لماذا يعمل؟
- يضمن طهي المأكولات البحرية على مراحل أن تكون جميع المكونات في أفضل حالاتها في الطبق النهائي.
- إن طهي المعكرونة على طريقة الريزوتو، وهي التقنية المعروفة باسم ريزوتي السباغيتي، يعني أن السباغيتي تمتص النكهة من مرق المحار.
- يعمل عصير المحار المعبأ في زجاجات على تعزيز النكهة الطبيعية للمحار المطهو على البخار.
تنتشر معكرونة السكوجليو في كل أنحاء الساحل الإيطالي، وهي مشهورة بمزيجها من المأكولات البحرية الطازجة، والتي قد تشمل المحار وبلح البحر والجمبري والحبار أو الحبار. ومثل معكرونة السكوجليو، لا تحتوي على صلصة؛ بل تتكون من خيوط طويلة من المعكرونة المطهية على نار هادئة مع طبقة حريرية مليئة بنكهة المأكولات البحرية المالحة، وذلك بفضل مزيج من مشروب المحار الطازج والنبيذ الأبيض الحامضي ولمسة من الطماطم الطازجة وزيت الزيتون الحار.
أعيش في جزيرة مارثا فينيارد، لذا فإن المأكولات البحرية المتاحة لي تختلف اختلافًا جذريًا عن ثمار البحر الرقيقة ذات الألوان الزاهية التي تتوافر على ساحل البحر الأدرياتيكي الصخري. فالمحار أكبر حجمًا وقشوره أكثر سمكًا، ويتم شحن الروبيان مجمدًا من فلوريدا، والحبار ليس طريًا مثل الحبار الذي يوجد في بوليا، حيث تذوقت معكرونة ألو سكوجليو لأول مرة.
مفتاح الطبق هو جعل السباغيتي تمتص المرق اللذيذ الذي تطلقه المحار. بالتأكيد، يمكنك تحقيق ذلك عن طريق غلي المعكرونة أولاً ثم الانتهاء منها في المقلاة مع المأكولات البحرية. لكن صديقتي دانييلا، الشيف والمالكة المشاركة لمطعمماكاريلقد أظهرت لي طريقًا أفضل عندما زرتها في سالينتو، شبه الجزيرة الجنوبية في بوليا، قبل بضع سنوات.
لقد صنعت الطبق باستخدام السباغيتي الريزوتي، أو السباغيتي المحضرة على طريقة الريزوتو، المعكرونة الجافة المطبوخة مباشرة في المقلاة مع المحار، بحيث تمتص السائل من المحار وبلح البحر عندما ينفتحان على البخار.
كانت النتائج مذهلة، حيث كانت كل خصلة من المعكرونة مشبعة بنكهة البحر. ولتطبيق طريقة سكوجليو الخاصة بصديقتي دانييلا بنجاح في هذه الوصفة، كنت أعلم أنني يجب أن أطهو المأكولات البحرية المختلفة على مراحل للتأكد من نضج كل شيء تمامًا وقت التقديم. تنضج أنواع مختلفة من المأكولات البحرية بمعدلات مختلفة، لذلك أبدأ بطهي المحار وبلح البحر بالبخار مع المواد العطرية والنبيذ الأبيض، حتى ينفتح ويطلق نكهته المميزة. أخرج المحار من المقلاة، وأكمل المرق المالح المتبقي بعصير المحار المعلب وقليل من الماء، والذي أستخدمه بعد ذلك كسائل لطهي المعكرونة. بمجرد أن يغلي الخليط، أضيف السباغيتي.
بينما أنتظر حتى تنضج السباغيتي، أزيل اللحم من نصف المحار وبلح البحر. وبينما لاحظ دانييل بشكل صحيح فيإن التنقيب في كومة من الأصداف ليس أفضل تجربة لتناول الطعام، ولهذا الطبق عليك أن تجربه.يجب أناحتفظ ببعض الأصداف للعرض، وإلا فلن يكون سكوجليو. (تُرجمت كلمة "سكوجليو" إلى "الشعاب المرجانية").
