لماذا يعمل
- توفر بطاطس الذهب الصغيرة كمية مثالية من النشا والرطوبة لقشرة كريمية مع أجزاء من الأزمة على طول حافة تورتة.
- parboing كانت البطاطا بالملح وصودا الخبز قبل استخدامها لجعل القشرة الحارة تحطم سطحها لتوفير النشوة الخارجية لتشجيع الحمر.
- يضمن قشرة البطاطس في فرن ساخن قبل ملءها بخليط الخضار أن حواف تورتة بنية ذهبية ومقرمشة.
- يخلق طهي الكراث ببطء نكهة حلوة ولذيذة ومعقدة وملمس ناعم مخملي.
في شمال فيرمونت ، حيث أعيش ، في الأيام القليلة الماضية ، خرجت الشمس ، فقد أزعجت درجات الحرارة الاحماء الخطيرة ، ويذوب الثلج أخيرًا. هذا يعني أن الربيع قاب قوسين أو أدنى ، والذي يشعر عملياً بتوفير الحياة بعد فصل الشتاء البارد الطويل هنا في نيو إنجلاند. تصادف أن نكهات الربيع هي بعض من المفضلات الخاصة بي ، وتلتقط هذه البطاطس المحطمة المنتجات الطازجة المشرقة للموسم مع كراث رقيقة من الفم والهليون ، ويكمله نوتشي فونتينا وجبن الماعز المانح. العنصر المفاجئ في هذا الحافة الشبيهة بالكيشي هو قشرة البطاطا المحطمة ذات اللون البني الذهبي ، والتي تحل محل عجينة المعجنات-إنها مناقصة من الداخل ومقرمشة مبهجة في القاع.
بناء قشرة البطاطا الناضجة
كان التحدي في صنع هذا الحطاط هو الحصول على قشرة البطاطس بشكل صحيح. لقد اختبرت حفنة من البطاطا المختلفة والمقالي وحتى طرق الطهي ، ولكن تم استعارة أفضل النتائج من إحدى الوصفات المفضلة لدي ، هذه الوصفة الخطيرة ذات التصنيف الأعلى من أجل. لا ، إن القشرة الموجودة في هذه الحطاس ليست في مكان قريب من المقرمش مثل الرباط في وصفة كينجي ، لكنني استعارت فكرة أن تتفوق على البطاطا في الماء مع الملح وصودا الخبز قبل تحطيمها للقشرة. ينهار الماء القلوي على سطح البطاطا ، مما يخلق ملاطًا للنشا ، مما يساعد البطاطس البنية لقشرة أغمق وأكثر هشاشة.
بمجرد أن تصبح البطاطس طرية ، تتم إضافتها إلى مقلاة تورتة مدهشة للغاية وتحطيمها في طبقة متساوية. (على الرغم من أنه من المفيد أن يكون لديك مقلاة تورتة مع قاع قابل للإزالة ، يمكنك أيضًا صنع تورتة في مقلاة فطيرة ، إذا كان هذا هو كل ما لديك.) بعد تحطيم البطاطس وتشكيلها في قشرة ، ستضيف المزيد من الزيت ، مما يعزز المزيد من اللون البني والهبوط.
تقنية أخرى أستخدمها في هذه الوصفة لضمان قشرة البطاطا الأكثر هشاشة الممكنة هي صياغة القشرة الفارغة على الرف السفلي في الفرن. غالبًا ما يتم تجاهل وضع رف الفرن عند التغاضي عن الخبز ، ولكنه لاعب حاسم في تحديد كمية الغذاء البني. مع الجزء السفلي من القشرة بالقرب من الجزء السفلي من الفرن الساخن قدر الإمكان ، فإن الجزء السفلي من القشرة سوف يرتفع بسرعة أكبر. بعد حوالي 40 دقيقة ، تتحول قشرة البطاطس إلى اللون البني الذهبي العميق وتطور أزمة ممتعة.
الحشوة
يتمتع ملء هذا الحصن بأفضل صفات حشوة Quiche - إنه كريمي وغني ولذيذ للغاية - دون أن يكون أمرًا رائعًا. الكسترد البيض غني وحريري دون أن يطغى على الخضروات الربيعية الطازجة التي يقترن بها. أبدأ بالكراث المقلي والهليون مع مجرد تلميح من الثوم والزعتر ، وبالتالي فإن نكهات الخضروات لا تزال النجوم.
