كوكيز رقائق الشوكولاتة من مختبر الأغذية

"توقف عن صنع الكوكيز."

أنا آسف، ماذا كان هذا يا عزيزي؟

قلت، توقف عن صنع الكوكيز.

هذا غريب، فكرت في نفسي.لماذا تقول ذلك؟ ألا يرضى أي شخص أن يتزوج من شخص يملأ المنزل برائحة الزبدة الدافئة والسكر المكرمل والشوكولاتة اللزجة؟ في الواقع، ألا يتوق أي إنسان سليم العقل إلى أن يكون محاطًا دائمًا بالوجبات الخفيفة الحلوة والمقرمشة والمضغية؟

ثم، بينما كنت ألقي نظرة خاطفة حول الشقة، وأمسح يدي الملطختين بالشوكولاتة بمئزري، وأمرر إصبعي على سطح المنضدة وأرسم خطًا في غبار المسحوق الأبيض الذي غطى كل سطح في المطبخ، وألقي نظرة على العشرات من أكياس البسكويت التجريبية الفاشلة التي حجبت التلفزيون، وأفتح باب الثلاجة لأكتشف أن أكثر من نصف محتوياتها كانت دفعات من عجينة البسكويت غير المطبوخة في مراحل مختلفة من الراحة، فكرت،ربما لديها نقطة.

على مدى الأشهر القليلة الماضية، كنت أفكر في صنع بسكويت الشوكولاتة. كنت أستيقظ في منتصف الليل ولدي فكرة جديدة، واختبار جديد لأقوم به، فقط لأكتشف أن حاوية الدقيق التي تزن 10 أرطال قد فرغت للمرة الثالثة. هل استخدمتها حقًا بهذه السرعة؟ كنت أرتدي معطفي وأخرج في ليلة نيويورك الشتوية الباردة، وتترك صندلاتي آثارًا في الثلج بينما أتجول في الحي، باحثًا عن متجر بقالة يبيعني الدقيق في الثالثة صباحًا.

"لكنني أتحدث عن بسكويت رقائق الشوكولاتة الذي يكون مقرمشًا بالكاد حول الحواف مع أزمة زبدية تشبه التوفي"

كما ترى، لقدأبداًتمكنت من الحصول على كعكة رقائق الشوكولاتة بالطريقة التي أحبها تمامًا.لقد طورت وصفات مذهلة لـ,، وولكنني أتحدث عن بسكويت رقائق الشوكولاتة الذي يكون مقرمشًا بالكاد حول الحواف مع قرمشة زبدية تشبه التوفي والتي تتحول إلى قلب مطاطي رطب ينحني مثل الكراميل، غني بالزبدة وجيوب كبيرة من الشوكولاتة المذابة. بسكويت ذو قمم متشققة وخشبية ورائحة الكراميل المعقدة. وبالطبع، التوازن المثالي بين الحلو والمالح.

لقد اقترب البعض من النتيجة، لكن لم ينجح أي منهم في تحقيق الهدف. والمشكلة الأكبر هي أنني لم أكن متأكدًا أبدًا مما يجب تغييره للحصول على ما أريده. إن البسكويت متقلب والنصائح المقدمة متضاربة. هل يؤدي إضافة المزيد من السكر إلى جعل البسكويت أكثر هشاشة؟ ماذا عن البسكويت البني مقابل البسكويت الأبيض؟ هل يهم كيف أدمج رقائق الشوكولاتة أو ما إذا كان الدقيق مخلوطًا أو مطويًا؟ ماذا عن الزبدة: باردة أم دافئة أم مذابة؟

لقد جعلت هدفي هو اختبار كل عنصر، من المكونات إلى عملية الطهي، وعدم ترك أي رقاقة شوكولاتة دون تقليبها في بحثي عن الأفضل. 32 رطلاً من الدقيق، وأكثر من 100 اختبار فردي، و1536 ملف تعريف ارتباط لاحقًا، حصلت على إجاباتي.

ماذا يحدث عند خبز بسكويت رقائق الشوكولاتة

تبدأ أغلب وصفات بسكويت رقائق الشوكولاتة التقليدية بنفس المكونات الأساسية والتقنية: يتم خفق الزبدة ومزيج من السكر الحبيبي والسكر البني مع لمسة من الفانيليا حتى يصبح الخليط رقيقًا، ثم يتم خفق البيض واحدة تلو الأخرى، ثم يضاف الدقيق والملح وبعض المواد الكيميائية التي تزيد من درجة حرارة الخليط (صودا الخبز أو مسحوق الخبز أو القليل من كليهما). يتم مزج الخليط حتى يتجانس تمامًا، ثم يوضع على صينية الخبز ويُخبز.

عندما تقوم بخبز الكوكيز، إليك ما يحدث خطوة بخطوة:

