أونسن تاماغو (بيض ياباني مطبوخ مع مرق الصويا)

قبل وقت طويل من اختراع أجهزة الطهي تحت الفراغ وأجهزة الغمر، وقبل أجهزة قياس الحرارة الرقمية التي تقرأ على الفور، وقبل أفران كومبي التي تستقر على درجة حرارة ثابتة، وقبل أي من الأدوات والتقنيات الحديثة التي نستخدمها لطهي شيء بسيط مثل البيض في درجات حرارة أقل من الغليان، كان هناك أونسين تاماغو الياباني. يشير أونسين في اليابان إلى الينابيع الحرارية الأرضية الساخنة في جميع أنحاء البلاد، وكذلك إلى المنتجعات الصحية حيث يمكن للزوار الاستحمام فيها؛ أما تاماغو فهي كلمة تعني "بيضة". ويصادف أن مياه المنتجعات الصحية التي تستقر على درجة حرارة ثابتة تحتوي على المستوى المثالي تقريبًا من الحرارة لصنع بيض مطبوخ طريًا. بعد إسقاط البيض بقشره في مياه الينابيع تلك، يمكن لليابانيين تركه دون مراقبة لبضع ساعات ثم يعودون ليجدوا أنعم البيض وأكثرها طراوة.

استخدم البيض في علاج السبا الياباني

لقد حظيت مؤخرًا بمتعة زيارة هذا المكان الذي يعود تاريخه إلى ألف عامدوجو أونسنفي فندق Funaya، وهو فندق ياباني قريب أقمت فيه، تم تقديم بيضة أونسن لي كجزء من وجبة الإفطار. كانت البيضة في طبق صغير، مع سكب مرق الصويا داشي المبرد فوقه - وهي واحدة من أكثر الطرق شيوعًا لتقديم بيض أونسن، رغم أنها ليست الطريقة الوحيدة بأي حال من الأحوال. من المحتمل أن يكون الطاهي قد طهى البيض في مياه السبا، حيث يتم توصيل المياه الحرارية للسبا إلى الفندق للاستخدام في الموقع، ولكن من المحتمل أيضًا أن البيض قد تم طهيه باستخدام جهاز تدوير الغمر، أو حتى وعاء بسيط من الماء تم تسخينه إلى درجة الحرارة المناسبة.

وهذا هو جمال بيض أونسن: فأنت لا تحتاج في الواقع إلى أونسن لإعداده.

الطريقة الأسهل هي استخدام، والتي، مثل مياه أونسن، يمكنها الاحتفاظ بدرجات حرارة دقيقة طالما احتجت إليها. يمكنك، على سبيل المثال، ضبط الدورة على 145 درجة فهرنهايت (63 درجة مئوية) وترك البيض يطهى لمدة تتراوح من 45 دقيقة إلى ساعة ونصف. نظرًا لأن الوقت عامل في تفاعلات التجلط التي تسبب سماكة وبياض البيض وصفاره وتماسكه، فستلاحظ تغييرات في البيض خلال هذا الإطار الزمني. بعد 45 دقيقة، سيتماسك البياض برفق، وسيكون الصفار دافئًا ولكنه سائل؛ بمجرد الوصول إلى ساعة ونصف، سيكون البياض متماثلًا إلى حد ما، لكن الصفار سيكون سميكًا إلى قوام كريمي. أيهما جيد، اعتمادًا على ما تريده (وإذا كنت تريد المزيد من المساعدة في تحديد ما تريده بالضبط، فتأكد من قراءة.)

ولكن ميزة استخدام مثل هذه الحرارة المنخفضة هي أيضًا عيبها. فهي تستغرق وقتًا. وغالبًا ما تكون خمس وأربعون دقيقة أطول مما يرغب معظمنا في انتظاره لطهي بيضة طرية. ولحسن الحظ، هناك طريقة أسهل وأسرع تقسم الفرق بين مثل هذا النهج المنخفض والبطيء والماء المغلي بالكامل. وقد روج لها أكي كاموزاوا وأليكس تالبوت في كتابهما،أفكار في الطعام,تتطلب الطريقة طهي البيض عند درجة حرارة 167 درجة فهرنهايت (75 درجة مئوية) لمدة 13 دقيقة فقط. تعمل درجة الحرارة الأعلى على تسريع الطهي، مما يسمح بوقت طهي أقصر، ويخلق تدرجًا لطيفًا في درجة الحرارة داخل البيض، مع تحول البياض الأكثر ثباتًا إلى صفار دافئ وسائل في المنتصف. تجدر الإشارة إلى أنه إذا تركت البيض لمدة أطول من 13 دقيقة، فستحصل في النهاية على بيض مسلوق أكثر صلابة مع صفار صلب، وهو ليس الهدف هنا.

بدائل جهاز الدوران الغاطس

إذا كان لديك جهاز تدوير غمر، يمكنك ضبطه على 167 درجة فهرنهايت، وتشغيل مؤقت لمدة 13 دقيقة، والابتعاد حتى يصدر صوت تنبيه. يمكنك أيضًا استخدام:املأ مبردًا معزولًا صغيرًا بالماء الساخن إلى درجتين فوق 167 درجة فهرنهايت، وذلك لمراعاة انخفاض درجة الحرارة الذي ستسببه البيض (استخدم غلاية من الماء المغلي وإبريقًا من الماء البارد لضبط درجة الحرارة)؛ ضع البيض؛ وأغلق الغطاء؛ وابدأ تشغيل المؤقت.

