لماذا لا يجب أن تتردد في إضافة المزيد من الزيت إلى مقلاة القلي

تم التحديث في 12 يوليو 2023

في أي وصفة تتطلب القلي، من المرجح أن تتضمن التعليمات خطوة أو تحذيرًا لضمان وجود كمية كافية من الدهون في المقلاة في جميع الأوقات. غالبًا ما تؤكد وصفاتنا على أهمية إضافة المزيد من الزيت عندما تبدو المقلاة جافة؛ يوضح دانييل هذا الأمر بوضوح فيوالوصفات، ويسجلها كينجي فيوفي وصفته ل.

قد يبدو هذا وكأنه نصيحة عابرة، ولكنها ضرورية لتحمير الطعام بشكل صحيح، وحتى أولئك الذين قد تعتقد أنهم يعرفون أفضل يتجاهلون ضرورة ذلك. في الواقع، في نهاية هذا الأسبوع، بينما كنت أقوم بإعداد غداء سريع لصديق، ارتكبت خطأً بترك مقلاة منأصبحت جافة للغاية. لقد أهملت إضافة المزيد من الزيت بعد قلب فطائر البطاطس المتبلة، وبينما كان الجانب الأول بنيًا بشكل جميل ومتساوٍ، انتهى الأمر بالجانب الآخر إلى أن يكون غير متجانس قليلاً، وفقدت حوالي نصف الفطائر أجزاء من قشورها في قاع المقلاة.

وهنا تذكير قوي:دائماً* لا تتردد في إضافة المزيد من الزيت إلى المقلاة عند القلي إذا بدت المقلاة جافة، بغض النظر عن كمية الزيت التي تتطلبها الوصفة.

*ولكن انظر أدناه للتحذير من هذه العبارة "دائمًا".

إن اللمعان المتناسق للزيت في قاع المقلاة يعزز طهي الطعام بالتساوي ويمنع الالتصاق. والآليات وراء ذلك بسيطة نسبيًا: يتم تسخين نقاط التلامس المباشر بين الطعام والمقلاة من خلال التوصيل (النقل المباشر للحرارة بين جسمين صلبين)، بينما يتم تسخين أجزاء الطعام التي تلامس الزيت الساخن من خلال الحمل الحراري (نقل الحرارة بين جسمين صلبين من خلال وسط السائل أو الغاز). ولأن التوصيل أكثر كفاءة بكثير من الحمل الحراري، فإن قطع الطعام التي تلامس المقلاة مباشرة تميل إلى التحول إلى اللون البني وتنضج بشكل أسرع. إذا بدأت المقلاة في الجفاف، فإن الكثير من الطعام ينتهي به الأمر إلى الطهي عن طريق التوصيل الحراري، مما قد يؤدي إلى حرق القطع أو تحولها إلى اللون البني المتقطع.

(يقرأمنكتاب كينجيلمزيد من المعلومات حول أساسيات انتقال الحرارة.)

يمكن أن يساعد الزيت أيضًا في منع الالتصاق بطريقتين. عند درجة حرارة عالية بما يكفي، يكوّن الزيت روابط مع ذرات المعدن القليلة الحرة في قاع المقلاة، مما يمنعها من الارتباط بالبروتينات الموجودة على أسطح الطعام. (لهذا السبب، فإن إنشاء طبقة من التوابل علىويعد استخدام المقالي أمرًا بالغ الأهمية لجعلها غير لاصقة.) يعمل الزيت أيضًا كمنطقة عازلة تسمحقبل أن تتلامس مع المعدن، مما يجعلها غير قادرة على الارتباط بسطح المقلاة.

عند طهي أي شيء، تأكد من الانتباه إلى قاع المقلاة. إذا بدت جافة بعض الشيء، فلا تخف من إضافة المزيد من الزيت، وانتبه بشكل خاص عند القلي على دفعات. وتذكر أن هذا ينطبق على أي شيء، وليس فقط شرحات مقلية ولحوم خالية من الدهون. بعض الخضروات تمتص الزيت بطرق لا يمكن تفسيرها؛ حتى الميرابواه يمكن أن يصبح جافًا في بعض الأحيان بشكل لا يمكن تفسيره.

التحذير الوحيد الآخر الذي نقدمه هو الحذر من الفطر والباذنجان، حيث يميل كلاهما إلى العمل مثل إسفنجة الزيت، وعندما يتم طهيهما بشكل كافٍ، يمكن أن يفرغا بعض الزيت الممتص مرة أخرى في المقلاة. لا توجد قاعدة جيدة في هذه الحالات، بخلاف مراقبتها بعناية. من الأفضل دائمًا الاحتفاظ بكمية كافية من الزيت للطهي المتساوي ومنع الالتصاق، وإذا طرد الباذنجان أو الفطر الكثير من الزيت، فقد تحتاج إلى تصفيتهما قليلاً لمنع الطبق النهائي من أن يصبح دهنيًا.

ابريل 2017