• العجين ينتشر:مع ارتفاع درجة حرارة الزبدة، تصبح أكثر ليونة، وتبدأ عجينة البسكويت في التحول إلى سائل أكثر وتنتشر تدريجيًا.
• تم ضبط الحواف:مع انتشار البسكويت، تصبح الحواف رقيقة. وهذا، بالإضافة إلى تعرضها بالكامل لحرارة الفرن ووصولها باستمرار إلى مناطق أكثر سخونة من صينية الخبز، يتسبب في بدء تماسكها قبل وقت طويل من تماسك مركز البسكويت.
• ترتفع الكوكيز:مع ذوبان الزبدة وتفكك بنية البسكويت، يتحرر الماء، مما يؤدي بدوره إلى إذابة صودا الخبز. بعد ذلك، تتمكن صودا الخبز هذه من التفاعل مع المكونات الحمضية للسكر البني، مما يؤدي إلى تكوين غازات تتسبب في ارتفاع البسكويت وتطوير بنية داخلية أكثر انفتاحًا.
• مجموعة بروتينات البيض والنشويات:بمجرد أن تصبح ساخنة بدرجة كافية، ستبدأ بروتينات البيض والنشويات المائية في التكون في البنية، مما يعطي الشكل النهائي وحجم ملف تعريف الارتباط النهائي.
• كراميل السكر:في المناطق الأكثر سخونة - الحواف والجزء السفلي من الصينية التي تكون على اتصال مباشر معها - تذوب حبيبات السكر معًا، وتتحول إلى سائل قبل أن تبدأ في الكراميل والبني، مما ينتج نكهات غنية وحلوة.
• يحدث تفاعل ميلارد:تتحول البروتينات الموجودة في الدقيق والبيض إلى اللون البني، جنبًا إلى جنب مع السكر، في عملية تسمى تفاعل ميلارد - وهو نفس التفاعل المسؤول عن إعطاء الهامبرجر أو الخبز قشرة بنية اللون. ينتج عن ذلك نكهات جوزية ولذيذة ومحمصة.
• تبرد الكوكيز:بمجرد خروجها من الفرن، لا تنتهي العملية بعد. هل تتذكر السكر المسال؟ حسنًا، عندما تبرد البسكويت، يتصلب السكر السائل، مما قد يعطي البسكويت قوامًا مقرمشًا يشبه الحلوى حول الحواف. وفي الوقت نفسه، يبرد الهواء في المنتصف، مما يتسبب في انكماش البسكويت قليلاً؛ على الرغم من أنه عند خبزه بالكامل، فإن البنية التي يضيفها البيض والدقيق ستساعده على الاحتفاظ ببعض ارتفاعه.

إنها تقنية بسيطة تخفي تحتها عمليات أكثر تعقيدًا. فكيف إذن يمكنك فهم ما يحدث؟ كان أول ما قمت به هو اختبار هذه المكونات الأساسية واحدًا تلو الآخر لتحديد مدى تأثيرها على النتيجة النهائية.

تؤثر الزبدة على نكهة وملمس البسكويت

تبدأ معظم الوصفات بالزبدة، فهي تضيف العديد من الأشياء إلى الخليط.

حقيقة رقم 1 عن الكوكيز: المزيد من الزبدة = انتشار أوسع وطراوة أكبر

أولاً، تحافظ الزبدة على طراوة البسكويت. فعندما يختلط الدقيق بالماء (مثل الماء الموجود في البيض)، فإنه يكوّن الجلوتين، وهي شبكة صلبة ومرنة من البروتينات المترابطة التي تتشكل أثناء الخبز. لا يمكن للجلوتين أن يتشكل في الدهون، وبالتالي فإن الزبدة تمنع تكوينه بشكل عام، مما يؤدي إلى نتائج أكثر طراوة. وكلما زادت نسبة الزبدة إلى المكونات الأخرى، كلما كانت البسكويت أكثر طراوة (وبالتالي، كلما انتشرت أكثر أثناء الخبز). وجدت أن نسبة جزء واحد من الدقيق إلى جزء واحد من السكر إلى 0.8 جزء من الزبدة كانت مناسبة تقريبًا لبسكويت ذو انتشار معتدل ولا ينتهي به الأمر إلى كعكة.

بسبب اختلاف خصائص ذوبان السمن (وحقيقة أنه لا يحتوي على نسبة ماء)، فإن البسكويت المصنوع على أساس السمن يخرج أكثر نعومة ولكن أكثر كثافة من تلك المصنوعة بالزبدة.

حقيقة رقم 2 عن الكوكيز: الزبدة المخفوقة = أخف وزناً وأكثر ثباتاً، الزبدة المذابة = أكثر كثافة وأكثر مضغاً

يمكن أن تؤثر طريقة إضافة الزبدة أيضًا على الملمس. في المراحل الأولى من صنع البسكويت، يتم خفق الزبدة الباردة حتى تصبح خفيفة ورقيقة. أثناء العملية، يتم دمج بعض الهواء ويذوب بعض السكر في مرحلة الماء في الزبدة. يساعد هذا الهواء بدوره في تخمير البسكويت أثناء الخبز، مما يمنحه بعض الارتفاع. يؤدي إذابة الزبدة قبل دمجها مع السكر والبيض إلى بسكويت أكثر كثافة.

حقيقة رقم 3 حول الكوكيز: الزبدة تعطي أقوى نكهة

الزبدة ضرورية لإضفاء النكهة. استبدال الزبدة بدهن أقل نكهة مثل السمن أو المارجرين أدى إلى الحصول على بسكويت دون المستوى. تحتوي الزبدة على حوالي 80 إلى 83% من دهون الزبدة و15% من الماء و3 إلى 5% من بروتين الحليب. تتحول هذه البروتينات إلى اللون البني أثناء خبز البسكويت، مما يضيف نكهة الجوز ونكهة الكراميل إلى النكهة النهائية للبسكويت.

حقيقة رقم 4 عن الكوكيز: الزبدة البنية = رطوبة أقل وسكر مذاب أقل = نكهة كراميل أقل

سألت نفسي: إذا كان تحمير بروتينات الحليب يوفر نكهة إضافية للبسكويت، فكيف يمكنني تعزيز هذه النكهة بشكل أكبر؟

صديقي تشارلز كيلسي، الرجل الذي يقف وراء متجر الساندويتشات الرائع في بروكلين، ماساتشوستسكاتي، طورت وصفة بسيطة لبسكويت رقائق الشوكولاتةكوك المصورفي عام 2009، نشر مجلة "ذا كوكيز" اكتشافًا مبتكرًا في وصفته، وهو أن تحمير الزبدة قبل إضافتها إلى الخليط من شأنه أن يعطي البسكويت نكهة جوزية أكثر وضوحًا.

