ضلع البقر المشوي والمقلي

إن هذا الطبق الذي يزن أربعة أرطال من لحم الضلع البقري الفاخر ليس رخيصاً. ورغم أن أصدقائي يزودونني بقدر كبير من الثروة العقلية والفلسفية التي قد يطلبها أي رجل، وتوفر لي زوجتي قدراً كافياً من الثروة العاطفية، فإنني بصفتي كاتباً متواضعاً في مجال الطعام، لا أتنازل عن الدولارات والسنوات بسهولة.

وهكذا، عندما أشتري قطعة لحم بقري عالية الجودة ــ وبصراحة، هل يوجد لحم بقري أفضل من الضلع الرئيسي؟ ــ أشعر بحافز كبير لعدم إفسادها، كما أتخيل أن يفعل معظمكم.

لذلك فيلقد قررت أن أتخلص من الفوضى التي ستلازمني طيلة حياتي حتى لا أقدم في المستقبل (وأتمنى أن تفعل أنت أيضًا!) أي شيء سوى لحم مشوي مطبوخ بشكل مثالي.

إذن، ما هو الضلع الرئيسي المثالي بالضبط؟

الضلع الرئيسي: الأساسيات

إذا كنت ترغب في التعمق أكثر في تفاصيل لحم الضلع الرئيسي، فهناك بعض القطع المقرمشة والشهية من المعلومات البنية جيدًا لتقضم عظام الوحش المعرفي في.

تفاصيل مهمة حول لحم البقر المجفف

للحصول على أفضل تجربة في تحضير لحم الضلع الرئيسي، ستحتاج إلى استخدام لحم البقر المعتق في الماء. لا شك أن هذا مسعى باهظ التكلفة، سواء اشتريته من جزار أو سوبر ماركت جيد أو قمت بتعتيقه بنفسك في المنزل. سيصل سعر لحم البقر المعتق تجاريًا إلى ما يزيد عن 25 إلى 30 دولارًا للرطل. في المنزل، ستحتاج إلى بعض المعدات المخصصة، بينما تخاطر أيضًا (ولو بمخاطرة صغيرة، إذا اتبعت تعليماتي) بقطع لحم البقر بعد بضعة أسابيع فقط لتكتشف أن التعفن المتحكم فيه بسبب التعتيق الجاف قد تحول إلى تحلل كامل على غرار نهاية العالم.

ولكن إذا كان لديك الصبر والأموال، فلا شيء يتفوق على نكهة وطراوة لحم الضلع البقري الذي تم تجفيفه بشكل مثالي. لا تعمل عملية التعتيق على تحسين الطراوة من خلال عمل الإنزيمات داخل اللحم فحسب، بل إنها تضيف أيضًا نكهة من خلال العمل البكتيري المتحكم فيه وأكسدة الدهون. سيكون لحم الضلع البقري الذي تم تعتيقه جيدًا ذا ملمس كثيف ولحمي ولا يزال طريًا بشكل لا يصدق، مع رائحة جوزية حلوة. اتركه لمدة كافية (28 يومًا أو أكثر)، وستبدأ في تطوير تلميحات من جبن البارميزان أو الجبن الأزرق.

لقد كتبت(كل ما يتطلبه الأمر حقًا هو ثلاجة صغيرة ومروحة وحدة معالجة مركزية للكمبيوتر وبعض الصبر)، ولكن منذ أن كتبت هذه المقالة، اختبرت أيضًا عددًا من المنتجات الموجودة في السوق والتي تهدف إلى المساعدة في تحسين فرص الشيخوخة الناجحة. ومن بين هذه المنتجات، برز اثنان.

