فخذ لحم الضأن منزوع العظم مشوي ببطء

إنني أشعر بالحيرة دائمًا عندما أسمع إحصائيات عن استهلاك لحم الضأن في الولايات المتحدة. فمقارنة بمبيعات الدجاج ولحوم البقر ولحم الخنزير، فإن استهلاك لحم الضأن لا يُذكَر.أقل بمقدار مرتبتين كاملتين من استهلاك الدجاجلكل 100 رطل من الدجاج الذي يأكله المواطن الأمريكي العادي، فإننا نستهلك أقل من رطل واحد من لحم الضأن!

ولماذا؟ إنه بالتأكيد أحد أشهى أنواع اللحوم، بقوامه اللحمي ونكهته القوية. هل يرجع ذلك إلى توافره؟ ربما لا. أو قلة التعرض له؟ ربما. أم أنه لا يتم طهيه جيدًا في كثير من الأحيان، مما يؤدي إلى نكهة قوية وملمس جاف؟

أراهن على الخيار الأخير، ولأنني أحب لحم الضأن بشدة، فسوف أحاول قصارى جهدي لعلاج هذا الموقف، بدءًا بأفضل طريقة لطهي فخذ الضأن منزوعة العظم. أنا أتحدث عن طريقة توفر لحمًا خفيفًا ولذيذًا مع ملمس طري ولون وردي مثالي متوسط ​​النضج من الحافة إلى المركز، محاطًا بطبقة مقرمشة من الدهن البني المقرمش.

هل يبدو هذا جيدًا بالنسبة لك؟ إليك كيفية الوصول إلى ذلك.

ترويض اللعبة: تقليل اللعب غير المنظم في لعبة لامب

لحم الضأن بطبيعته، له مذاق غريب يشبه طعم لحم البقر، وهذا أحد الأسباب التي تجعل لحمه ليس شائعًا مثل لحم الدجاج أو اللحم البقري، وبينما أحب شخصيًا تلك الرائحة الكريهة، عندما أطهو للضيوف، أجد طرقًا لمحاولة إبقائها سرية على الأقل قليلاً. يميل لحم الضأن الأسترالي والنيوزيلندي إلى أن يكون أصغر حجمًا وأخف نكهة من نظيره الأمريكي الأكبر حجمًا، لكنني أفضل حجم أرجل الضأن الأمريكية. فهي أكثر احتفالية، ومن الأسهل بكثير الحصول على قلب أحمر وردي لطيف وخارج مقرمش.

ولكن إليكم الأمر: إن أغلب المركبات التي تعطي لحم الضأن ـ أو أي لحم ـ نكهته المميزة تميل إلى التركيز في دهنه. وفي الواقع، إذا طحنت دهن الضأن في همبرجر لحم بقري خالي من الدهون أو طبخت شريحة لحم بقري خالية من الدهون في دهن لحم ضأن مذاب، فإنك بذلك تحصل على نكهة مميزة.يُقسمكنت تأكل لحم الضأن. الدرس المستفاد؟ قلل من الدهون وقلّل من كمية اللحوم.

هذا هو أحد الأسباب العديدة التي تجعلني أفضّل طهي أرجل الضأن منزوعة العظم عن الشواء بالعظم.

الميزة الأولى للحم الضأن الخالي من العظم: من خلال نزع عظام الساق وتقطيعها، تحصل على فرصة لإزالة جيوب الدهون الكبيرة (التي تميل إلى التواجد حول عدد قليل من الغدد العضلية الرئيسية)، وبالتالي تقليل نكهتها، وفي الوقت نفسه تجعل لحم الضأن أسهل في التقطيع وأكثر متعة للأكل. الدهن الخارجي المقرمش رائع، ولكن الكثير من الدهن الداخلي الطري الدهني قد يكون مفرطًا، حتى بالنسبة لعشاق الدهون مثلي.

