أفضل وصفة لشوربة مينستروني

إذا كان كل شيء على ما يرام في العالم، فسوف يكون هناك العديد من الوصفات لشوربة مينستروني - الحساء الإيطالي المكون من الخضروات المختلطة المطهية على نار هادئة والفاصوليا - بقدر ما يوجد من أواني طهي فردية. وذلك لأن الأمر في الواقع عبارة عن عملية أكثر من كونه وصفة ثابتة. إنها وجبة دسمة وسهلة ولذيذة يمكنك إعدادها باستخدام بعض المواد الغذائية الأساسية وأي خضروات طازجة لديك.

عندما كنت طفلة، لم أتناول حساء المينسترون إلا في كافتيريا المدرسة، حيث كان عبارة عن حساء نشوي يحتوي على الطماطم مع الفاصولياء الحمراء والمعكرونة والجزر المجمد والفاصوليا الخضراء والبازلاء، وكان يُطهى على طاولة بخار طوال اليوم. كان أفضل بكثير مما يوحي به الوصف، وهو ما يعد دليلاً على مدى سهولة الحصول على نتائج لذيذة ومشبعة بأقل جهد ونفقات. ولكن إذا بذلت قصارى جهدك، فستحصل على حساء لذيذ ومشبع.أكثرإذا استخدمت الحد الأدنى فقط - ولست أطلب منك أن تفعل كل شيء هنا؛ فقط استخدم بعض التقنيات البسيطة - فستحصل على شيء أفضل بكثير.

تتضمن الوصفة المكتوبة هنا اقتراحات لشوربة مينستروني أساسية، ولكن لا تتردد في إضافة أو إزالة الخضروات حسب الرغبة.

"Cucina povera"، والتي تُترجم حرفيًا إلى "المطبخ الفقير"، هي تقليد إيطالي للاقتصاد. أطباقها ريفية في الأصل وتتكون في الغالب من الخضروات الموسمية، إلى جانب ربما بعض الحبوب المجففة، والمعكرونة، والفاصوليا، أو كميات صغيرة من اللحوم المحفوظة. عندما يتعلق الأمر بـ Cucina povera، فإن حساء المينستروني هو النموذج الأصيل. في الواقع، فإن كتابة وصفة له يكاد يفشل الغرض منه. تاريخيًا، كان شراء المكوناتفقطكان صنع حساء المينسترون على الأرجح أمرًا غير مسبوق - فقد تم تصوره في الواقع (أو يجب أن أقول أنه تطور) كحساء شامل يهدف إلى استخدام أي شيء متوفر في متناول اليد.

في روما القديمة، كان هذا الطبق يتكون من البصل والخضراوات والفاصوليا، التي تُطهى على نار هادئة مع الحبوب مثل العصيدة. وفي مطابخ القرن السادس عشر، كان من الممكن إضافة الطماطم، مع استبدال الحبوب المسلوقة بالفاصوليا المجففة مع الخبز. وفي هذه الأيام، مع التبريد وشبكات الإمداد العالمية، أصبح نطاق الخضراوات المتاحة لدينا واسعًا على مدار العام. ولكن بالنسبة لي، فإن أفضل طريقة لصنع الحساء هي الذهاب إلى الحديقة أو سوق المزارعين أو حتى السوبر ماركت، دون قائمة تسوق مخططة مسبقًا، واختيار الخضراوات الطازجة التي تروق لي.

هذه هي تقنيتي الأساسية. لا تتردد في الارتجال.

البدء بالفاصوليا المجففة

الفاصوليا هي العمود الفقري النشوي لمعظم أطباق مينسترون الحديثة، ولكن اختيار الفاصوليا المناسبة يمكن أن يكون له تأثير كبير على النتائج. للحصول على أفضل نكهة وملمس، يجب أن تبدأ بالفاصوليا المجففة. كما أشار دانييل،من المهم للغاية أن يتم إضافة طبقات من النكهة إلى الفاصوليا. وفي هذه الحالة، يصبح الأمر أكثر أهمية، لأن سائل طهي الفاصوليا سيصبح القاعدة المرقيّة للحساء بأكمله. وبدون المواد العطرية، يمكنك استخدام الفاصوليا المعلبة.

بالطبع، إذا كنت ترغب في استخدام الفاصوليا المعلبة، فهذا ليس مستحيلاً تمامًا. والمفتاح هو التأكد من طهيها على نار هادئة في الحساء لفترة كافية لامتصاص بعض النكهة وإطلاق بعض النشا. وبدون الاستفادة من سائل طهي الفاصوليا المنكهة، فمن المفيد استخدام مرق الدجاج أو الخضار بدلاً من الماء عند طهي الحساء على نار هادئة (سنتحدث عن ذلك قريبًا).

