وصفة لحم الخنزير المسحوب ببطء (كتف الخنزير المدخن)

لماذا يعمل؟

• قطعة واحدة من لحم الخنزير منزوعة الجلد والعظم تزن 10 أرطال (4.5 كجم)، أو قطعة واحدة6-جنيه(2.7 كجم)لحم خنزير منزوع الجلد والعظم(انظر الملاحظة)

• ملح كوشير

• بني أوالخردل الأصفر، للدهن

• صلصة حارة، مثل Texas Pete، للتغطية (اختياري)

• كعك البطاطس، للخدمة

• سلطة الكرنب، للخدمة

1. اليوم السابق لبدء التدخين:ضع رفًا سلكيًا فوق صينية خبز ذات حافة. ​​تبّل كتف الخنزير بكمية وفيرة من الملح في جميع أنحاءه ثم ضعه على الرف السلكي. قم بتبريده لمدة ليلة واحدة على الأقل (8 ساعات) أو حتى 24 ساعة.

2. ارفع كتف الخنزير وأزل الرف السلكي، ثم ضع الكتف مباشرة على صينية الخبز ذات الحواف. اقلب كتف الخنزير بحيث يكون غطاء الدهن لأسفل. افرك طبقة سخية ومتساوية من الخردل والصلصة الحارة (إذا رغبت في ذلك) على جميع الجوانب المكشوفة من كتف الخنزير.

3. رش التوابل الجافة بالتساوي على جوانب الكتف الملطخة، مما يخلق طبقة كاملة ولكن ليست ثقيلة للغاية. اقلب كتف الخنزير بحيث يكون الجانب الذي يغطيه دهن الكتف لأعلى. كرر عملية دهن ورش التوابل الجافة على هذا الجانب الأخير.

4. قم بتسخين المدخن إلى 225 درجة فهرنهايت (105 درجة مئوية) وقم بالتحضير باستخدام الخشب الصلب الذي تفضله. (تعتمد طريقة القيام بذلك على المدخن الذي تستخدمه؛ حيث يحرق البعض جذوع الخشب، ويحرق البعض الآخر الفحم مع قطع أو رقائق الخشب المنثورة في الأعلى، ويحرق البعض الآخر حبيبات الخشب، وبعضها يعمل بالكهرباء، وبعضها يستخدم الغاز). ستحتاج إلى الحفاظ على درجة حرارة ثابتة نسبيًا تبلغ 225 درجة فهرنهايت طوال مدة الطهي، مع إمداد مستمر بالدخان النظيف. (يجب أن يبدو الدخان مثل خيوط زرقاء رقيقة، وليس سحبًا بيضاء ثقيلة.)

5. ضع لحم الخنزير في المدخن، بحيث يكون الجزء الدهني من الغطاء لأعلى. املأ صينية شواء من الألومنيوم يمكن التخلص منها ببوصة أو اثنتين من الماء وضعها في المدخن أيضًا. إذا لم يكن المدخن مزودًا بصينية تنقيط، ضع صينية الماء أسفل لحم الخنزير لالتقاط الدهون؛ إذا كانت مزودة بصينية تنقيط، ضع الصينية حيثما توجد مساحة.

6. قم بتدخين كتف الخنزير حتى يسجل مقياس الحرارة 195 درجة فهرنهايت (91 درجة مئوية) في المنتصف؛ تأكد من أن مقياس الحرارة لا يلامس عظمًا. يمكن أن يستغرق هذا ما يقرب من 12 إلى 15 ساعة. من المستحيل إعطاء تقدير أكثر دقة للوقت، لأن هذا يعتمد على عدة متغيرات، بما في ذلك درجة حرارة المدخن المتساوية وحجم وسمك الكتف وعوامل أخرى. ستنضج الكتف منزوعة العظم بشكل أسرع من الكتف بعظم، ولكن في كلتا الحالتين، راقب درجة الحرارة بشكل متكرر مع اقترابها من هدفها. أخرج كتف الخنزير من المدخن واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.

7. باستخدام شوكة أو مجموعة من مخالب الدب، قم بتقطيع لحم الخنزير إلى خيوط رفيعة وخيطية، مع تفتيت أي دهون غير مذابة إلى قطع صغيرة. تخلص من العظام و/أو خيوط الجزار المستخدمة لربط كتف منزوعة العظم (انظر الملاحظة) عندما تجدها. قم بتفتيت اللحاء (القشرة الداكنة على لحم الخنزير) إلى قطع صغيرة واخلطها مع لحم الخنزير المسلوق. اخلط جيدًا مرة أخرى لتوزيع اللحاء والدهون. قم بتقطيع لحم الخنزير بشكل أكثر دقة، إذا رغبت في ذلك.

8. رش صلصة الشواء على لحم الخنزير حسب ذوقك، مع التقليب حتى تمتزج جيدًا. تبليها بالملح الإضافي إذا رغبت في ذلك.

9. ضع لحم الخنزير المشوي على خبز البطاطس، ثم ضع سلطة الكرنب فوقه. أغلق الساندويتشات وقدمها، مع توزيع المزيد من صلصة الشواء على الطاولة.

معدات خاصة

، شوك أو مخالب الدب (اختياري)،وصينية تحميص من الألومنيوم يمكن التخلص منها (أو حاوية أخرى لتخزين الماء في المدخن)،

ملحوظات

يُطلق على لحم الخنزير، وهو جزء من الكتف، أيضًا اسم لحم بوسطن. نوصي باستخدام لحم الخنزير مع العظم إذا كان بإمكانك الحصول عليه، ولكن يمكن استخدام لحم منزوع العظم أيضًا؛ إذا كنت تستخدم لحمًا منزوع العظم، اربط لحم الخنزير في شكل موحد بخيط الجزار (أو اطلب من الجزار أن يفعل ذلك من أجلك) قبل البدء في الوصفة، حتى ينضج اللحم بالتساوي. حاول العثور على لحم كتف لا يزال به غطاء دهني لطيف ومتساوي.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تجميد بقايا لحم الخنزير المسلوق جيدًا. لتخزينها في الفريزر، انقلها إلى كيس بلاستيكي قابل للغلق، ثم قم بإخراج الهواء الزائد، ثم جمّدها لمدة تصل إلى 3 أشهر. قم بإذابتها في الثلاجة، ثم أعد تسخين لحم الخنزير المسلوق في مقلاة مع كمية كافية من الماء لترطيبها قليلاً.

اقرأ المزيد