إذا طلبت من الجزار أن ينزع عظام فخذ الخروف لك (أو الأفضل من ذلك، أن يشتريه منزوع العظام)، فإن الأمر لن يستغرق الكثير من الوقت لتقليل الدهون الداخلية الزائدة. للقيام بذلك، مرر أصابعك بين مجموعات العضلات الفردية (يجب أن يكون من السهل الشعور بمكان اللحامات)، لتحديد جيوب الدهون الصلبة بينها. استخدم طرف سكين حاد لإزالة العظام أو سكين الطاهي لقصها، مع ترك الدهون حول الجزء الخارجي من الساق.

تعزيز النكهة: إضافة نكهة إلى فخذ الضأن

الآن بعد أن قمنا بترويض كل هذه النكهة، حان الوقت لإضافة بعض الأشياء مرة أخرى لتعزيزها مرة أخرى. وهذا يقودنا إلى الميزة التالية المتمثلة في إزالة عظام فخذ الضأن.

الميزة الثانية للحم الضأن منزوع العظم: يمكنك تتبيله من الداخل والخارج.

هناك العديد من تركيبات النكهات التي تتناسب جيدًا مع لحم الضأن - وهو لحم شمال أفريقي جيدفرك، دهنمع الثوم المفروم، أو معجون الزيتون مع الأعشاب المتوسطية. حتى الملح والفلفل العادي، إذا كنت ترغب في تذوق اللحم فقط.

هذه المرة، سأستخدم المزيج الكلاسيكي من الثوم وإكليل الجبل وقشر الليمون وبعض الكراث، مما يضيف حلاوة الثوم الخفيفة إلى المزيج.

يتغير طعم الثوم والبصل مع تسخينهما ولا يفقدان نكهتهما النيئة اللاذعة ويكتسبان حلاوتهما حتى تصل درجة حرارتهما إلى 300 درجة فهرنهايت أو أكثر (149 درجة مئوية). نظرًا لأننا لا نطهو الجزء الداخلي من فخذ الضأن بدرجة تتجاوز 135 درجة فهرنهايت (57 درجة مئوية) متوسطة إلى متوسطة النضج، ويتم وضع مزيجنا العطري مباشرة على الجزء الداخلي من اللحم المشوي، فيجب طهيهقبلإنه يذهب إلى الحمل.

أقوم بطهيه في زيت الزيتون، وأضيف قليلًا من رقائق الفلفل الأحمر لتسخينه، وبضع شرائح من سمك الأنشوجة المفروم (وهو مزيج كلاسيكي آخر من لحم الضأن). ولا تقلق، لن يكون طعم هذه الشرائح مريبًا في الشواء النهائي. كل ما تفعله هو تعزيز نكهة لحم الضأن من خلال توفير مصدر مركّز لحمض الجلوتاميك وحمض الإينوزينيك، وهما بروتينان يحفزان إحساسنا بالطعم اللذيذ.

والمكون الأخير في الخليط هو الأكثر أهمية: الملح.

لا يعد الملح ضروريًا من وجهة نظر النكهة فحسب، بل إنه يمكن أن يؤثر بشكل كبير على مقدار الرطوبة التي يحتفظ بها اللحم. وبينما تكون تأثيراته أكثر وضوحًا في اللحوم البيضاء الخالية من الدهون مثل لحم الخنزير والدواجن، فإن اللحوم الحمراء تستفيد أيضًا من طريقة تسمى التمليح الجاف. في الأساس، يذيب الملح بروتينًا محددًا في اللحوم يسمى الميوسين، وهو أحد البروتينات المسؤولة عن الانكماش الذي يحدث عند طهي العضلات. من خلال إذابة هذا البروتين، يمكنك تقليل الانكماش، وبالتالي تقليل فقدان الرطوبة.

لذا، فإن اللحوم المملحة جيدًا لا تقتصر علىالأذواقأكثر عصيرية لأن الملح يحفز إنتاج اللعاب أثناء المضغ، لكنه في الواقعيكونإن العصير الموجود في اللحوم البيضاء أكثر عصارة، ويمكن قياس ذلك. أما بالنسبة للحوم البيضاء، فقد يكون هذا الاختلاف أكبر من 10%. أما بالنسبة للحوم الحمراء، فهو أقل قليلاً، ولكنه لا يزال موجودًا، وكلما كان الاختراق أفضل وكلما تركت اللحوم المملحة ترتاح لفترة أطول، كان التأثير أكثر وضوحًا.

