سامبال توميس (معجون تشيلي ماليزي)

كانت أمي تقول لي: "استمري، لن يتفتت الزيت بعد". كانت مراهقتي ترفرف بعينيها وتتنهد، لكنني بقيت عند الموقد، وأقوم بتحريك معجون التوابل العطري. وحتى في ذلك الوقت، كنت أعلم أن معجون التوابل سيكون مذاقه أفضل. وبعد أكثر من عشرين عامًا، ما زلت أنتظر انفصال الدهون عن المكونات، وهي علامة أكيدة على أن الأشياء اللذيذة ستأتي.

إن إتقان طهي السامبال توميس هو أحد طقوس المرور التي يجب على كل طاهٍ ماليزي شاب تقريبًا أن يمر بها. إنه في الأساس عبارة عن توابل، معجون فلفل مطبوخ يتناسب جيدًا مع كل الكربوهيدرات، من التابيوكا المطهوة على البخار إلى المعكرونة المقلية إلى الخبز المحمص العادي. إنه مصنوع في المقام الأول من الفلفل المطحون والبصل، وأحيانًا يكون له دور مساعد عطري مثل الزنجبيل أو الباندان. بساطته هي عامل الجذب الرئيسي، على الرغم من أنه يمكن أن يكون أيضًا قاعدة للعديد من البروتينات: إيكان بيليس (الأنشوجة المجففة) المنظفة بالكامل والروبيان والحبار هي الإضافات الشائعة. التوفو المقلي هو خيار لذيذ ورخيص، ويستخدم بعض الناس حتى البصل المقطع لزيادة حجم السامبال في الوجبة. ومع ذلك، يُعرف بأنه مكون رئيسي في، وهو طبق مشهور جدًا في جميع أنحاء ماليزيا حتى أنه حصل على لقب الطبق الوطني غير الرسمي لدينا.

يعلم طهي السامبال توميس الطاهي مفهومين أساسيين في الطبخ الماليزي: "التومي" و"مينياك بيكاه". إن تعلم وفهم هذين المفهومين، وخاصة مينياك بيكاه، يشكل نصف المعركة عند طهي العديد من الأطباق الماليزية.

سامبال توميس: نظرة عن قرب

تُرجم كلمة Sambal tumis في الأساس إلى "معجون الفلفل الحار المقلي". ولكن كما هو الحال مع جميع أنواع الطهي، فإن الطبق أكثر من مجرد مجموع أجزائه. المكونات المعتادة لـ Sambal tumis هي الثوم والفلفل الحار. ويعتمد اختيارك للنوعين على النتيجة التي ترغب فيها. هل تريد سامبال توميس بمذاق أكثر نضارة وإشراقًا؟ هل سيكون أكثر صلصة أم أكثر جفافًا؟ في بعض الأحيان، حتى الوقت الذي لديك للطهي يحدد الطريق الذي ستسلكه: إذا كان لديك المزيد من الوقت، يمكنك استخدام البصل الأصفر الأكبر (أكثر عصارة) والفلفل الحار المجفف (يستغرق وقتًا أطول لاستخراج نكهاته). إذا لم يكن الأمر كذلك، فيمكنك استخدام البصل الآسيوي الأصغر والفلفل الحار الطازج. بالمعنى الدقيق للكلمة، فإن أي معجون فلفل حار مقلي هو سامبال، ولكن اسم سامبال توميس يشير عمومًا إلى مزيج بسيط من الثوم والفلفل الحار. عند إضافة بروتين إلى قاعدة سامبال توميس، يتغير اسمه. إضافة الروبيان؟ سامبال توميس أودانج. إضافة التوفو؟ سامبال توميس تاهو. وهكذا.

بالنسبة لهذا الطبق الخاص من السامبال توميس، اتبعت الطريقة الأكثر بساطة من البصل الأحمر الكبير والثوم والفلفل الحار المجفف. يُقدم هذا الطبق بشكل أفضل مع ناسي ليماك أو يُمسح بالخبز المحمص. المكون غير السري هو إيكان بيليس (الأنشوجة المجففة من جنوب شرق آسيا) التي تُطحن ناعماً وتُضاف في مرحلة توميس (عندما يبدأ المعجون في القلي، المزيد حول ذلك أدناه)، مما يعطي نكهة لذيذة لا لبس فيها ستجعلك ترغب في المزيد.

ما هو توميس؟

Tumis هو فعل يترجم بشكل مباشر تقريبًا إلى "القلي"، ويعني طهي المكونات وتحويلها إلى دهون. وكاسم، يمكن أن يشير إلى أي مكونات يتم قليها، ولكن في كثير من الأحيان يصف شيئًا أكثر تحديدًا: عجينة مطبوخة من المواد العطرية والتوابل التي تشكل قاعدة العديد من الأطباق الغنية بالمرق مثل الكاري واليخنات. يمكن صنع هذه المعاجين من عدد كبير ومزيج من المكونات. في أغلب الأحيان، ستحتوي على نوع من العناصر العطرية ونوع من العناصر الحارة. يمكن أن تكون المواد العطرية عبارة عن بصل آسيوي أو ثوم أو زنجبيل أو كركم طازج أو عشب الليمون، بينما يمكن أن تكون العناصر الحارة أي نوع من الفلفل الحار أو التوابل المجففة (للحصول على نكهات أقل حرارة وأكثر دفئًا من التوابل).

