في أوائل العقد الأول من القرن الحادي والعشرين، بزجاجتها سهلة الضغط وغطائها الأخضر الزاهي، كاد أحد الصلصات أن يطيح بالكاتشب باعتباره الصلصة الحمراء المفضلة في أمريكا: هوي فونج سريراتشا. كانت الزجاجات المزينة بالديك لفترة طويلة من الركائز الأساسية في مطاعم جنوب شرق آسيا، حيث كانت الصلصة تستخدم لإضافة لمسة من الحرارة إلى أمثال الفو وبان مي، ولكن فجأة تم إطلاقها في كل مكان جديد، من المرجح أن تظهر على قائمة طعام رد لوبستر كما تظهر على الطاولة في ملعقة دهنية. ولكن في المرة القادمة التي تكون فيها في متجر البقالة، انظر بجوار الزجاجة الطويلة، وربما سترىآخرصلصة الفلفل الأحمر مع الغطاء الأخضر وملصق الديك:من السهل مقارنة صلصة سامبال أويليك بصلصة سريراتشا، فكلاهما نشأ في جنوب شرق آسيا، وأكثر إصدارات الصلصات شهرة في أمريكا تصنعها شركة هوي فونج فودز، وكلاهما يمكن أن يوضع فوق شطيرة البيض أو يتشابك في طبق جانبي.ولكن ما عدا هذه السمات المشتركة ــ وقدرتها على تنظيف الجيوب الأنفية ــ فإن أوجه التشابه تنتهي سريعاً.
ولكن الأسباب التي تدعو إلى تناول سامبال أويليك تمتد إلى ما هو أبعد من ذلك المعجون. فالكلمة الإندونيسية المستعارة سامبال والتي نشأت في الجاوية تعني "البهار" (في حين تشير كلمة أويليك إلى أداة الفخار الإندونيسية التي تشبه الهاون والمدقة وتستخدم لصنع كل أنواع المعاجين). وهذا يوصلنا إلى نقطة واضحة: لا يوجد سامبال واحد. والواقع أن الغوص عميقاً في عالم السامبال سوف يجعلك تدرك بسرعة أن هناك آلافاً وآلافاً من الإصدارات، ومعظمها غير مألوف حتى بالنسبة لأشد عشاق سامبال أويليك في هذا النصف من الكرة الأرضية.
ولكن دعونا نبدأ بالأساسيات. تتكون صلصة سامبال أويليك في الأساس من قائمة قصيرة من المكونات: الفلفل الأحمر الحار الخام والملح، يتم دقهما معًا باستخدام الهاون والمدقة للحصول على نكهة بهارات نقية غير مغشوشة. والنتيجة هي عجينة سميكة يمكن تناولها بالملعقة مرصعة ببذور الفلفل الحار. وعلى الرغم من أنها شائعة أيضًا في ماليزيا وسريلانكا وتايلاند، إلا أن صلصة سامبال أويليك موطنها الأصلي إندونيسيا، حيث تُستخدم كتوابل أساسية، تمامًا كما يستخدم الغربيون أي صلصة حارة. يمكنك مزجها مع الأرز المقلي، أو وضعها على البيض أو خبز الأفوكادو الذي تتناوله في وجبة الإفطار.
فيكي واسيك
على الرغم من عدم وجود تاريخ محدد لظهور السامبال، فمن المرجح أن سكان جنوب شرق آسيا بدأوا في طحن الفلفل الحار باستخدام الهاون والمدقات بعد فترة وجيزة من وصول الفاكهة الحارة إلى المنطقة. على الرغم من أن الفلفل الحار جزء لا يتجزأ من التقاليد الطهوية في جميع أنحاء العالم، إلا أنه في الواقع نباتات من العالم الجديد، مما يعني أنه كان ينمو في الأمريكتين قبل فترة طويلة من وصول كريستوفر كولومبوس إلى تلك الشواطئ في عام 1492. لم يكن حتى القرن السادس عشر عندما أحضره البرتغاليون إلى آسيا، تاركين تأثيرًا دائمًا على مطابخ القارة العديدة. اليوم، يمكنك التفكير في السامبال أويليك باعتباره البوابة اللذيذة إلى عالم معاجين الفلفل الحار الدقيقة والمعقدة التي يصنعها الناس في هذا الجزء من العالم منذ قرون.
بيتي يو، صاحبة مطعم المأكولات الإندونيسية الشهير في جنوب فيلادلفياسكاي كافيهعاشت في الولايات المتحدة لمدة 15 عامًا، لكنها اكتسبت حبها للسامبال عندما نشأت في إندونيسيا، حيث تتذكر تناول نوع واحد على الأقل في كل وجبة. وهي متحيزة بشكل خاص إلى نوع واحد تقول إنه الأكثر محبوبًا في البلاد: سامبال بيلاكان. سُمي هذا السامبال بهذا الاسم بسبب احتوائه على معجون الروبيان المتصلب بيلاكان، وهو أكثر غرابة وسمكًا من نظيره أويليك، وهو ممتاز مع المأكولات البحرية المقلية والخضروات النيئة. ولكن، تمامًا كما أن سامبال أويليك هو قمة جبل الجليد للسامبال في أمريكا، فإن سامبال بيلاكان هو نقطة بداية فقط في مطابخ جنوب شرق آسيا.
