تاماليس لحم الخنزير الأحمر

لماذا يعمل؟

بالنسبة للحم الخنزير:

• 2 رطل (1كجم)منزوع العظمكتف الخنزير، يتم تقليمها من الدهون الزائدة وتقطيعها إلى شرائح مقاس 2 بوصة

• كوشير ملحوفلفل أسود مطحون طازج

• 1/2 كبيرالبصل الأبيضمقشرة ومقطعة إلى أرباع (5 أونصات؛142ج)

• 1 كبيرةجزرةمقشرة ومقطعة ومقسمة إلى نصفين عرضيًا (6 أونصات؛170ج)

• 5 متوسطةفصوص الثوم(25ج)

• 2 جميعأوراق الغار

بالنسبة للمول روخو:

• 4كاليفورنياالفلفل الحار،السيقان تم إزالتها

• 1غواخيلوتشيلي, تم إزالة الجذع

• 1مجففةتشيبوتليتشيلي،تم إزالة الجذع

• 2طماطم البرقوق،نصف (12أونصات; 170 جرام

• 2الطماطم، مقشرة ومقسمة إلى نصفين (4أونصات؛113 جرام)

• 1ملعقة كبيرة الفول السوداني المحمص

• 3 واسطةفصوص الثوم(15 جرام)

• 1 1/2 ملاعق صغيرةجميعحبات الفلفل الأسود

• 1 ملعقة صغيرة بذور السمسم المحمصة

• 1 ملعقة صغيرة الكمون المطحون

• كوشير ملحوطازجةفلفل اسود مطحون

بالنسبة للتاماليس:

• 25 حبة كبيرة مجففةحبوب ذرةقشور يبلغ قياس كل منها حوالي 8 أو 9 بوصات طولاً و6 بوصات عرضًا (حوالي 6 أونصات؛170ج) (انظر الملاحظات)

• 1كوبشحم الخنزير، السمن النباتي، أو دهن البط أو (6 أونصات؛ 170 جرامًا)، طري

• 3 1/3 أكوابماسا هارينا(12 3/4أونصات؛ 361 جرام)

• 1 1/4ملاعق صغيرة(6 جرام)مسحوق الخبز

• 1/2ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشيرإذا كنت تستخدم ملح الطعام، استخدم نصف الكمية حسب الحجم

• 2الكؤوس(475 مل) دجاج أو لحم خنزير أو لحم بقري محلي الصنعمرقأو مرق الدجاج منخفض الصوديوم الذي يتم شراؤه من المتجر (انظر الملاحظات)

1. بالنسبة للحم الخنزير:تبلي لحم الخنزير بالملح والفلفل بسخاء. في قدر كبير أو قدر هولندي كبير، أضيفي لحم الخنزير والبصل والجزر والثوم وأوراق الغار. أضيفي الماء لتغطية لحم الخنزير بمقدار 3 بوصات. اتركي القدر يغلي على نار عالية، ثم خففي الحرارة للحفاظ على الغليان واتركي اللحم ينضج، مع تعديل الحرارة حسب الحاجة وإزالة أي رغوة تطفو على السطح، حتى يصبح لحم الخنزير طريًا ويسهل تقطيعه، لمدة تتراوح بين 2 إلى 3 ساعات.

2. صفي المرق باستخدام مصفاة دقيقة توضع فوق وعاء كبير أو قدر ثانٍ. تخلصي من المواد العطرية وانقلي لحم الخنزير إلى لوح التقطيع واتركيه ليبرد قليلًا، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. احتفظي بمرق لحم الخنزير. بمجرد أن يبرد لحم الخنزير بدرجة كافية للتعامل معه، استخدمي شوكة لتقطيعه ناعمًا.

3. بالنسبة للمول روخو:اضبطي رف الفرن على الوضع العلوي وقومي بتسخين الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). وفي الوقت نفسه، في قدر كبير، اغلي ربع جالون من الماء على نار عالية.

4. قومي بتغطية صينية الخبز بورق الألمنيوم أو ورق البرشمان ووزعي كل الفلفل الحار في الأعلى في طبقة متساوية. اخبزي حتى ينضج، لمدة 3 دقائق تقريبًا، ثم انقلي الفلفل الحار إلى قدر من الماء المغلي. أطفئي النار واتركي الفلفل الحار ينقع حتى ينضج، لمدة 20 دقيقة تقريبًا، ثم صفيه وتخلصي من الماء.