ولكن هذا خلق بعض المشاكل الأخرى. بما أن الزبدة لا يمكن أن تسخن بدرجة كافية لتحمير بروتينات الحليب حتى يتبخر كل محتواها المائي، فإن الزبدة البنية لا تضيف أي رطوبة للعجين. وهذا ينتج عنه نتيجتين مثيرتين للاهتمام. فبدون الماء، لا يمكن للسكر المخلوط بالزبدة البنية أن يذوب (جزيئات السكر شديدة المحبة للماء وتذوب بسهولة في الماء، ولكن ليس في الدهون)، مما يجعل من الصعب عليها لاحقًا أن تذوب في بعضها البعض أثناء خبز البسكويت. انتهى الأمر بالبسكويت إلى فقدان بعض نكهة التوفي الكراميل التي كنت أبحث عنها.

مع كمية أقل من الماء، ينتهي بك الأمر أيضًا إلى انخفاض تطور الجلوتين، وبالتالي فإن البسكويت المصنوع من الزبدة البنية يكون أكثر نعومة وطراوة من البسكويت المصنوع من الزبدة الكريمية أو الزبدة المذابة العادية. إن البسكويت الطري واللزج جيد، لكنني أردت توازنًا أفضل قليلاً.

إذن كيف يمكنني الاستفادة من فوائد النكهة التي توفرها الزبدة البنية مع السماح للسكر بالذوبان والتكرمل بشكل صحيح؟ اتضح أن الإجابة تكمن في البيض.

البيض يؤثر على شكل وملمس البسكويت

قبل أن نقفز إلى الحل، دعونا نلقي نظرة سريعة على ما يمكن أن تقدمه البيض في ملف تعريف الارتباط.

بياض البيضتوفر كمية جيدة من الماء، وكذلك البروتين. بروتينات البيض جيدة بشكل خاص في حبس واحتجاز فقاعات الهواء أو بخار الماء. كلما زادت نسبة بياض البيض في البسكويت، زاد ارتفاعه أثناء الخبز. وبسبب الماء الإضافي، تحصل أيضًا على المزيد من تكوين الجلوتين، مما يؤدي مرة أخرى إلى بسكويت أطول (بشرط استخدام ما يكفي من الدقيق لامتصاص هذا الماء الإضافي). بخلاف الكمية الصغيرة الموجودة في الزبدة، فإن البيض هو المصدر الرئيسي للماء في وصفة عجينة البسكويت.

صفار البيضكما أنها توفر بعض الرطوبة والبروتين، ولكن الأهم من ذلك أنها توفر مصدرًا جيدًا للدهون. عند طهيها، تشكل صفار البيض كتلة بروتينية طرية يمكنها الحفاظ على البسكويت طرية وشبيهة بالفدج. تؤدي نسبة عالية من صفار البيض إلى ملمس يشبه الكعكة البراونية في البسكويت النهائي.

حقيقة رقم 5 حول ملفات تعريف الارتباط: بياض بيض إضافي = ملفات تعريف ارتباط أطول. صفار بيض إضافي = ملفات تعريف ارتباط أكثر طراوة

من خلال الحفاظ على الكتلة الكلية للبيض المضاف إلى العجين كما هي مع تغيير نسبة البياض إلى الصفار، يمكنك تحقيق مجموعة متنوعة من القوام. على سبيل المثال، يؤدي إضافة بياضين وصفار إلى إنتاج بنية أكثر انفتاحًا للبسكويت العلوي في الصورة أعلاه، بينما يؤدي إضافة ثلاثة صفار وعدم إضافة بياض إلى إنتاج قوام أكثر كثافة وطراوة للبسكويت في الأسفل.

اتضح أن التركيبة التي تعجبني أكثر هي في الواقع نسبة 1:1 من بياض البيض إلى صفار البيض، وهي بالضبط الطريقة الطبيعية التي تتكون بها البيض. أليس هذا أمرًا رائعًا؟

حقيقة رقم 6 حول ملفات تعريف الارتباط: كمية كبيرة جدًا من السكر المذاب = قوام موحد وتشقق أقل

بالعودة إلى مشكلتي الأولية المتمثلة في رغبتي في الحصول على نكهة الزبدة البنية ولكن عدم رغبتي في الطريقة التي تمنع بها السكر من الذوبان بشكل صحيح، سألت نفسي، ماذا لو قمت بقلب السيناريو لهذه الكعكات: بدلاً من خفق السكر والزبدة وإضافة البيض، لماذا لا نخفق البيض والسكر معًا ثم نضيف الزبدة؟

لقد جربتها، حيث قمت بخفق السكر البني والسكر الحبيبي والفانيليا مع البيض الكامل فيحتى أصبح الخليط شاحبًا ومتجدد الهواء وشريطيًا، مع ملمس ناعم تمامًا تقريبًا.* أضفت إلى ذلك الزبدة البنية، والتي طهيت البيض على الفور وتكتلته، مما حول الخليط إلى كريمة بيض مخفوقة حلوة بشكل غريب بنكهة الفانيليا. الدرس المستفاد: دع الزبدة البنية تبرد قبل إضافتها.

*يصبح محلول السكر والماء مشبعًا بالكامل في درجات حرارة الغرفة بنسبة حوالي 2 جزء من السكر بالكتلة إلى جزء واحد من الماء (أي أنه لا يمكنك إذابة أي سكر إضافي لأنه سيظل حبيبيًا). تحتوي وصفتي العاملة على حوالي 4 أونصات من البيض و10 أونصات من السكر، لذا فإن النعومة المثالية كانت هدفًا مستحيلًا.

كانت محاولتي التالية باستخدام الزبدة البنية المبردة أفضل، لكن البسكويت النهائي انتهى بقوام موحد غريب وطبقة علوية ناعمة نسبيًا بدلاً من الخشونة التي كنت أحصل عليها في وقت سابق.

اتضح أنك تريد في الواقع تحقيق توازن بين السكر المذاب والسكر غير المذاب للحفاظ على قوام مثير للاهتمام.

