أخشى الصيف. أخشى ذلك حقًا. ليس الأمر أنني لا أحب الطقس (فمن منا لا يحب أشعة الشمس في النهار والشرفات المنعشة في المساء؟). ولا أخشى جحافل الأطفال في المدارس الذين يتجولون في الشوارع بلا مبالاة. وبالتأكيد ليس الأمر أنني لا أحب الطقس.—ذرة حلوة إضافية، وطماطم ناضجة، وكل وجبة مطبوخة على الشواية؟ نعم، من فضلك!
لا. إنه أمر يبدو أنه يحدث كل عام في نفس الوقت تقريبًا: جحافل المقالات التي تحمل عنوان "نصائح X لشريحة لحم مثالية!" والتي تملأ الإنترنت، مليئة بالمعلومات المضللة والأساطير والحكايات والمعرفة القديمة التي تم دحضها تمامًا في بعض الحالات.عقود من الزمن.
كلما رأيت هذه المقالات، أشعر برغبة لا يمكن كبتها ولا يمكن السيطرة عليها في الصراخ على الناسانتظر! توقف! هذا كله خطأ! أعلم أن شريحة اللحم الخاصة بك ستظل على ما يرام إذا اتبعت هذه النصائح، وربما استمرت هذه الأساطير لفترة طويلة، لأن الناس سعداء بما هو "جيد بما فيه الكفاية" ولا يحتاجون حقًا إلى "مثالي" أو "أفضل"، وإذا لم يكن مكسورًا فلا تصلحه، أليس كذلك؟ ولكن من أجل الرب كيف يمكن لشخص أن يجلس مكتوف الأيدي ويشاهد انتشار المعلومات المضللة أليس كذلك؟!
أتتبادر إلى ذهني قصة مصورة ذات صلة بـ XKCD(لا توجد رسوم هزلية XKCD ذات صلةدائماًهل يتبادر إلى ذهنك؟).
أنا لست شخصًا سلبيًا بشكل عام، ورد فعلي الطبيعي لرؤية المعلومات المضللة تنتشر عبر الإنترنت هو محاولة تخفيفها ببساطة من خلال نشر بعض الحقيقة والجمال - لقد أنتجت أكثر من نصيبي من المقالات حول كيفية شواء شرائح اللحم (مدعومة بالعلم الحقيقي والأبحاث، لا أقل!) باسم الحقيقة وزيادة عدد مرات مشاهدة الصفحة، وإذا كنت تريد إلقاء نظرة على تلك المقالات، يمكنك التمرير إلى أسفل هذه المقالة للحصول على بعض الروابط.
ولكن اليوم، سأحاول الرد على هذه الأساطير السبعة الأكثر عنادًا حول شواء شرائح اللحم، ونأمل أن نخرج من هذه الأساطير بأشخاص أفضل - أو على الأقل أقل إحباطًا.
وللعلم، فإن كل هذه النصائح تنطبق تقريبًا على شرائح اللحم المشوية أيضًا.
الأسطورة رقم 1: "يجب ترك شريحة اللحم السميكة ترتاح في درجة حرارة الغرفة قبل طهيها."
النظرية:تريد أن ينضج اللحم بالتساوي من الحافة إلى المنتصف. لذلك، كلما اقترب من درجة الحرارة النهائية لتناوله، كلما نضج بالتساوي. تركه على المنضدة لمدة 20 إلى 30 دقيقة سيجعل اللحم يصل إلى درجة حرارة الغرفة - 20 إلى 25 درجة فهرنهايت (11 إلى 14 درجة مئوية) أقرب إلى درجة حرارة التقديم النهائية. بالإضافة إلى ذلك، سيتحول لون اللحم الأكثر دفئًا إلى البني بشكل أفضل لأنك لست بحاجة إلى إهدار الطاقة من المقلاة لإزالة البرودة عن سطحه.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الحقيقة:دعونا نتناول هذه المسألة واحدة تلو الأخرى. أولاً، درجة الحرارة الداخلية. في حين أن درجة الحرارة الداخليةحقيقيإن رفع درجة حرارة شريحة اللحم ببطء إلى درجة الحرارة النهائية لتقديمها سوف يعزز عملية الطهي بشكل أكثر توازناً، ولكن الحقيقة هي أن تركها ترتاح في درجة حرارة الغرفةلا ينجز أي شيء تقريبًا.
