فطيرة التفاح ذات الحجم الكبير السهلة التي أصنعها في كل موسم عطلة (بدون قيعان مشبعة!)

لماذا يعمل؟

  • يساعد الحفاظ على برودة عجينة الفطيرة على بقاء الزبدة ثابتة، مما يؤدي إلى ظهور طبقات متقشرة أثناء خبز القشرة.
  • يضمن خبز الفطيرة على حجر الخبز تسخين القاع بالتساوي ويمنع تشبع القاع.

ادعوني إلى مأدبة طعام، وتسع مرات من أصل 10، سأحضر مع الحلوى. في فصل الصيف، عندما يكون الجو حارًا وتتوافر ثمار التوت الناضجة والفاكهة ذات النواة الحجرية بكثرة، عادة ما تكون هذه الحلوى أمرًا غير مخبوز مثلأو. ولكن عندما يأتي فصل الشتاء، عندما يكون الجو باردًا بدرجة كافية لتشغيل الفرن، أبدأ في إعداد الحلويات المريحة والدافئة مثل,، و. وعندما أعلم أنه سيكون هناك الكثير من الأشخاص لإطعامهم، لجأت إلى ورقة الخبز التي أثق بها لإعداد فطيرة تفاح، وهي حلوى كبيرة الحجم لا تفشل أبدًا في إرضاء جميع الحاضرين.

وصفة فطيرة البلاطة أدناه تأتي من زميلنا في المطبخ التجريبي في برمنغهام، ألاباما، الذي قام بخبز صواني وصواني فطيرة التفاح للحصول على أفضل نسخة على الإطلاق. تحتوي الفطيرة على حشوة محلاة قليلاً ومتبلة بمهارة من التفاح الطري الذي يحافظ على شكله، مدعومًا بقشرة هشة وقشارية. لا تتفاجأ إذا وجدت الجميع في الحفلة يتدفقون إلى ركنك من طاولة البوفيه، لأن هذه الفطيرة ستكون بالتأكيد نجمة العرض.

الأكل الجاد / فريد هاردي

5 تقنيات أساسية لصنع فطيرة التفاح الممتازة

  1. إبقاء العجينة باردة.للحصول على القشرة الأكثر هشاشة، نوصي بإبقاء العجينة باردة في كل خطوة، مما يساعد على بقاء الزبدة ثابتة. ابدأ بالمكونات الباردة، وقم بتبريد العجينة حتى تصبح متماسكة، ثم ضعها مرة أخرى في الثلاجة في أي وقت لا تعمل فيه بشكل فعال. أثناء خبز القشرة، تذوب الزبدة، مما يؤدي إلى تكوين جيوب صغيرة من البخار في العجين والتي تتشكل في طبقات مقرمشة وقشارية.
  2. استخدم التفاح المناسب.على الرغم من أن بعض أنواع التفاح قد تكون لذيذة عند تناولها نيئة، إلا أنها قد تكون خفيفة جدًا أو رطبة أو حلوة عند طهيها، مما يجعلها خيارًا غير مناسب للفطيرة. الهو نوع حلو ولاذع بدرجة كافية، ويلين ولكنه لا يزال يحتفظ بشكله عند طهيه. نوصي باستخدام تفاح برايبورن وتفاح جولدن ديليشس، اللذين يتمتعان بنكهة متوازنة ويحافظان على شكلهما جيدًا عند طهيهما، على الرغم من أنه يمكنك أيضًا استخدام تفاح جراني سميث للحصول على حشوة لاذعة قليلاً.
  3. الشبكة جميلة ولكنها ليست ضرورية. يقدم عرضًا مثيرًا للإعجاب، ولكن إذا كان لديك ضيق في الوقت أو تفضل ببساطة فطيرة مغطاة بالكامل، فما عليك سوى فرد العجين إلى مستطيل مقاس 18 × 12 بوصة يبلغ سمكه حوالي 1/8 بوصة، ثم ضعه فوق الحشوة . قم بقص الجزء المتدلي، وتجعيده حسب الرغبة، واستخدم سكين التقشير الحاد لقطع عدة شقوق في الجزء العلوي من العجين للسماح للبخار بالهروب - وهذا كل ما في الأمر!
  4. اخبزي الفطيرة على حجر الخبز أو البيتزا.سر عدم وجود قاع مندي؟ تسخين الفرن باستخدام أضعيها على رف الفرن، ثم اخبزي الفطيرة فوق الحجر الساخن. معظم أحجار الخبز مصنوعة من السيراميك أو الكورديريت، وهو ممتاز في الاحتفاظ بالحرارة ويضمن طهي الجزء السفلي بالتساوي. (إذا لم يكن لديك حجر خبز، يمكنك ببساطة خبز الفطيرة على الرف السفلي في الفرن بدلاً من ذلك - قد تكون القشرة أقل مقرمشة قليلاً، لكنها ستظل لذيذة.)
  5. تحقق من اللون لمعرفة متى تكون الفطيرة جاهزة.بعضقد يطلب منك استخدام مقياس حرارة سريع القراءة للتأكد من أن درجة حرارة الحشو تصل إلى 195 درجة فهرنهايت (90.5 درجة مئوية). على عكس فطيرة التفاح المخبوزة في طبق فطيرة، فإن فطيرة البلاطة تكون أكثر سطحية، وسوف تصل درجة حرارة الحشوة إلى 195 درجة فهرنهايت قبل خبز القشرة بالكامل. أفضل طريقة للتحقق من نضج القشرة هنا هي النظر إلى لون القشرة: إذا كانت لطيفة وبنية ذهبية اللون، فأنت جاهز للاستخدام.

