كوتليت (فطائر اللحم المفروم والبطاطس على الطريقة الفارسية)

إن إحدى أقوى ذكريات طفولتي في إيران هي الرائحة الطيبة الفريدة التي كانت تملأ المنزل بعد دقائق قليلة من قلي أول فطائر كفتة في المطبخ. كانت هذه الرائحة تشير إلى أن الوقت قد حان للتوجه إلى المطبخ لأرى ما إذا كان بوسعي تشتيت انتباه الطاهي من أجل سرقة واحدة من أولى فطائر كفتة كوجبة خفيفة سريعة. وزوجتي، التي لم تكبر على المطبخ الفارسي، تنجذب إلى المطبخ على نحو مماثل بمجرد أن أبدأ في قلي دفعة من الفطائر في المقلاة، وتتطوع لاختبار واحدة أو اثنتين!

الكوتليتس عبارة عن فطائر مقلية مصنوعة من خليط من اللحم المفروم والبيض والبطاطس المسلوقة المهروسة جيدًا. يتم تتبيل فطائري بمزيج بسيط من الملح والفلفل الأسود والكركم. على الرغم من أن المرء سيواجه اختلافات في النكهة اعتمادًا على منطقة إيران والطاهي الذي يصنعها. الكوتليتس مشهور جدًا ومعروف جدًا في جميع أنحاء إيران وكذلك الشتات الفارسي. تنبع شعبيتها من سهولة صنعها وتعدد استخداماتها: يمكن تقديمها ساخنة أو باردة، ويمكن أن تعمل كطبق رئيسي أو مرافق أو وجبة خفيفة صغيرة سريعة. بالإضافة إلى تقديمها في الوجبات في المنزل، فهي مفضلة للنزهات وكحشوة لذيذة للسندويتشات.

عندما يتم تحضيرها طازجة (أو عند إعادة تسخينها بشكل صحيح في فرن محمصة)، فإنها تتمتع بقشرة ناعمة وداخل رقيق لا يبدو كثيفًا أو زيتيًا. تميل نكهتها إلى البطاطس، مع لعب لحم الضأن والتوابل دورًا داعمًا أكثر دقة ولكنه مهم. إذا تركت على طاولة المطبخ دون مراقبة، فسوف تختفي بسرعة.

تاريخ كوتليتس

في المشهد المطبخي الفارسي، توجد عائلة من الفطائر المقلية (تعتمد على اللحوم وكذلك على الأطعمة النباتية)، وبعضها موجود منذ فترة طويلة. تعد الكوتليتس من الوافدين الجدد نسبيًا إلى هذه العائلة، حيث لم يتم تقديم البطاطس إلى إيران حتى وقت ما بين أواخر القرن الثامن عشر وأوائل القرن التاسع عشر. في الواقع، فإن الكلمة الفارسية "كوتليت" هي كلمة مستعارة تستند إلى الكلمة الفرنسية "كوتليت"، والتي شقت طريقها إلى اللغة الفارسية بعد فترة وجيزة من بدء المسافرين الأوروبيين في استكشاف إيران على نطاق واسع في أوائل القرن التاسع عشر.

على الرغم من أنه ليس طبقًا قديمًا، إلا أنه من أكثر الأطباق شعبية. نظرًا لأن اللحم يشكل أقل من 50 بالمائة من مكونات الكوتليت من حيث الوزن، فإن بعض أعضاء الجاليات الإيرانية في أمريكا الشمالية يطلقون عليه اسم "الهامبرجر الفارسي الصحي".

مكونات كوتليت: نظرة عن قرب

يُعد لحم الضأن أو لحم البقر المفروم من اللحوم المفضلة لهذا الطبق. ورغم أن الفرس يحبون لحم الضأن، إلا أنهم غالبًا ما يصنعون كعكًا باللحم البقري. وعندما يتعلق الأمر بخشونة اللحم المفروم أو محتواه من الدهون، فإن كعكًا باللحم متسامح للغاية، لذا يمكنك اختيار ما تفضله بشكل طبيعي.

أكثر أنواع البطاطس المتوفرة في إيران هي الباشاندي (بطاطس بنية اللون، عالية النشا، تشبه البطاطس الخشنة) والإستنبولي (بطاطس صفراء اللون، منخفضة النشا، على شكل أصابع البطاطس). يستخدم الطهاة الإيرانيون عادةً النوع عالي النشا في تحضير كعك الكوتليتس.

على مر السنين، قمت باختبار صنع الكوتليتس باستخدام مجموعة متنوعة من البطاطس المتوفرة بشكل شائع، بما في ذلك البطاطس ذات اللون البني الداكن، والبطاطس الذهبية، والبطاطس الحمراء، والبطاطس الصغيرة. وبناءً على اختباراتي، فإن محتوى النشا العالي والرطوبة المنخفضة والقوام الدقيقي للبطاطس ذات اللون البني الداكن يجعلها مثالية لإنتاج الكوتليتس الفارسي الأصيل ذي المذاق المقرمش والقشرة الرقيقة. كما تنضج بطاطس اللون البني الداكن بشكل أسرع وتتحول إلى هريس بسهولة أكبر من الأنواع الأخرى.