حقيقة رقم 7 عن الكوكيز: كلما كانت الزبدة دافئة، كانت الكوكيز أكثر كثافة

استقريت على خفق نصف كمية السكر مع البيض حتى يذوب تمامًا، ثم دمج الباقي عندما أضفت الزبدة البنية. يمكن أن تؤثر درجة تبريد الزبدة قبل إضافتها إلى الخليط أيضًا على مدى قدرتها على الاحتفاظ بالهواء عند خلطها بالبيض. تتدفق الزبدة الدافئة بسهولة شديدة ولا تحبس الفقاعات جيدًا. كلما كانت أكثر برودة، أصبحت أكثر لزوجة، وزادت قدرتها على حبس الهواء. حتى بضع درجات يمكن أن تحدث فرقًا. من خلال ترك زبدتي البنية تبرد حتى أصبحت تقريبًا في درجة حرارة الغرفة، أصبحت صلبة بما يكفي لخفقها في خليط البيض والسكر دون تفريغها.

من أجل جعل زبدتي البنية تبرد بشكل أسرع قليلاً وإضافة بعض الرطوبة المفقودة في عملية التحمير، اكتشفت أن خفق مكعب من الثلج فيها بعد الطهي يقتل العصفورين بحجر واحد.

مزيج من السكريات يوفر التوازن

لا يقتصر الأمر على الحلاوة في السكر! فنوع السكر الذي تستخدمه وطريقة إضافته يمكن أن يكون لهما تأثير عميق على البسكويت النهائي.

حقيقة رقم 8 عن الكوكيز: السكر الحبيبي = رقيق ومقرمش، والسكر البني = طويل ورطب

السكر الحبيبي هو سكروز متبلور، وهو ثنائي السكاريد يتكون من جزيء فركتوز وجزيء جلوكوز مرتبطين ببعضهما البعض. وهو يمتص الرطوبة بشكل معتدل (أي أنه يحب الاحتفاظ بالرطوبة)، ومحايد نسبيًا من حيث الرقم الهيدروجيني.

السكر البني هوفي الغالبالسكروز المتبلور، ولكنه يحتوي أيضًا على كمية جيدة من الجلوكوز والفركتوز، إلى جانب المعادن النزرة التي تمنحه نكهته ودرجة الحموضة الحمضية قليلاً. الجلوكوز والفركتوز أكثر قابلية للرطوبة من السكروز.

شاهد ماذا يحدث إذا قمت بخبز البسكويت المصنوع بنسبة 100% من السكر الحبيبي أو السكر البني:

يمكنك أن ترى بوضوح الفرق في الانتشار. يحدث هذا لأن صودا الخبز في وصفة البسكويت الخاصة بي هي قاعدة مسحوقة، وتحتاج إلى شكل من أشكال الحمض للتفاعل معها من أجل إنشاء الفقاعات التي تختمر البسكويت. يتسبب السكر البني الحمضي قليلاً في ارتفاع البسكويت عند الخبز، مما يحد من انتشاره. ينتهي بك الأمر بنتيجة نهائية أكثر كعكًا. من ناحية أخرى، لا يضيف السكر الحبيبي أي قوة تخمير، لذلك ينتهي بك الأمر ببسكويت ينتشر على نطاق واسع. نظرًا لأن البسكويت المصنوع من السكر الحبيبي يتخلى عن الرطوبة بسهولة أكبر، فإنه ينتهي به الأمر أيضًا إلى أن يكون أكثر هشاشة.

يُوفر مزيج من الاثنين توازنًا جيدًا، وكما لاحظت في اختبارات البيض، فإن إذابة الكثير من السكر يمكن أن يؤدي إلى قوام موحد للغاية. مع ترك السكر في حبيبات مميزة، تظل جيوب السكر المذاب التي تتكرمل داخل البسكويت أثناء الخبز غير منتظمة، مما يمنح البسكويت المزيد من الاهتمام.

ولكن السكر البني يتمتع بميزة أخرى مقارنة بالسكر المحبب: فهو يتكرمل بسهولة أكبر، مما يؤدي إلى نكهة أكثر كثافة. وتساءلت: هل يمكنني زيادة كثافة نكهة التوفي مع الحفاظ على توازن جيد بين السكر المحبب والسكر البني من خلال تكرمل بعض السكر المحبب مسبقًا؟

لقد جربتها، حيث قمت بتسخين السكر الحبيبي في وعاء حتى أصبح لونه كهرمانيًا ذهبيًا قبل إضافة الزبدة الباردة لتبريده بسرعة ثم دمجه في العجين.

لا يوجد شيء مستحيل. أولاً، كان الأمر أشبه بفوضى عندما حاولت إخراج الكراميل الساخن من المقلاة ومنعه من التصلب إلى كتلة ضخمة واحدة. ثانياً، جعل ذلك من بسكويتاتي طرية للغاية ولزجة (أتذكر أنه أثناء عملية كراميل السكروز، يتحلل إلى جلوكوز وفركتوز، ويكتسب خصائصهما الماصة للرطوبة).

كانت الطريقة الأكثر بساطة هي مزج السكر المحبب فقط مع البيض حتى يتم تسييله مسبقًا، مما يمنحه بداية سريعة للكراميل، ثم إضافة السكر البني لاحقًا مع الزبدة المذابة.

حقيقة رقم 9 عن الكوكيز: شراب الذرة = كوكيز طرية، عريضة، داكنة ومرنة

بالمناسبة، إذا كنت تريد بسكويتًا أكثر مضغًا وتجانسًا، فحاول استبدال بعض السكر المحبب بشراب الذرة، وهو سكر أكثر امتصاصًا للرطوبة. ستحصل في النهاية على بسكويت عريض ومسطح يظل طريًا ومرنًا حتى عندما يبرد تمامًا. ليس هذا فحسب، ولكن نظرًا لأن شراب الذرة يتكون من سكريات بسيطة، فإنه يتكرمل بسهولة أكبر، مما يؤدي إلى لون أغمق بشكل عام.