بمجرد أن تنضج المعكرونة "على درجة النضج الكامل" - أي قبل بضع دقائق من نضجها تمامًا، حيث تبدأ في النضوج من الخارج، ولكنها غير مطبوخة من الداخل - أضيف الجمبري سريع الطهي والحبار والطماطم الكرزية إلى الخليط، وأقلب المكونات حتى ينضج الجمبري وتنضج قطع الحبار تمامًا. ستفرز الطماطم الكرزية المقطوعة إلى نصفين بعض عصائرها الحلوة في الصلصة، لكنها ستظل محتفظة بشكلها (لا نبحث عن طماطم منفجرة في هذا الطبق). أضيف بلح البحر والمحار مرة أخرى إلى المقلاة وأخلط كل شيء معًا حتى تسخن كل المأكولات البحرية تمامًا وتنضج المعكرونة، ثم أقدمها على الفور.
مارس 2021
تم اختبار هذه الوصفة في عام 2022 وتم تحديثها بشكل طفيف لضمان أفضل النتائج. لمساعدة الطماطم على الاحتفاظ بشكلها بشكل أفضل، نقوم الآن بدمجها في خليط المعكرونة في مرحلة لاحقة من عملية الطهي.
وصفة السباغيتي ألو سكوجليو (المعكرونة مع المأكولات البحرية المختلطة).
ملح كوشير
1 رطل (453ج) طازجة صغيرةالمحار، مثل الأسماك الصغيرة، أو المانيلاس، أو المحار، المغسولة
1/4 كوب (60مل)زيت الزيتون البكر الممتاز، مقسمة، بالإضافة إلى كمية إضافية للرش
3 متوسطةالكراث، مقطعة إلى شرائح رقيقة (حوالي 4 1/4 أوقية؛120ج)
4 متوسطةفصوص الثوم(20ج), مفروم (حوالي 2 ملعقة صغيرة)
1/2 ملعقة صغيرة رقائق الفلفل الأحمر
1 كوب(240مل) جافنبيذ ابيض
1 رطل (453ج)بلح البحر,(انظر الملاحظات)
واحد 8 أونصة (240مل)زجاجةعصير المحار
12 أونصة (340ج) المجففةمعكرونة، سباغيتوني، أو لينجويني
8 أونصات (225ج) كبيرالروبيان، مقشرة، منزوعة الأوردة، ومقسمة إلى نصفين عرضيًا
8 أونصة (225ج) تم تنظيفهاحبار، أجساد مقطعة إلى حلقات سمكها 1/2 بوصة، مخالب صغيرة تُركت كاملة، ومخالب أكبر مقطعة إلى نصفين (انظر الملاحظات)
8 أونصات (225ج)طماطم كرزية, مقسمة إلى نصفين
1/2 كوب (30ج)مفرومالبقدونس الطازجالأوراق والسيقان الرقيقة
2 ملاعق كبيرة(30مل) طازجعصير الليمونمن نصف ليمونة
املأ وعاءً كبيرًا بالماء البارد وأضف إليه كمية كافية من الملح لجعله مالحًا مثل البحر (محلول ملحي بنسبة 3% بالوزن هو نسبة جيدة). أضف المحار واتركه لمدة 30 دقيقة. ارفع المحار من الوعاء وتخلص من الماء الرملي. اشطف الوعاء وكرر عملية التطهير هذه حتى يتوقف المحار عن إطلاق الرمل في الماء (عادةً ما تكون من دورتين إلى ثلاث دورات تطهير). تخلص من أي محار مفتوح ويرفض الإغلاق عند النقر عليه. ضع المحار النظيف جانبًا.
سخني 3 ملاعق كبيرة (45 مل) من الزيت في مقلاة عميقة مقاس 12 بوصة على نار متوسطة إلى عالية حتى يصبح لامعًا. أضيفي البصل الأخضر، وتبليه بالقليل من الملح، واطهي مع التحريك من حين لآخر، حتى يبدأ البصل الأخضر في النضوج، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي الثوم ورقائق الفلفل الأحمر واطهي مع التحريك باستمرار، حتى تفوح رائحته، لمدة 30 ثانية تقريبًا.
أضيفي النبيذ والمحار، ارفعي الحرارة إلى عالية، غطي القدر واتركيه على النار مع رج المقلاة بشكل متكرر لمدة 4 دقائق. اكشفي الغطاء واستخدمي الملقط لنقل أي محار مفتوح إلى وعاء متوسط الحجم؛ غطي الوعاء بورق الألمنيوم للحفاظ على دفئه. أضيفي المحار إلى المقلاة، وقومي بتغطيته واستمري في الطهي مع رج المقلاة بشكل متكرر ورفع الغطاء لتحريك المحار وفحصه كل 45 ثانية، حتى تفتح المحار والمحار، لمدة 3 إلى 4 دقائق أخرى. باستخدام الملقط، انقلي المحار بسرعة إلى الوعاء وقومي بتغطيته؛ اتركي المواد العطرية والسائل في المقلاة. تخلصي من أي محار أو بلح بحر لم ينفتح.
