كيفية طهي واستخدام أوراق الأقحوان

تم التحديث في 10 أغسطس 2022

إذا كنت تحب رائحة أزهار الأقحوان وطعم الشاي المحضر باستخدام براعم الزهور المجففة، ففكر في تناول أوراق الأقحوان. ستجد هذه الخضار في عدد كبير من الأسواق الآسيوية - الصينية واليابانية والكورية وجنوب شرق آسيا - خلال مواسم الربيع والخريف. (ابق عينيك مفتوحتين، حيث يشار إليها أحيانًا باسم زهرة الأقحوان).

إذا كانت الخضراوات صغيرة وطازجة، يمكنك الاستمتاع بالأوراق والسيقان نيئة في السلطات. يجب ألا يزيد عرض سيقان الخضراوات الصغيرة عن 1/8 بوصة في القطر، أو أي عرض أكبر، ويكون الطعم مرًا وقويًا للغاية بحيث لا يمكن تناوله نيئًا. على الأرجح، ستكون خضراوات الأقحوان التي ستجدها في الأسواق ناضجة ولذيذة بشكل أفضل في شكلها المطبوخ. تتمتع خضراوات الأقحوان المطهوة على البخار أو المسلوقة بمذاق عشبي خفيف مع سيقان حلوة ومقرمشة قليلاً. تعد الخضراوات من الإضافات الشائعة في السوكيياكي والشبو شابو، كما أنها جيدة جدًا في الحساء.

الحيلة في تحضير أوراق الأقحوان هي عدم الإفراط في طهيها. تتحول أوراق الأقحوان إلى كتل لزجة من الأوراق في غضون ثوانٍ، لذلك عند غليها أو طهيها على نار هادئة أو طهيها بالبخار، من الأفضل الوقوف بالقرب من الموقد والحرص على وقت الطهي. إذا كانت الأوراق غير مقطعة، فلن تستغرق أكثر من 30 ثانية للطهي في الماء المغلي، وحتى أقل من ذلك إذا اخترت تقطيعها إلى شرائح. ستعرف أن الأوراق قد نضجت عندما تبدأ في التليين في الماء، لكن لا يبدو الأمر كما لو أن الماء قد غمرها تمامًا. طريقتي المفضلة لتناول الأوراق هي سلقها بالكامل لمدة 20 إلى 30 ثانية ثم تركها تبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل وضعها في صلصة السلطة.

يقوم اليابانيون بمزج أوراق الأقحوان مع صلصة السمسم؛ حيث تتناقض نكهة الصلصة مع نكهة عشب النبات. تستخدم النسخة الكلاسيكية من صلصة السمسم اليابانية مكونين من السمسم: ملعقة من بذور السمسم المحمصة ثم المطحونة في الهاون والمدقة، بالإضافة إلى بضع ملاعق من معجون السمسم (الطحينة). تكمل الميرين وصلصة الصويا وخل الأرز وصلصة داشي النكهات في هذه الصلصة الكلاسيكية التي تتناسب بشكل جيد مع أوراق الأقحوان.