لهذا السبب، عند وضع الفرك، من المهم أن تفرك الملح بعمق في أكبر عدد ممكن من الشقوق والفتحات. من الناحية المثالية، تريد ترك الخليط على لحم الضأن لمدة يوم واحد على الأقل، ولكن مع الطهي البطيء الذي سنتبعه في المستقبل، لا يزال هناك قدر كبير من الوقت حتى يقوم الملح بسحره، حتى إذا قررت طهي الساق على الفور.

اللف والربط: تحضير فخذ الضأن منزوعة العظم للطهي

بعد تطبيق الفرك، حان وقت لف اللحم وربطه. إذا كانت لديك أي أفكار تميل إلى سيناريوهات من نوع القيد، فهذه طريقة رائعة للتعامل معها. ليس لدي. أو شيء من هذا القبيل.

ما الذي تفعله كل هذه القيود بالنسبة لنا؟ يسعدني أنك سألت.

الميزة الثالثة للحم الضأن منزوع العظم: الشكل المتساوي يضمن طهيًا متساويًا.

تشبه فخذ الضأن المخروطية الشكل، مع طرف مدبب رفيع للغاية وطرف سمين. وبسبب هذا، فإن طهيها بالتساوي مهمة شبه مستحيلة: فاللحم الموجود في الطرف الأرق سوف ينضج أكثر من اللحم الموجود في الطرف السمين. وهذا أمر جيد إذا كان لديك عم أو قريب غريب الأطوار يستمتع باللحوم الجافة الرمادية - بل إنه يتيح لك حتى التساؤل حول خياراتهم الحياتية، مما يجعل محادثة رائعة على طاولة العشاء العائلية - ولكن بافتراض أن اللحوم النادرة إلى متوسطة النضج مدرجة على أجندة الجميع، فإن الشكل الأسطواني إلى حد ما هو ما تبحث عنه.

قياس درجة الحرارة: أفضل درجة حرارة لطهي لحم الضأن

منأعلم أن كمية الرطوبة التي تفقدها قطعة اللحم مرتبطة بشكل مباشر بدرجة الحرارة النهائية التي يتم طهيها بها. فكلما ارتفعت درجة الحرارة النهائية، كلما فقدت المزيد من الرطوبة، وأصبح مذاقها أكثر جفافًا.

وأنا أعلم أيضًا أن درجات حرارة الفرن الأعلى تؤدي إلى تدرج أكبر في درجة الحرارة داخل اللحوم: مع فرن ساخن جدًا، ينتهي بك الأمر بدرجة كبيرة من اللحوم المطبوخة أكثر من اللازم حول الجزء الخارجي من الشواء، والذي يظهر كشريط رمادي مميز.

مع ذلك، هناك توازن يجب تحقيقه: مع درجات الحرارة المنخفضة، يمكن أن تطول أوقات الطهي بشكل مفرط. عادةً ما ألتزم بطهي ضلع البقر الرئيسي في فرن بدرجة حرارة تتراوح بين 175 إلى 200 درجة فهرنهايت (80 إلى 95 درجة مئوية) مرة واحدة في العام، مع مراقبته لمدة طهي تتراوح بين 8 إلى 10 ساعات. في هذه الحالة، وجدت أن ثلاث ساعات عند درجة حرارة 275 درجة فهرنهايت (135 درجة مئوية) قدمت لي أفضل توازن بين النتائج الجيدة والإطار الزمني المعقول.

يمكن أن يكون مقياس الحرارة الجيد الذي لا يحتاج إلى مسبار بمثابة نظام تحذير مبكر لإعلامك عندما تقترب اللحوم المشوية من درجة حرارتها النهائية، ولكنني لا أعتمد عليه بنسبة 100%. في اختباراتي، وجدت أن موازين الحرارة التي تحتوي على مجسات على أسلاك تميل إلى إعطاء قراءات أقل موثوقية بمرور الوقت (خاصة إذا كنت تستخدمها في أفران ساخنة أو تضغط على كابلاتها في أبواب الفرن كثيرًا). كما أنه من المستحيل قياس الجزء الأكثر برودة من اللحوم المشوية بشكل صحيح قبل طهيها بالفعل، مما يعني أنك بحاجة إلى إزالة المسبار الساخن واختباره بشكل متكرر مع اقترابك من المراحل الأخيرة من الطهي على أي حال.

