بصفتي خبازة راهنت بسمعتي على صنع كل شيء من الصفر، سواءوأو قوس قزح يرش منكتابييفاجئ الناس عندما أقول إن مستخلص الفانيليا هو شيء لن أصنعه أبدًا من الصفر.
والسبب في ذلك هو أن وضع القليل من حبوب الفانيليا في زجاجة من الفودكا هو مجرد عملية نقع بسيطة في أفضل الأحوال، وليس مستخلصًا حقيقيًا، والتظاهر بخلاف ذلك هو سوء فهم كامل للتعقيد الذي ينطوي عليه تصنيع مستخلص الفانيليا عالي الجودة (وتجاهل القيود المفروضة على العمل على مثل هذا المنتج في المنزل).
كيف يتم تصنيع مستخلص الفانيليا؟
يختلف شرح كيفية صنع مستخلص الفانيليا من علامة تجارية إلى أخرى، وما إذا كان المنتج يفضل الاستخلاص الساخن أو البارد (المزيد عن ذلك لاحقًا)، ولكن الأفضل يبدأ دائمًا بمزيج من الفانيليا. يمكن أن يعني هذا أي شيء من حبوب الفانيليا التي يتم الحصول عليها من بلدان مختلفة (على سبيل المثال، حبوب أوغندا وتونغا)؛ من أصناف مختلفة (مزيج منفانيليا بلانيفولياوفانيليا تاهيتي); أو ببساطة من مزارع مختلفة عبر منطقة زراعة واحدة (الأكثر شهرة، فانيليا بوربون؟تم تسميتها على اسم الجزيرة وليس الخمر"في المنطقة التي تضم كل الفانيليا المزروعة في مدغشقر وجزر المحيط الهندي".
وبطبيعة الحال، لا يخاطر المنتجون بشراء عبوات عشوائية من الفانيليا عبر الإنترنت. فهم يعملون بشكل مباشر مع المزارعين على الأرض (في بعض الحالات، كما هو الحال مع نيلسن ماسي وروديل، قد تمتد هذه العلاقة إلى عدة أجيال).
إن العمل بشكل وثيق مع المزارعين يسمح لمنتجي الفانيليا بتأمين حبوب الفانيليا التي تلبي مواصفاتهم الدقيقة، من الطول والوزن إلى أسلوب المعالجة والعمر؛ كما يضمن حصول المزارعين على أفضل سعر لمنتجاتهم، حيث لا يوجد وسيط للتعامل معه (بعض المنتجين، مثل هيلالا، ركزوا بيان مهمتهم حول هذه العلاقة).
أكلات جادة / إيميلي درايدن
يضمن هذا النوع من التنوع مستخلص فانيليا قوي يتمتع بتعقيد هائل منذ البداية، حتى قبل أن يواصل المنتجون تعزيز هذا التعقيد من خلال جميع المتغيرات الأخرى للإنتاج؛ وتشمل هذه حجم الجسيمات للحبوب المفرومة، ودرجة حرارة الاحتفاظ، والضغط، وعدد وقوة كل غسلة إيثانول، من بين عوامل أخرى (مثل شيخوخة الزجاجة، حيث تظهر نكهات جديدة ومظهر أكثر سلاسة من خلال الأسترة).
كيف تتم عملية الاستخراج
تتضمن عمليات الاستخلاص الباردة عمومًا معالجة الفانيليا بكميات ونسب مختلفة من الإيثانول تحت تداول مستمر، لأسابيع أو أشهر، مع كل جولة تهدف إلى استخراج مجموعة مختلفة من مركبات الفانيليا التي يزيد عددها عن 400 مركب. من خلال تغيير نسبة الإيثانول مع كل غسلة، يمكن استخراج مجموعة جديدة من النكهات. في النهاية، يتم مزج هذه الغسلات الفردية معًا لإنشاء الفانيليا النهائية. بشكل عام، تميل عمليات الاستخلاص الباردة إلى أن يكون لها طابع أكثر فاكهية وزهرية، وأحيانًا بصفات تشبه الروم.
قد تتضمن عمليات الاستخلاص الساخنة أو المضغوطة كل ذلك وأكثر، حيث يمكن الاحتفاظ بحبوب الفانيليا والإيثانول عند درجات حرارة وضغوط مختلفة، وكل منها مناسب أيضًا لاستخراج مجموعة مختلفة من مركبات النكهة التي سيتم مزجها لاحقًا في منتج واحد. قد يستخدم بعض المنتجين الترشيح لاستخراج مجموعة أخرى من مركبات الفانيليا. يميل هذا النوع من الفانيليا إلى طابع أغمق، مع ملاحظات من الكراميل أو الفاكهة المجففة أو حتى البلوط.
سواء كان الإنتاج ساخنًا أو باردًا، فإن وضع حبوب الفانيليا المخلوطة في جولات متعددة من الاستخلاص يستخرج مجموعة ديناميكية من مركبات النكهة (بعضها قابل للذوبان في الماء، وبعضها قابل للذوبان في الكحول، وبعضها متاح فقط عند درجة حرارة أو ضغط معين). والنتيجة هي مستخلص مركّز قوي بما يكفي للتألق في وصفاتنا المفضلة، سواء كانت الفانيليا مخصصة لتوفير رفع عطري أو قائمة بذاتها.