قبل إضافة الخضروات المطبوخة في تورتة ، قمت بتشويش الطبقة على قشرة البطاطا المطبوخة. أنا أحب نكهة فونتينا جوزة ، وبينما يذوب أثناء الخبز ، سيشكل حاجزًا على القشرة السفلية ، مما يمنع أي رطوبة من الخضار أو خليط البيض من التسرب إليه ، مع الحفاظ على القشرة واضحة قدر الإمكان. بعد انتشار الخضروات على الأعلى ، يتم رش جبن الماعز المذهل ويتم رش الكثير من الأعشاب الطازجة. ثم يتم تصدري الأمر برمته مع الكسترد الكافي للبيض لربط المكونات في تورتة متماسكة وقابلة للتشكيل.
يتم خبز تورتة مرة أخرى ، مع انخفاض درجة حرارة الفرن قليلاً ، حتى يتم تعيين الكسترد فقط (يجب أن يموت قليلاً في الوسط). يجب أن يستريح تورتةه النهائية في درجة حرارة الغرفة لمدة عشر دقائق قبل أن تتمكن من تقطيعها ، بحيث يمكن أن يزيد ملء البيض وينهي الطهي.
تقديم الاقتراحات
من الأفضل تقديم هذا التورتة مباشرة بعد وقت الراحة القصير ، عندما تكون قشرة البطاطس أكثر هشاشة. كما تبرد تورتة ، ستفقد القشرة حتماً بعض جاذبيتها المقرمشة ، لكنها ستظل لذيذة. من أجل تقطيع أسهل وعرض تقديمي مثير للإعجاب ، أوصي بتشغيل سكين تقشير حاد على طول حواف المقلاة قبل إزالته لضمان عدم تلتصق قشرة البطاطس. انزلق من حواف عموم تورتة وأنت على استعداد لشرائح ثم تخدم.
يُزيّن بمزيد من الأعشاب الطازجة ودمية من الكريمة الحامضة أو الكريمة ، ولديك طبق رئيسي في فصل الربيع لتناول الغداء أو الغداء.
تورتة الخضار المحملة تحتوي على قشرة البطاطا الأكثر هشاشة
وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)
1 1/2 جنيه((680 ز)الطفل الذهب أو البطاطا الصفراء، إلى النصف (أو البطاطا الصفراء المتوسطة الناتج ، مثل ذهبية يوكون ، مقطعة إلى قطع 1/2 بوصة
8 أكواب((1.9 ل)ماء
5 1/2 ملعقة صغيرة ملح كوشير الكريستال الماسي، مقسم؛ لملح الطاولة ، استخدم نصف حجم الحجم
1 ملعقة صغيرة صودا الخبز
3 ملاعق كبيرة((45 مل)زيت الزيتون في البكر، مقسم
2 ملاعق كبيرة((28 ز)الزبدة غير المملحة، مقسم
8 أوقية الكراث، شرائح رقيقة وشطف جيد (حول2 أكوابشرائح)
8 أوقية الهليون، تم قطعها وقطعها إلى قطع 1 بوصة
1 ملعقة صغيرة الزعتر الطازجأوراق
1 ثوم القرنفلمفروم أو مبشور
1/4 ملعقة صغيرةطازجةالفلفل الأسود الأرضي
2 كبير بيض
1 أوقية جبن كريم، درجة حرارة الغرفة
1/4 كوب((60 مل)كريم ثقيل
4 أوقية جبن فونتينا المبشور(عن1 كوبمبشور)
2 أوقية جبن الماعز المنهار(عن1/2 كوبانهارت)
2 ملاعق كبيرةمفرومالبقدونس الطازج، بالإضافة إلى المزيد للزينة
1 ملعقة كبيرةمقطوعة طازجةالثوم المعمر، بالإضافة إلى المزيد للزينة
الكريمة الحامضةأو كريم fraîche للخدمة (اختياري)
اضبط رف الفرن إلى الموضع السفلي وسرخن الفرن إلى 425 ℉ (220 ℃).