شراب الذرة قوي للغاية، حتى أن كمية صغيرة منه ستغير قوام البسكويت تمامًا. في البسكويت أعلاه، تم صنع الدفعة الموجودة على اليسار بخمس أونصات من كل من السكر الحبيبي والسكر البني. تم صنع الدفعة الموجودة على اليمين بخمس أونصات من السكر البني، وأربع أونصات من السكر الحبيبي، وأونصة واحدة من شراب الذرة - وهو بديل بنسبة 10% فقط.

التالي: صودا الخبز ومسحوق الخبز.

اختيار طريقة التخمير لتغيير ملمس ولون البسكويت

التخمير ـ إدخال الهواء إلى البنية الداخلية للسلع المخبوزة ـ يمكن أن يأتي في أشكال عديدة. ففي الخبز، يكون ثاني أكسيد الكربون الناتج عن الخميرة. وفي الكريمة المخفوقة، يكون ناتجاً عن تمدد بخار الماء. وفي حالة البسكويت، نحصل عليه من بروتينات البيض التي تلتقط الغازات المتمددة، والزبدة المخفوقة، والأهم من ذلك، المواد الكيميائية، وهي:ما الفرق بين الاثنين؟

حقيقة رقم 10 عن الكوكيز: صودا الخبز = خشنة ومتعرجة، مسحوق الخبز = كعكة ناعمة

صودا الخبزبيكربونات الصوديوم عبارة عن مسحوق قلوي (يُعرف أيضًا باسم القاعدة). عندما يذوب في سائل ويتحد مع حمض، فإنه يتفاعل بسرعة، ويتحلل إلى صوديوم وماء وثاني أكسيد الكربون.

مسحوق الخبزمن ناحية أخرى، صودا الخبز تحتوي على أحماض بودرة مدمجة. في حالتها الجافة، تكون خاملة تمامًا. ولكن بمجرد إضافة سائل، يذوب الحمض والقاعدة المسحوقان ويتفاعلان مع بعضهما البعض، مما يخلق فقاعات من ثاني أكسيد الكربون دون الحاجة إلى مصدر حمض خارجي. معظم مساحيق الخبز هذه الأيام مزدوجة الفعل، مما يعني أنها تحتوي على حمضين بودرة مختلفين. يتفاعل أحدهما فورًا عند خلطه بالماء، ويتفاعل الآخر فقط بعد تسخينه، مما يعطي الكعك والبسكويت دفعة صغيرة في وقت مبكر من مرحلة الخبز.

عند صنع البسكويت بدرجات متفاوتة من الصودا والمسحوق، وجدت أن مسحوق الخبز ينتج عمومًا بسكويتًا أكثر تماسكًا ويرتفع لأعلى أثناء الخبز، مما ينتج عنه قمم أكثر نعومة ولمعانًا، بينما تنتج صودا الخبز بسكويتًا أكثر خشونة وكثافة في الملمس

لا أحب البسكويت المقلي، والسكر البني الذي كنت أستخدمه في البسكويت كان يوفر الكثير من الأحماض التي تتفاعل معها صودا الخبز. لقد توصلت إلى أن 3/4 ملعقة صغيرة هي الكمية المناسبة. وعلاوة على ذلك، نظرًا لأن تفاعل ميلارد يحدث بسهولة أكبر في البيئات القلوية المعتدلة، فإن صودا الخبز لها تأثير قوي على مدى سرعة تحول الأطعمة إلى اللون الداكن وتطور النكهات البنية. إن التسمير أمر جيد عندما يتعلق الأمر بالبسكويت.

الدقيق هو كل ما يتعلق ببنية الكوكيز

حقيقة حول الكوكيز رقم 11: المزيد من دقيق الخبز = كوكيز أكثر طراوة، والمزيد من دقيق الكيك = كوكيز أكثر نعومة

الفرق الرئيسي بين أنواع الدقيق يعود إلى محتوى البروتين. يحتوي دقيق الكيك على كمية منخفضة نسبيًا، مما يؤدي إلى تكوين كمية أقل من الجلوتين. ستكون البسكويت المصنوعة من دقيق الكيك بالكامل طرية للغاية، وهشة تقريبًا، حتى عندما تطهوها إلى ما قد يكون عادةً مرحلة ما بعد الهشاشة. من ناحية أخرى، تخرج البسكويت المصنوعة من دقيق الخبز بالكامل شديدة المضغ. لدى ألتون براون وصفة تسمىالمضغالذي يستخدم هذا التأثير.

سيئة السمعةوصفة جاك توريسمن صحيفة نيويورك تايمز، هناك من يدعو إلى استخدام مزيج من دقيق الكيك منخفض البروتين ودقيق الخبز عالي البروتين في محاولة لتحقيق التوازن بين الاثنين. لقد وجدت أنه من خلال العمل بعناية مع نسبة المكونات الأخرى، يمكنك استخدام الدقيق العادي متعدد الأغراض دون أي مشكلة.

حقيقة حول الكوكيز رقم 12: كمية أقل من الدقيق = كوكيز أكثر نعومة، كمية أكبر من الدقيق = كوكيز أكثر عجينًا

نظرًا لأن الدقيق يوفر الجزء الأكبر من بنية البسكويت، فإن الكمية التي تستخدمها يمكن أن تغير ملمس البسكويت. ستمنحك كمية صغيرة من الدقيق مقارنة بالزبدة (بنسبة 1 إلى 1 أو أقل) بسكويتًا ينتشر في شكل بسكويت دانتيل يشبه الرقاقة. ستمنحك كمية إضافية من الدقيق (بنسبة 1.3 إلى 1 أو أعلى) بسكويتًا بالكاد ينتشر على الإطلاق أثناء الخبز، مع مركز يظل كثيفًا وشبيهًا بالعجين، حتى بعد طهيه بالكامل تقريبًا.

قد يكون هذا أمرًا جيدًا بالنسبة لبعض الأشخاص، لكنني أحب أن يكون لدى البسكويت الخاص بي توازن جيد بين الاثنين. استقريت على نسبة 10 أونصات من الدقيق إلى 8 أونصات من الزبدة.