كل هذا يعني أن بضع حبات من الفانيليا الموضوعة في زجاجة من البربون قد يكون لها نكهة ورائحة لطيفة، لكنها ليست مركزة أو متعددة الطبقات بأي شكل من الأشكال. إذا كانت حبات الفانيليا في متناول يدي، فإنني أفضل نكهة الحلوى عن طريق دمج البذور من القرون أو تقسيم الحبة إلى قطع صغيرة.(على الأقل حينها سأتمكن من استخدام الحرارة لصالحى).
ولكن عندما أبحث عن إضافة جرعة مركزة من النكهة و/أو الرائحة إلى الحلويات الخاصة بي، سواءأوإن ملعقة من خلاصة الفانيليا عالية الجودة هي الخيار الأسرع والأسهل والأكثر فعالية من حيث التكلفة، خاصة عند شراء خلاصة الفانيليا بكميات كبيرة مقارنة بتلك الزجاجات الصغيرة التي تزن أونصة واحدة في المتجر.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لقد ذكرت في الماضي أنني لا أمتلك علامة تجارية مفضلة واحدة للفانيليا. فأنا أحب أن أجرب وأتذوق التعبيرات التي أصبحت ممكنة من خلال العديد من أساليب المزج والاستخلاص، وأستمتع بالطريقة التي يمكن بها للفانيليا المختلفة أن تجعل الوصفات القديمة تبدو وكأنها جديدة. ولكن إليك نظرة خاطفة على ما يوجد في خزانتي الآن (وإذا فاتتك،).
مستخلصات الفانيليا التي يجب أن تعرفها وتحبها
روديل
مع وجود منشأة تعمل بطاقة الرياح في كولورادو وسلسلة توريد متكاملة رأسياً تعتمد على التعاونيات المملوكة للمزارعين،روديلتضع الشركة تركيزًا كبيرًا على الاستدامة، ومع ذلك فإن منتجاتها أسهل في العثور عليها من معظم المنتجات (المخزنة في المتاجر الكبرى ونوادي المستودعات على حد سواء). تأتي مستخلصات الفانيليا المنقوعة في مجموعة واسعة من الأنماط، من صفات الزبيبروديل جورميهإلى النوتات البلوطية والجلدية فيروديل بيوروحتى الفانيليا التي تم تخزينها في البراميل معمحمية روديل.
هيلا
هيلاتأسست في نيوزيلندا، وتعمل بشكل مباشر مع المزارعين في تونجا لإنتاج فانيليا كريمية للغاية ولكنها ترابية، مع نكهات تشبه الكراميل تقريبًا. أفضل قيمة لهذه الفانيليا المعالجة على البارد هياستثمر في زجاجة كبيرةمقدمًا، مما يخفض التكلفة إلى حوالي 4 دولارات للأونصة.
شركة سونوما سيرب
يقوم هذا المنتج الكاليفورني باستخراج مستخلص مثير للاهتمام حقًا من حبوب مدغشقر وتاهيتي، مما يمنحه مذاقًا كلاسيكيًا للغاية للفانيليا بشكل عام ولكنه أكثر زهرية وعطرية.فانيليا "سحق"يحتوي على الكثير من البذور، لذا تأكدي من رجّه جيدًا قبل الاستخدام.
نيلسن ماسي الإندونيسية
تعد شركة نيلسن ماسي واحدة من أشهر منتجي الفانيليا في الولايات المتحدة، لذا فهي لا تحتاج إلى مقدمة؛ حيث إن مستخلصاتها المعالجة بالتبريد مألوفة لدى كل من الخبازين ذوي الخبرة والمبتدئين على حد سواء.مستخلص الفانيليا الإندونيسيةهذا هو ما يعجبني أكثر؛ فهو أكثر زهرية من الطراز الكلاسيكي في مدغشقر ولكن ليس بنفس حساسية المستخلصات التاهيتية، لذا فهو أكثر تنوعًا بعض الشيء.
كلب يغني
على الرغم من أنها تبدو أكثر خشونة بعض الشيء من العلامات التجارية الأخرى في هذه القائمة،كلب يغنيتعمل بشكل مباشر مع المزارعين في بابوا غينيا الجديدة وإندونيسيا،مستخلص الفانيليالقد فاجأتني طبيعتها الزبدية. إنها ذات مذاق أخف وأكثر رقة مما اعتدت عليه، لكنها تعمل بشكل جيد في التطبيقات ذات الحرارة المنخفضة مثلأو.
دمعة
يتم تعبئتها في زجاجة طويلة بشكل سخيف، مثل الخل البلسمي، هذه الفانيليا المعالجة على البارد مندمعةإنها بالتأكيد فانيليا مناسبة للهدايا وليس للاستخدام اليومي. إنها فانيليا أوغندية، ذات مذاق ترابي مميز وكريمي (مثل: شوكولاتة الحليب) وهي تغيير مثير للاهتمام للخبازين الذين يستكشفون أنماط الفانيليا ولكنها ليست مختلفة بشكل كبير لدرجة أن تشعر بأنها غير مألوفة.
بالنسبة للخبازين الذين لم يستكشفوا مستخلص الفانيليا خارج العلامات التجارية الشائعة في السوق، فمن الطبيعي أن يجدوا جاذبية لمفهوم صنع الفانيليا في المنزل. لكن الموارد والخبرة والتقنية التي تدخل في صنع مستخلص الفانيليا عالي الجودة والحرفي تتجاوز بكثير ما يمكن حتى لأكثر الطهاة كفاءة إنجازه في المنزل، مما يؤدي إلى منتج يستحق الثمن.
