وصفة ريبوليتا (حساء الفاصولياء والخبز والخضار على الطريقة التوسكانية)

أعترف بأنني أختلف في بعض الأحيان. فعندما يتعلق الأمر بالجبن، فأنا شخص متشدد، وأصر على أن أي شيء لا يُصنع من بقايا مصل اللبن المعاد تسخينه من صناعة الجبن لا يُحتسب، لأنه يُسمى ريكوتا (أي "مُعاد طهيه")، ولكن في حالة الريبوليتا، وهو حساء خبز الخضار التوسكاني الذي يُترجم حرفيًا إلى "معاد الطهي"، فأنا آخر شخص يطلب منك غليه مرتين.

من الناحية الفنية، بدأت الريبوليتا حياتها كوسيلة لتمديد بقايا حساء الخضار بإضافة الفاصوليا والخبز القديم وطهيهما معًا على نار هادئة. ومن هنا جاء اسم "المغلي مرة أخرى". لكن من غير المرجح أن يبدأ أي شخص يصنع الريبوليتا اليوم بحساء الخضار في اليوم الأول فقط للحصول على الريبوليتا في اليوم الثاني، وأنا موافق على ذلك. في الواقع، لا تحتاج الريبوليتا إلى الغليان إلا مرة واحدة.

أحد الأشياء المفضلة لدي في الريبوليتا هو التنوع الواسع في القوام الذي يمكن تقديمها به. يمكنك إضافة القليل من الخبز والفاصوليا، بما يكفي لمنحها بعض الثقل مع تركها في نفس الوقت مليئة بالمرق، أو يمكنك تكثيفها إلى الحد الذي تفقد فيه كل آثار الحساء وتصبح عصيدة - والتي يمكنك بعد ذلك طهيها في شكل فطيرة. بالطبع، هناك كل مرحلة بينهما أيضًا. فقط ألق نظرة على نتائجالبحث بالصور عن كلمة "ribollita"لرؤية ما أعنيه.

تحضير الريبوليتا خطوة بخطوة

إنه طبق سهل للغاية ومريح للغاية، لذا فلنبدأ من البداية، وهو تحضير طبق مينستروني أساسي. أولاً، نقوم بتقطيع مجموعة من الخضروات المختلفة، ثم نقوم بطهيها لفترة وجيزة في زيت الزيتون حتى تنضج قليلاً ولكن لا يتحول لونها إلى البني.

دعوني أتوقف هنا لأشير إلى أمر مهم: في هذه الوصفة، أعطي قائمة دقيقة بالمكونات والكميات. من فضلكم، من فضلكم لا ترتكبوا خطأ الاعتقاد بأنكم بحاجة إلى الالتزام بهذه القائمة. هذا النوع من الحساء يتطلب عمليا التنوع. أضفوا الخضراوات التي تحبونها، وأضيفوا الخضراوات الموسمية، وابتكروا، وارتجلوا: لا يمكنك حقا أن تخطئوا. أحاول دائما استخدام مزيج من أكثر المكونات العطرية الأساسية، مثل البصل و/أو أقاربه المقربين، مثل الكراث والبصل الأخضر، بالإضافة إلى الثوم والجزر وربما الكرفس. ولكن بعد ذلك، لا تترددوا! (وبصراحة، إذا كنتم تكرهون الثوم أو الجزر أو الكرفس، فلا تترددوا في استبعادها).

هناك خضروات أخرى أحاول عادةً إضافتها إلى الحساء، مثل الكرنب المجعد، والذي يُعرف أيضًا باسم الكرنب المجعد الديناصوري والكرنب المجعد الأسود (وترجمته الإنجليزية "الكرنب المجعد الأسود"). وهو مكون ثابت إلى حد كبير في معظم وصفات الريبوليتا التي ستراها. أحب أن أسحب الأوراق من السيقان، ولكن إذا قمت بغليها لفترة كافية، فإن السيقان القاسية سوف تنضج في الحساء في النهاية.

بعد ذلك، نضيف سائلاً، عادةً مجرد ماء - على الرغم من أن مرق الخضار سيعزز النكهة أكثر إذا كان متوفرًا - وحزمة من الأعشاب لعمق العطر. نترك مزيج الخضار ينضج على نار هادئة حتى تنضج جميعها. لا يوجد شيء مثل الإفراط في الطهي هنا... أو بالأحرى، لا يمكنك طهيه أكثر من اللازم.يريدلطهيهم أكثر من اللازم.

في هذه المرحلة، نضيف الفاصوليا المطبوخة والخبز. الفاصوليا البيضاء هي فاصوليا تقليدية، ولكن يمكنك استخدام الفاصوليا البحرية أو فاصوليا التوت البري أو فاصوليا الكلى أو أي نوع آخر. الفاصوليا المعلبة جيدة، ولكن الفاصوليا المصنوعة منزليًا أفضل. إذا كانت مصنوعة منزليًا، فأنا أحب إضافة بعض سائل طهي الفاصوليا إلى القدر أيضًا، فقط للحصول على نكهة الفاصوليا اللذيذة لتتغلغل في كل شيء. (لاحظ أيضًا أنمثل البصل والثوم، والأعشاب مثل إكليل الجبل والزعتر، لتحسين النكهة.

أما بالنسبة للخبز، فهذه منطقة أخرى يمكنك فيها أن تكسر التقاليد. في الأصل، كان يتم إضافة الخبز القديم إلى القدر كطريقة اقتصادية ذكية لإضفاء حياة جديدة على رغيف غير صالح للأكل، مع إطالة عمر بقايا الحساء. لكن الحقيقة هي أنه كما وجدت في تجربتي،الاختبارات، الخبز الطازج له نفس المذاق اللذيذ ويذوب في الحساء بشكل أسرع من الخبز المجفف. إذا كان لديك خبز بائت، استخدمه؛ إذا لم يكن كذلك، فالخبز الطازج أفضل من الخبز العادي.

في هذه المرحلة، تكون الريبوليتا جاهزة تقريبًا. يمكنك تقديمها على الفور كحساء سميك، مع زيت الزيتون والفلفل الأسود وربما القليل من الجبن المبشور، أو يمكنك الاستمرار في تركها على نار هادئة حتى تتماسك إلى القوام المطلوب. ستفقد سريعًا طابعها الشبيه بالحساء وتصبح أشبه بالعصيدة.

من الحساء إلى العصيدة إلى الفطائر

إذا كنت تريد أن تحصل على فطيرة كاملة، فإن الحيلة هي نقل بعض منها إلى مقلاة صغيرة غير لاصقة ومواصلة طهيها هناك، مع التقليب والتحريك.ستظل الفقاعات والفرقعة والتناثر لبعض الوقت، وقد تبدأ في التساؤل كيف يمكن أن تتحول إلى فطيرة، ولكن إذا استمريت في ذلك، فسوف تجف في النهاية بما يكفي لتصبح كتلة أكثر إحكامًا تتماسك معًا. إذا كانت مهاراتك في التقليب جيدة، فستتمكن من تدوير فطيرة الريبوليتا في الهواء والإمساك بها دون أن تتفكك.

ثم ضعها في طبق، ورش عليها القليل من زيت الزيتون، ورش عليها الفلفل الأسود الطازج، ثم قدمها. وسواء كنت ستقدمها كحساء أو كطبق فطائر، فأنا أعدك بأنني لن أشكو من إهمالك غليها مرتين.

فبراير 2016

وصفة ريبوليتا (حساء الفاصولياء والخبز والخضار على الطريقة التوسكانية)