هذا الحساء اللحم المغربي ينفجر مع الخضار

كطاهي مغربية مقرها في لندن ، أعتبر نفسي على ما يرام في كل من المأكولات الأوروبية والمغربية ، وبقدر ما أحب الأساليب التقليدية مع كل منها ، لدي الكثير من المرح في مزج تلك الأساليب. هذا بالضبط ما قمت به في وصفة الحميمة هنا ، وهي متعددة الطبقات ومليئة دون أن تكون ثقيلة للغاية. يجمع هذا التفسير لأحوام اللحم البقري بين تقنيات التهيئة الغربية مع بعض النكهات المفضلة لدي من المأكولات المغربية: قطعًا طريًا من اللحم البقري المطهو ​​مع الخضار الكرات الطازجة ، والحمص ، وراس إل هانوت. إنه ليس طبقًا مغربيًا بحتًا أو أوروبيًا ، ولكنه مزيج من الاثنين.

لماذا هذا الحساء المغربي ليس تاجين

لكي نكون واضحين ، هذه الوصفة هي الحساء وليس تاجين. كلا من الطاجين والخطية هي طيور بطعم ، ويمكن أن يكون هناك الكثير من التداخل مع المصطلحات. بالنسبة لشخص أقل دراية بالطعام المغربي ، فقد يفترضون أنه يجب وصف وصفة لحوم البقر المليئة بالتوابل المغربية مثل راس إل هانوت على أنها تاجين. لكن بالنسبة للمغاربة ، لن يتم اعتبار هذه الوصفة تاجين أبدًا ، وليس فقط لأنها غير محضرة في الوعاء الفريد على شكل مخروطي يُعرف باسم tagine (من الشائع جدًا أن تحضير المغاربةبدونباستخدام تاجين كلاي كلاي في المنزل). لن يتم اعتبار هذا الحساء تاجين لأن التاجين المصنوع في المغرب يتبع قواعد لا تستخدم في هذه الوصفة ، بعضها أدرج هنا:

• يبدأ Tagine بقاعدة البصل والكريوم المقلي في زيت الزيتون و/أو الزبدة.
• بالنسبة إلى التاجين القائم على اللحوم ، يتم استخدام قطع العظم الأكبر من اللحوم.
• اللحم في تاجين لا يحمر أبدًا.
• يتم استخدام Ras El Hanout فقط لنوع معين من Tagine يسمى Mrouzia (Lamb مع الزبيب واللوز والعسل) ، ولن يتم إقرانه مع اللحم البقري في Tagine.
• يستخدم معجون الطماطم فقط في التاجينات المستندة إلى الطماطم.
• عادةً ما يتم طهي الطاجين الذي يحتوي على الخضروات ، مثل خضار الكرات المستخدمة هنا ، بطريقة M'Qualli (مع الكركم الأرضي والزنجبيل المطحون) وليس مع Ras El Hanout.

بطبيعة الحال ، يتم تصنيع "القواعد" لكسر ، وقد يجادل المرء بأن بعض الوصفات التي تتحدى واحدًا أو أكثر من ما سبق يمكن اعتباره تاجين. في حالة هذه الوصفة ، على الرغم من ذلك ، أقوم بتقسيم العديد من القواعد وأتبنى الكثير من الآخرين من الطبخ الغربي لدرجة أنني لن أسمي هذه الوصفة تاجين ، وأنا متأكد تمامًا من أن معظم الآخرين على دراية بالمطبخ المغربي سيوافقون عليه.

خطوات لحوم اللحم البقري على طراز المغربي اللذيذ

فلماذا تنقطع من تقاليد تاجين المغربية ، وتطبيق النكهات المغربية على الحساء؟ إنه ببساطة لأنني أحب هذا المزيج من النكهات. بالنسبة لي ، هذه الوصفة هي عبارة عن حساء كلاسيكي أضفت إليه راس إل هانوت لتوظيف مغربي عطري ، ونجاحها يعود إلى بعض تقنيات بناء النكهات وتقنية الملمس:

• بني اللحم:في طاجين مغربي ، لن يكون اللحم بنيًا ، لكن بالنسبة إلى الحساء ، فإن قطع اللحم البقري على جميع الجوانب على نار عالية لتشكيل قشرة بالكراميل قبل التجهيز. السبب وراء عدم توجينات التاجين ، من المحتمل أن ينبع اللحم من الوظائف: توجينات هي عادة الأواني الطينية التي يتم وضعها على حرارة أقل لضمان عدم تلف الوعاء. الأداة نفسها حدت من براوننج وجعلتها عنصرًا أقل أهمية في هذا النمط من الطهي.