أضيفي عصير المحار وكوبين (475 مل) من الماء إلى المقلاة واتركي الخليط يغلي على نار عالية. أضيفي السباغيتي واطهيها مع التحريك باستمرار لمدة 30 ثانية الأولى لمنع المعكرونة من الالتصاق ثم قلبيها من حين لآخر حتى تبدأ المعكرونة في اكتساب بعض المرونة وتنضج من الخارج، ولكنها أقل بكثير من درجة النضج ولا تزال غير مطبوخة في المنتصف، حوالي 3 دقائق أقل من تعليمات العبوة. أضيفي الماء بزيادات 1/4 كوب (60 مل) حسب الحاجة لضمان طهي المعكرونة بالتساوي وعدم التصاقها بقاع المقلاة.
في هذه الأثناء، قم بسحب اللحم من حوالي نصف أصداف المحار ونصف أصداف بلح البحر؛ تخلص من الأصداف الفارغة وأعد المحار وبلح البحر المقشرين إلى وعاء مع بقية المحار المقشر. قم بتغطيته للحفاظ على الدفء.
عندما تنضج المعكرونة من الخارج، أضيفي الجمبري والحبار إلى المقلاة. استمري في الطهي على نار عالية مع التقليب والتقليب حتى ينضج الجمبري والحبار تمامًا، لمدة تتراوح بين دقيقتين و4 دقائق.
أضيفي الطماطم وبلح البحر والمحار، مع أي عصائر متراكمة، واستمري في الطهي على نار عالية مع التقليب والتقليب باستمرار، حتى تسخن كل المأكولات البحرية، وتنضج المعكرونة، وتصبح الصلصة كريمية وتغطي المعكرونة، لمدة دقيقة تقريبًا؛ أضيفي المزيد من الماء، ملعقتان كبيرتان (30 مل) في كل مرة، إذا قل حجم الصلصة وأصبحت جافة أو دهنية. ارفعي المقلاة عن النار وأضيفي البقدونس وعصير الليمون، وقلبي بسرعة لتمتزج المكونات. تبلي بالملح حسب الرغبة.
انقليها إلى وعاء تقديم كبير أو قسميها بين أوعية تقديم فردية، ورتبي بلح البحر والمحار فوق المعكرونة. رشي ملعقة كبيرة (15 مل) من الزيت المتبقي، ثم قدميها.
معدات خاصة
مقلاة 12 بوصة مع غطاء
ملحوظات
تعتبر المحار الصغيرة، مثل المحار الصغير، والمحار المانيلاس، والمحار البحري، هي الأنسب لهذا الطبق. أما المحار الأكبر حجمًا، مثل المحار الكرزي، فيستغرق طهيه وقتًا أطول، ويتعين تقطيع لحمه قبل إضافته إلى السباغيتي.
افحص بلح البحر قبل استخدامه. تخلص من بلح البحر المتشقق أو المفتوح الذي لا يغلق عند النقر عليه ببلح بحر آخر. عادةً ما يكون بلح البحر الذي يتم تربيته في المزارع نظيفًا تمامًا عند بيعه، ولكن لا يزال من الممكن أن يحتوي على حصى ولحى تحتاج إلى إزالتها. قم بإزالة الحصى عن طريق فرك بلح البحر جيدًا تحت الماء الجاري البارد، وإزالة اللحى (تبدو وكأنها خصلات من الشعر تخرج من بين أصدافها) عن طريق الإمساك بها وسحبها نحو نهاية المفصلة من بلح البحر؛ تخلص من اللحى بمجرد إزالتها. لمزيد من المعلومات، راجع قسم "كيفية إزالة اللحى" الخاص بنا..
بالنسبة للحبار، يمكن عمل هذه الوصفة باستخدام الأجسام (الأنابيب) فقط، أو مزيج من الأجسام والمخالب.
التحضير المسبق والتخزين
من الأفضل الاستمتاع بهذا الطبق فورًا.
