ملاحظة المؤلف:لقد قمت مؤخرًا ببناء رف كتب جديد في المطبخ، وفي عملية إعادة تنظيم مجموعتي المتزايدة من الكتب، انتهى بي الأمر إلى إزالة الغبار عن أكثر من بضع صفحات متهالكة. الأصدقاء القدامى الذين حملوني خلال الكلية، وأيامي الأولى من التظاهر بالنجاح في المطاعم الفاخرة، ووقتي كطاهٍ تجريبي وكاتب، وبعض المجلدات الأحدث أيضًا. لذلك، في كل يوم من أيام الأسبوع حتى نهاية أكتوبر، سأكتب منشورًا قصيرًا يضم كتابًا عن الطعام أحبه حقًا. كان لكل هذه الكتب تأثير كبير إما على مسيرتي المهنية أو على طهيي اليومي. إنها ليست بالضرورة الأفضل أو الأفضل.إنها موجودة بالفعل، ولكنها جميعًا تستحق القراءة.
لا أتذكر بالضبط متى حصلت على نسختي الأولى منعن الطعام والطبخ، وهو كتاب ضخم من تأليف هارولد ماكجي، وهو من أهم كتب علم الأغذية، ولكنني أعلم أنه كان وسيظل على الأرجح الكتاب الأكثر أهمية والأكثر مرجعية والأكثر تقديرًا في مكتبتي. لقد فقدت نسختي غلافها الواقي منذ فترة طويلة. وقد تمزق غلافها. وهناك غابة من أوراق الملاحظات المجعّدة التي تصطف على حوافها. والزاوية السفلية من كل صفحة ملطخة باللون الأحمر منذ أن غفوت أثناء قراءتي للكتاب في الحمام.
لقد أطلق عليه ألتون براون اسم "حجر رشيد لعالم الطهي"، ولكن هذا لا يفي الكتاب حقه. لم يكتف ماكجي بترجمة تاريخ وعلم المطبخ إلى مصطلحات بسيطة؛ بل قام بجمع وترجمة وترتيب وإعادة كتابة مئات من وثائق البحث الأولية في مجموعة كاملة ومفيدة من علوم الطهي على الإطلاق.
هل تريد أن تعرف على وجه التحديد المادة الكيميائية التي تجعل طعم القرفة يشبه طعم القرفة؟ إنها موجودة هناك، في الصفحة 425. أو عند أي درجة حرارة يبدأ ألبومين البيض في التخثر؟ راجع الرسم البياني في الصفحة 77. هل تساءلت يومًا عن دورة نمو التوت الأزرق (التوت الحقيقي) وكيف يختلف عن الفراولة (تلميح - "البذور" الموجودة على الفراولة هي في الواقع ثمار مجففة كاملة، بينما جزء "التوت" هو القاعدة المنتفخة لزهرة الفراولة)؟ انظر الصفحة 360.
قبل أن يكتب ماكجي هذا الكتاب في عام 1984، كان علم الأغذية محصورًا في مجالات الإنتاج الصناعي والمختبرات. أخذ ماكجي تلك المعلومات وأدخلها إلى عالم التطبيق العملي. حولها إلى شيء يمكن للطهاة، سواء كانوا محترفين أو هواة، تعلمه وتطبيقه في حرفتهم. ليس هذا فحسب، بل تمكن أيضًا من إيجاد التوازن المثالي بين سهولة الوصول والسلطة. لقد كتب بأسلوب مسلٍ بما يكفي ليكون وسيلة جيدة لقضاء ساعة في الحمام، ولكنه مفصل بما يكفي بحيث لا تشعر أنه مكتوب للمبتدئين، وهو ما يبدو أن العديد من كتب العلوم الشعبية تفعل ذلك.
ليس من المبالغة أن أقول أنه بدون هذا الكتاب، كانت مسيرتي المهنية ستتخذ مسارًا مختلفًا بشكل مذهل.عن الطعام والطبخلقد أثبتت هذه الدراسة أن العلم لا يساعدنا فقط في فهم وطهي طعامنا بشكل أفضل، بل إن هناك جمهورًا واسعًا من الناس، من الطهاة وغير الطهاة على حد سواء، مهتمون بالقراءة عن هذا النوع من الأشياء. لقد سار كل من ألتون براون، وهيستون بلومنثال، وناثان ميرفولد، وويلي دوفرين، وأكي كاموزاوا، وأليكس تالبوت، على نفس الدرب الذي شقّه ماكجي (ووسعه).
أعتقد أننا نعيش حاليًا العصر الذهبي لعلم الأغذية، على الأقل فيما يتعلق بالطهي في المنزل وفي المطاعم. ولكن حتى إذا كنت حريصًا على معرفة الأسباب وراء الكيفية، فلن أكذب عليك:عن الطعام والطبخإن هذا الكتاب سهل الفهم ولكنه كثيف، وبالمقارنة بكتب علوم الأغذية الحديثة، قد يكون من الصعب بعض الشيء معرفة كيفية تطبيق الدروس المستفادة منه في الطبخ اليومي. لا توجد وصفات (باستثناء السياق التاريخي)، ولا توجد تعليمات بسيطة على غرار "افعل هذا لتحصل على ذلك".عن الطعام والطبخإنها مثل حقيبة مليئة بكل أشكال الليغو التي قد ترغب بها، ولكن الأمر متروك لك لمعرفة ما تريد بناءه.
يمكنك شراءعن الطعام والطبخ هنا.