قاعدة نكهة لإثراء المرق

الآن حان الوقت لإضافة المزيد من المرق. يمكنك البدء بمرق الدجاج أو اللحم المصنوع منزليًا أو المعلب، ولكن تذكر أن هذا هو المطبخ الفقير، وهذا يعني أنه يتعين علينا الاستفادة مما هو أمامنا مباشرة: سائل طهي الفاصوليا. فهو يحتوي بالفعل على عمود فقري عطري مدمج فيه، والنشا الذي تطلقه الفاصوليا أثناء الطهي سيترجم إلى ملمس أكثر ثراءً وقوة في المستقبل. (على الأرجح، سيكون عليك استكماله ببعض الماء).

لكن قبل أن نصل إلى السائل: تبدأ معظم وصفات مينستروني بتحضير ما يسميه الإيطاليون سوفريتو: وهو مزيج مقلي من البصل والجزر والكرفس. من الناحية الفنية، يُطلق على سوفريتو اسم باتوتو قبل طهيه (وهو مشابه للميربويه في الطبخ الفرنسي)، وفي الكثير من الوصفات، يتم تقطيع باتوتو ناعماً. وهذا منطقي عندما تصنع شيئًا مثل، حيث تريد أن تختفي الخضروات العطرية في الصلصة. ولكن بالنسبة لحساء الخضروات السميك مثل هذا، فإن فرم الجزر والبصل والكرفس ناعماً أمر صعب بعض الشيء، لذا أستخدم حجم مكعبات مماثل لما سأستخدمه للخضروات الأخرى.

يمكنك استخدام زيت الزيتون البكر الممتاز* لقلي الباتوتو، أو إذا كان لديك بعض لحم البانشيتا، أو لحم الخنزير المملح، أو لحم الخنزير الدهني، أو لحم الخنزير المقدد، فيمكنك صهره وقلي الخضروات في خليط من دهن الخنزير وزيت الزيتون.

*على الرغم مما يقوله بعض الناس، فإن الطهي بزيت الزيتون البكر الممتاز سيعطي نكهة أكثر للطبق النهائي من الزيوت المكررة؛ فقط تأكد من عدم تسخينه بمفرده إلى ما بعد نقطة دخانه، وإلا فقد يصبح مرًا.

بالإضافة إلى السوفريتو الأساسي، أحب إضافة بعض أوراق إكليل الجبل الطازجة المفرومة لتعزيز النكهة التي قدمتها مع الفاصوليا - المريمية، والزعتر، أو أي عشب قوي آخر سيكون جيدًا أيضًا - جنبًا إلى جنب مع بعض الثوم المفروم، والذي أضيفه بعد أن تتاح للخضروات الأخرى فرصة لتنضج.

الطماطم اختيارية، لكنها تضيف اللون والنكهة والقوام إلى الحساء. إذا كان لديك طماطم روما الناضجة (لحسن الحظ، كان لدي مخزون من حديقتي)، وإذا كنت لا تمانع في بعض العمل اليدوي الإضافي، فيمكنك استخدام الطماطم الطازجة التي تم نقعها في الماء.الطريقة الأفضل هي تقطيع الطماطم إلى مكعبات منزوعة البذور. وفي غير موسمها، يمكن استخدام الطماطم المعلبة المقشرة الكاملة والمفرومة أو المهروسة يدويًا.

أضيفها إلى صلصة السوفريتو بعد إضافة الثوم مباشرة، ثم أطهو الخليط حتى تتفتت الطماطم تمامًا. ستعرف أنها جاهزة، لأنه مع تبخر رطوبتها من الخضروات، سيتحول صوت القدر من صوت الطقطقة والغليان إلى صوت طقطقة أكثر حدة عندما تبدأ الخضروات في القلي بالفعل. في هذه الحالة، ستحتاج إلى إضافة ماء الفاصوليا، مع بعض الماء العذب أو المرق لتكملته.

المكون الاختياري الأخير: إذا كان لديك قشر جبن بارميزان معلقًا في الثلاجة (أو محفوظًا في الفريزر)، فهذا هو الوقت المناسب لاستخدامه. ما عليك سوى وضعه في وعاء الحساء، واتركه يعمل سحره اللذيذ.

إعداد الخضروات وتنظيمها

عندما ينضج كل هذا، يجب أن يكون لديك مرق رائع بين يديك. الآن حان الوقت لإضافة المزيد من الخضروات. إن إضافة الخضروات إلى الحساء لا يتطلب سوى تحضيرها بحيث تنضج بالتساوي وتناسب الملعقة بشكل جيد، ومعرفة المدة التي يستغرقها كل منها للطهي.