"في إندونيسيا وحدها، لدينا أكثر من 17 ألف جزيرة، مع العديد من المجموعات العرقية، ولكل مجموعة عرقية سامبال خاص بها"، كما يقول يو. "يعرف غالبية الناس حوالي 20 سامبال. كل يوم، تحتوي كل وجبة على سامبال محلي الصنع".
في حين تقول يو إن الناس يأكلون معاجين الفلفل الحار مع أي شيء تقريبًا - البسكويت والباذنجان والعصيدة - فلا يمكنك إقران السامبال بالأطباق عشوائيًا. وفقًا لها، فإن الباذنجان، على سبيل المثال،يجبيمكن طهيه باستخدام سامبال بالادو، والذي يحتوي على الطماطم النيئة والثوم والكراث. إحدى أفضل الطرق لتذوق أنواع أخرى من السامبال هي الخروج من مطبخك ورؤية كيف تستخدم المطاعم في جميع أنحاء البلاد إصدارات محلية الصنع مختلفة.سكاي كافيهاطلب ناسي أيام سامبال هيجاو وستحصل على طبق من الأرز الأبيض والدجاج المقلي والخضروات بالكاري، من بين الإضافات الأخرى، مقترنًا بسامبال هيجاو، الذي يستبدل الفلفل الأحمر الحار بالفلفل الأخضر. أو اطلب الطبق الذي تفضله وأضف إليه سامبال بيلاكان أو بالادو أو هيجاو - أو الثلاثة معًا، للحصول على مذاق حقيقي للتنوع.
لا توجد مطاعم إندونيسية بكثرة في الولايات المتحدة، ولكن هناك عدد قليل منها - وتعتمد هذه المطاعم بشكل كبير على السامبال، تمامًا كما يعتمد رواد المطاعم الأمريكيون على الكاتشب والخردل. في لوس أنجلوس،التقاطع الآسيوييقدم المطعم أنواعًا مختلفة من الأطباق الإندونيسية الكلاسيكية، مثل سمك إيكان جورينج (سمك مقلي حار) وناسي بونجكوس (أرز ملفوف بأوراق الموز ولحوم مع صلصة سامبال تيراسي الحارة المرقطة بعجينة الروبيان)؛ ويمكنك حتى شراء أنواع مختلفة من السامبال من متجر المطعم. في نيويورك، يوجد مطعم مستوحى من ماليزيا.كوبيتيامحيث يتم خلط السامبال بيلاكان مع طبق مقلي من سمك الأنشوجة والفول السوداني، أو يتم تقديمه فوق أرز جوز الهند في ناسي ليماك. للحصول على أطباق أكثر حداثة، نباتية في الأساس، على الطريقة الإندونيسية، يقدم مطعم بروكلينصباح الخيريقدم هذا المطعم أطباقًا تحتوي على طماطم سامبال حلوة قليلاً، وسامبال البنجر الترابي، وسامبال ماتييه النيئة العطرة (عشب الليمون، والفلفل الحار، والبصل الأخضر، والليمون، وأوراق الليمون، وزيت جوز الهند، ومعجون الروبيان)؛ اطلب مقبلات رقائق الروبيان وستتمكن من تجربتها جميعًا. إذا كنت تبحث عن أطباق إندونيسية أكثر تقليدية مع سامبال محلي الصنع، فلا يمكنك تفويت Sky Cafe - فرعي فيلادلفيا ونيويورك.
ثم خذ نصيحة يو وفي رحلتك القادمة إلى متجر البقالة، ألق نظرة على صلصة سريراتشا، ثم على صلصة سامبال أويليك،ثمتجول حول معجون الروبيان والفلفل الحار الطازج. في أبسط صوره، يتكون السامبال من فلفل حار طازج (تقليديًا، الكابي كيريتينج، أو الفلفل الحار المجعد، ولكن فلفل فريسنو أو سيرانو سيفي بالغرض) وبذوره، مطحونة في هاون ومدقة مع الملح، ولكن يمكنك استخدام معالج الطعام لسهولة وسرعة أكبر. حاول إضافة معجون الروبيان أو صلصة السمك، والطماطم الكرزية، والخل، والكراث، وأي نكهات وتوابل تحبها حقًا - مع وجود أكثر من 17000 نوع سامبال في السوق، فإن التجريب هو اسم اللعبة. لا شيء أفضل من السامبال الطازج، كما يقول يو. تذوق نوعًا واحدًا فقط وأعتقد أنك ستجد أنه من الصعب جدًا الجدال.
