ششافليفي بورش (بورش الأخضر الأوكراني)

قضيت معظم طفولتي مع أجدادي في ماريوبول، وهي مدينة ساحلية تقع على ساحل بحر آزوف عند مصب نهر كالميوس في أوكرانيا. كان جدي يصطاد السمك كثيرًا في النهر، حيث ينمو الحميض البري بكثرة على طول ضفتيه. كان يجمع حزمًا كبيرة من الأوراق الخضراء الحامضة ليحضرها إلى المنزل لجدتي، التي كانت تستخدمها لصنع حساء البورش الأخضر، أو كما يُعرف في أوكرانيا، بورش شافليفي. في الربيع والصيف، عندما تنمو نباتات القراص والشبت والبصل الأخضر في حديقتهم، كانت تضيفها أيضًا إلى الوعاء. أحب حساء البورش الأخضر لأنه يذكرني بأجدادي ورائحة الحميض التي كانت تعطر شقتهم.

ما هو البرش؟

البرش هو حساء حامض ولذيذ يحظى بشعبية كبيرة في أوروبا الشرقية بشكل خاص، وهو الطبق الوطني في أوكرانيا وعنصر أساسي في كل منزل تقريبًا. هناك أربع فئات رئيسية من البرش في أوكرانيا:, أخضر، أبيض، وبارد (خولودنيك). يؤكل البرش في حفلات الزفاف والجنازات، ويمكن تقديمه ساخنًا أو باردًا، ويمكن أن يكون سميكًا مثل الحساء أو رقيقًا مثل حساء الكونسوميه. يمكن أن يكون أيضًا بأي لون تقريبًا، وغالبًا ما يكون اللون الصحيح للبرش موضوعًا مثيرًا للجدال.

هناك العديد من الأصناف الإقليمية من البرش، وكل منها يعكس المكونات المحلية والممارسات الطهوية لكل منطقة. في جنوب أوكرانيا، تلعب الطماطم والفلفل الأحمر دورًا مهمًا. في شرق أوكرانيا، تحظى الإصدارات التي تضم الباذنجان والأسماك بشعبية. وفي بولتافا، وهي مدينة في وسط أوكرانيا، تُضاف الفواكه المجففة مثل الكمثرى لإضفاء الحلاوة. بشكل عام، المكونات الخمسة الرئيسية في البرش هي البنجر والجزر والبصل والبطاطس والملفوف، على الرغم من أنني أعتقد أن السمة المميزة للحساء هي أنه يحتوي دائمًا على عامل تخمير ومزيج من المكونات الحلوة.

العناصر الأساسية للبورش الأخضر

يعد البرش الأخضر ثاني أكثر أنواع البرش شعبية في أوكرانيا بعد البنجر. ويرجع هذا بشكل أساسي إلى مكونه الرئيسي، الحميض (أو الششافيل باللغة الأوكرانية)، الذي يتميز بطعم لاذع يشبه الليمون يأتي من حمض الأكساليك الموجود في الأوراق. وعلى عكس البنجر، الذي من المحتمل أنه تم إدخاله من البحر الأبيض المتوسط ​​في وقت ما في القرن السادس عشر ويستخدم عادة لصنع البرش الأحمر، فإن الحميض ينمو بريًا في أوكرانيا منذ آلاف السنين. من الناحية النباتية، الحميض نبات معمر ينتمي إلى عائلة الحنطة السوداء. ينمو كل ربيع في جميع مروج أوكرانيا، ومن هنا جاء الاسم الآخر للحساء: البرش الربيعي.

هناك العديد من وصفات الحساء التي تختلف حسب المكان الذي تعيش فيه والشخص الذي يقوم بطهيه. خلال فترة الصوم الكبير، يتم تحضير المرق تقليديًا بالفطر أو السمك، على الرغم من أن هذا يعتمد على المنطقة التي تعيش فيها في أوكرانيا. اليوم، تستخدم أغلب وصفات الحساء الأخضر مرق الدجاج أو لحم الخنزير. نسختي - كما كانت جدتي - مصنوعة من لحم الخنزير، مما يضفي على المرق مذاقًا غنيًا يوازن بين نضارة الخضراوات.

