وصفة سوانلا تشاوشو (وونتون على طريقة سيتشوان في صلصة الخل الحامض الحار وزيت الفلفل الحار)

حلوة ولذيذة. زلقة وناعمة. طرية وعصيرية. حارة وحامضة. بالثوم. لذيذة جدًا.

هذه كلها كلمات يجب أن تتبادر إلى ذهنك وأنت تنزلق إلى وعاء من سوانلا تشوشو، وهي عبارة عن زلابية على طراز سيتشوان تأتي مغطاة بصلصة عطرية مكثفة مصنوعة من الخل والثوم وزيت الفلفل الحار المحمص.

لقد تذوقت نسخة من هذا الطبق لأول مرة في مطعم ماري تشونغ في كامبريدج، والذي كان يقدم أطباق المطبخ السيشواني في وقت كان المطبخ الصيني الأميركي (مثل: شوب سوي، وجنرال تسو، ولحم البقر مع البروكلي) هو السائد آنذاك. وفي وقت لاحق، أدركت أن هذه النسخة لم تكن جيدة على نحو خاص ــ فهي لم تكن دهنية أو حارة بالقدر الكافي. ولكنني أعجب بماري بسبب إصرارها وإلهامها مشهد سيشوان في بوسطن للانتشار على النحو الذي حدث به. وأدين بالفضل في نجاح السيدة تشونغ في إعداد الزلابية بالزيت الحار، والدجاج الحار المخدر على طريقة تشونغتشينغ، وتوفو مابو، وهي المكونات الأساسية لنظامي الغذائي طيلة العقد الذي عشت فيه في المنطقة.*

*أود أيضًا أن أشكرها على أهم ما في مسيرتي القصيرة جدًا كنجمة روك: الفرقة التي كنت أغني فيها وأعزف على الجيتار أحيانًا كانت تقدم عروضها في All-Asia Lounge في Central Square، وهو مطعم تديره ابنة ماري تشونغ وزوجها. كانت الفرقة تسمى The Emoticons. حقًا.

لقد أتيحت لي الفرصة أخيرًا لتذوق أطباق سيتشوان المفضلة لديولقد فوجئت بسعادة بالغة عندما وجدت أن أفضل أنواع هذه الوجبة التي يمكننا الحصول عليها في الولايات المتحدة ـ في مطاعم مثل فولون في مالدين بولاية ماساتشوستس ـ لا تقل جودة عن تلك التي تناولتها في تشنغدو. وهذا يعني أنها لذيذة بشكل لا يصدق.

مثل العديد من الأطباق الآسيوية، فإن طبق سوانلا تشوشو يعتمد على التباين في الملمس والنكهة. يجب أن تكون الجلود زلقة وطرية، مع نكهة خفيفة تقريبًا مقارنة بحشوة لحم الخنزير الحلوة والخفيفة (حلوة ولكن ليست مذاقها قوي، كما تميل بعض الإصدارات إلى أن تكون كذلك). في المقابل، فإن الزلابية ككل هيأيضًاإنها صلصة خفيفة عند مقارنتها بالصلصة. إنها الصلصة التي تجلب التناقضات بنكهتها الشديدة للغاية، وذلك بفضل خل تشينكيانج الحلو وصلصة الصويا والكثير من زيت الفلفل الحار مع قطع مقرمشة من الفلفل المجفف المقلي. إنها نفس الصلصة التي ستجدها في عدد من المقبلات الباردة في قائمة سيتشوان والتي تستحق أن تتعلم كيفية صنعها.

تشكيل الوونتون

بالنسبة للوونتون، أستخدم مزيجًا بسيطًا من لحم الخنزير الدهني المفروم (اطلب من الجزار أن يطحن لك بعض كتف الخنزير الدهنية الإضافية أو ابحث عن اللحم الأبيض الأكثر إشراقًا الذي يمكنك العثور عليه في عروض السوبر ماركت) بنكهة الثوم المعمر الصيني أو البصل الأخضر، وقليل من الثوم، والفلفل الأبيض، والملح، والسكر، ورشة من نبيذ شاوشينغ أو الشيري الجاف.

تمامًا كما حدث عندمايعد تجهيز مكان خاص بالوونتون أمرًا ضروريًا إذا كنت ترغب في الحفاظ على الأشياء مرتبة وفعالة. وهذا يعني لوح تقطيع للعمل عليه، ومجموعة من أغلفة الوونتون (ابحث عن أرق الأغلفة الجاهزة التي يمكنك العثور عليها) مغطاة بغلاف بلاستيكي لمنعها من الجفاف، ووعاء صغير من الماء لترطيب حافة القشور، ووعاء للحشو، ومنشفة مطبخ لمسح أصابعك، وطبق أو صينية لوضع الوونتون الجاهزة.