من الأفضل استخدام المجس كتذكير، ولكن مع الاستمرار في الاعتماد علىللمراحل النهائية للتحقق.

أحب لحم الضأن المطهو ​​جيدًا أكثر من لحم البقر، حيث تتراوح درجة الحرارة بين 130 إلى 135 درجة فهرنهايت (54 إلى 57 درجة مئوية) وهي درجة مناسبة. ستستمر درجة الحرارة الداخلية للحمل في الارتفاع بنحو 5 درجات فهرنهايت أثناء بقائه خارج الفرن، لذا تأكد من أخذ ذلك في الاعتبار عند إخراجه (ربما لاحظت أنني أفرطت في طهيه عن طريق الخطأ. ألوم الكلاب وطريقة التصوير الدقيقة).

الميزة الرابعة للحم الخروف الخالي من العظم: من الأسهل قياس درجة حرارة فخذ الخروف الخالي من العظم. حيث تعمل المواد المختلفة على توصيل الحرارة بشكل مختلف. ففي فخذ الخروف، يكون اللحم هو الموصل الأكثر كفاءة للحرارة، يليه الدهن. أما العظم فهو الأقل كفاءة على الإطلاق، مما يعني أن أقسام اللحم الأقرب إلى العظم قد تكون أكثر نضوجًا بشكل ملحوظ من بقية اللحم. وهذا قد يؤدي إلى قراءات سلبية خاطئة لدرجة الحرارة: إذا كان مسبار مقياس الحرارة الخاص بك قريبًا جدًا من العظم، فسوف ينتهي بك الأمر إلى الإفراط في طهي بقية اللحم عن طريق الخطأ.

مع فخذ لحم الضأن منزوعة العظم، لا تشكل هذه مشكلة: فالنقطة الأكثر برودة في وسط اللحم المشوي لن تختلف بشكل كبير عن الجزء الأكثر سخونة في وسط اللحم المشوي.

لقد أصبح لحم الضأن صالحًا للأكل تمامًا، ولكن هناك فرق بين ما هو صالح للأكل وما هو رائع. وعادةً ما يتلخص هذا الفرق في مدى هشاشة الدهن.

بعد أن يرتاح لحم الضأن لمدة نصف ساعة أو نحو ذلك (وهو ما يعطي الوقت الكافي لتساوي الفوارق في درجات الحرارة داخله)، أضعه مرة أخرى في فرن بدرجة حرارة 500 درجة فهرنهايت (260 درجة مئوية) لمدة 15 دقيقة تقريبًا ليصبح مقرمشًا تمامًا. تتشقق دهن الضأن وتتحول قطع الثوم والبصل إلى اللون البني، مما يضفي حلاوة غنية على القشرة المالحة. كل ما يمكنني فعله هو منع نفسي من انتزاعها قبل أن تتاح لي الفرصة لتقديمها.

ولكن أولاً، يتعين علينا أن نطلق سراح السجين من قيوده. والمقص هو أفضل أداة لهذه المهمة، ثم ننزع الخيوط بعناية حتى لا نأخذ أيًا من تلك القشرة معنا.

أنا متأكد من أنك تستطيع تخمين ما هي الميزة النهائية للحم الضأن منزوع العظم، لكننا وضعنا معيارًا أساسيًا، لذا دعنا نتبعه:

الميزة الخامسة للحم الضأن منزوع العظم: من السهل جدًا تقطيعه وتقديمه.

يجب أن تكون اللحوم لديك طرية للغاية، مقرمشة من الخارج، وبسبب طهيها على نار هادئة وبطيئة، يتم طهيها بشكل متساوٍ ومثالي وطرية للغاية.

وفي حال بقي لديك أي بقايا، ماذا بعد ذلك؟

هل يمكنني أن أقترح بعض؟ ربما؟! فرح!