  هناك أيضًا حقيقة أنك تحصل على مزيد من الحنان عندما لا تكون بني (لأن براوننج يجفف سطح اللحم) ، وهناك الكثير من النكهات التي تحدث في مكان آخر في معظم التاجات المغربية (التوابل ، والليمون المحفوظ ، وما إلى ذلك).يمكن أن يكون محرومًا على الحنان وملف تعريف نكهة أكثر نظافة واضحة. لكن في هذا الحساء ، أحب الطريقة التي يتم بها إثراء المرق بنكهة عميقة ولذيذة من براون اللحوم ، وكيف أن هذا النكهة مع التوابل العطرية من راس إل هانوت.
• إنشاء قاعدة عطرية لذيذة:قاعدة الحساء العطرية هذه هي المكان الذي تأتي منه غالبية نكهته. تتم إضافة مزيج التوابل Ras El Hanout ، معجون الطماطم ، والثوم إلى البصل المقلي لتغرس لفترة وجيزة في الدهون اللحم البقري. يسمح تزدهر التوابل في الدهون قبل إضافة السائل بالتعقيد الكامل للرسوم الراسى ، ونشر جزيئات نكهة الأزهار القابلة للذوبان في الدهون ، والاحترار. وأضيف أيضًا ملعقة صغيرة من العسل لتحقيق التوازن بين النكهة الشديدة من اللحم البقري والتوابل ، وأضفها على نار خفيفة حزمة الكزبرة مع الحساء لتعزيز ملفها المغربي.
• ينضج ببطء:هذه خطوة طهي رئيسية لأي حساء اللحوم. يضمن نوضلة بطيئة وطيبة أن الأنسجة الضامة الصعبة التي لحق لحوم البقر لديها فرصة لتحطيم وتليين حتى شوكة. اخترت أن نطه على نار خفيفة على الموقد ، وتجنب الحاجة لرفع قدر كبير وثقيل من السائل الساخن داخل وخارج الفرن (على الرغم من أنه يمكنك تجويفه في فرن منخفض معتدل ، إذا رغبت في ذلك). فقط تأكد من التحقق بشكل دوري على الوعاء ، وضبط إعداد الموقد للحفاظ على نار خفيفة ، مع تجنب الحارقة في القاع.
• أضف نكهة مشرقة والقلب مع الخضار الطازجة والفاصوليا:الإضافات النهائية ترفع الحساء وتجعلها أكثر ملءًا: الخضار الكرات الطازج والحمص المعلب. تمت إضافتها بعد أن تغلي اللحوم لساعات ، وتم طهيها لفترة طويلة بما يكفي للذبول وطرح الخضر مع الاحتفاظ ببعض النضارة. أحب كيف توازن هذه الإضافات الخضار النهائية مع ثراء الحساء مع الحفاظ عليها لذيذة.

راس إل هانوت: مفتاح نكهة هذا الحساء

في قلب هذا الحساء العطري العميق هو Ras El Hanout ، مزيج التوابل المغربية المميزة. يترجم اسم Ras El Hanout إلى "رئيس المتجر" باللغة العربية ويشير إلى أفضل التوابل التي يقدمها تاجر التوابل. على الرغم من عدم وجود وصفة واحدة لـ Ras El Hanout - لأن كل بائع توابل لديه تباين خاص به - فهو يتضمن عادةً مزيجًا من القرفة الأرضية والكزبرة والكمون والزنجبيل وأحيانًا بتلات الورد أو الزعفران. يعطي هذا المزيج العطري والمعقد عمق الترحيب والدفء.

على الرغم من صعوبة العثور عليها من قبل خارج شمال إفريقيا ، إلا أن Ras El Hanout متوفرة على نطاق واسع في متاجر التوابل وبعض محلات البقالة على نطاق واسع في جميع أنحاء الولايات المتحدة ، مما يجلب مزيجًا خاصًا من الملاحظات العطرية والترابية إلى المطابخ المنزلية في كل مكان ، على الرغم من أنه من السهل أيضًا صنعك بنفسك.

إن مزيج هذه الحساء المثيرة من لحم البقر الشهية والتوابل الدافئة والخضروات الطازجة الساطعة تجعله وجبة رائعة لأي وقت من السنة ، لكنني أستمتع بها بشكل خاص خلال موسم الكتف المؤدي إلى الربيع. أوصي بخدمته للتجمعات العائلية والمناسبات الخاصة مع الخبز أو الكسكس أو حتى الأرز.

هذا الحساء اللحم المغربي ينفجر مع الخضار

وضع الطهي(حافظ على شاشة مستيقظ)