هو الحال في البيتزا الجيدة على طراز نيويورك، يجب أن تكون هناك طبقة رقيقة عند الواجهة بين الخبز والإضافات حيث تظل الفتات عجينية ومطاطية قليلاً.
لفترة من الوقت، كنت أصنع فطيرتي المربعة بإضافة بطاطس مطبوخة إلى العجين، مما أضاف ثراءً نشويًا وحلاوة إلى العجين دون مقاطعة تكوين الجلوتين. في هذه الأيام، ألتزم بالدقيق الخالص، مما يجعل المنتج النهائي أسرع وأسهل كثيرًا، ومع هذا النمط من البيتزا، فإن المزيد من الفطائر في وقتك أمر جيد.
ما الذي يجعلها فريدة من نوعها
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
بفضل كل الزيت والنكهة المقرمشة والقلي في هذه العجينة، ستظل تتمتع بالكثير من النكهة حتى بدون التخمير البطيء، وهو أمر آخر يجعل هذه العجينة رائعة للحفلات. يمكنك البدء من الصفر والحصول على فطيرة جاهزة في غضون ساعات.
الشيء الرائع الآخر هو أنه يحتوي على كمية كبيرة من الماء (70% ترطيب!)، وبالتالي فهو يتمدد بشكل تلقائي. أقوم بخلطه في الخلاط الكهربائي، ثم أضعه في صينية خبز مدهونة بالزيت، ثم أغطيه قليلاً، ثم أنتظر حتى يتمدد بشكل طبيعي. كل ما يتطلبه الأمر هو القليل من التمدد باليد في النهاية قبل تغطيته وخبزه.
نوع الدقيق
دقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز. هذه الوصفة هي الأسهل والأكثر ملاءمة على الإطلاق، وهي مصممة ليتمكن أي شخص من صنعها، من المواد الغذائية الأساسية الموجودة في المخزن. لا يتطلب أي نوع خاص من الدقيق.
طريقة الخلط
إن استخدام الخلاط الكهربائي يعطي نتائج أسرع. ولن يعمل مع معالج الطعام لأن العجين يكون رطبًا بعض الشيء وينتهي به الأمر إلى التصاق العجين. كما أن طرق عدم العجن تعمل أيضًا، ولكنها تتطلب من 8 إلى 12 ساعة من التخمير.
النسب (للمهووسين)
دقيق متعدد الأغراض أو دقيق الخبز: 100%
الملح: 2%
الخميرة الفورية: 1.5٪
زيت الزيتون: 3%
الماء: 70%