الشكل الكلاسيكي للوونتون هو ما تشير إليه فوشيا دنلوب باسم "الكالتروبس المائي" في كتابها المذهلكل حبة أرز(اطلبها الآن إذا لم تكن تمتلكها بالفعل!). يتم صنعها عن طريق تشكيل مثلث وطي "ذراعي" المثلث فوق بعضهما البعض (تشوشو، المصطلح السيتشواني لهذه الزلابية يترجم إلى "الأذرع المطوية").

لتشكيل الزلابية، ضع ملعقة كبيرة أو نحو ذلك من الحشوة في منتصف مربع الزلابية. بلل حافتين من الغلاف بقليل من الماء من طرف إصبعك (لا تفركهما).لا(ترطيب مفرط، فقط القليل منه سوف يفي بالغرض).

اطوِ الغلاف لتكوين شكل مثلث، ثم اضغط على الحواف للتخلص من أي هواء زائد.

بلّلي إحدى زوايا أحد الذراعين، ثم اسحبي الذراعين برفق فوق بعضهما البعض.

الخطأ الأكثر شيوعًا الذي أراه هو طي الذراعين عبر "بطن" الزلابية بحيث ينتهي بك الأمر بشيء أسطواني تقريبًا. بدلاً من ذلك، يجب سحب الذراعين إلى الأسفل بعيدًا عن الطرف المدبب للمثلث. يؤدي هذا إلى زيادة حجم البطن وخلق شكل أكثر ملاءمة لالتقاط الصلصة.

انقلي الزلابية الجاهزة إلى طبق أو صينية خبز مبطنة بورق زبدة أثناء تشكيلها. بمجرد الانتهاء من كل الزلابية، تصبح جاهزة للطهي على الفور أو التجميد لاستخدامها لاحقًا.

صنع الصلصة

تُترجم كلمة Suanla حرفيًا إلى حامض حار، والصلصة هي ذلك بالتحديد: مزيج من الخل وزيت الفلفل الحار.

حسنًا، الأمر أكثر تعقيدًا من ذلك قليلًا، ولكن ليس كثيرًا. يمكنك البدء بزيت الفلفل الحار المحمص عالي الجودة الذي تشتريه من المتجر (ابحث عن برطمانات تحتوي على الكثير من رواسب الفلفل الحار المعبأة في زيت أحمر غامق من السوق الآسيوية المحلية)، ولكنك ستحصل على نكهة أفضل وتحكم أكبر إذا قمت بتحضيره بنفسك.

يتم تحضير أبسط زيت فلفل سيشوان المحمص عن طريق تحميص الفلفل الحار المجفف الصغير حتى تفوح منه رائحة طيبة، ثم سحقه، ثم نقعه في زيت ساخن حتى يتحول لون الزيت إلى اللون الأحمر الداكن. بالنسبة لهذه النسخة، أحب أيضًا إضافة بعض حبات الفلفل السيشواني إلى الخليط للحصول على رائحة تشبه الحمضيات وخصائصها المخدره للفم. أسهل طريقة لتحميص الفلفل الحار هي في الميكروويف. بضع ثوانٍ فقط على طاقة عالية على طبق آمن للميكروويف تكفي.

بمجرد الانتهاء من زيت الفلفل الحار، يصبح باقي الصلصة سهل التحضير: يتم خلط خل تشينكيانج الأسود وصلصة الصويا مع السكر حتى يذوب السكر، ثم يتم إضافة القليل من الثوم الطازج وزيت السمسم لإضفاء النكهة. كما يمكن إضافة بذور السمسم المحمصة والفول السوداني المطحون (على الرغم من أن ذلك اختياري تمامًا).

مثل العديد من أطباق سيتشوان، فإن الصلصة زيتية للغاية - يجب أن يكون هناك خط قرمزي من زيت الفلفل الحار على سطح الصلصة. عندما تسحب الزلابية من خلالها، فإنها تغطيها بطبقة حمراء، وتلتقط زواياها وزواياها قطرات من الخل وقطع من الفلفل المحمص المقرمش والفول السوداني.

هذا ما أسميه الغداء.

مارس 2015

وصفة سوانلا تشاوشو (وونتون على طريقة سيتشوان في صلصة الخل الحامض الحار وزيت الفلفل الحار)