بالإضافة إلى الحميض، فإن المكونات التي تظهر بشكل ثابت في العديد من إصدارات البرش الأخضر هي نبات القراص والبطاطس وأوراق البنجر والبيض المسلوق. تحتفل وصفتي بوفرة الربيع من خلال الجمع بين البصل الأخضر والثوم الأخضر والبطاطس الجديدة والحميض. يتم موازنة حموضة الحميض بحلاوة الجزر وثراء صفار البيض ونشا البطاطس. تساعد ملعقة صغيرة من الكريمة الطازجة أيضًا في تحييد حمض الأكساليك الموجود في الحميض.

هناك أربعة عناصر أساسية لصنع حساء بورش أخضر رائع. الأول هو طهي عظام لحم الخنزير على نار هادئة لاستخراج أكبر قدر ممكن من النكهة للمرق، والذي يعمل كأساس للحساء. والثاني هو الزازمازكا، وهي تقنية أوكرانية تشبه السوفريتو حيث يتم قلي البصل والجزر حتى يتحول لونهما إلى البني الفاتح لإضفاء عنصر من الحلاوة على الحساء. تقليديا، يتم صنع الزازمازكا بالجزر المبشور، ولكن هنا، اخترت الجزر المقطع لإضفاء ملمس إضافي ولون مميز.

يساعد طهي الخضراوات على نار هادئة على إضفاء نكهة قوية للثوم الأخضر والبصل الأخضر، وإضافة خليط البيض يخلق تأثيرًا رخاميًا جميلًا مع خيوط البيض الناتجة. البيض والحماض من الأطباق الأوكرانية الكلاسيكية، وهنا، يضيف البيض المخفوق المزيد من القوام والنكهة. ترك البرش يرتاح يضيف عمقًا وتعقيدًا إلى المرق، مع تعزيز نكهة الحماض أيضًا. أخيرًا وليس آخرًا، لا يكتمل طبق البرش الأخضر بدون إضافة بيض مسلوق مفروم وقليل من الكريمة الطازجة للحصول على نكهة لاذعة وكريمية.

هذا الحساء الأخضر له جذوره في التقاليد، ولكنه متعدد الاستخدامات بما يكفي ليتمكن الطهاة في المنزل من التكيف مع البدائل حسب الحاجة. في الولايات المتحدة، يُباع الحميض عادةً كعشب وليس كخضروات ورقية، ويسهل العثور عليه في أسواق المزارعين مقارنة بمعظم محلات البقالة. إذا كنت تواجه صعوبة في الحصول على كمية كبيرة من الحميض، يمكنك استبدال نصف الحميض بالسبانخ وتعديل حموضة الحساء بالخل أو عصير الليمون حسب الحاجة. يمكن استبدال الخضروات الأخرى ببراعم البازلاء والبقدونس والسبانخ والبصل الأخضر والثوم البري والثوم البري والثوم البري. نظرًا لأن نكهة هذا الطبق تعتمد كثيرًا على نضارة المنتجات المستخدمة وموسميتها، فمن الأفضل الحصول على مكوناتك من سوق المزارعين المحليين في الربيع.

إن البرش الأخضر هو أحد أول الوصفات التي تعلمتها على الإطلاق، وإعداد هذا الطبق مريح للغاية، وخاصة الآن، مع استمرار الحرب في أوكرانيا. كل أسبوع خلال الربيع والصيف، أقوم بإعداد وعاء من البرش الأخضر للغداء. يسمح لي هذا الطبق بدمج وفرة الخضراوات في المواسم، ولكن الأهم من ذلك أنه يربطني بوقت ومكان وأشخاص لم يعودوا موجودين، ويحافظ على ذكرى عائلتي قريبة مني. تذكرني رائحة الحميض ومرق لحم الخنزير بطفولتي في ماريوبول. هناك ذكرى واحدة تبرز في ذهني: جدي جالس على طاولة المطبخ مع طبق من البيض المسلوق المفروم، ينتظر بفرح وعاء البرش الخاص به مثل طفل ينتظر الآيس كريم. لم يكن جدي من الأشخاص الذين يظهرون الكثير من المشاعر، لكنه لم يستطع إلا أن يبتسم، راضيًا، في كل مرة يأكل فيها البرش الأخضر. وفي كل مرة أرفع فيها نظري عن وعاء البرش الخاص بي، أتوقع أن أرى ابتسامته تلتقي بابتسامتي في المقابل.

وصفة شافليفي بورش (بورش الأخضر الأوكراني).