5. اضبطي الفرن على درجة حرارة عالية. افردي الطماطم والطماطم الخضراء على صينية الخبز الفارغة. اخبزي الطماطم والطماطم الخضراء على الشواية، واقلبيها مرة واحدة، حتى تحمر الطماطم والطماطم الخضراء في أماكن مختلفة على كلا الجانبين، لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى خمس دقائق لكل جانب.

6. في الخلاط، امزجي الفلفل الحار المصفي والطماطم المحروقة والطماطم الخضراء والفول السوداني والثوم وحبات الفلفل الأسود وبذور السمسم والكمون و3/4 كوب من مرق لحم الخنزير المحفوظ على سرعة عالية حتى تحصلي على عجينة ناعمة، لمدة دقيقة تقريبًا.

7. ضعي مصفاة ذات ثقوب دقيقة فوق قدر كبير أو فرن هولندي واسكبي المول من خلالها لضمان الحصول على مول ناعم. اتركي المول المحضر يغلي على نار متوسطة إلى منخفضة، ثم أضيفي لحم الخنزير المبشور. اطهيه مع التحريك برفق حتى يسخن لحم الخنزير والمول، لمدة 3 دقائق تقريبًا. تبليه بالملح والفلفل حسب الرغبة. في هذه المرحلة، يمكن تبريد الحشوة ثم تبريدها في وعاء محكم الغلق لمدة تصل إلى 5 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. أو ضعي الحشوة جانبًا واستمري في تحضير التاماليز أدناه.

8. بالنسبة للتاماليس:في وعاء كبير، ضعي قشور الذرة وغطيها بالماء الساخن؛ انقعيها حتى تصبح لينة، لمدة تتراوح بين 20 و30 دقيقة. تأكدي من غمرها بالكامل عن طريق ثقلها باستخدام طبق ثقيل، إذا لزم الأمر.

9. في هذه الأثناء، في الخلاط الكهربائي، باستخدام مضرب التقليب، اخفقي شحم الخنزير (أو أي دهون أخرى مدرجة في القائمة إذا كنت تستخدمينها) بسرعة متوسطة حتى يصبح ناعمًا وخفيفًا وجيد التهوية، لمدة 4 دقائق تقريبًا (انظر الملاحظات). أوقفي الخلاط، واستخدمي ملعقة مسطحة لكشط جوانب وعاء الخلاط، وأضيفي دقيق الذرة ومسحوق الخبز ونصف ملعقة صغيرة من الملح. شغلي الخلاط على سرعة منخفضة وزدي السرعة تدريجيًا إلى متوسطة واخلطي حتى تمتزج المكونات جيدًا، لمدة دقيقة تقريبًا.

10. أثناء تشغيل الخلاط، قم برش المرق أو الماء ببطء، حتى تمتزج المكونات جيدًا وتتشكل العجينة، لمدة 5 دقائق تقريبًا. يجب أن تكون العجينة رطبة وناعمة وإسفنجية الملمس.

11. لاختبار العجينة للتأكد من نكهتها، افردي قطعة صغيرة من العجينة بين أصابعك، ثم ضعيها في الميكروويف على طاقة عالية حتى تنضج تمامًا، لمدة 15 ثانية تقريبًا. تذوقي العجينة وأضيفي الملح عن طريق إعادتها إلى الخلاط أو عجنها يدويًا، إذا لزم الأمر.

12. أخرجي القشور من الماء وجففيها بمنشفة مطبخ نظيفة. افردي كل قشرة على حدة على سطح العمل بحيث يكون الجانب المقعر لأعلى. باستخدام ملعقة مسطحة صغيرة أو ظهر ملعقة أو مكشطة، وزعي حوالي ملعقتين كبيرتين (32 جرامًا) من العجين المحضر في طبقة رقيقة عبر منتصف الغلاف، مع ترك حدود بقطر 1 بوصة من الطرف المفتوح الواسع للغلاف ومن كلا الجانبين، وترك 2 بوصة من الطرف الضيق فارغًا. يجب أن يكون لديك مربع مسطح من العجين يبلغ طوله 4 بوصات وعرضه 4 بوصات (انظر الملاحظات). إذا لزم الأمر، أزيلي أي عجينة زائدة باستخدام ملعقة مسطحة صغيرة أو سكين زبدة.

