غوايدتياو ريوا نيووا ديتون (نودلز القارب التايلاندية مع لحم البقر المطهو ​​على نار خفيفة)

لماذا يعمل؟

بالنسبة لمرق اللحم البقري:

• 2 1/2 رطل (1.1 كج)ذيل الثور،حوالي 3 قطع كبيرة

• 2 1/2 رطل (1.1كجم)عظام رقبة البقر

• كوشير ملح

• 1/2 كوب (120مل) تايلاندي خفيف (رفيع)أنا الصفصاف

• 2 ملعقة كبيرة (30مل) تايلاندي داكن (أسود)أنا الصفصاف

• 1/2 كوب صخرةسكر(2 أونصة؛60ج)

• 1/4 كوب سكر بني (1 3/4 أونصة؛ 50 جرام)

• واحد 3 بوصةعصا القرفة(10ج)

• 2 ملعقة صغيرة من سيتشوان حبات الفلفل

• 3 اليانسون النجمي قرون

• 1 1/2 ملاعق صغيرة بذور الكزبرة

• 1رأسمخللثوم(1 1/4 أونصة؛ 35 جرامًا)، راجع الملاحظات

• 1 1/2ملاعق صغيرةجميعحبات الفلفل الأبيضإضافة 1 1/2 ملعقة صغيرة من الفلفل الأبيض المطحون، مقسمة

• 6 صغيرةالكراث(7 أونصات؛200ج), مقشر

• 15الكزبرةالجذور (1 3/4أونصات؛50 جرامًا) انظر الملاحظات

• 1رأس ثوم(1 3/4 أونصة؛ 50 جرامًا)، غير مقشر

• 3الباندانلطنف, مغسول

• 1 صغيرفجل دايكون(12 أونصة؛340ج)، مقشرة ومقطعة إلى شرائح بسمك 1/2 بوصة

• واحد 2 بوصةقطعة طازجة أو مجمدةالخولنجان(1 1/2 أونصة؛ 42 جرامًا)، منظفة ومهروسة

• 2 الى3 مكعباتأحمر مخمرخثارة الفاصوليا(1 1/2 أونصة؛ 40 جرامًا)، راجع الملاحظات

• 2 ملاعق كبيرة(30 مل) مخمر تايلانديمعجون فول الصويا

• 1 1/2 ملاعق صغيرة مسحوق التوابل الخمسة

للخل التشيلي المحمص:

• 30 تايلانديالفلفل الأخضر(عن2 أونصات؛ 60 جرامًا) ، ساق

• 2واسطةقرنفل ثوم(10 جرام) مقشر

• واحد3 بوصةقطعة الخولنجان(10 جرام) مقطعة إلى شرائح رفيعة

• 1 كوب(120 مل) مقطرالخل الأبيض، مقسم

• 1/2 ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشيربالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية حسب الحجم

لتتبيلة المعكرونة بالقارب:

• 1/4 كوبحبيبيسكر(حوالي 2 أونصة؛ 60 جرامًا)

• 1/4 كوب(60 مل) مقطرالخل الأبيض

• 1/4 كوب(60 مل)صلصة السمك التايلاندية

• 1/4 كوب(60 مل)خل الفلفل المحمصمن فوق

• 4 ملاعق صغيرةمشويمسحوق الفلفل الحار, انظر الملاحظات

للتجميع والتقديم:

• 1ربع جالون(1 لتر)مرق لحم البقرمن فوق

• 8على الطريقة الآسيويةمجمدةكرات اللحم البقري(انظر الملاحظات)

• 4 ملاعق صغيرة(20 جرام)زيت الثوممن 1 وصفة، بالإضافة إلى الثوم المقلي المقرمش للتقديم

• 4أونصاتتايلاندي رقيقنودلز الأرز(الشعرية) من عبوة واحدة تزن 1 رطل (454 جرامًا)، مثل Erawan

• 1/4 كوب(60 جرام) قاربمعكرونةالتوابل (من الأعلى)، بالإضافة إلى المزيد للتقديم

• 1تكديسكوبمحجوزة دافئةذيل الثورولحم رقبة البقر (8 أونصات؛ 226 جرامًا)، من الأعلى

• 4 أغصانمجد الصباح (50ج)، مقطعة إلى شرائح بحجم 2 بوصة، ثم تُسلق حتى تنضج في ماء مغلي مملح ثم تُبرد على الفور في ماء مثلج وتُصفى (انظر الملاحظات)

• 2ملاعق كبيرةبالإضافة إلى ملعقتين صغيرتين (40 جرامًا) من لحم الخنزير الطازج أودم البقر(اختياري؛ راجع الملاحظات)

