لماذا يعمل؟
- يؤدي تحميص التوابل والمواد العطرية إلى إعطاء العجينة تعقيدًا دخانيًا وحلاوة.
- يؤدي طحن التوابل المجففة والفلفل الحار في مطحنة التوابل إلى تسريع عملية الطحن.
يختلف معجون الكاري ماسامان أو بريك جاينج، اختلافًا جوهريًا عن معاجين الكاري ذات النكهة الزهرية والفواكهية الزاهية مثلفي حين أنه يستخدم عددًا من نفس المكونات الموجودة في معاجين الكاري الأخرى - الفلفل الحار بالطبع، ولكن أيضًا عشب الليمون، وجذور الكزبرة، والبصل، والثوم، ومعجون الروبيان - إلا أنه يتمتع بنكهة مميزة، وذلك بفضل إضافة التوابل الدافئة مثل القرفة وجوزة الطيب والهيل التايلاندي والكمون والكزبرة والفلفل الأبيض وبذور الطيب والقرنفل. ولكن ما يميزه حقًا هو أن المكونات العطرية في المعجون محمصة، مما يبرز حلاوتها الطبيعية ويعطي المعجون رائحته الدخانية المميزة.
فيكي واسيك
البدء في مطحنة التوابل
إن تحميص جميع التوابل وتحميص المواد العطرية هو الجزء الأكثر استهلاكًا للوقت في عملية صنع العجينة. لتسريع الأمور قدر الإمكان دون التضحية بالجودة، أقترح العمل على مراحل، والحصول على مساعدة من شخص موثوق به.أبدأ بالتوابل المجففة والفلفل الحار، حيث أقوم بتحميصهما بشكل منفصل في مقلاة حتى تفوح منهما رائحة عطرية، ثم أطحنهما في مطحنة التوابل. ستستخدم الهاون والمدقة لطحن معجون الكاري نفسه، ولكن لا داعي لإرهاق نفسك بطحن التوابل المجففة إلى مسحوق يدويًا.
دق العجينة في الهاون والمدقة
بالنسبة للتوابل العطرية الطازجة، تعمل عملية التحميص على إزالة الرطوبة الزائدة، وتخفيف حدة نكهتها اللاذعة، وتعزيز الحلاوة الطبيعية للثوم، كما أن الاحتراق الخفيف يضفي عليها لمسة من الدخان. كما يساعد الطهي على تليينها، مما يسهل تفتيتها في الهاون والمدقة. في الواقع، بمجرد تحميص جميع المكونات، لا يستغرق هرسها وتحويلها إلى عجينة الكثير من الوقت على الإطلاق؛ نظرًا لأن الكثير من الماء قد تم طهيه من البهارات العطرية، فمن الأسهل بكثير خلق احتكاك بينها وبين جدران الهاون مقارنة بصنع معجون الكاري بمكونات خام، مثل بريك جاينج خياو وان. (كما أن الجفاف النسبي للمكونات ينتج معجون كاري أكثر جفافًا، كما يعرف أي شخص على دراية بمعاجين الكاري التايلاندية: فمعاجين ماسامان أكثر جفافًا ولزوجة بشكل ملحوظ من معاجين الكاري الخضراء أو الحمراء).
فيكي واسيك
عند الدق، من المفيد أن تقوم من حين لآخر بكشط العجينة وتقليبها بملعقة أو ملعقة مسطحة للتأكد من أنها تحصل على قوام متجانس وناعم. العجين الناتج غني بالتوابل والدخان، ويمكن الاحتفاظ به لبضعة أسابيع في الثلاجة، أو في الفريزر لشهور، حتى تصبح جاهزًا لاستخدامه في.
وصفة بريك غاينغ ماسامان (معجون كاري ماسامان التايلاندي).
5تايلاندي أو صيني أبيضالهيل قرون(انظر الملاحظة)
1 القرفة يلزق، مكسورة إلى قطع
1 قطعة جوزة الطيب كاملة، مكسورة إلى قطع
10 جميع قرنفل
6 شفرات صولجان
2 ملاعق صغيرة بذور الكزبرة
1 ملعقة صغيرة كاملةبذور الكمون
1 ملعقة صغيرةأبيضحبات الفلفل
10الفلفل الحار المجفف(15ج)، ذات سيقان وبذور (انظر الملاحظة)
2 ساق من عشبة الليمون، الجزء السفلي بطول 4 إلى 5 بوصات فقط، يتم التخلص من الأوراق الخارجية، ويتم تقطيع اللب الطري إلى شرائح رقيقة (حوالي20جمقطعةعشب الليمون)
4 صغيرةالكراث(75ج), مقطعة إلى شرائح رقيقة
7 صغيرفصوص الثوم(25ج), مقطعة إلى شرائح رقيقة
3جذور الكزبرة(10ج)، منظفة ومقطعة إلى شرائح رقيقة (انظر الملاحظة)
1 1/2 ملعقة صغيرة (15ج)معجون الروبيان التايلاندي
1 ملعقة صغيرة (4ج) كريستال الماسملح كوشير
ضعي الهيل والقرفة وجوزة الطيب في مقلاة متوسطة الحجم غير لاصقة وضعيها على نار متوسطة إلى منخفضة. اطهيها مع التقليب من حين لآخر حتى تفوح رائحتها، لمدة 5 دقائق تقريبًا. أضيفي القرنفل وبذور البقلة وبذور الكزبرة والكمون وحبات الفلفل الأبيض، واستمري في الطهي مع التقليب من حين لآخر، حتى تفوح رائحة التوابل وتغمق في بعض البقع، لمدة 4 إلى 5 دقائق أخرى. ارفعيها عن النار واتركيها لتبرد قليلًا. انقليها إلى مطحنة التوابل واطحنيها حتى تصبح مسحوقًا ناعمًا. انقلي الخليط إلى وعاء صغير واتركيه جانبًا.