تقليديًا، تُطحن هذه العناصر معًا في هاون ومدقة، بترتيب عام من المكونات الجافة إلى الرطبة (على سبيل المثال، التوابل الجافة قبل البصل) للمساعدة في ضمان طحن العجينة بالتساوي. في هذه الأيام، من الشائع جدًا العثور على خلاط رخيص في المطبخ الماليزي، يُستخدم خصيصًا لصنع التومي ولا شيء آخر - لا عصائر البصل، شكرًا.

يشكل الأرز الأبيض العادي الجزء الأكبر من النظام الغذائي الماليزي، لذا لإضفاء نكهة على الأرز، فنحن من عشاق الأطباق التي تحتوي على الصلصة. تميل هذه الصلصات إلى أن تكون سميكة وغنية للغاية، مثل اليخنات التي تعتمد على جوز الهند ('masak lemak') والكاري ('gulai' أو 'kari'). يمكن أن يكون القليل منها كافياً إذا كنت تعاني من ضيق الموارد، أو على العكس من ذلك، يمكن تكديسها لأي مناسبة خاصة. الفكرة هي تغطية الأرز بالنكهات بدلاً من السباحة في السائل، لذا فإن التوميس ضروري لتكثيف الصلصة إلى القوام المرغوب.

بيكاه مينياك: تقنية إدارة الرطوبة وتطور النكهة

تعد مرحلة طهي معجون التوميس مرحلة مثالية لطهيه بشكل كامل وجاهز لاستقبال المكونات اللاحقة. ولا تعمل هذه المرحلة على تعميق نكهة المعجون فحسب، بل تساعد أيضًا في الحفاظ عليه لفترة أطول، حيث إن إحدى الصفات الأساسية لمعجون التوميس هي التخلص من الرطوبة الكافية أثناء الطهي بحيث يصبح المعجون أقل عرضة للتلف (لم يكن هناك الكثير من الثلاجات في ذلك الوقت).

في حين أن كل هذه المصطلحات هي من أصل ماليزي، إلا أن طبق بيكا مينياك هو بالتأكيد تقنية تم تبنيها من الهنود الجنوبيين الذين هاجروا إلى منطقة جنوب شرق آسيا على مر القرون. كما انتقل طهي معاجين الثوم المختلفة والجذامير والتوابل كخطوة أولى في عملية الطهي إلى مجتمعات ماليزية أخرى، وخاصة مجموعات البيراناكان، وهي مجموعات عرقية فرعية متجنسة تبنت العديد من جوانب الثقافة الملايوية.

ولكن ماذايكونما هو شكله؟ ما هو صوته؟ يشعر العديد من الطهاة الشباب بالتوتر بسبب هذه الخطوة، حيث تنص العديد من الوصفات على "masak sehingga pecah minyak" أو "الطهي حتى ينفصل الزيت".

تحتوي نباتات الثوم والجذامير على الكثير من الماء، لذا عندما تأخذ شيئًا مثل البصل وتسحقه في الهاون والمدقة أو الخلاط، فأنت في الأساس تصنع منه عصيرًا كثيفًا (وغالبًا عند استخدام الخلاط، يتعين عليك إضافة المزيد من الماء لمساعدة الخلاط على العمل). تميل هذه المعاجين المائية، إذا لم تُطهى لفترة كافية، إلى مذاق غير ناضج وحتى نيئ بعض الشيء - تمامًا مثل نكهة البصل المسلوق ولكن غير المطبوخ في الدهون.

إن تحديد واستخدام دقيق البيكاه مينياك بشكل صحيح يتجنب هذه النتيجة بطريقتين. أولاً، من خلال التركيز الأساسي: يعمل الطهي بالماء على تركيز جزيئات النكهة في المعجون، مما يجعلها قوية وليست رقيقة ومائية. ثانيًا، يعمل على تعميق النكهة من خلالحيث تتفاعل البروتينات والسكريات الموجودة في العجينة عند درجة حرارة عالية لتكوين جزيئات نكهة ورائحة معقدة بشكل متزايد. المصطلح الرئيسي هنا، على الرغم من ذلك، هو الحرارة العالية، والتي تقتصر على نقطة غليان الماء المنخفضة نسبيًا. عندما يكون هناك الكثير من الماء، فلن تحصل على الكثير من تفاعل ميلارد، وبعد طهي الكثير منه فقط يبدأ العجين في القلي والتحمير ويصبح أكثر لذة.

عندما يتبخر ما يكفي من الماء، ستلاحظ انفصالًا واضحًا للزيت عن العجينة. كما سيتحول العجين من مظهر أكثر مائية وباهتًا إلى شيء أغمق، ويكتسب درجات أكثر ذهبية وبنية. هذا الانفصال للزيت هو ما أتى منه مصطلح "بيكاه مينياك": فقد انكسر الزيت أو انقسم أو انفصل. لا توجد مستحلبات هنا، نريد أن نتمكن من إزالة هذا الزيت إذا لزم الأمر.