إذا كنت تتمتع بعقل متزن ومهارات جيدة في استخدام السكاكين، ويمكنك البقاء هادئًا تحت الضغط، فيمكنك ترتيب الخضروات ذهنيًا بالترتيب من "أكثر وقت للطهي" إلى "أقل وقت للطهي"، ثم تحضيرها على الطاير، وتقطيع مجموعة من الخضروات بينما تنضج المجموعة السابقة. أجد أنه من الأقل إزعاجًا تحضير الخضروات مسبقًا، وخلطها في أوعية منفصلة بالترتيب الذي ستضاف به. لذلك قد يكون لدي وعاء "الطهي في البداية"، مع البصل أو الكراث والجزر والكرفس؛ ووعاء "الطهي على نار هادئة لفترة طويلة"، مع قطع البطاطس وبراعم القرنبيط والجزر الأبيض؛ ووعاء "الطهي على نار هادئة لفترة قصيرة"، مع الكوسة والقرع الصيفي والفاصوليا الخضراء؛ ووعاء "الطهي على نار هادئة حتى النهاية"، مع الخضار الطازجة المفرومة.

تم اقتباس هذا الرسم البياني من كتابي،مختبر الغذاء: طهي أفضل في المنزل من خلال العلمويجب أن يمنحك فكرة أساسية عن كيفية ومتى تضيف الخضروات المختلفة.

جدول حساء الخضار

المعكرونة والنشويات الأخرى التي يجب مراعاتها

لا تعد المعكرونة من المكونات المطلوبة في الحساء (كما لو كان هناك حاجة إلى أي شيء)، ولكنها قد تكون إضافة لطيفة وطريقة جيدة لتحويل المقبلات الدسمة إلى وجبة كاملة. أحب أن ألتزم بالأشكال القصيرة والمحببة، مثل ديتالي، أو أوريكيتي، أو كافاتابي. إذا كنت تضيف المعكرونة، فتأكد من عدم إضافتها قبل 10 إلى 15 دقيقة من نضج الحساء. (يمكنك أيضًا التفكير في نشا غير المعكرونة، مثل الأرز أو الشعير أو الفارو. إذا فعلت ذلك، فسيتعين عليك إضافته قبل ذلك بكثير حتى ينضج، أو طهيه بشكل منفصل وتقليبه في النهاية.)

قد يكون تخزين بقايا الطعام التي تحتوي على المعكرونة مشكلة أيضًا. تصبح المعكرونة طرية لأنها تمتص الماء، وفي نفس الوقت تحرم الحساء من السائل. إذا كنت تخطط لتحضير كمية كافية من الحساء لتحتفظ ببقايا الطعام، فإنني أوصي بطهي المعكرونة بشكل منفصل، وتصفيتها، وتبريدها، وتخزينها في وعاء محكم الغلق، وتقليبها في الحساء قبل التقديم مباشرة.

إليك بديل آخر للمكرونة النشوية: الخبز. إن غلي قطع من رغيف الخبز الريفي سيحوله إلى طبق يسمى ريبوليتا، وهو حساء توسكاني يمثل تجسيدًا للمطبخ الفقير - ما هو أكثر إبداعًا من تحويل بقايا الحساء والخبز القديم إلى وجبة جديدة تمامًا ومرضية ولذيذة؟ (وبالمناسبة، لست بحاجة حتى إلى خبز قديم؛ يمكنك القراءة عن ذلك في مقالتنا "الخبز القديم")..)

كم من الوقت يجب أن ينضج؟

لقد وضعنا قاعدة الحساء والخضروات في وعاء. الآن، كم من الوقت نتركها تنضج؟

في مارسيلا حزانأساسيات الطبخ الإيطالي الكلاسيكيتوصي بطهي المينسترون لبضع ساعات، حتى تنضج الخضراوات تمامًا وتختلط مع بعضها البعض. ينتج عن هذا حساء غني ولذيذ، حيث يعمل النشا الذي تطلقه الفاصوليا والخضراوات على تكثيف المرق. من ناحية أخرى، تفقد حيوية المنتجات الطازجة عندما تطبخها لفترة طويلة.

لحسن الحظ، فإن الشخص الوحيد الذي يقرر مدة طهي الحساء هو أنت الآن. إذا كنت في مزاج لتناول شيء خفيف وطازج، حيث تبرز النكهات والملمس الفردي، اتركه ينضج على نار هادئة حتى تنضج آخر خضروات تضيفها. إذا كنت تريد راحة الضلوع، اتركه ينضج على نار هادئة لبضع ساعات. (ملاحظة: إذا كنت تضيف المعكرونة، فانتظر حتى آخر 10 إلى 15 دقيقة من الطهي لمنعها من أن تصبح طرية.)

إذا كنت تشعرحقًايمكنك أن تفعل ما أحب أن أفعله: احتفظ بنصف الحساء جانبًا بعد طهيه لفترة وجيزة بينما تستمر في طهي الباقي. قلّب الاثنين معًا للحصول على حساء غني وشهي، ولكن لا يزال يحتوي على طبقة من نكهة الخضار الطازجة والملمس.

أعلم. أليس هذا أمرًا رائعًا؟ سنحتفل كما لو كنا في عام 1599.

سبتمبر 2016

أفضل وصفة لشوربة مينستروني