لماذا يعمل؟
- الفاصوليا والخبز يضفيان نكهة كثيفة على هذا الحساء التقليدي.
- مجموعة متنوعة من الخضروات تشكل حساءً عميقًا وغنيًا ولذيذًا.
- يمكنك التحكم في القوام النهائي عن طريق ترك الحساء أكثر تماسكًا، أو طهيه حتى يصبح قوامه أكثر سمكًا. ثم يمكن تحميص العصيدة وتحويلها إلى فطيرة لذيذة.
أعترف بأنني أختلف في بعض الأحيان. فعندما يتعلق الأمر بالجبن، فأنا شخص متشدد، وأصر على أن أي شيء لا يُصنع من بقايا مصل اللبن المعاد تسخينه من صناعة الجبن لا يُحتسب، لأنه يُسمى ريكوتا (أي "مُعاد طهيه")، ولكن في حالة الريبوليتا، وهو حساء خبز الخضار التوسكاني الذي يُترجم حرفيًا إلى "معاد الطهي"، فأنا آخر شخص يطلب منك غليه مرتين.
من الناحية الفنية، بدأت الريبوليتا حياتها كوسيلة لتمديد بقايا حساء الخضار بإضافة الفاصوليا والخبز القديم وطهيهما معًا على نار هادئة. ومن هنا جاء اسم "المغلي مرة أخرى". لكن من غير المرجح أن يبدأ أي شخص يصنع الريبوليتا اليوم بحساء الخضار في اليوم الأول فقط للحصول على الريبوليتا في اليوم الثاني، وأنا موافق على ذلك. في الواقع، لا تحتاج الريبوليتا إلى الغليان إلا مرة واحدة.
أحد الأشياء المفضلة لدي في الريبوليتا هو التنوع الواسع في القوام الذي يمكن تقديمها به. يمكنك إضافة القليل من الخبز والفاصوليا، بما يكفي لمنحها بعض الثقل مع تركها في نفس الوقت مليئة بالمرق، أو يمكنك تكثيفها إلى الحد الذي تفقد فيه كل آثار الحساء وتصبح عصيدة - والتي يمكنك بعد ذلك طهيها في شكل فطيرة. بالطبع، هناك كل مرحلة بينهما أيضًا. فقط ألق نظرة على نتائجالبحث بالصور عن كلمة "ribollita"لرؤية ما أعنيه.
تحضير الريبوليتا خطوة بخطوة
إنه طبق سهل للغاية ومريح للغاية، لذا فلنبدأ من البداية، وهو تحضير طبق مينستروني أساسي. أولاً، نقوم بتقطيع مجموعة من الخضروات المختلفة، ثم نقوم بطهيها لفترة وجيزة في زيت الزيتون حتى تنضج قليلاً ولكن لا يتحول لونها إلى البني.
دعوني أتوقف هنا لأشير إلى أمر مهم: في هذه الوصفة، أعطي قائمة دقيقة بالمكونات والكميات. من فضلكم، من فضلكم لا ترتكبوا خطأ الاعتقاد بأنكم بحاجة إلى الالتزام بهذه القائمة. هذا النوع من الحساء يتطلب عمليا التنوع. أضفوا الخضراوات التي تحبونها، وأضيفوا الخضراوات الموسمية، وابتكروا، وارتجلوا: لا يمكنك حقا أن تخطئوا. أحاول دائما استخدام مزيج من أكثر المكونات العطرية الأساسية، مثل البصل و/أو أقاربه المقربين، مثل الكراث والبصل الأخضر، بالإضافة إلى الثوم والجزر وربما الكرفس. ولكن بعد ذلك، لا تترددوا! (وبصراحة، إذا كنتم تكرهون الثوم أو الجزر أو الكرفس، فلا تترددوا في استبعادها).
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك خضروات أخرى أحاول عادةً إضافتها إلى الحساء، مثل الكرنب المجعد، والذي يُعرف أيضًا باسم الكرنب المجعد الديناصوري والكرنب المجعد الأسود (وترجمته الإنجليزية "الكرنب المجعد الأسود"). وهو مكون ثابت إلى حد كبير في معظم وصفات الريبوليتا التي ستراها. أحب أن أسحب الأوراق من السيقان، ولكن إذا قمت بغليها لفترة كافية، فإن السيقان القاسية سوف تنضج في الحساء في النهاية.