حقيقة حول ملفات تعريف الارتباط رقم 13: عجن أقل = ملفات تعريف ارتباط أكثر خشونة وملمس أفضل

اتضح أن طريقة إضافة هذا الدقيق تحدث فرقًا أيضًا. (هل تشعر بموضوع هنا؟ عندما يتعلق الأمر بالبسكويت، يبدو أن كل شيء مهم.)

تم تحضير العجينة أعلاه عن طريق خلط الدقيق مع خليط الزبدة والبيض ثم طي رقائق الشوكولاتة. وكما ترى، فإنها تخرج ناعمة جدًا وتُخبز على شكل بسكويت ناعم. ولأن العجن الإضافي يخلق شبكة جلوتين أقوى، فإن البسكويت يصبح قاسيًا أيضًا.

من الأفضل أن تخلط الدقيق برفق، ثم تطويه أو تخلطه باستخدام خلاط كهربائي حتى يتماسك في شكل عجينة. أضيف الشوكولاتة في منتصف هذه العملية، حتى لا أخلط العجينة بشكل زائد عن الحد عن طريق الخطأ أثناء محاولتي طوي الشوكولاتة.

يجب أن تكون كرات العجين الناتجة ذات خشونة طبيعية حتى قبل الخبز.

إذا كنت تحبإضافيالكوكيز الصخريةالخبز المصوريقدم نصيحة أنيقة لزيادة تلك الخشونة: قم بتمزيق كرات العجين بأطراف أصابعك وسحقها معًا مرة أخرى مع توجيه الجزء الممزق الخشن للخارج.

إذا كنت قد استخدمت ما يكفي من الدقيق وكانت النسب الأخرى دقيقة، فيجب أن تظهر هذه المنحدرات في الشكل النهائي المخبوز للبسكويت.

الشوكولاتة لا تقتصر على النكهة فقط

عندما بدأت الاختبار لأول مرة، تصورت أن السؤال الحقيقي الوحيد عندما يتعلق الأمر بالشوكولاتة هو العلامة التجارية ونسبة الكاكاو. اتضح أن كيفية دمج الشوكولاتة يمكن أن يكون لها تأثير كبير على جودة الشوكولاتة.أيضًاالتأثير على الملمس.

حقيقة عن الكوكيز رقم 14: الشوكولاتة المقطعة يدويًا = أقوى نكهة وملمس مثير للاهتمام

• رقائق الشوكولاتةقم بإنتاج البسكويت الأكثر انتظامًا، مع جيوب صغيرة ذائبة من الشوكولاتة. لا تلتقط أي كيس قديم، على الرغم من ذلك - جرب بعضًا من.
• أقراص وقطع الشوكولاتةسيؤدي ذلك إلى ظهور بعض الطبقات في العجين، مما يؤدي إلى إنشاء كعكة أكثر رقائقًا مع أقسام أكبر من الشوكولاتة المذابة.
• شوكولاتة مقطعةتنتج أكبر قدر من التباين - تنتشر القطع الصغيرة من الحطام وبرادة الشوكولاتة في جميع أنحاء عجينة البسكويت، مما يعطل قوامها ويعطي نكهة شوكولاتة لطيفة للأمر بأكمله، بينما تظل القطع الأكبر تذوب في جيوب لزجة كبيرة. الطريقة الوحيدة للحصول على هذا التأثير هي تقطيع ألواح الشوكولاتة بالكامل يدويًا بسكين. لقد كتبنا على نطاق واسع عن.

كما أن التقطيع اليدوي يمنحك القدرة على التحكم في الحجم الدقيق لقطع الشوكولاتة. لقد اكتشفت بسرعة أنني أحب الشوكولاتة كثيرًا (8 أونصات كاملة)، وأحبها في قطع كبيرة، بحجم 1/2 إلى 1/4 بوصة.

حقيقة رقم 15 عن الكوكيز: العجين الدافئ يغير من طعم الشوكولاتة

لقد أمضيت وقتًا طويلاً في تجربة كيفية تأثير درجة حرارة العجين أثناء إضافة الشوكولاتة على النتيجة النهائية للبسكويت. ستذوب الشوكولاتة المخففة بشكل صحيح (إذا كنت من عشاق الشوكولاتة، فأنا أتحدث عن الشوكولاتة ذات البلورات من النوع الخامس) عند درجة حرارة عالية نسبيًا - حوالي 95 درجة فهرنهايت (35 درجة مئوية) أو نحو ذلك.

من خلال دمج الشوكولاتة في العجين الذي تم تركه ليرتاح في مكان دافئ حتى تصل درجة حرارته إلى أكثر من 95 درجة فهرنهايت (قرب فرن التسخين المسبق الذي يعمل)، أو عن طريق التحريك بلطف عجينة البسكويت المصنوعة بالفعل والتي تم تسخينها إلى أكثر من 95 درجة فهرنهايت، فإنك تنتهي بتوزيع بعض الشوكولاتة المذابة في جميع أنحاء العجين.

النتيجة هي نوع من التأثير الدوامي الذي يمكن أن يكون لذيذًا للغاية إذا قمت به بعناية، على الرغم من أنك ستفتقد الجيوب المذابة الكبيرة الكلاسيكية.

أحب البسكويت المصنوع من عجينة تم تسخينها إلى 80 درجة فهرنهايت (27 درجة مئوية) وخلطها برفق. هذا يذيب قطع الشوكولاتة الصغيرة للغاية، لكنه يترك القطع الأكبر سليمة.

لقد قررت ترك هذه الخطوة بالذات خارج الوصفة النهائية، ولكن إذا كنت مثلي، فسوف تنتظر حتى يغادر الجميع المطبخ قبل إخراج مقياس الحرارة الذي تحتفظ به في جيبك الخلفي لاختبار درجة حرارة العجين قبل طيه.

