صلصة العين الحمراء

منذ نشأتي في جنوب غرب فيرجينيا، كان تحضير وجبات الإفطار الكبيرة والاستمتاع بها معًا جزءًا أساسيًا من كل اجتماع عائلي، بغض النظر عن الوقت. عندما يعود واحد أو أكثر منا إلى المنزل في وقت متأخر من الليل أو في الصباح الباكر، متعبين وجائعين من السفر، كنا نعد الإفطار معًا مع الأعمال: البيض، والعصيدة، والبسكويت أو الخبز المحمص، وبعد إذابة سريعة لبقايا لحم الخنزير الريفي المجمد، نتناول صلصة العين الحمراء، وهي مستحلب سريع من القهوة الساخنة وقطرات لحم الخنزير المذابة ببطء. نشأت على تناول صلصة العين الحمراء بهذه الطريقة، دوامة من ملعقة ساخنة على إفطار منتصف الليل المرتجل، حتى لو كنت عضوًا في لجنة الترحيب. لسنوات عديدة، ارتبطت صلصة العين الحمراء بالكامل تقريبًا بالسفر الجوي الدولي حتى قبل أن أكون داخل طائرة بالفعل.

من المرجح أن اسم صلصة العين الحمراء لا علاقة له بالقهوة أو الكافيين (أو الرحلات الجوية الحمراء) على الإطلاق. وفي حين توجد أساطير حول طلب الرئيس أندرو جاكسون صلصة العين الحمراء بلون عينيه المحتقنتين بالدم بعد ليلة طويلة من الشرب، إلا أن هذه حكايات طويلة لا تستند بالضرورة إلى حقائق. لقد لاحظت أن القصص الأكثر خيالية عن صلصة العين الحمراء أكثر شيوعًا على لوحات الرسائل على الإنترنت حول الطعام الجنوبي بدلاً من القصص التي يتم تداولها بالفعل حول الطاولات الجنوبية نفسها. ومن المرجح أن الاسم مستوحى من لونه المحمر اللامع حيث يتجمع حول "العين" أو "العظمة" لشرائح رقيقة من لحم الخنزير الريفي المغطى بالعظم.

في حين أن التاريخ وراء تسميتها محل نزاع، فإنني سأربط دائمًا صلصة العين الحمراء بوجبة الإفطار والعودة الحلوة إلى المنزل. نشأت وأنا آكل صلصة العين الحمراء المصنوعة من أي لحم خنزير متبقي من لحم الخنزير الذي يتم تجميده في الفريزر كل عام في رأس السنة الجديدة. غالبًا ما كان هذا يشمل العظم وجميع الزينة، لكننا لم نكن بالضرورة نرشها فوق شريحة لحم خنزير مناسبة. في حين أنه من الجيد تناول صلصة العين الحمراء مع شريحة سخية من لحم الخنزير نفسه، أعتقد أنها أكثر متعة عند رشها فوق البسكويت أو تقليبها في عصيدة جبن زبدية. إنها ليست صلصة سميكة وكريمية لتغميس أو تغطية الطعام (فهي تحتوي على الكافيين، بعد كل شيء!)، بل إنها أشبه بصلصة الصلصة أو الصلصة في المقلاة للغمس والرش. إنها مكثفة ولكنها غنية ولذيذة، مع مرارة طفيفة تعوضها الدهون الغنية واللذيذة على الفور تقريبًا.

أعتقد أن صلصة العين الحمراء هي شهادة على اليقظة، في الصباح أو الليل، سواء كنت تستمتع بها مع وجبة كاملة قبل يوم طويل قادم أو تطيل حتمية النوم. بالنسبة لي، إنها طعام شهي، اللمسة النهائية المثالية لوجبة تقوم بإعدادها لتؤكل مع محادثة مليئة بالأدرينالين وحكايات السفر. بالنسبة لي، إنها جوهرة التاج للعودة إلى المنزل معًا مرة أخرى، وثلاجة مليئة بطريقة ما باللحم المقدد. إنها بسيطة للغاية في صنعها، وإليك بعض النصائح لإتقانها.

لا تغرك فكرة تكثيف الصلصة باستخدام الروكس

في حين أن العديد من التكرارات من الصلصات الجنوبية، وخاصة تلك المخصصة لتقديمها بحب فوق البسكويت، تكون سميكة ومخملية من إضافة الطحين، فإن المتشددين في صلصة العين الحمراء لا يضيفون الطحين، وهذه الوصفة لا تختلف. في أبسط صورها، تتكون الوصفة من تقليل متواضع للحم الخنزير الريفي والقهوة السوداء القوية، لكن هذه الوصفة تتضمن سكرًا بنيًا فاتحًا وفلفلًا أسود وقطعة من الزبدة لتخفيف تأثير المرارة على الحنك. تعني جرعة القهوة السوداء القوية والمريرة قليلاً أن صلصة العين الحمراء ليست للضعفاء، لكنها أيضًا صديقة للسكر والزبدة، تمامًا كما سيكون أي جنوبي صادق. تضمن هذه الإضافات أن الصلصة دسمة وغنية بما يكفي بدون الطحين.

تخلص من الحديد الزهر واستخدم الفولاذ المقاوم للصدأ بدلاً منه

يستخدم والدي مقلاة من الحديد الزهر في كل شيء تقريبًا، ولكن حتى هو يستخدمها لتحضير صلصة العين الحمراء، ويفضل بدلاً من ذلك مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو مقلاة للقلي. وذلك لأن الأطعمة والسوائل الحمضية، مثل القهوة في صلصة العين الحمراء، تكتسب النكهة واللون من الحديد في المقلاة، مما يجعل الصلصة قذرة وذات مذاق معدني. إن صلصة العين الحمراء مريرة للغاية بالفعل، وتميل حموضة القهوة الممزوجة بالملوحة الطبيعية للحم الخنزير الريفي إلى إخراج نكهة لاذعة غير سارة حتى من أفضل المقالي المصنوعة من الحديد الزهر.

تستخدم الوصفة أدناه مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ بالكامل، ولكن كوني من محبي الحديد الزهر، فعندما أصنع هذا في المنزل، أفضل أن أذيب دهن لحم الخنزير في مقلاة من الحديد الزهر بشكل منفصل، للحصول على قلي بطيء ومتساوي يمنع بسهولة الإفراط في طهي لحم الخنزير، قبل نقل التنقيط إلى مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو المينا لبناء الصلصة. لا تتردد في البدء باستخدام الحديد الزهر، كما أفعل، أو الالتزام بالفولاذ المقاوم للصدأ بالكامل. إن استخدام الفولاذ المقاوم للصدأ (أو مقلاة مطلية بالمينا) لا يتجنب فقط النكهة غير المرغوبة، ولكن اللون الفاتح يسمح لي برؤية أفضل لكيفية تقدم الصلصة واختلاطها. ملعقة واحدة ساخنة من هذه الصلصة فوق البسكويت مع القليل من الزبدة الإضافية ورشة من دبس السكر تنقلني على الفور إلى طاولة مطبخ عائلتي، بغض النظر عن مكان وجودي.

تم تطوير هذه الوصفة بواسطة نيكول هوبر، وتم كتابة مقدمة الوصفة بواسطة كاثرين جيسي.

وصفة صلصة العين الحمراء