بعد ذلك، نضيف سائلاً، عادةً مجرد ماء - على الرغم من أن مرق الخضار سيعزز النكهة أكثر إذا كان متوفرًا - وحزمة من الأعشاب لعمق العطر. نترك مزيج الخضار ينضج على نار هادئة حتى تنضج جميعها. لا يوجد شيء مثل الإفراط في الطهي هنا... أو بالأحرى، لا يمكنك طهيه أكثر من اللازم.يريدلطهيهم أكثر من اللازم.
في هذه المرحلة، نضيف الفاصوليا المطبوخة والخبز. الفاصوليا البيضاء هي فاصوليا تقليدية، ولكن يمكنك استخدام الفاصوليا البحرية أو فاصوليا التوت البري أو فاصوليا الكلى أو أي نوع آخر. الفاصوليا المعلبة جيدة، ولكن الفاصوليا المصنوعة منزليًا أفضل. إذا كانت مصنوعة منزليًا، فأنا أحب إضافة بعض سائل طهي الفاصوليا إلى القدر أيضًا، فقط للحصول على نكهة الفاصوليا اللذيذة لتتغلغل في كل شيء. (لاحظ أيضًا أنمثل البصل والثوم، والأعشاب مثل إكليل الجبل والزعتر، لتحسين النكهة.
أما بالنسبة للخبز، فهذه منطقة أخرى يمكنك فيها أن تكسر التقاليد. في الأصل، كان يتم إضافة الخبز القديم إلى القدر كطريقة اقتصادية ذكية لإضفاء حياة جديدة على رغيف غير صالح للأكل، مع إطالة عمر بقايا الحساء. لكن الحقيقة هي أنه كما وجدت في تجربتي،الاختبارات، الخبز الطازج له نفس المذاق اللذيذ ويذوب في الحساء بشكل أسرع من الخبز المجفف. إذا كان لديك خبز بائت، استخدمه؛ إذا لم يكن كذلك، فالخبز الطازج أفضل من الخبز العادي.
أكلات جادة / فيكي واسيك
في هذه المرحلة، تكون الريبوليتا جاهزة تقريبًا. يمكنك تقديمها على الفور كحساء سميك، مع زيت الزيتون والفلفل الأسود وربما القليل من الجبن المبشور، أو يمكنك الاستمرار في تركها على نار هادئة حتى تتماسك إلى القوام المطلوب. ستفقد سريعًا طابعها الشبيه بالحساء وتصبح أشبه بالعصيدة.
من الحساء إلى العصيدة إلى الفطائر
أكلات جادة / فيكي واسيك
إذا كنت تريد أن تحصل على فطيرة كاملة، فإن الحيلة هي نقل بعض منها إلى مقلاة صغيرة غير لاصقة ومواصلة طهيها هناك، مع التقليب والتحريك.ستظل الفقاعات والفرقعة والتناثر لبعض الوقت، وقد تبدأ في التساؤل كيف يمكن أن تتحول إلى فطيرة، ولكن إذا استمريت في ذلك، فسوف تجف في النهاية بما يكفي لتصبح كتلة أكثر إحكامًا تتماسك معًا. إذا كانت مهاراتك في التقليب جيدة، فستتمكن من تدوير فطيرة الريبوليتا في الهواء والإمساك بها دون أن تتفكك.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ثم ضعها في طبق، ورش عليها القليل من زيت الزيتون، ورش عليها الفلفل الأسود الطازج، ثم قدمها. وسواء كنت ستقدمها كحساء أو كطبق فطائر، فأنا أعدك بأنني لن أشكو من إهمالك غليها مرتين.