ليس لديك جهاز تدوير أو مبرد في متناول يدك؟ يمكنكما زالاصنع هذه البيض، على الرغم من أنها تتطلب 13 دقيقة من الرعاية. كل ما عليك فعله هو إحضار قدر إلى 167 درجة فهرنهايت، ومراقبة درجة الحرارة باستخدام ميزان حرارة رقمي؛ ثم إنزال البيض؛ وضبط الحرارة حسب الحاجة للحفاظ على درجة حرارة الماء حول 167 درجة فهرنهايت.

لا يهم كثيرًا إذا ارتفعت درجة الحرارة بضع درجات فوق أو تحت تلك العلامة خلال الـ 13 دقيقة، طالما حافظت على درجة الحرارة قريبة من ذلك قدر الإمكان. وكما ترى في الصورة، لم تكن درجة حرارة الماء دائمًا 167 درجة فهرنهايت بالضبط، ومع ذلك حصلت على نتائج رائعة.

عندما تنضج البيض، انقلها إلى حمام ثلج لتبرد، ثم قشرها (أو احتفظ بها في الثلاجة لمدة يوم أو يومين حتى تصبح جاهزة للاستخدام). سيكون للبيض المقشر بعض البياض المرن، وهو الجزء المائي الذي تراه عندما يكون نيئًا. يمكنك إزالته بمنشفة ورقية نظيفة أو اغرف البيضة منه بملعقة.

يتم تقديم أونسن تاماغو بشكل رائع في حساءات المعكرونة مثل، فوق الأرز، أو على أطباق مثلولكنني أحب بساطة الطريقة التي تم تقديمها بها في النزل.

داشي وفول الصويا والميرين: النسبة الذهبية

لقد وجدت وصفات مختلفة لمرق أونسن تاماغو على الإنترنت وفي كتب الطبخ، وكلها تتفق على شيء واحد: إنه مزيج ياباني كلاسيكي من(مرق سمك البونيتو ​​المدخن الياباني وأعشاب البحر)، وصلصة الصويا، والميرين، مع السكر للحصول على القدر الكافي من الحلاوة لموازنة النكهات الأخرى. وكان الجزء الأصعب هو معرفة كيفية الجمع بينهما.

لقد ذكر أحد المصادر التي قرأتها أن التركيبة المثالية هي نسبة 8:1:1 من مرق الداشي إلى الصويا والميرين، ولكن هذه الفكرة عن النسبة "المثالية" قوضت من خلال العديد من الكتب والمواقع الإلكترونية الأخرى التي استشرتها، والتي اقترحت نسبًا مختلفة بناءً على الاستخدام. لقد اختبرت نسبة 8:1:1، والتي كانت خفيفة وممتعة وإن لم تكن استثنائية، بالإضافة إلى نسبة 4:1:1 التي أوصى بها مصدر آخر، والتي وجدتها ثقيلة بعض الشيء بسبب قوة الميرين الكحولية.

في النهاية، وجدت حلي في كتاب نانسي سينجلتون هاتشيسو،أطعمة المزارع اليابانيةفي هذه الطريقة، تصنع أولاً مزيجًا بنسبة 4:1 من صلصة الصويا والميرين، وتسخن الميرين لطهي الكحول، ثم تذيب السكر فيه وأخيرًا تطبخه بالكامل لفترة وجيزة مع صلصة الصويا. وتسمي هذا المزيج "كايشي"، وهو ما تمزجه مع مرق الداشي، بنسبة 3:1 من الداشي إلى الكايشي عند تقديمه مبردًا. (تستخدم نسبة 10:1 عند تقديم المرق ساخنًا.) والنتيجة هي مرق أكثر تعقيدًا، حيث يعمل الميرين كملاحظة خلفية خفية. هذه الطريقة رائعة بشكل خاص لأنه يمكنك عمل دفعة أكبر من الكايشي وحفظها في الثلاجة - في كتابها، تقول هاتشيسو لمدة تصل إلى شهر، على الرغم من أنني وجدت أنه يدوم عادةً لفترة أطول - ثم تخلطه مع مرق الداشي كلما احتجت إليه. إنه نوع من التوابل سأحتفظ به بالتأكيد في مطبخي من الآن فصاعدًا.

عندما أرسلت بريداً إلكترونياً إلى هاتشيسو وسألتها عن الكايشي، أخبرتني أنها طريقة تعلمتها من طاهٍ ياباني يُدعى كانجي ناكاتاني، أو "كانشان" باختصار، والذي يدير مطعمين من الدرجة الأولى يقدمان أطباق السوبا بالقرب من مزرعته في محافظة سايتاما. وقالت إن النسب التي يستخدمها هي مجرد إرشادات، ويمكن تعديلها لأي عدد من الأسباب، بما في ذلك الموسم - في الصيف، على سبيل المثال، قد يجعل المرق أكثر ملوحة قليلاً. لن يكون معظمنا خبيراً بما يكفي لضبط المرق مع وضع مثل هذه الاعتبارات في الاعتبار، ولكن من المفيد أن نتذكر أنه يمكن تعديل المرق حسب ذوقك وحالتك المزاجية، ربما بإضافة المزيد من مرق الداشي للحصول على نكهة أخف في يوم ومزيد من الكايشي للحصول على نكهة أكثر ملوحة ولذيذة في يوم آخر.

لتقديم بيض أونسن، ما عليك سوى وضعه في أوعية صغيرة وصب المرق المبرد حوله. ثم ضع فوقه شرائح رقيقة من البصل الأخضر، وستكون جاهزًا. لا تشبه التجربة تمامًا تجربة التواجد في أونسن في اليابان، ولكنها ستقربك أكثر.

أغسطس 2016

وصفة أونسين تاماغو (بيض ياباني مطبوخ ناعمًا)