وصايا الضلع الرئيسي

سواء كنت تشتري لحمًا ممتازًا أو مختارًا، طازجًا أو جافًا، محشوًا بالذرة أو من أبقار تتغذى على العشب، إذا لم تطهوه بشكل صحيح، فلن يكون لحم الضلع الممتاز جيدًا. هذا هو تعريفي للكمال، في ثلاث وصايا:

الوصية الفرعية الأولى:يجب أن تكون ضلع اللحم المثالي قابلاً للطهي دون استخدام معدات ثقيلة أو متخصصة، بما في ذلك مشاعل البروبان أو الأكسجين الأسيتيلين، أو أجهزة الطهي بالتفريغ، أو أفران C-vap.

ارتفاعات وانخفاضات: درجات الحرارة لضلع البقر متوسط ​​النضج

قبل أن أحاول أن أبدأ في اكتشاف كيفية تحقيق كل هذه الأهداف في وقت واحد، كان من المفيد أن ألاحظ أنه عند طهي لحم البقر إلى درجة متوسطة النضج، هناك في الواقع درجتان حرارة فقط مهمتان.

• 125 درجة فهرنهايت (أو 51.7 درجة مئوية) هي درجة الحرارة التي يصبح عندها لحم البقر متوسط ​​النضج - أي ساخنًا ولكنه لا يزال وردي اللون، مطبوخًا ولكنه لا يزال رطبًا وقادرًا على الاحتفاظ بعصائره. أي درجة حرارة أعلى من ذلك ستبدأ ألياف العضلات في الانكماش بسرعة، مما يجبر العصائر اللذيذة على الخروج من اللحم، وإلى قاع صينية التحميص.
• 310 درجة فهرنهايت (أو 154.4 درجة مئوية) هي درجة الحرارة التي تبدأ عندها تفاعلات ميلارد - تلك العملية المعقدة بشكل رائع والتي يتم من خلالها إعادة تجميع الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة لتكوين نكهات التحميص الجذابة - في الانطلاق حقًا. عند هذا النطاق، سوف يتحول لون اللحوم إلى البني وتصبح مقرمشة بسرعة.

آه، لقد ظهرت معضلة: من أجل زيادة درجة تحمير اللحم إلى أقصى حد، كان عليّ طهي اللحم في فرن ساخن بدرجة كافية، حاولت طهيه على درجة حرارة 400 درجة فهرنهايت. وفي الوقت نفسه، لم أكن أرغب في أن تتجاوز درجة حرارة الجزء الداخلي 125 درجة فهرنهايت.

نظرًا لأن شواء لحم البقر الكبير ينضج من الخارج إلى الداخل، فبحلول الوقت الذي يصل فيه المركز إلى 125 درجة فهرنهايت (أي 120 درجة فهرنهايت في الفرن، متبوعًا بارتفاع في درجة الحرارة بمقدار 5 درجات فهرنهايت))، بالتأكيد كان هناك طبقة خارجية بنية اللون تمامًا، لكن الطبقات الخارجية ارتفعت إلى ما يقرب من 165 درجة فهرنهايت أو 180 درجة فهرنهايت، مما يجعلها مطبوخة أكثر من اللازم، ورمادية اللون، وجافة، بعد عصر عصائرها.

لقد تركت شيئًا يشبه هذا:

أعرف، أعرف - ليس جميلاً.

نتيجة:

حسنًا، ماذا لو ذهبت إلى الطرف الآخر، وأقوم بطهي شريحة اللحم على درجة حرارة أقل بكثير؟

لقد قمت بطهي قطعة أخرى من اللحم المشوي في فرن بدرجة حرارة 200 درجة فهرنهايت حتى وصلت درجة حرارة الوسط إلى 125 درجة فهرنهايت.إن درجة الحرارة التي تقوم بالطهي بها ترتبط بشكل مباشر بالفرق في درجات الحرارة بين المركز والطبقات الخارجية.

بعبارة أخرى، من خلال طهيه على درجة حرارة أقل، فإنك تضمن تقليل حجم اللحم البقري الذي يتجاوز درجة الحرارة النهائية المثالية. لقد تمكنت من التخلص تمامًا تقريبًا من الشريط الرمادي للحوم المطهية أكثر من اللازم.