أكلات جادة / فيكي واسيك
فبراير 2016
وصفة ريبوليتا (حساء الفاصولياء والخبز والخضار على الطريقة التوسكانية)
3 ملاعق كبيرة(45مل)زيت الزيتون البكر الممتاز، بالإضافة إلى المزيد للرش
3 واسطةفصوص الثوم، مقطعة إلى شرائح رقيقة (انظر الملاحظة)
1 متوسطةبصل احمر، مقطعة إلى مكعبات (حوالي 7 أونصات؛200ج)
1 كبيرةكراث، الأجزاء البيضاء والخضراء الفاتحة فقط، مقطعة إلى مكعبات (حوالي 13 أونصة؛370ج)
4 كبيرةجزر، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات (حوالي 1 1/4 رطل؛525ج)
2 1/2 الكؤوسمقشرة، منزوعة البذور، وقرع الجوز المقطع إلى مكعبات(حوالي 1/2 قرع متوسط الحجم) (حوالي 12 أونصة؛ 360 جرامًا)
1اللفت، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات (حوالي 8 أونصات؛240ج)
3 كبيرةكرفسسيقان مقطعة إلى مكعبات (حوالي 8 أونصات؛240ج)
ماء
1 حزمةلاكيناتو اللفت، ذات سيقان، وأوراق مقطعة بشكل خشن (حوالي 6 أونصات؛170ج) (انظر الملاحظة)
1 باقة جارني(حزمة أعشاب مكونة من بضعة أغصان من الأعشاب المختلطة، مثل البقدونس، والزعتر، والزعتر البري، وإكليل الجبل، وأوراق الغار)
2 الكؤوس فاصوليا مطبوخة، مثلحبوب كانيليني، البحرية، أو التوت البري، بالإضافة إلى كوب واحد من سائل طهي الفاصوليا أو الماء (إذا كنت تستخدم الفاصوليا المعلبة) (انظر الملاحظة)
1/4 رطل (110ج) طازجة أو قديمةخبز مقرمش ريفي، مقطعة إلى مكعبات مقاس 1 بوصة
ملح كوشيروالفلفل الأسود المطحون الطازج
جبنة بارميزان ريجيانو مبشورة، للتقديم (اختياري)
في قدر هولندي كبير أو قدر حساء، سخني زيت الزيتون على نار متوسطة مع الثوم. اطهيه مع التحريك حتى تفوح منه رائحة الثوم ويصبح ذهبي اللون. أضيفي البصل والكراث والجزر والقرع واللفت والكرفس واطهيها مع التحريك حتى تنضج قليلاً ولكن لا يتحول لونها إلى البني، لمدة 5 دقائق تقريبًا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أضيفي كمية كافية من الماء لتغطية الخضروات قليلاً (حوالي 6 أكواب؛ 1.5 لتر) مع الكرنب المجعد وباقة الأعشاب واتركي الخليط يغلي على نار متوسطة إلى عالية. خففي الحرارة للحفاظ على الغليان واتركي الخليط ينضج حتى تنضج الخضروات تمامًا، لمدة 25 دقيقة تقريبًا.
قلّبي الفاصوليا مع سائل الطهي الخاص بها (أو كوب واحد من الماء إذا كنت تستخدمين الفاصوليا المعلبة). أضيفي الخبز وقلبي جيدًا واتركي الخليط على نار هادئة حتى ينضج الخبز ويتفتت، لمدة 15 دقيقة تقريبًا. أضيفي الماء، 1/2 كوب في كل مرة، إذا أصبح الحساء سميكًا وجافًا للغاية.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يُتبل الحساء بالملح والفلفل. يمكن تقديم الحساء بدرجات متفاوتة من القوام: أكثر رطوبة ومرقًا، مثل الحساء السميك، أو يُطهى حتى يصبح سميكًا مثل العصيدة. بمجرد أن يصبح قوام العصيدة سميكًا، يمكنك وضع بعضه في مقلاة صغيرة غير لاصقة (8 بوصات) مع ملعقة كبيرة من الزيت وطهيه على نار متوسطة إلى عالية، مع التحريك بشكل متكرر، حتى يتحد في كتلة كثيفة؛ سيأخذ في النهاية شكل فطيرة. (إذا كانت مهاراتك في التقليب جيدة، يمكنك قلبه لتقديمه على الجانب البني لأعلى). ضعه في طبق. لتقديمه بأي قوام، رشه بزيت الزيتون الطازج وغطه بالفلفل الأسود المطحون الطازج والجبن المبشور (اختياري).
ملحوظات
لا تتردد في تغيير الخضروات حسب ذوقك الشخصي أو الموسم. أوصي بترك البصل (أو الكراث) والثوم والجزر والكرفس على الأقل.
يُباع الكرنب اللاسيناتو أيضًا باسم الكرنب الديناصور، والكرنب الأسود، والكرنب الأسود.
يمكنك استخدام الفاصوليا المعلبة أو المطبوخة من الفاصوليا المجففة هنا، على الرغم من أن الفاصوليا المجففة ستكون ألذ (خاصة إذا قمت بطهيها مع مواد عطرية، مثل البصل والثوم والأعشاب، في الماء). ستنتج علبتان من الفاصوليا سعة 15 أونصة (425 جرامًا) أكثر قليلاً من الكوبين المطلوبين هنا. سيعطي حوالي 1/3 رطل (150 جرامًا) من الفاصوليا المجففة حوالي 2 1/2 كوب مطبوخ.