• أرضي تايلانديرقائق الفلفل الحار، للخدمة

• صلصة السمك,لخدمة

• مشوي تشيلي خلمن الأعلى للخدمة

• لحم خنزيرطقطقة(شيتشارون)، لخدمة

• تايلانديأوراق الريحانلخدمة

• سكر حبيبي,ل خدمة

1. بالنسبة لمرق اللحم البقري:في قدر كبير، امزجي عظام ذيل الثور ورقبة البقر. غطي القدر بـ 2 بوصة من الماء، وضعيها على نار متوسطة إلى عالية، واتركيها حتى تغلي؛ اتركيها تغلي لمدة 5 دقائق. صفي العظام في مصفاة، وتخلصي من الماء، ثم اغسلي العظام بعناية تحت الماء الجاري البارد، لإزالة أي قطع من الرغوة، أو أي نخاع مرئي في العظام، أو دم متخثر. اغسلي القدر.

2. أعد العظام إلى القدر مع 5 كوارت (4.75 لتر) من الماء، مع رشة كبيرة من ملح الكوشر وصلصة الصويا وصلصة الصويا السوداء التايلاندية والسكر الصخري والسكر البني وعصا القرفة وحبات الفلفل السيشواني واليانسون النجمي وبذور الكزبرة والثوم المخلل وحبات الفلفل الأبيض الكاملة والبصل وجذور الكزبرة والثوم وأوراق الباندان وفجل الفجل الأبيض والجالانجال. اترك الخليط يغلي على نار عالية، ثم خفف الحرارة واتركه على نار هادئة حتى ينضج اللحم ويقل حجم المرق بمقدار النصف، لمدة 3 ساعات تقريبًا.

3. باستخدام الخلاط اليدوي أو الخلاط الغاطس، امزج كوبًا واحدًا (240 مل) من مرق اللحم مع التوفو المخمر ومعجون فول الصويا المخمر حتى تمتزج المكونات. أعد الخليط إلى القدر، ثم أضف الفلفل الأبيض المطحون ومسحوق البهارات الخمسة. أعد الخليط إلى النار واتركه يغلي على نار هادئة لمدة 10 دقائق.

4. باستخدام ملقط، انقل عظام ذيل الثور ورقبة البقر إلى وعاء كبير مقاوم للحرارة واتركها جانبًا لتبرد. باستخدام مصفاة ذات ثقوب دقيقة، صفِّ المرق في وعاء كبير آخر مقاوم للحرارة؛ يجب أن يكون لديك حوالي 2 لتر من المرق (هذا أكثر مما ستحتاج إليه لأربع حصص تنتجها هذه الوصفة؛ احتفظ بالباقي للأطباق المستقبلية أو قم بإعداد المزيد من الإضافات مما هو موضح في هذه الوصفة لعمل أكثر من 4 أطباق).

5. عندما تبرد عظام ذيل الثور والرقبة بدرجة كافية للتعامل معها، انزع اللحم من العظام وتخلص من أي دهون زائدة. يجب أن يكون لديك حوالي 11 أونصة (340 جرامًا) من لحم ذيل الثور وعظام الرقبة. أضف 1/4 كوب (60 مل) من المرق إلى اللحم المختار لترطيبه وإبقائه دافئًا.

6. للخل التشيلي المحمص:في مقلاة متوسطة الحجم من الفولاذ المقاوم للصدأ أو الحديد الزهر على نار متوسطة، اطهي الفلفل الحار حتى يحترق على كلا الجانبين، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقلي الفلفل الحار إلى وعاء محضر الطعام واتركيه جانبًا. أضيفي الثوم إلى المقلاة واطهيه حتى يحمر جيدًا على كلا الجانبين، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي الجالنجال واطهيه مع التحريك باستمرار لمنع احتراق الثوم والجالنجال، حتى يجف قليلًا، لمدة 3 دقائق تقريبًا.

7. انقلي الثوم والجالنجال إلى محضر الطعام مع نصف كوب (118 مل) من الخل الأبيض المقطر واخفقي حتى تتكون عجينة ناعمة. انقلي الخليط إلى وعاء متوسط ​​الحجم واخفقي نصف كوب (118 مل) المتبقي من الخل مع الملح. ضعيه جانبًا.

8. لتتبيلة المعكرونة بالقارب:في وعاء متوسط ​​الحجم، اخفقي معًا السكر الحبيبي والخل الأبيض المقطر وصلصة السمك وخل الفلفل الحار المحمص ومسحوق الفلفل الحار المحمص حتى تمتزج المكونات جيدًا. ضعيها جانبًا.

9. للتجميع:أضيفي كوبين (475 مل) من مرق اللحم إلى قدر سعة ربع جالون مع كرات اللحم واتركي الخليط حتى يغلي، ثم خففي الحرارة واتركي الخليط على نار هادئة حتى تسخن كرات اللحم تمامًا، لمدة 5 دقائق تقريبًا. ارفعي الخليط عن النار واحتفظي به دافئًا.