بالطبع، أي اسمرار كنت أحصل عليه كان أيضًا خارج النافذة، مما يتركني مع تحميص ذو مظهر خارجي شاحب ومترهل يشبه هذا:

أعرف، أعرف - مرة أخرى، ليس جميلاً على الإطلاق.

نتيجة:

أسطورة السير

إذا رجعنا إلى الوراء بضعة عقود من الزمن، لكان الحل لمعضلة حياتي واضحًا. كان الاعتقاد السائد (ولا يزال كذلك بين العديد من الطهاة المنزليين والطهاة المحترفين على حد سواء)، هو أنه من أجل مساعدة المشوي أو شريحة اللحم أو قطعة اللحم على الاحتفاظ برطوبتها، يجب أن يكون هدفك هو تحميرها أولاً، مما يخلق قشرة "تحبس العصائر". الآن، أي شخص يقرأ مقالهم،هارولد ماكجيهل سبق لك أن رأيت العصائر تتسرب عبر الجانب المحترق من شريحة لحم بعد قلبها على الشواية؟ أعلم أن هذا لا يمكن أن يكون صحيحًا تمامًا. ولكن ماذا عن كونه صحيحًا جزئيًا؟

هل يمكن أن يساعد الحرق بالفعل في الاحتفاظ بما لا يقل عنبعضمن العصائر؟

لاختبار ذلك، قمت بطهي قطعتين مشويتين من نفس أجزاء الضلع، مع مساحات سطحية وأوزان ومحتوى دهون قابلة للمقارنة وفقًا للعمليات التالية:

• مشوي 1:تُشوى في مقلاة مع ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الكانولا على نار عالية على الموقد حتى تتشكل قشرة بنية اللون (حوالي 15 دقيقة في المجموع). تُنقل إلى فرن بدرجة حرارة 300 درجة فهرنهايت وتُشوى على درجة حرارة داخلية 120 درجة فهرنهايت، ثم تُرفع وتترك لمدة 20 دقيقة (خلال هذا الوقت ارتفعت درجة حرارة المركز إلى 125 درجة فهرنهايت ثم انخفضت مرة أخرى إلى 120 درجة فهرنهايت).
• مشوي 2:يتم تحميصها في فرن 300 درجة فهرنهايت إلى درجة حرارة داخلية 120 درجة فهرنهايت، ثم يتم إزالتها وتحميرها في مقلاة مع ثلاث ملاعق كبيرة من زيت الكانولا على نار عالية على الموقد حتى تتكون قشرة بنية اللون (حوالي ثماني دقائق إجمالاً) وتترك لمدة 20 دقيقة (خلال هذا الوقت ارتفعت درجة الحرارة في المركز إلى 125 درجة فهرنهايت ثم انخفضت مرة أخرى إلى 120 درجة فهرنهايت).

إذا كان الحرق في الواقع "يحتفظ بالعصارة"، فإننا نتوقع أن تحتفظ شريحة اللحم التي تم تسويتها أولاً ثم شوائها بعصارة أكثر من شريحة اللحم التي تم شوائها أولاً ثم شوائها. ولكن لسوء الحظ، فإن العكس هو الصحيح تمامًا. لقد قمت بوزن كل شريحة لحم بعناية في كل خطوة من خطوات العملية لقياس كمية الرطوبة والدهون المفقودة أثناء الطهي. وهذه هي النتائج:

لقد فقدت اللحوم التي تم تحميصها أولاً ثم شويها 1.68% من العصارة أكثر من تلك التي تم تحميصها أولاً ثم شويها. إنه ليس فرقًا كبيرًا بشكل خاص، ولكن معرفة أن التحمير بشكل قاطع يفعل ذلكلاكان حبس العصائر أمرًا محررًا بالتأكيد من حيث الطرق التي سمحت لي بالتفكير في الوصفة.