في وعاء كبير ، يُضاف البطاطا والماء و 4 ملاعق صغيرة من الملح وصودا الخبز ، وتسخين على نار عالية حتى تغلي. يُضاف البطاطس ويُطهى المزيج ، وخفض الحرارة للحفاظ على نار هادئة ، حتى تصبح البطاطس طرية عند ثقبها بشوكة أو سكين ، من 12 إلى 16 دقيقة. استنزاف البطاطا ثم تعود إلى الوعاء والحرارة على نار متوسطة ، وقم برفق في بعض الأحيان ، حتى تصبح البطاطا جافة ، حوالي دقيقة واحدة. ترفع من النار وتوضع جانبا لمدة 5 دقائق.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
على الرغم من أن البطاطا تبرد ، في مقلاة كبيرة ، قم بتسخين ملعقة كبيرة من الزيت وملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة الحرارة حتى تذاب الزبدة ولم تعد رغبات ، حوالي دقيقتين. في مقلاة تورتة بحجم 9 بوصات مع مقلاة قاع أو زنبركية قابلة للإزالة ، استخدم ملعقة لكشط الزبدة المذابة والزيت في المقلاة واستخدام فرشاة المعجنات للفرشاة بالتساوي في أسفل وجوانب المقلاة (انظر الملاحظات). أضف البطاطا الدافئة في طبقة متساوية. استخدم الجزء الخلفي من كوب قياس مدهون أو أسفل القدح لتحطيم البطاطس في طبقة متساوية ، مع التأكد من الضغط على البطاطس على جانبي المقلاة. تأكد من عدم وجود فجوات في طبقة البطاطس (استخدم أصابعك إذا لزم الأمر). نقل عموم تورتة إلى ورقة الخبز. فرشاة 1 ملعقة كبيرة من الزيت بالتساوي فوق قشرة البطاطس ورشها مع 1/2 ملعقة صغيرة من الملح. أخبز حتى اللون البني الذهبي ومقرمش قليلاً ، حوالي 40 دقيقة.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
في هذه الأثناء ، في مقلاة كبيرة الآن ، تسخين ملعقة كبيرة من الزيت والزبدة على نار متوسطة حتى تذوب الزبدة. يُضاف الكراث ويُطهى ويُطهى مع التحريك من حين لآخر وضبط الحرارة حسب الحاجة لمنع الحارقة ، حتى ناعمًا جدًا وتبدأ في اللون البني ، حوالي 10 دقائق.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
ادفع الكراث إلى حافة المقلاة وإضافة الهليون والزعتر والثوم والفلفل الأسود وملعقة ملعقة صغيرة متبقية إلى مركز المقلاة. طبخ ، وأحيانًا يثير مزيج الهليون في وسط المقلاة ، حتى يصبح الهليون مجرد طري ، من دقيقتين إلى 4 دقائق. ضجة الهليون في الكراث حتى يتم الجمع بين الخضار بشكل جيد. ترفع من الحرارة وتوضع جانبا.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
في وعاء متوسط ، اخفق البيض معًا والجبن الكريمي والكريمة الثقيلة حتى تصبح ناعمة. توضع جانبا حتى تنتهي البطاطس من الطهي.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
عندما تنتهي قشرة البطاطس من الطهي ، قم بإزالة من الفرن وتقليل درجة حرارة الفرن إلى 400 ℉ (205 ℃). يرش جبن فونتينا بالتساوي على قشرة البطاطا المطبوخة. انشر خليط الكراث المطبوخ بالتساوي فوق فونتينا.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
يرش جبن الماعز والبقدونس والثوم المعمر بالتساوي على الخضار ، ثم يُسكب خليط البيض في الأعلى. هز برفق عموم تارت لضمان أن خليط البيض يغطي الخضار بالتساوي. يُخبز حتى يتم طهي البيض فقط وضبطه ، من 16 إلى 20 دقيقة (سيظل المركز ناعمًا بعض الشيء). انقل عموم تورتة إلى رف سلك واتركه يبرد لمدة 10 دقائق. قم بتشغيل سكين حاد على حواف من عموم تورتة لتخفيف قشرة البطاطس بعيدًا عن المقلاة. إزالة بعناية حافة المقلاة تورتة. قبل التقديم ، رش مع البقدونس والثوم المعمر. يُقدّم دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة مع الكريمة الحامضة أو الكريمة.
جادة الأكل /جوردانا Sheara التصوير الفوتوغرافي
معدات خاصة
مقلاة تورتة بحجم 9 بوصات مع مقلاة قاع أو زنبركية قابلة للإزالة ، مقلاة كبيرة ، فرشاة المعجنات ، ورقة خبز محملة
ملحوظات
يمكن صنع هذه الوصفة في مقلاة فطيرة بحجم 9 بوصات بدلاً من مقلاة تورتة. ما عليك سوى اتباع الوصفة كما هو مكتوبة ، ولكن بدلاً من إزالة Tart من طبق الفطيرة بعد الطهي ، ما عليك سوى قطع الشرائح من مقلاة الفطيرة.
جعل التنقل والتخزين
أنا أستمتع بهذه الوصفة بشكل أفضل يمينًا ساخنًا أو دافئًا للفرن ؛ ومع ذلك ، إنه لطيف أيضًا في درجة حرارة الغرفة.
يمكن تخزين بقايا الطعام في حاوية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. قم بتسخين في مقلاة تورتة على ورقة خبز محددة في فرن 350 ℉ (175 ℃) حتى يتم تسخينه. لاحظ أن قشرة البطاطس لن تكون متموجة عند إعادة تسخينها.