إتقان نكهة بسكويت رقائق الشوكولاتة

حسنًا، لقد تناولنا هذا الموضوع لفترة من الوقت. حان الوقت لتلخيص سريع لما تناولناه. حتى الآن، تناولنا الزبدة والسكر والبيض والخميرة والدقيق والشوكولاتة. أما فيما يتعلق بتغطية العناصر الكيميائية والفيزيائية الرئيسية التي تؤثر على النتيجة النهائية للبسكويت، فقد انتهينا.

إليك ما نعمل به حتى الآن: يُخفق السكر الأبيض في البيض الكامل حتى يذوب. يُحمر الزبد ويُبرد بمكعب ثلج لاستعادة الرطوبة المفقودة وتسريع تبريده، قبل خفقه في خليط البيض، جنبًا إلى جنب مع السكر البني. يُمزج الدقيق وصودا الخبز برفق شديد، جنبًا إلى جنب مع الشوكولاتة.

حقيقة رقم 16 حول ملفات تعريف الارتباط: ملفات تعريف الارتباط تحتاج إلى ملح أكثر مما تعتقد

الملح (وكمية كبيرة منه) ضروري لموازنة نكهة السكر المكرمل. حتى مع إضافة الملح العادي إلى العجين، أحب إضافة القليل من ملح البحر الخشن إلى أعلى البسكويت، والضغط عليه برفق بمجرد خروجه من الفرن للحصول على رشات صغيرة مقرمشة من الملح تظهر مع كل قضمة.

حقيقة حول ملفات تعريف الارتباط رقم 17: لا يمكن التمييز بين الفانيليا الرخيصة والفانيليا الفاخرة

كمية جيدة من الفانيليا أمر لا بد منه (على الرغم من ذلك، كماحتى نكهة الفانيليا المقلدة ستفي بالغرض). إذا كنت ترغب في التبذير في الأشياء الفاخرة، فإليك.

وبعد أن أوضحنا النكهة والنسب، حان الوقت للحديث عن الديناميكا الحرارية.

إنتبه إلى درجة الحرارة

لقد رأينا بالفعل كيف يمكن لدرجة حرارة العجين أن تؤثر على كيفية دمج الشوكولاتة، ولكنها يمكن أن تؤثر أيضًا على كيفية خبزها. كل من درجة حرارة بدء العجين ودرجة حرارة الفرن لها تأثير.

حقيقة رقم 18 حول ملفات تعريف الارتباط: فرن أكثر برودة = ملفات تعريف ارتباط عريضة. فرن أكثر سخونة = ملفات تعريف ارتباط مضغوطة

لقد قمت بخبز البسكويت على درجات حرارة مختلفة بزيادات 25 درجة فهرنهايت تتراوح من 250 درجة فهرنهايت (121 درجة مئوية) إلى 450 درجة فهرنهايت (232 درجة مئوية). عند الخبز على درجة حرارة أقل، تكون للعجين فرصة أكبر للانتشار، مما يؤدي إلى بسكويت أكثر تسطحًا واتساعًا. على العكس من ذلك، فإن البسكويت المخبوز على درجات حرارة أعلى ينتشر بشكل أقل. حتى الفرق الذي يبلغ 50 درجة فهرنهايت (28 درجة مئوية) يحدث فرقًا كبيرًا.

علاوة على ذلك، كلما انخفضت درجة حرارة الفرن، كلما كانت الكعكة تُخبز بالتساوي، مع تباين أقل بين الحواف والمركز. في الواقع، عندما تنخفض درجة حرارة الفرن بدرجة كافية (حوالي 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية))، تفقد أي تباين تمامًا، مما ينتج كعكة متجانسة إلى حد ما في جميع المجالات.

حقيقة رقم 19 حول الكوكيز: العجين الأكثر دفئًا = كوكيز عريضة، العجين الأكثر برودة = كوكيز مضغوطة

بالإضافة إلى درجة حرارة الفرن، فإن درجة حرارة بدء العجين تؤثر أيضًا على النتيجة.

كما ترى، ستظل البسكويت المخبوزة مباشرة من الثلاجة أكثر تماسكًا، في حين ستنتشر البسكويتات التي تُترك لتسخن أكثر. من خلال ضبط درجة حرارة بدء عجينة البسكويت ودرجة حرارة الفرن، يمكنك إنشاء مجموعة متنوعة من القوام والتباينات.

أحب المرونة التي تمنحك إياها القدرة على طهي عجينة البسكويت مباشرة من الثلاجة، لذا فإن وصفتي مصممة لصنع البسكويت من عجينة تبدأ درجة حرارتها عند 40 درجة فهرنهايت (4 درجات مئوية). وجدت أن الخبز في فرن بدرجة حرارة 325 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) حتى تصبح الحواف بنية اللون ومحمصة سيترك لك بسكويتًا لا يزال طريًا ومضغيًا في المنتصف.

إعطاء عجينة البسكويت قسطًا من الراحة

هل مازلت هنا؟ لم أزعجك بالحديث عن الكعك بعد؟ حسنًا، لأننا نقترب من القاعدة الثالثة وندخل المرحلة النهائية هنا. لكن ليس بهذه السرعة. يتعين علينا أن نأخذ وقتنا مع هذا الأمر. حرفيًا.

حقيقة رقم 20 حول ملفات تعريف الارتباط: الراحة طوال الليل تمنح نكهة فائقة

عندما نشرت صحيفة نيويورك تايمز وصفة جاك توريس في عام 2008، لم أسمع قط عن فكرة ترك عجينة البسكويت لترتاح، ومع ذلك أصر السيد توريس نفسه على أن هذا هو السر للحصول على نكهة أفضل. ومنذ ذلك الحين، تحدثت إلى العديد من طهاة المعجنات وخبراء البسكويت الذين يتفقون جميعًا على أن ترك عجينة البسكويت طوال الليل في الثلاجة ينتج بسكويتًا أفضل مذاقًا.