نتيجة:

من الداخل والخارج

قد تتساءل: هل يمكنك أن تحرقها أولاً أم تحرقها بعد ذلك، ولا يوجد فرق بينهما؟ ما المشكلة؟

حسنًا، الأمر المهم، كما قد لاحظ بعض القراء الأكثر ذكاءً في التوقيت أعلاه، هو أنه إذا كنت تبدأ بشواء نيء تمامًا، فمن أجل الحصول على قشرة بنية اللون جيدًا، يستغرق الأمر حوالي 15 دقيقة في المقلاة الساخنة، وخلال هذا الوقت، تكون اللحوم الموجودة تحت السطح على الطبقات الخارجية من الشواء مشغولة بالتسخين والإفراط في الطهي، تمامًا كما حدث عندما تم تحميصها في فرن بدرجة حرارة 400 درجة فهرنهايت.

من ناحية أخرى، من أجل الحصول على قشرة بنية اللون بشكل جيدبعدلقد تم تحميص الضلع الرئيسي، ولن تحتاج سوى إلى حوالي ثماني دقائق في المقلاة. لماذا يحدث هذا؟

كل ذلك له علاقة بالماء.

لكي تصل درجة حرارة سطح اللحم المشوي إلى ما يزيد عن نقطة غليان الماء (212 درجة فهرنهايت)، يجب أولاً تجفيفه بالكامل. عند تحمير اللحم النيء، يقضي اللحم نصف الوقت الذي يقضيه في المقلاة في التخلص من الرطوبة الزائدة قبل أن يبدأ في التحول إلى اللون البني. هل تعلم صوت الفحيح القوي الذي يصدر عندما تصطدم شريحة اللحم بالمقلاة؟ إنه صوت الرطوبة التي تتبخر وتتصاعد من تحت اللحم.

من ناحية أخرى، فإن الضلع الرئيسي الذي تم تحميصه أولاً يكون قد مر عليه عدة ساعات في فرن ساخن، وخلال هذا الوقت يكون الجزء الخارجي قد جف تمامًا، مما يجعل عملية التحمير أكثر كفاءة، وبالتالي يقلل من فرصة الإفراط في الطهي باستثناء الجزء الخارجي من اللحم.

ولكن بعد ذلك، فكرت، أن 20 إلى 30 دقيقة هي المدة التي تحتاجها شريحة لحم الضلع لترتاح على أي حال. ماذا لو قمت أولاً بطهيها على درجة حرارة منخفضة (200 درجة فهرنهايت أو أقل)، ثم أخرجتها من الفرن، وتركتها ترتاح بينما أسخن الفرن إلى أعلى درجة حرارة (500 إلى 550 درجة فهرنهايت)، ثم أعيدها إلى الفرن لمدة كافية فقط للحصول على قشرة؟

ما حققته لم يكن أقل من الكمال في الضلع الرئيسي:

نتيجة:

كما ترون، لا يوجد لحم رمادي مطبوخ أكثر من اللازم، وقشرة بنية مقرمشة، ووردي من المركز إلى الحافة.

ولكن انتظر-هناك المزيد!

أفضل جزء؟ وجدت أنه من خلال الطهي بهذه الطريقة المكونة من مرحلتين، كان لدي نافذة زمنية أكبر بكثير لتقديم اللحم البقري. بمجرد تجاوز مرحلة الطهي الأولية على درجة حرارة منخفضة، طالما أبقيت اللحم المشوي مغطى بورق الألمنيوم، فإنه سيظل دافئًا لأكثر من ساعة. كل ما كان علي فعله هو وضعه مرة أخرى في فرن 550 درجة فهرنهايت قبل 8 دقائق من استعداد ضيوفي للأكل، وسيخرج اللحم المشوي ساخنًا وحارًا وجاهزًا للتقطيع، ولا حاجة لإراحته بعد 500 درجة، لأن الجزء الوحيد الذي يتأثر هو الجزء الخارجي.

لن تعود التجمعات العائلية كما كانت من قبل. والآن، لو تمكنت من إيجاد طريقة لكشف الجزء الوردي من جسد أختي المتقشر، لكان لدينا ما نحتفل به في الأعياد!

ديسمبر 2009