هناك بعض النصائح التي يمكن أن تساعد في ضمان نجاح عملية المينياك. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أن التقنية تركز في المقام الأول على التخلص من الرطوبة، وهذا يعني أن أي شيء يمكننا القيام به لتقليل المياه في البداية سوف يساعد.

تبدأ هذه الوصفة الخاصة بصلصة السامبال تومي بالفلفل المجفف، الذي يحتاج إلى إعادة ترطيبه وتليينه في الماء المغلي. ثم تتم معالجته حتى يتحول إلى عجينة، وهو ما أفضل القيام به في محضر الطعام، لأن الخلاط يتطلب دائمًا المزيد من السائل الإضافي للحفاظ على سقوط الأشياء في الشفرات أثناء الدوران - وهو السائل الذي يتعين عليك بعد ذلك قضاء وقت أطول في طهيه.

مع الفلفل الحار المجفف في محضر الطعام، حان الوقت لترطيبه قليلاً للمساعدة في معالجته حتى يتحول إلى عجينة. بدلاً من إضافة الماء، أضيف الزيت، مما يخلق اختصارًا فيما بعد لأن هذا الزيت سيقلي الفلفل الحار في المقلاة. (بالنسبة لأولئك الذين يتساءلون لماذا لا يمكنك ببساطة إضافة الزيت إلى الخلاط للحصول على تأثير مماثل، يمكنك ذلك، ولكن كما هو الحال مع الماء، يجب عليك إضافة المزيد من الزيت، مما قد يخل بتوازن العجينة أو يتطلب إزالة الرغوة بشكل إضافي لاحقًا.)

يجب معالجة الثوم والفلفل الحار والفلفل الحار بشكل منفصل، حيث يتم إضافتها إلى القدر في مراحل مختلفة من عملية الطهي. تحتوي كل هذه المكونات على كميات متفاوتة من الرطوبة والبروتينات والسكريات، وبالتالي تتطلب كميات مختلفة من الوقت للطهي؛ ضعها كلها في وقت واحد، وسوف تفرط في طهي بعضها أو تنقص من طهي البعض الآخر. ومع ذلك، طالما تم كشط المكونات بعد المعالجة، فليس من الضروري مسح أو شطف محضر الطعام بين معالجة كل مكون.

أحد أهم تفاصيل هذه العملية هو القلي في كمية من الزيت أكبر مما تعتقد أنه ضروري. يساعد هذا في طهي التومي بالتساوي دون احتراق. سيبدو مثلكثيرمن الزيت، ولكن يتم إزالة معظمه في النهاية، ويمكن إعادة استخدام هذا الزيت اللذيذ لقلي البيض والأرز وما إلى ذلك.

أما بالنسبة للقلي نفسه، فيجب أن نلاحظ أن الحرارة لا يجب أن تكون عالية؛ بل يجب أن تكون متوسطة إلى منخفضة على الأقل حتى تتبخر الرطوبة قبل أن يحترق المعجون. تحذر بعض العمات الماليزيات من ضبط الحرارة على درجة منخفضة للغاية لأن الأمر قد يستغرق الكثير من الوقت لقلي المعكرونة، لكنني شخصيًا أفضل ضبط الحرارة على أقل درجة ممكنة حتى أتمكن من تركها تغلي على الموقد أثناء الاهتمام بأعمال المطبخ الأخرى. في كل مرة أمر فيها بالموقد، أقوم بتحريك المعكرونة للتأكد من طهي كل شيء بالتساوي وعدم احتراق المعجون في الأسفل.

يجب إضافة أي سوائل تحتاج إلى إضافتها لتعديل قوام ونكهة الطبق النهائيبعدلقد تم تحضير طبق مينياك بيكاه (تشمل السوائل الشائعة المستخدمة في الأطباق المختلفة الماء والماء المخلوط بمركز التمر الهندي وحليب جوز الهند). أضيف بعض الماء مع مركز التمر الهندي وسكر النخيل إلى طبق تومي سامبال في النهاية، بحيث تتطور نكهات تومي بشكل كامل أولاً. كما تساعد إضافة السوائل لاحقًا في منع تناثر السائل السميك الذي يحدث عندما يقوم شخص ما بطهي أي شيء على الموقد.

إذا كانت هناك أي إضافات بروتينية أو ما شابه ذلك، يتم إضافتها في النهاية، مباشرة بعد تركيز التمر الهندي. ثم يتم طهيها في السامبال، مما يمنح نكهاتها لبعضها البعض.

تذكر أن هذه الوصفة ليست سوى البداية، فهي دليل على نوع واحد من السامبال تومي المصنوع بطريقة معينة. إنه طبق له العديد من الاختلافات كما هو الحال في طريقة طهيه. بمجرد إتقان الأساسيات، انطلق واجعله خاصًا بك!

سامبال توميس (معجون تشيلي ماليزي)