10. أضيفي زيت الثوم إلى وعاء متوسط ​​مقاوم للحرارة واتركيه جانبًا. في قدر من الماء المغلي، اسلقي المعكرونة وفقًا للتعليمات الموجودة على العبوة. صفي المعكرونة، ثم انقليها إلى وعاء به زيت الثوم وقلبي المكونات لتتغطى. قسمي المعكرونة على 4 أوعية تقديم.

11. أضيفي 1/4 كوب (60 جرامًا) من توابل المعكرونة إلى وعاء مقاوم للحرارة. باستخدام ملعقة مشقوقة، انقلي كرات اللحم إلى أوعية التقديم، ثم أعيدي المرق إلى النار واتركيه حتى يغلي. أضيفي دم الخنزير أو البقر، إذا كنت تستخدمينه؛ تأكدي من عدم ارتفاع درجة حرارة المرق لدرجة تجلط الدم. قلبي المرق في وعاء مع توابل المعكرونة.

12. قسّم لحم البقر المحفوظ والمجد الصباحي المسلوق بين الأطباق. اغرف المرق فوق المعكرونة واللحم وقدم الطبق على الفور مع الثوم المقلي المقرمش وتوابل المعكرونة البحرية ورقائق الفلفل الحار وصلصة السمك والخل الحار المحمص ولحم الخنزير المقرمش وأوراق الريحان التايلاندي والسكر.

معدات خاصة

وعاء كبير للطهي، مصفاة، خلاط سطحي أو غاطس، ملقط أو عيدان تناول الطعام، مصفاة ذات ثقوب دقيقة

ملحوظات

يمكن العثور على الثوم المخلل التايلانديمتصلأو في أسواق جنوب شرق آسيا.

تضفي جذور الكزبرة الطازجة نكهة عشبية خفيفة على معاجين الكاري، ولكن من المؤسف أنه من الصعب العثور عليها في الولايات المتحدة، حيث يتم قطعها غالبًا من السيقان قبل جلب الكزبرة إلى السوق، على الرغم من أن أسواق جنوب شرق آسيا وأسواق المزارعين المحليين في الصيف والخريف غالبًا ما تحتوي على الكزبرة مع الجذور الملتصقة بها. إذا لم تتمكن من العثور على العشب مع الجذور الملتصقة به، فيمكنك استخدام سيقان الكزبرة الطازجة الطرية. وللتوضيح، على الرغم من أنها تسمى "جذور" الكزبرة، إلا أن الطهاة التايلانديين يستخدمون عادةً أيضًا بعض السيقان الخضراء الطرية.

يمكن شراؤها عبر الإنترنت أو في متاجر البقالة الآسيوية.

يُصنع مسحوق الفلفل الحار التايلاندي المحمص من الفلفل الحار التايلاندي المجفف الذي يُحمص جافًا في مقلاة ثم يُطحن؛ ولصنعه من الصفر، يُحمص الفلفل الحار التايلاندي المجفف بالكامل في مقلاة جافة على نار خفيفة حتى يغمق لونه قليلًا ويُحمص، ثم يُطحن في مطحنة التوابل لتكوين مسحوق. تُصنع بعض ماركات مسحوق أو رقائق الفلفل الحار التايلاندي التي تُشترى من المتاجر من الفلفل الحار المحمص بالفعل؛ وستكون مساحيق الفلفل الحار هذه أغمق بشكل واضح من غيرها.

يمكن شراء كرات اللحم البقري المجمدة من محلات البقالة الآسيوية.

يمكن العثور على دم لحم الخنزير أو البقر في محلات الجزارة الآسيوية. تأكد من شراء الدم السائل (غالبًا ما يُباع مجمدًا) وليس كتلة صلبة من الدم المتخثر بالفعل (غالبًا ما يُباع طازجًا).

يُباع نبات المجد الصباحي أيضًا على هيئة أونج تشوي أو سبانخ مائية. وفي حالات الضرورة، يمكنك استبدال البروكلي الصيني بالسبانخ أو حتى البروكلي الرابي، على الرغم من أن الرابي سيكون أكثر مرارة.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تبريد مرق اللحم واللحم المسلوق بشكل منفصل في حاويات محكمة الغلق لمدة تصل إلى 5 أيام وتجميده لمدة تصل إلى 6 أشهر. أعد تسخين اللحم المسلوق مع كمية صغيرة من المرق الإضافي لترطيبه حسب الحاجة.

يمكن حفظ خل الفلفل المحمص في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى شهرين.

يمكن حفظ توابل المعكرونة بالقارب في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام.