لماذا يعمل؟
- تضيف كرات لحم الخنزير ذات الشكل غير المنتظم تباينًا بصريًا وملمسيًا وجاذبية.
- إن تغطية المعكرونة بزيت الثوم المقلي يمنح هذه الوصفة النكهة الأساسية والمعقدة.
- إن تقديم طبق واحد من المعكرونة في كل مرة يسمح لكل ضيف بتتبيل الحساء حسب رغبته.
إذا كنت تمشي في أحد شوارع تايلاند ورأيت كشكًا لبيع المعكرونة، فمن المرجح أن يكون بائعًا يبيع معكرونة لحم الخنزير في مرق شفاف، يُعرف باسم guaydtiaao nam moo. وذلك لأن التايلانديين يعشقون حساء المعكرونة بلحم الخنزير، والذي ينتشر في كل مكان مثل شرائح البيتزا في نيويورك. يتم تناول حساء المعكرونة في جميع أوقات اليوم في تايلاند، ومثل شريحة البيتزا، يُفهم عمومًا على أنه وجبة مستقلة. لا يجمع المرء عادةً بين حساء المعكرونة والأرز أو يقدمه كجزء من وجبة.بمجرد أن تقوم بإعداد هذه الوصفة، فأنا متأكد من أنك ستفهم جاذبيتها.
أساس هذا الحساء هو حساء واضح ولذيذ.وهذا يعمل كقاعدة نكهة محايدة إلى حد ما. الكشف الكامل: يستخدم العديد من الطهاة في جميع أنحاء تايلاند، وخاصة باعة الأطعمة في الشوارع، مكعبات مرق الحساء أو عبوات الحساء كاختصار. ولكن من أجل تجربة نسخة هذا الحساء التي أعتقد أنها متفوقة بوضوح، سأصر على أن تقوم بتحضير المرق قبل متابعة هذه الوصفة.
أكلات جادة / أماندا سواريز
يمكن أن يحتوي طبق Guaydtiaao nam moo على لحم الخنزير بعدة أشكال، ولكن هذه الوصفة تحتوي على اثنين من الأطباق المفضلة لدي: لحم الخنزير المخلل المقطع وكرات لحم الخنزير. يتم تقطيع لحم الخنزير المخلل إلى شرائح رفيعة للغاية بحيث يتم تتبيله بصلصة السمك والفلفل الأبيض في دقائق معدودة ويتم طهيه في غضون ثوانٍ.
كرات لحم الخنزير ليست كرات اللحم التي تطبخ على الطريقة الإيطالية كما قد تتخيل، كما أنها ليست كرات اللحم التي نجدها عادة في الحساء التايلاندي أو المطاعم الصينية التي تقدم أطباق القدر الساخن. إنها أكثر بساطة وراحة؛ فكل ما عليك فعله هو تتبيل لحم الخنزير المفروم بصلصة السمك وصلصة الصويا والفلفل الأبيض والسكر الأبيض ثم إضافة قطع من الخليط إلى الماء المغلي لتشكيل كرات لحم غير منتظمة الشكل. لقد تناولت الطعام في العديد من محلات المعكرونة التي تقدم كرات لحم الخنزير بهذه الطريقة، وأنا أعشق مدى سرعة نكهتها وتشكيلها وطهيها، إنها تجربة مريحة للغاية وتبعث على الحنين إلى الماضي.
يعتمد نجاح هذه الكرات اللحمية على طريقة خلط قوية تتضمن صفع اللحم وتحريكه في وعاء خلط مع التوابل. وبينما يتم خلط اللحم بقوة مع التوابل، يذيب الملح بروتينات اللحم، ثم تتحد البروتينات مع بعضها البعض لتكوين عجينة لحم لزجة. وسوف ينتج عن هذا الملمس اللزج كرات لحم مرنة وعصيرية بمجرد طهيها، على عكس كرات اللحم المتفتتة - على غرار الطريقة التي تميل بها فطيرة الهامبرجر الجيدة إلى أن تكون فضفاضة ومتفتتة بفضل الحد الأدنى من التعامل والملح، في حين أن النقانق تكون أكثر مرونة بفضل الملح والخلط المتعمد.
أكلات جادة / أماندا سواريز
ستلاحظ في هذه الوصفة أن شرائح لحم الخنزير المتبلة وكرات اللحم المتبلة تُطهى في ماء مغلي عادي. قد يبدو هذا غريبًا؟ ألن يغسل الماء التوابل؟ حسنًا، سيفعل ذلك، ولكن قليلاً فقط، بصراحة بما يكفي لإزالة أي ملح زائد. لكن النكهة العامة للتتبيلات ستبقى في اللحم المطبوخ. قد تميل إلى طهي لحم الخنزير في مرق لحم الخنزير بدلاً من ذلك، لكنني أحذرك من ذلك، لأنه قد يخاطر بإفراط في تتبيل المرق، الذي يحصل بالفعل على جرعة صحية من صلصة السمك للنكهة قبل التقديم مباشرة.
