وصفة جمبري فرا ديابلو (جمبري ومعكرونة مع صلصة الطماطم الحارة)

إذا اشتريت جراد البحر لأكله في المنزل، فلن أتناوله إلا بطريقة واحدة: مطبوخًا بالكامل ومغموسًا في الزبدة. سأكسر القشور على المائدة، وسأمضغ السيقان، وسأستخرج قطع الجمبري وأتناولها (لعنة الله على كل من يقول إنها غير صحية)، وسأقوم بتنظيف الجسم حتى لا يتبقى منه أي قطعة لحم. ما لن أفعله أبدًا تقريبًا هو جعله طريًا.طبق المعكرونة الإيطالي الأمريكي الذي يحتوي على صلصة الطماطم الحارة ولحم جراد البحر. ليس لأنني لا أحبه، ولكن لأن هذا الطبق مصمم للمطاعم.

لا يعقل أن يجمع المطعم ما يكفي من جثث جراد البحر ـ والتي لا يهتم أغلب مرتادي المطاعم بتفكيكها ـ لاستخراج نكهتها في مرق غني. وهذا المرق غني بالنكهة إلى الحد الذي يجعل نكهته تتألق حتى عند استخدامه كأساس لصلصة الطماطم الحارة. ومن خلال التقاط كل نكهة جراد البحر في الصلصة وتوسيعها باستخدام السباغيتي أو اللينجويني، يستطيع المطعم أيضاً توفير المال باستخدام كمية أقل من لحم جراد البحر في كل وجبة.

على الرغم من إمكانية القيام بذلك في المنزل، إلا أنه لا معنى له. وهنا يأتي دور الجمبري من نوع ديابلو. فالجمبري أقل تكلفة ويتطلب عملاً أقل للتحضير والتقشير، مع توفير تجربة مماثلة للمحار. لكن المشكلة تكمن في الصلصة.

كما ترى، في أغلب وصفات الجمبري على طريقة ديابولو، تقلي بعض الجمبري، ثم تصنع صلصة طماطم حارة وسريعة، ثم تخلط الاثنين مع المعكرونة. هذه الوصفة سريعة وسهلة بالتأكيد، لكنها تفتقر إلى واحدة من أهم مميزات جراد البحر على طريقة ديابولو: نكهة المحار التي تتخلل كل قضمة من الصلصة والمعكرونة. لذا، تهدف وصفتي إلى إصلاح هذا الأمر، مع الحفاظ على سهولة وسرعة العملية.

كيفية إضافة نكهة الروبيان إلى الصلصة

السؤال الرئيسي الذي يحتاج إلى إجابة هو كيف يمكن إضافة بعض نكهة المحار إلى صلصة الطماطم. لا نريد أن نطهو الروبيان نفسه في صلصة الطماطم لفترة طويلة، لأنه سوف ينضج بسرعة. يكمن جزء من الإجابة في استخدام قشوره: ليس لصنع مرق، والذي قد يستغرق وقتًا طويلاً لطبق سريع الطهي، ولكن لغرس جوهره في زيت الزيتون الذي سنستخدمه في النهاية لصنع الصلصة. تحتوي قشور المحار على الكثير من جزيئات النكهة واللون القابلة للذوبان في الدهون، لذا فإن هذه التقنية تعمل بشكل جيد.

أبدأ بتقشير الجمبري وتحمير القشور في زيت الزيتون حتى يتحول لونها إلى الأحمر. باستخدام ملقط وملعقة مشقوقة، أزيل القشور وأتخلص منها، وأترك ​​الزيت. بعد ذلك، أضيف الجمبري، الذي قمت بخلطه مسبقًا بكمية صغيرة من صودا الخبز والملح - وهي حيلة تساعدهم على الاحتفاظ بقوام أكثر تماسكًا وقوة (المزيد عن ذلك)). أقوم بطهي الجمبري في نفس الزيت على نار عالية حتى يحمر قليلاً من الخارج ويبقى غير مطبوخ جيداً في المنتصف، ثم أخرجه وأضعه جانباً.

بعد ذلك، أقوم بقلي بعض الثوم المقطع والزعتر المجفف وكمية وفيرة من رقائق الفلفل الأحمر المطحونة،* والتي ستضفي نكهة حارة على الطبق. وبمجرد أن يبدأ الثوم في التحول إلى اللون الذهبي، أود إضافة القليل من البراندي إلى المقلاة. هذا ليس ضروريًا، لذا لا تتردد في تخطيه، ولكنه نكهة تناسب المحار (على سبيل المثال، إنه كلاسيكي في مرق جراد البحر). يرجى توخي الحذر عند إضافة الخمور القوية إلى المقلاة، حيث من السهل أن يحترق الطبق بالكامل. لا توجد مشكلة إذا كنت مستعدًا للطهي على نار عالية ولكن قد تكون مفاجأة إذا لم تكن كذلك.

*يكاد يكون من المستحيل إعطاء قياس دقيق لوصفة رقائق الفلفل الأحمر. لقد وجدت اختلافًا كبيرًا في شدة حرارة رقائق الفلفل الأحمر من دفعة وعلامة تجارية إلى أخرى بحيث لا يمكنني إضافة كمية محددة عليها. تحتاج إلى تذوق رقائق الفلفل الأحمر، والحصول على فكرة عن مدى سخونتها، والتفكير في مدى توابل طعامك، ثم المضي قدمًا من هناك. يمكن لبعض رقائق الفلفل الحار أن توفر حرارة كافية بمقدار ملعقة صغيرة فقط، وقد تتطلب البعض الآخر ما يصل إلى ملعقة كبيرة أو اثنتين لتوفير حرارة كافية.

أضيف بعد ذلك الطماطم الكاملة المهروسة والمقشرة. أفضل أن أهرسها خشنًا أو أسحقها باليد، حتى تحافظ على بعض قوامها. لماذا نستخدم الطماطم المعلبة الكاملة إذا كنا سنسحقها على أي حال؟ لأنها غالبًا ما تكون ذات جودة أفضل من الطماطم التي تنتهي في المنتجات المهروسة والمطحونة، ومن المرجح أن لا تحتوي على كلوريد الكالسيوم، وهو عامل ثبات يمكن أن يمنع الطماطم من الانهيار أثناء الطهي. يمكنك قراءة المزيد.

المكون السري

كخطوة أخيرة، أخرجت مكوني السري: عصير المحار المعلب. القليل من هذا هو النصف الثاني من الحل الذي توصلت إليه لإضافة نكهة المحار إلى الصلصة. والمفتاح هو إضافة الكمية الكافية فقط. نحن لا نبحث عن صلصة محار حمراء؛ نريد لمسة خفيفة من المحار تغمر كل شيء.

في هذه المرحلة، يصبح الانتهاء من الطبق مجرد مسألة طهي المعكرونة، وإنهائها بالصلصة، ثم إضافة الجمبري مرة أخرى في النهاية، فقط لفترة كافية لتسخينها وإنهاء أي طهي متبقي عليها. تضيف حفنة صغيرة من البقدونس المفروم نكهة خضراء منعشة، كما تفعل رشفة من زيت الزيتون الجيد.

النتيجة هي معكرونة مليئة بالجمبري مع نكهة المحار. ولن تفتقد حتى جراد البحر.

فبراير 2017

وصفة جمبري فرا ديابلو (جمبري ومعكرونة مع صلصة الطماطم الحارة)