الطريقة والمعدات

من الأفضل طهي البطاطس ومعالجتها كما لو كنت ستصنعها، وهذا يعني: قشرها، وقطعها إلى قطع بحجم 2 بوصة تقريبًا، واغسلها قبل الغليان (لإزالة النشويات السطحية التي يمكن أن تسبب اللزوجة)؛ اشطفها بعد الغليان (لإزالة النشويات السطحية مرة أخرى)؛ وهرسها إلى كتلة ناعمة بدون قطع. على الرغم من أن هرس البطاطس التقليدي سيعمل، فإن أفضل وأسرع طريقة هي استخدامإذا كان لديك واحدة، لا تستخدمي محضر الطعام لهرس البطاطس أبدًا لأنه سيفرز كمية كبيرة من النشا، مما يحول البطاطس إلى فوضى غير مرغوب فيها.

من المهم عدم خلط البطاطس المهروسة مع المكونات الأخرى إلا بعد خلطها جزئيًا مع بعضها البعض، وإلا فإن حرارة البطاطس المهروسة قد تتسبب في خفق البيض، وهو ما لا تريده.

بمجرد خلط جميع المكونات في كتلة لزجة موحدة، تطلب منك تعليماتي - لمجرد الكفاءة - أن تغرف الخليط بالكامل إلى أجزاء تزن 50 جرامًا قبل تشكيل أول فطيرة. بعد ذلك فقط، يمكنك تشكيل الفطائر واحدة تلو الأخرى، ووضع كل فطيرة مشكلة في المقلاة قبل تشكيل التالية. هناك سببان لهذا. أولاً، إذا قمت بتحضير جميع الفطائر مسبقًا، بما في ذلك تغليفها بخفة بالدقيق، فسيتم امتصاص الدقيق الموجود على السطح بواسطة خليط الفطائر الرطب ولن يصبح مقرمشًا بشكل صحيح بمجرد القلي. ثانيًا، في كل مرة يتم فيها وضع فطيرة في المقلاة الساخنة، تنخفض درجة حرارة الزيت. يؤدي تشكيل الفطائر واحدة تلو الأخرى وإضافتها تدريجيًا إلى إبطاء معدل دخولها إلى المقلاة، مما يسمح لدرجة حرارة الزيت بالتعافي بين الفطائر.

في بعض الأحيان، تميل فطائر اللحم إلى الانتفاخ أثناء القلي في المقلاة. يمنع عمل تجعيدات بسيطة للفطائر الانتفاخ ويساعد على الطهي بشكل متساوٍ. بعد وضع كل فطيرة في المقلاة، اضغط برفق بظهر ملعقة الحساء على منتصف الفطيرة، مما يؤدي إلى إحداث تجعيدات بسيطة - لا يزيد عمقها عن 1/8 بوصة.

أثناء القلي في المقلاة، يؤدي تحريك المقلاة بعناية (تحريكها ذهابًا وإيابًا) من وقت لآخر إلى توزيع الزيت بشكل متساوٍ حول الفطائر، مما يزيد من كفاءة التسخين بالتوصيل والحمل الحراري الذي يحدث، وينتج عنه تحمير أكثر توازناً. كما يقلل من فرص التصاق الفطائر بالمقلاة.

كيفية تقديم الخدمة

تقليديا، كطبق رئيسي، يتم تقديم الكوتليتس ساخنة مع بعض البطاطس المقرمشة (,بطاطس مقلية، أو"من منا لا يستمتع بقليل من النشا على النشا؟"، إلى جانب طبق جانبي واحد أو أكثر من الطماطم الطازجة المقطعة، ومخلل الخيار المملح، والزبادي، والخبز المسطح. وكطبق جانبي، يتم تقديمها ساخنة مع سلطة عادية.) أو مع أي عدد من أطباق الأرز الفارسية التي تسمى بولو، والتي يتم نكهتها بمجموعة واسعة من الخضروات والبقوليات والفواكه المجففة أو المكسرات.

يمكن إبقاء كعكات البطاطس المقلية الطازجة دافئة، مع الاحتفاظ بمعظم قرمشتها الخارجية اللطيفة، عن طريق نقلها إلى رف سلكي داخل صينية خبز محاطة بحافة في فرن على درجة حرارة 250 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية) حتى وقت التقديم.

تعد الفطائر الباردة من الوجبات الخفيفة الشائعة في المنزل وهي مثالية لوجبات الغداء. يتم تناول كميات كبيرة منها في النزهات مصحوبة بنوع من الخبز المسطح الفارسي مثل خبز الرقاق.، سانجاك، تفتون، بربري، أو نوع آخر من الخبز المسطح مثل خبز البيتا.

واحدة من أكثر السندويشات الفارسية التقليدية شعبية مصنوعة من الكوتليت: يتم وضع عدد قليل من الكوتليت الباردة داخل خبز مقسم مقاس 6 إلى 8 بوصات (على سبيل المثال، خبز بولكي الفارسي، والخبز الفيتناميخبز، لفائف البطل، خبز الشباتا، خبز الهراوة، أو قطعة من) والتي تم دهنها بالزبدة و/أو الخردل الحار مع مزيج من أوراق الكزبرة الطازجة والبصل المقطع إلى شرائح رقيقة والطماطم ومخلل الخيار المملح.

ينبغي عليك أن تجربه إذا كان لديك أي بقايا.

وصفة كوتليت (فطائر اللحم المفروم والبطاطس على الطريقة الفارسية)