عند طلب حساء المعكرونة هذا، يمكنك الاختيار من بين أنواع وأحجام مختلفة من معكرونة البيض أو معكرونة الأرز. وبينما أدعو إلى معكرونة البيض على الطريقة الصينية (معكرونة وونتون) المعروفة باسم بامي في هذه الوصفة، يجب أن تشعر بالحرية في استخدام أي نوع من معكرونة الأرز التي تفضلها. وفي كلتا الحالتين، تُطهى المعكرونة ثم تُغطى بزيت الثوم قبل نقلها إلى أوعية التقديم وسكب المرق الساخن فوقها. لا أستطيع التأكيد على مدى أهمية صنع زيت الثوم، الذي يغطي المعكرونة، مما يعزز نكهتها بشكل كبير ويغير إحساس تناولها بفضل طبقة الزيت على كل معكرونة.
أكلات جادة / أماندا سواريز
كما هو الحال مع جميع حساءات المعكرونة التايلاندية، فإن طبق guaydtiaao nam moo لا يكتمل بدون التوابل المخصصة لإضافتها إلى كل وعاء فردي وفقًا لأذواق الزائر. يتميز هذا الحساء الخاص بنكهة مقيدة تتطلب تعديلات حسب الذوق على المائدة. المكونات الشائعة لهذا الحساء هي مسحوق الفلفل الحار التايلاندي المجفف، والفلفل الحار في الخل، وصلصة السمك، والفلفل الأبيض، والسكر. لقد قدمت توابل أساسية لكل وعاء فقط لوضعها على المسار الصحيح، لكنني أوصيك بإضافة توابل إضافية حسب رغبتك للحصول على تجربة كاملة.
أكلات جادة / أماندا سواريز
وصفة غوايدتياو مو نام ساي (حساء المعكرونة التايلاندي مع كرات لحم الخنزير)
للحم الخنزير والكرات اللحمية المتبلة:
8 أونصات (227ج) لحم خنزير منزوع العظم أو منزوع العظم والجلدكتف الخنزير، مقطعة إلى شرائح بسمك 1/8 بوصة
1 ملعقة كبيرة بالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين (25مل) صلصة السمك، مقسم
1/4ملعقة صغيرةمطحون طازجاالفلفل الأبيضمقسم
رشة من الكوشر ملح
8 أونصات(227ج)لحم الخنزير المفروميفضل أن تكون 20% دهون
1ملعقة صغيرة(5 مل) توابل الجبل الذهبيصلصة الصويا (انظر الملاحظات)
1 ملعقة صغيرة سكر حبيبي
بالنسبة لخل تشيلي:
1كوب(240 مل) مقطرالخل الأبيض
قرصة ملح كوشير
4 أحمرالفلفل الحارمثل هولندا، أو فريسنو، أو كايين (2 1/2أونصات؛ 70 جرامًا)، منزوعة الساق ومقطعة إلى شرائح رفيعة عرضيًا (انظر الملاحظات)
لتحضير وتجميع الأوعية:
3الكؤوس(710مل)(التايلانديةمرق لحم الخنزير)
واحد 12-أونصة(284 جرام) عبوة بيض طازجمعكرونة وونتون
2 ملاعق كبيرةإضافة 2 ملعقة صغيرة (40 جرام)زيت الثوممن الثوم المقلي المقرمش، بالإضافة إلى الثوم المقلي المقرمش للتقديم
4 أونصات (112 جرام) براعم الفاصوليا الخضراء
1/4 كوب(60 مل)صلصة السمك، بالإضافة إلى المزيد للخدمة
2 بصل أخضر,أخضرأجزاء فقط، مقطعة إلى قطع بحجم 1/4 بوصة
5 أغصان (10ج) الكزبرة، مقطعة إلى قطع بحجم 1/2 بوصة
5 أغصان(10 جرام) صينيكرفسأوراق وسيقان مقطعة إلى قطع بحجم 1/2 بوصة
أرضيالفلفل الأبيض للخدمة
أرضي مشويتايلانديرقائق الفلفل الحار، للخدمة
حبيبيسكر,ل خدمة
للحم الخنزير والكرات اللحمية المتبلة:في وعاء للخلط، اخلطي شرائح لحم الخنزير مع ملعقتين صغيرتين من صلصة السمك (10 مل)، و1/8 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض، وقليل من الملح حتى تغطى بالتساوي. ضعيها جانبًا.