13. قم بتوزيع ملعقتين كبيرتين من الحشوة المحضرة في منتصف العجينة في خط عمودي يمتد في اتجاه الذيل المدبب إلى الجزء العلوي المفتوح.

14. مع توجيه الطرف المدبب لقشرة الذرة نحوك، اطوِ جانبًا طويلًا من قشر الذرة فوق الحشوة، مع التوقف والضغط في المنتصف. اطوِ الجانب الطويل الآخر من القشرة فوق الحشوة، مع الالتقاء بالقشرة المطوية الأخرى في المنتصف. تأكد من تداخل حافتي القشرة المطوية قليلاً لإغلاق محكم. اطوِ الذيل المدبب غير المحشو لأعلى لإنشاء كيس آمن بطرف مفتوح. كرر ذلك مع قشور الذرة المتبقية والعجينة والحشوة.

15. جهزي وعاءً كبيرًا أو فرنًا هولنديًا بسلة بخار، وأزيلي الأقدام من سلة البخار إذا كانت السلة قصيرة. املئي الوعاء بالماء حتى يلامس الماء قاع السلة واتركيه حتى يغلي. ضعي التاماليز برفق في السلة بحيث تكون الأطراف المفتوحة لأعلى وجوانب اللحامات للخارج. غطيها واتركيها على البخار، مع التحقق من مستوى الماء وإضافة المزيد من الماء حسب الحاجة، حتى تنفصل التاماليز بسهولة عن القشور، لمدة 60 إلى 90 دقيقة. اتركي سلة البخار مكشوفة وغير مرفوعة حتى تصبح التاماليز متماسكة، لمدة 20 دقيقة تقريبًا. انقليها بعناية إلى طبق. افتحيها وقدميها.

معدات خاصة

خلاط، قدر أو فرن هولندي كبير، سلة بخار

ملحوظات

يمكن حفظ مرق لحم الخنزير غير المستخدم واستخدامه في صنع عجينة التاماليز.

يمكن مضاعفة هذه الوصفة لملء 50 تامال.

يتوفر مسحوق ماسا هارينا في قسم الأطعمة اللاتينية في معظم متاجر البقالة. وأنا أحب استخدام علامتي ماسيكا وماسيندا. يتوفر مسحوق ماسيكا على نطاق أوسع، في حين يتعين طلب ماسيندا عادةً عبر الإنترنت. لقد اختبرت هذه الوصفة باستخدام العلامتين التجاريتين ووجدت أنهما قابلتان للتبديل في الوصفة عند قياسهما بالوزن.

من الأسهل استخدام قشور الذرة الكبيرة التي يبلغ طولها حوالي 8 بوصات وعرضها 6 بوصات عند الطرف المفتوح؛ إذا كانت القشور صغيرة، فقد تحتاج إلى استخدام اثنتين لكل تامال عن طريق تغليفها حسب الحاجة لاحتواء كل الحشوة. إذا كنت تستخدم قشور ذرة مختلفة عن هذا الحجم الموصى به، فقد تحتاج إلى تعديل كمية العجين المطلوبة وأبعاد كل تامال. أهم شيء للتشكيل المناسب هو التأكد من فرد العجين في طبقة رقيقة جدًا.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تخزين مرق لحم الخنزير غير المستخدم في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر.

يمكن حفظ الحشوة في حاوية محكمة الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر.

يمكن حفظ التاماليز غير المطبوخة في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين أو تجميدها لمدة تصل إلى شهر. عند طهي التاماليز المجمدة، قم بطهيها على البخار لمدة 15 دقيقة إضافية.

يمكن تبريد التاماليز المطبوخة لمدة تصل إلى 4 أيام أو تجميدها لمدة تصل إلى 6 أشهر. يمكن إعادة تسخين التاماليز المبردة في قشور الذرة عن طريق الطهي بالبخار أو الميكروويف أو الشواء. لا ينبغي إذابة التاماليز المجمدة قبل الطهي بالبخار.