الأكل الجاد / فريد هاردي

ملاحظة المحرر

تم تطوير الوصفة بواسطة نيكول هوبر. تمت كتابة الملاحظة الرئيسية بواسطة جينيفيف يام.

فطيرة التفاح ذات الحجم الكبير السهلة التي أصنعها في كل موسم عطلة (بدون قيعان مشبعة!)

للعجين:

  • 957ز دقيق لجميع الأغراض(33 3/4 أونصة؛ 7 1/2 كوب)، بالإضافة إلى المزيد من الغبار

  • 680زباردزبدة غير مملحة(24 أونصة؛ 6 أعواد)، مكعبات

  • 50 جرامالسكر المحبب(1 3/4 أوقية; 1/4 كوب)

  • 9ز(1 ملعقة كبيرة) كريستال دايموندملح كوشير; بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية أو نفس الوزن

للحشوة:

  • 12 كبيرخبز تورتةالتفاح(6 أرطال؛ 2.7 كجم)، مثل جراني سميث، مقشرة ومنزوعة البذور ومقطعة إلى قطع بحجم 1/2 بوصة (حوالي 14 كوبًا مقطعة)، راجع الملاحظات

  • 160 جرامسكر بني فاتح(عن5 3/4 أوقية; 3/4 كوب)

  • 1 1/2 ملاعق صغيرة القرفة المطحونة

  • 3/4 ملعقة صغيرةكريستال الماسملح كوشير; بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية

  • 1/2 ملعقة صغيرة الهيل

  • 1/2 ملعقة صغيرة الزنجبيل المطحون

  • 1/4 ملعقة صغيرة جوزة الطيب الأرض

  • 32 جرامنشا الذرة(عن1 أونصة; 4 ملاعق كبيرة)

لإنهاء

  • 1 كبير بيضة

  • 1 ملعقة صغيرة ماء

  • 34 جرامتمتص الشاحن التوربيني(عن1 1/4 أوقية; 3 ملاعق كبيرة)

  1. للعجين:في وعاء محضرة الطعام، اخلطي حوالي نصف كمية الدقيق ونصف كمية الزبدة. نبض حتى تصبح قطع الزبدة أكبر قليلاً من حجم حبة البازلاء، حوالي 8 نبضات. نقل الخليط إلى وعاء كبير. كرري ذلك مع ما تبقى من الدقيق والزبدة، ثم أضيفيهم إلى الوعاء. رشي السكر والملح فوقها، واستخدمي يديك، واخلطي الخليط، وقومي بضغط وتسوية أي قطع كبيرة من الزبدة تصادفينها. أضف الماء المثلج، وباستخدام يديك أو ملعقة مرنة، حرك للحصول على عجينة أشعث. (يجب أن تبدو العجينة جافة بعض الشيء ومتفتتة، ولكنها متماسكة عند الضغط عليها. إذا لزم الأمر، أضف ما يصل إلى ربع كوب إضافي من الماء، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تتماسك العجينة.) قسّم الخليط إلى نصفين (حوالي 36 قطعة) أوقية أو 1020 جرام لكل منهما). يُقسم كل نصف العجينة إلى مستطيل بسمك 1 بوصة، ويُلف بإحكام بغلاف بلاستيكي. باستخدام شوبك، اضغط ولف العجين للضغط على جميع أركان الغلاف البلاستيكي. برد حتى يصبح متماسكًا لمدة ساعتين على الأقل أو حتى يومين. (ملاحظة: إذا لم يكن لديك معالج طعام، يمكنك تحضير القشرة يدوياً عن طريق تقطيع الزبدة إلى دقيق).