أكلات جادة / أماندا سواريز
في وعاء خلط آخر، امزجي لحم الخنزير المفروم وصلصة الجبل الذهبي وملعقة كبيرة متبقية من صلصة السمك (15 مل) و1/8 ملعقة صغيرة متبقية من الفلفل الأبيض والسكر. باستخدام يديك النظيفتين، قلبي لحم الخنزير المفروم بقوة، والتقطي الخليط من حين لآخر واضربيه في الوعاء، حتى يصبح خليط كرات اللحم متجانسًا ولزجًا للغاية (يجب أن يصبح من الصعب التعامل معه)، لمدة 3 دقائق تقريبًا.
أكلات جادة / أماندا سواريز
في قدر متوسط الحجم من الماء المغلي، اطهي شرائح لحم الخنزير المتبلة، باستخدام عيدان تناول الطعام لفصل القطع، حتى تنضج تمامًا، لمدة تتراوح من 20 إلى 30 ثانية. باستخدام مغرفة سلكية، انقلي شرائح لحم الخنزير إلى وعاء نظيف وضعيها جانبًا.
أكلات جادة / أماندا سواريز
أعد الماء ليغلي. اعمل بسرعة وباستخدام أيدٍ نظيفة، خذ حوالي ملعقة كبيرة من خليط كرات اللحم واضغط برفق معًا لتشكيل كرة ذات شكل تقريبي أصغر قليلاً من كرة تنس الطاولة، ثم ضعها في الماء المغلي. كرر ذلك مع خليط كرات اللحم المتبقي حتى يتم وضع كل شيء في القدر. اطبخ حتى تطفو كرات اللحم على السطح وتنضج تمامًا، لمدة تتراوح من دقيقتين إلى 3 دقائق. باستخدام مغرفة سلكية، انقل كرات لحم الخنزير إلى وعاء مع شرائح لحم الخنزير؛ ضعها جانبًا. احتفظ بالقدر من الماء المغلي لخطوات التجميع أدناه.
أكلات جادة / أماندا سواريز
بالنسبة لخل تشيلي:في قدر صغير، يُغلى الخل والملح على نار عالية. يُرفع القدر عن النار ويُضاف إليه الفلفل الحار. يُترك لينقع لمدة 30 دقيقة على الأقل (سيكون الخل أفضل بعد يوم واحد).
أكلات جادة / أماندا سواريز
لتحضير وتجميع الأوعية:في قدر متوسط الحجم، يُغلى مرق لحم الخنزير؛ ثم يُغطى ويُترك ساخنًا. يُعاد وضع قدر الماء المستخدم لطهي لحم الخنزير ليغلي، ثم يُضاف إليه المعكرونة بالبيض، ويُطهى مع التحريك باستخدام عيدان تناول الطعام لمنع الالتصاق، وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. باستخدام ملعقة، انقل المعكرونة إلى وعاء كبير. يُضاف زيت الثوم إلى المعكرونة ويُقلب حتى تغطى. تُقسم المعكرونة بين 4 أوعية تقديم.
أكلات جادة / أماندا سواريز
أعد المرق إلى درجة الغليان، ثم سخّن براعم الفاصوليا حتى تسخن لمدة 15 ثانية تقريبًا. باستخدام ملعقة، انقل براعم الفاصوليا إلى أوعية التقديم. أضف كرات اللحم وشرائح لحم الخنزير إلى المرق واتركها على نار هادئة حتى تسخن تمامًا، لمدة 15 ثانية تقريبًا. باستخدام ملعقة، قسّم كرات اللحم وشرائح لحم الخنزير بين الأوعية مع المعكرونة.
أكلات جادة / أماندا سواريز
أضف صلصة السمك إلى المرق، ثم اغرف مرق لحم الخنزير الساخن فوق أطباق المعكرونة وزينها بالبصل الأخضر والكزبرة والكرفس الصيني والفلفل الأبيض والثوم المقلي. قدم الطبق على الفور، مع السماح للضيوف بتتبيل أطباقهم بصلصة السمك والفلفل الأبيض ورقائق الفلفل الحار التايلاندي والسكر وخل الفلفل الحار حسب الرغبة.
أكلات جادة / أماندا سواريز
ملحوظات
يمكنك استبدال نودلز الأرز بنودلز البيض. الأنواع التي يتم تقديمها عادةً مع هذا الطبق هي نودلز الأرز الرفيعة (المعروفة باسم سين مي) أو نودلز الأرز المتوسطة (سين ليك) أو نودلز الأرز العريضة (سين ياي).
سيتمتع الفلفل الهولندي والفلفل الحار من فريسنو بنفس درجة الحرارة المعتدلة المتوازنة مع النهاية الحلوة، بينما سيكون الفلفل الحار الطازج أكثر حارة. يمكن أيضًا استبدال الفلفل الحار في هذه الوصفة بالفلفل الحار.
إذا لم تكن صلصة الصويا من Golden Mountain Seasoning متاحة، فإن توابل Maggi أو صلصة الصويا الخفيفة التايلاندية هي أفضل البدائل.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن حفظ خل الفلفل في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.