يبدو الأمر صعبًا بعض الشيء (وبصراحة، من يريد الانتظار للحصول على ملفات تعريف الارتباط؟)، ولكن بعد تجربته عشرات المرات، فإن النتائج لا يمكن إنكارها على الإطلاق.

إذا كان هناك شيء واحد يمكنك القيام به لتحسين نكهة البسكويت، فهو ترك العجين يرتاح. يتم خبزه بشكل أغمق وأكثر نكهة. تلك النكهة التي بالكاد تم التلميح إليها عندما قمت بخبز العجين مباشرة بعد الخلط؟ سوف تبهرك بشدتها وتعقيدها بحلول اليوم الثاني.

إذن كيف يعمل الأمر؟ يشرحه هارولد ماكجي فيمفاتيح الطبخ الجيداتضح أنه أثناء عملية الراحة، تتحلل بروتينات الدقيق والنشويات قليلاً. كيف يساعد هذا في تحسين النكهة؟

من المفيد أن نفكر في البروتينات والنشويات باعتبارها هياكل ليغو ضخمة. أثناء عملية التسمير، تتحلل هذه الهياكل الضخمة إلى أجزاء أصغر وقطع فردية ثم يتم إعادة ترتيبها لاحقًا. يشبه الأمر تدمير قلعة ليغو حتى تتمكن من بناء اثنتي عشرة سفينة فضائية. الآن، تستغرق كلتا المرحلتين - التفكيك وإعادة البناء - وقتًا.

من خلال ترك العجينة لترتاح، يمكنك إعطاء مرحلة التفكيك بداية جيدة. الأمر أشبه بترك قلعة الليجو الخاصة بك في الخارج طوال الليل ثم يأتي شقيقك الصغير المزعج ويهشمها بالكامل، على طريقة ملك طوكيو. ومع فصل القطع، يصبح بناء سفنك الفضائية أسرع كثيرًا.

إنه نفس الشيء حقًا، إلا أنه بدلًا من مكعبات الليجو، لديك البروتينات والدقيق. وبدلًا من الأخ المزعج، لديك الإنزيمات. وبدلًا من المركبات الفضائية الرائعة، تحصل على بسكويت رائع. ما مدى روعة ذلك؟ نحن نتحدث عن مليون جرو على القمر يرتدون سراويل الأبطال الخارقين تحت بدلاتهم الفضائية الصغيرة، مستويات رائعة.

وبينما من الصعب التحلي بالصبر، فإن الروعة هي شيء يستحق الانتظار في كتابي.

عندما قيل وفُعل كل شيء، كانت وصفتي النهائية عبارة عن الجمع بين بعض التقنيات الفريدة من اثنتين من وصفاتي المفضلة - الزبدة البنية من تشارلز كيلسيكوك المصورالوصفة والباقي من جاك توريسنيويورك تايمزوصفة - إلى جانب بعض اللمسات الجديدة الخاصة بي - إذابة نصف السكر في البيض وتبريد الزبدة البنية بالثلج قبل الدمج - لإنتاج كعكة تضرب جميع النغمات الصحيحة. نكهة عميقة وغنية من الكراميل والتوفي؛ حواف مقرمشة؛ مركز ناعم ومضغي؛ بنية فتات غير منتظمة مع قمة خشنة؛ ومزيج من الشوكولاتة موزعة عبر الكعكة في خيوط دقيقة وجيوب كبيرة لزجة، كل ذلك مع توازن لطيف بين الحلو والمالح.

هل هي أبسط أنواع البسكويت في العالم؟ لا، على الإطلاق. هل تستحق الوقت والجهد الإضافيين؟أناأعتقد ذلك بالتأكيد.

"هذه هي الدفعة الأخيرة، أعدك بذلك"، هذا ما قلته لزوجتي منذ أسبوع تقريبًا. ومنذ ذلك الحين، استهلكت 10 أرطال أخرى من الدقيق. وإذا كنت تريد معرفة الحقيقة، فقد خبزت أربع دفعات من البسكويت.بينما كنت أكتب هذا المقالوهذا يعني أنه حتى عندما أضغط على زر "النشر"، فإن هذه الوصفة أصبحت قديمة بالفعل، وهي قيد التطوير. لقد ذهبت زوجتي إلى الفراش منذ أكثر من خمس ساعات وغادرت بعد أن احتضنتني برفق من الخلف وهمست في أذني: "لو سمحت"توقف عن صنع الكوكيز."

"إذا وصلت إلى هذه المرحلة، فأنت تعلم ما عليك فعله لتعديل وصفتي لتناسب أذواقك الخاصة."

تكمن روعة فهم كيفية تفاعل المكونات مع بعضها البعض في أنه حتى لو لم يكن تعريفي لأفضل بسكويت شوكولاتة متوافقًا مع تعريفك، فإذا وصلت إلى هذه المرحلة، فأنت تعلم ما عليك فعله لتعديل وصفتي لتناسب أذواقك الخاصة. هل تحب بسكويتك أكثر مضغًا؟ استبدل بعضًا من دقيق الخبز متعدد الأغراض بدقيق الخبز. هل تريد أن ترتفع بسكويتك قليلاً؟ أضف لمسة من مسحوق الخبز أو استبدل صفار إحدى تلك البيض ببياض إضافي. هل تحب الشوكولاتة في جيوب مميزة؟ استخدم رقائق الشوكولاتة بدلاً من المفرومة يدويًا. هل تريد أن تكون بسكويتك أكثر مرونة ومضغًا؟ ما عليك سوى استبدال بعض السكر بلمسة من شراب الذرة.

لقد فهمت الفكرة. ألا يجعلك هذا تشعر بالقوة والتمكين؟

"توقف عن صنع الكوكيز!"

أعدك أنني سأفعل ذلك، يا عزيزتي... بعد هذه الدفعة.

ديسمبر 2013