    الأكل الجاد / فريد هاردي

  2. للحشوة:في وعاء كبير، اخلطي التفاح المقطع مع السكر، والقرفة، والملح، والهيل، والزنجبيل، وجوزة الطيب، وقلّبي باليدين حتى يغطى بالتساوي. انقعيه في درجة حرارة الغرفة حتى ينضج التفاح قليلًا، لمدة ساعتين تقريبًا، مع التحريك من حين لآخر. يُرش نشا الذرة على خليط التفاح المنقوع، ويُقلب حتى يمتزج. اضبط رف الفرن على الوضع الأوسط؛ ضع حجر الخبز على الرف. سخني الفرن إلى 375 درجة فهرنهايت (190 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة على الأقل.

    الأكل الجاد / فريد هاردي

  3. على سطح عمل مرشوش بقليل من الدقيق، افردي نصف العجينة إلى مستطيل مقاس 18 × 23 بوصة، وسمكه حوالي 1/8 بوصة. التقط العجينة عن طريق دحرجة العجينة بعناية وبشكل غير محكم حول شوبك ثم انقلها إلى صينية خبز مقاس 13 × 18 بوصة. افردي العجينة بالتساوي على المقلاة. ارفع العجينة بلطف واضغط عليها في الزوايا. باستخدام المقص أو مقص المطبخ، قم بقص الحافة بحيث تتدلى بمقدار 1 بوصة. برد، وكشف، حتى تصبح جاهزة للاستخدام.

    الأكل الجاد / فريد هاردي

  4. رش سطح العمل بالدقيق قليلًا ثم قم بفرد النصف الثاني من العجين إلى مستطيل مقاس 18 × 23 بوصة، وسمكه حوالي 1/8 بوصة. باستخدام سكين حاد أو عجلة المعجنات، قطعي العجينة إلى 10 شرائح، يبلغ عرض كل منها حوالي 1 1/2 بوصة.

    الأكل الجاد / فريد هاردي

  5. أخرج قشرة الفطيرة المحضرة من الثلاجة واسكب الحشوة فوق العجينة المبردة. رتبيها في طبقة متساوية، ورشي أي عصائر متبقية فوقها. قم بحشو العجينة في الأعلى بشرائح العجين المحضرة ورتب الشرائط بنمط شبكي قطري، ثم قم بقص أي فائض والتخلص منه. قم بطي الجزء المتدلي إلى الداخل فوق نفسه، ثم قم بتجعيد الحواف بشكل زخرفي حسب الرغبة. إذا أصبحت العجينة دافئة ولم تعد متماسكة، انقلي الفطيرة إلى الثلاجة أو الفريزر؛ تبرد حتى تصبح ثابتة، حوالي 15 دقيقة.

    الأكل الجاد / فريد هاردي

  6. لإنهاء: في وعاء صغير، أخفقي البيضة والماء ليمتزجوا. باستخدام فرشاة المعجنات، قومي بدهن مخفوق البيض بالتساوي على الشبكة والحواف المجعدة. رش السكر توربينادو على شعرية.

    الأكل الجاد / فريد هاردي

  7. ضع صينية الخبز مباشرة على حجر الخبز المسخن مسبقاً في الفرن المسخن مسبقاً. اخبزيها حتى تنضج الحشوة ويصبح لون العجينة بنياً ذهبياً عميقاً، لمدة 50 إلى 60 دقيقة. انقليها إلى رف سلكي لتبرد، لمدة ساعتين تقريبًا. يقدم دافئًا أو في درجة حرارة الغرفة.

    الأكل الجاد / فريد هاردي

    معدات خاصة

    معالج طعام، وعاءان كبيران، حجر خبز، شوبك، صينية خبز ذات حواف مقاس 13 × 18 بوصة، مقص أو مقص مطبخ، سكين حاد أو عجلة معجنات، فرشاة معجنات

    ملحوظات

    إذا كنت تستخدم أحد أنواع التفاح ذات المذاق الحلو، مثل Red Delicious، فقد تحتاج إلى تقليل السكر إلى نصف كوب (100 جم).

    يمكن شراء أحجار الخبز عبر الإنترنت ومن متاجر أدوات الطهي. إذا لم يكن لديك حجر خبز، قم بخبز الفطيرة على الرف السفلي في الفرن بدلاً من ذلك: اضبط رف الفرن على أدنى موضع قبل تسخين الفرن مسبقًا.

    التقدم والتخزين

    يمكن تحضير العجينة وتبريدها وتغليفها بإحكام بالبلاستيك لمدة تصل إلى يومين مقدمًا.

    يمكن لف العجينة بإحكام بالبلاستيك وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر مقدمًا. ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة قبل الاستخدام.

    يمكن تخزين الفطيرة النهائية، وتغطيتها بشكل غير محكم بغلاف بلاستيكي، في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين أو تبريدها في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. يمكن لف الفطيرة المقطعة بإحكام بالبلاستيك وتجميدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة وإعادة تسخينها حسب الحاجة.