لقد استكشفت جولة Spice Hunting في عالم السكريات المتخصصة بالفعل التربةو رميوالآن حان الوقت للحديث عن المفضل لدي على الإطلاق: سكر النخيل.
شراب القيقب؟ وبدرجة أقل، العسل والصبار؟ قد يكونtheإن السكر هو أحد أنواع التحلية الفاخرة في الولايات المتحدة، ولكن الأمر كله يتعلق بسكر النخيل في جنوب شرق آسيا. وخاصة في ماليزيا وإندونيسيا، ستجد بعضًا من أفضل أنواع السكر مذاقًا، والتي يتم تصنيعها بعناية واهتمام خاصين بالنبيذ الفاخر. وبدلًا من منتج واحد، فإن هذا يمثل فئة كاملة من أنواع السكر؛ حيث تستخدم مناطق مختلفة أنواعًا مختلفة من النخيل وطرق الاستخلاص وتربة محلية مختلفة لإنشاء منتجات مميزة وفريدة من نوعها.
في كل هذه الحالات، يتم حصاد النسغ من أشجار النخيل (جذوع أشجار النخيل لصنع سكر النخيل، وأزهار أشجار جوز الهند لصنع سكر جوز الهند)، ثم يتم غليها وصبها في قوالب حتى تتصلب. ويمكن تقشير الكتل الناتجة، أو تقطيعها إلى قطع، أو تحويلها إلى شراب للاستخدام. يتم تقطيع معظم سكر النخيل، على الأقل من السكر الذي ستجده في الولايات المتحدة، باستخدام سكر القصب؛ حتى الحرفيون الذين ينتجون كميات صغيرة من السكر يواجهون صعوبة في استخدام سكر الأرينا بنسبة 100% (كلمة شاملة لـ "النخيل") هذه الأيام. وفي حين توجد فروق دقيقة في النكهة بين سكر جوز الهند وسكر النخيل، فإن أساليب التصنيع يمكن أن يكون لها نفس التأثير، إن لم يكن أكثر.
"إنه يحمل نكهة جوز الهند الأخضر الطازجة مع نكهة الحليب المكثف المحلى الدافئة."
ستجد معظم سكر النخيل في محلات البقالة الآسيوية (أو علىشبكة الإنترنت) يبدو مثل الصورة أعلاه: مشكّلًا على شكل أقراص أو كتل أو كتلة صلبة في أوعية بلاستيكية (عادةً مع طبقة من الشمع في الأعلى). إنه شكل معالج إلى حد ما من سكر النخيل، مخفف بشكل كبير بالقصب، لكنه يحمل نكهة جوز الهند الأخضر الطازجة والفواكهية والأجواء الدافئة للحليب المكثف المحلى. مذاقه رائع مع هذه المكونات، لكنني أستخدمه أيضًا كترقية جادة للكاري التايلاندي والشاي (مع الكثير من الهيل والقرنفل) والخضراوات المقلية اللاذعة.
يتناسب هذا الدفء اللطيف جيدًا مع الحلويات، وخاصة تلك الغنية بالبيض. خذ تلميحًا من صديقي الذي يحب الآيس كريمويمكنك أيضًا استخدام بعض معجون الكاري ماسامان المتبقي في الحلويات المحلاة بسكر النخيل، إما في شكل شربات أو كريم بروليه (جيد بشكل مثير للسخرية).
يتمتع سكر النخيل بطعم طازج بما يكفي ليتناسب مع الحمضيات، وخاصة الكمكوات والجريب فروت، ولكن أيضًا مع الليمون. ورغم أنه لا يمكن استخدامه بالتبادل مع السكر البني (لأنه أقل رطوبة وقد تختلف الحموضة)، فإنه يستحق التجربة في البسكويت برائحة الحمضيات. أو للحصول على لمسة أكثر غرابة على كعكة الباوند بالليمون، جرب طلاء سكر النخيل بدلاً من السكر المطحون. كما يتناسب سكر النخيل جيدًا مع المكسرات الأخف وزنًا مثل اللوز والمكاديميا. خيارات الحلوى كثيرة.
سأكون مقصراً في مناقشة سكر النخيل إذا تركته خارجاًسكر النخيلوأقاربه المقربين؟ الشكل الداكن الأقل معالجة من سكر النخيل. تذكرنا اللقاءات الأولى بأول قضمة من الكراميل عندما كان كل ما تناوله هو سكر المائدة. هناك ملاحظات قوية من القهوة المحمصة والدخان والكراميل، مع الرضا الثقيل للفدج الذي يقابله مرارة مقنعة ورائحة خضراء. ابحث عنه في محلات البقالة الصديقة للمأكولات الإندونيسية والتايلاندية، حيث سيتم بيعه في أسطوانات. يمكنك أيضًا العثور عليه عبر الإنترنت علىينطبق الزر.
"هذا السكر يُعامل بشكل أفضل مثل الخل البلسمي الجيد."
يُعَد هذا السكر من أفضل أنواع السكر التي يمكن التعامل معها مثل الخل البلسمي الناعم. يمكنك استخدامه باعتدال كإضافة مميزة لوجبة الإفطار مثل دقيق الشوفان، أو يمكنك إضافة القليل منه إلى طبق مقلي غني بالخل (خاصة الخل الأسود). يمكنك تناوله مع الفراولة أو الخوخ أو المانجو مع الكريمة الرغوية فقط لصنع حلوى تعتمد على الفاكهة ولا تشعر أنها تفتقر إلى شيء. إنه السكر الوحيد الذي أعرفه والذي يجب استخدامه باعتدال.لالأنه سيجعل الطبق حلوًا أكثر من اللازم، ولكن لأنه سيكون لاذعًا للغاية.
استخدامي المفضل لهذا السكر القوي هو السيندول،الحلوى الاندونيسية- نودلز الفاصوليا المعطرة، الثلج المبشور، جوز الهند و/أو الحليب المكثف المحلى، وشراب سكر النخيل الداكن. إنه تفاعل لذيذ ومضغوط ومقرمش من النكهات الاستوائية الخفيفة والغنية، ويرجع الفضل في ذلك إلى حد كبير إلى سكر النخيل الشبيه بالكراميل. ولكن نظرًا لأنه من الصعب صنعه في المنزل، فيجب عليك تحضير مستخلص الباندان، وتشكيل النودلز على طريقة سبايتزل، وغلي الشراب وتبريده، وبشر الثلج،وثمهل تريد تجميعها؟ أختار الطريقة الأسهل وأستمتع بطبق بسيط من الثلج المبشور مع حليب جوز الهند وشراب سكر النخيل. ليس معقدًا كما تعتقد، ولكنه مثالي لأمسية صيفية.
لقد سألني بعض المعلقين عن كيفية استخدام سكر النخيل. بالنسبة للتطبيقات التي تتطلب حبيبات رطبة تشبه السكر البني، أقوم ببشر السكر على مبشرة دقيقة. ولكن بالنسبة لمعظم الاستخدامات، مثل تحلية المشروبات أو إذابته في شراب، أقوم بتقطيع السكر باستخدام ساطور صيني للحوم بقيمة 15 دولارًا، ثم أفرمه إلى قطع صغيرة. بالمناسبة، يتم إخراج الساطور أيضًا في كل مرة يتعين علي فيها تقطيع القرع أو تقطيع الشوكولاتة أو فرم الثوم.
سكر النخيل هو أفضل مثال أعرفه على أن السكر أكثر من مجرد مُحلي. هل لديك أي استخدامات مفضلة له؟
الإفصاح: تم تقديم عينة الجولا جاوا الموضحة هنا للمراجعة.