فيكي واسيك
أضف الفلفل الحار إلى المقلاة الفارغة الآن وقم بتحميصه على نار متوسطة إلى منخفضة حتى تفوح منه رائحة طيبة ويتفحم في بعض الأماكن، لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق. اتركه جانبًا ليبرد لمدة دقيقتين، ثم انقله إلى مطحنة التوابل واطحنه حتى يتحول إلى مسحوق ناعم. ضعه جانبًا.
فيكي واسيك
أضيفي عشبة الليمون إلى المقلاة واطهيها على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر حتى تجف وتتفحم قليلاً عند الأطراف، لمدة 5 دقائق تقريبًا. انقليها إلى طبق أو صينية خبز بحواف واتركيها جانبًا. أضيفي البصل الأخضر إلى المقلاة واطهيها على نار متوسطة منخفضة مع التحريك من حين لآخر حتى يبدأ البصل الأخضر في الانكماش والتفحم عند الأطراف، لمدة تتراوح من دقيقتين إلى 3 دقائق. أضيفي جذر الكزبرة والثوم واستمري في الطهي مع التحريك من حين لآخر حتى يتفحم قليلاً عند الأطراف، لمدة 3 دقائق تقريبًا. انقليها إلى طبق مع عشبة الليمون واتركيها جانبًا لتبرد.
فيكي واسيك
افردي معجون الروبيان بالتساوي في وسط قطعة من ورق القصدير مقاس 10 × 6 بوصات (أو قطعة من ورق الموز مقاس 10 × 6 بوصات). أغلقي ورق القصدير لتكوين كيس مسطح، أضيفيه إلى المقلاة الفارغة الآن، وقومي بتحميصه على نار متوسطة منخفضة، مع التقليب من حين لآخر، حتى تفوح رائحته، لمدة 5 دقائق تقريبًا. ارفعيه عن النار واتركيه جانبًا.
فيكي واسيك
امزجي الليمون المحمص، والبصل، وجذر الكزبرة، والثوم مع الملح في هاون ومدقة من الجرانيت. اطحني المكونات حتى تتشكل عجينة خشنة، لمدة تتراوح بين دقيقتين إلى ثلاث دقائق. اطحني المكونات جيدًا بين كل إضافة لتفتيت المكونات ودمجها في العجينة، ثم أضيفي الفلفل الحار المطحون، ومعجون الروبيان المحمص، وخليط التوابل المطحون حتى تتشكل عجينة ناعمة وجافة ولزجة، لمدة 10 دقائق أخرى. أثناء الدق، استخدمي ملعقة لقلب العجينة من حين لآخر في الهاون لضمان قوام نهائي متماسك. استخدمي معجون الكاري على الفور أو انقليه إلى وعاء محكم الغلق، وقومي بتغطية العجينة بغلاف بلاستيكي مضغوط مباشرة على سطحها لمنعها من الجفاف.
فيكي واسيك
معدات خاصة
,
ملحوظات
يمكن العثور على الهيل الأبيض التايلاندي أو الصيني في أسواق جنوب شرق وشرق آسيا أو عبر الإنترنت. نكهته أكثر زهرية وخافتة من الهيل الأخضر.
الفلفل الحار المجفف هو نوع من الفلفل التايلاندي المعروف باسم بريك تشيفا هاينج؛ له نكهة فاكهية خفيفة، وهو مرغوب بسبب اللون الذي يضفيه على معاجين الكاري. قد يكون من الصعب الحصول عليه في الولايات المتحدة، ولكنه متاح أحيانًا عبر الإنترنت. بدلاً من ذلك، يمكنك استبداله بفلفل بويا أو غواجيلو، المتوفر في أسواق أمريكا الوسطى.
تضفي جذور الكزبرة الطازجة نكهة عشبية خفيفة على معاجين الكاري، ولكن من المؤسف أنه من الصعب العثور عليها في الولايات المتحدة، حيث يتم قطعها غالبًا من السيقان قبل طرحها في السوق (على الرغم من أن أسواق المزارعين المحليين في الصيف والخريف غالبًا ما تحتوي على الكزبرة مع الجذور الملتصقة بها). يمكن أيضًا العثور على جذور الكزبرة في أسواق جنوب شرق آسيا. على الرغم من أنها أقل عطرية قليلاً، فقد استخدمنا السيقان الطرية في هذا الكاري بسبب توافرها.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تبريد معجون الكاري في وعاء محكم الغلق، مع لفه بغلاف بلاستيكي على سطح المعجون لمنعه من الجفاف، لمدة تصل إلى أسبوعين، أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر. يتجمد معجون كاري ماسامان جيدًا بسبب محتواه المنخفض من الرطوبة.