لاختبار ذلك، قمت بإخراج شريحة لحم نيويورك واحدة تزن 15 أونصة من الثلاجة، وقطعتها إلى نصفين، ثم وضعت النصف الآخر في الثلاجة، والنصف الآخر على طبق خزفي على المنضدة. بدأت درجة حرارة الشريحة عند 38 درجة فهرنهايت وكان الهواء المحيط في مطبخي عند 70 درجة فهرنهايت. ثم قمت بقياس درجة حرارة قلبها كل عشر دقائق.
بعد أول 20 دقيقة - الوقت الذي يوصي به العديد من الطهاة والكتب بترك شريحة اللحم لترتاح في درجة حرارة الغرفة - ارتفعت درجة حرارة منتصف شريحة اللحم إلى 39.8 درجة فهرنهايت (4.3 درجة مئوية). لم ترتفع حتى درجتين كاملتين. لذلك تركتها لمدة أطول. 30 دقيقة. 50 دقيقة. ساعة و20 دقيقة. بعد ساعة و50 دقيقة، وصلت درجة حرارة منتصف شريحة اللحم إلى 49.6 درجة فهرنهايت (9.8 درجة مئوية).ما زالأبرد من الماء البارد الذي يخرج من الصنبور في الصيف، وأقرب بنسبة 13% فقط إلى درجة حرارته المستهدفة وهي 130 درجة فهرنهايت (54 درجة مئوية) من شريحة اللحم الموجودة في الثلاجة.
يمكنك زيادة معدل تسخينه عن طريق وضعه على معدن موصل للغاية، مثل الألومنيوم،* ولكن حتى مع ذلك، سيستغرق الأمر ساعة أو نحو ذلك على الأقل للوصول إلى درجة حرارة الغرفة - وهي ساعة من الأفضل أن تقضيها، على سبيل المثال،.
*نصيحة احترافية: قم بتذويب اللحوم المجمدة في مقلاة الألومنيوم لتقليص وقت إذابتها إلى النصف!
بعد ساعتين، قررت أنني وصلت إلى الحد الأقصى العملي، وتجاوزت ما يوصي به أي كتاب أو طاهٍ، لذا قمت بطهي شريحتي اللحم جنبًا إلى جنب. ومن أجل هذا الاختبار، قمت بطهيهما مباشرة فوق الفحم الساخن حتى احترقا، ثم نقلتهما إلى الجانب البارد لإنهاء الطهي.** لم تصلا إلى درجة حرارتهما النهائية في نفس الوقت تقريبًا فحسب (كنت أستهدف 130 درجة فهرنهايت)، بل أظهرتا أيضًا نفس التساوي النسبي في الطهي، وكلاهما احترق بنفس المعدل.
**عادة ما أبدأهم على الجانب البارد وأنتهي منهم على الجانب الساخنولكن هذه الطريقة قد تحجب نتائج هذا الاختبار.
إن معدل الطهي منطقي، ففي النهاية، كانت شريحة اللحم التي تركتها في درجة حرارة الغرفة أكثر دفئًا من الداخل من شريحة اللحم المبردة، ولكن ماذا عن التحمير؟ الطبقة الخارجية من شريحة اللحم التي تركتها في درجة حرارة الغرفة كانت أكثر دفئًا من الداخل من شريحة اللحم المبردة.يجبهل يجب أن تكون دافئة بما يكفي لإحداث فرق، أليس كذلك؟
"وللتوضيح، فإن تحويل جرام واحد من الماء إلى بخار يتطلب خمسة أضعاف الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة هذا الماء من البرودة الجليدية إلى السخونة الشديدة."
إليك المشكلة: لا يمكن أن يتحول اللحم إلى اللون البني إلا بعد تبخر معظم الرطوبة من طبقات اللحم الأقرب إلى السطح، ويستغرق الأمر بعض الوقت حتى ينضج اللحم.جحيمإن عملية تبخير الرطوبة تتطلب قدراً كبيراً من الطاقة. ولنضع الأمر في نصابه الصحيح. إن تحويل جرام واحد من الماء إلى بخار يتطلب خمسة أضعاف الطاقة اللازمة لرفع درجة حرارة هذا الماء من البرودة الجليدية إلى السخونة الشديدة. لذا فعند تحمير شريحة لحم، فإن الغالبية العظمى من الطاقة التي تدخل فيها تُستخدم لتبخير الرطوبة من طبقاتها السطحية. وبجانب متطلبات الطاقة هذه، فإن الفارق في درجة حرارة سطح اللحم بمقدار 20 أو 30 أو حتى 40 درجة يشكل مسألة تافهة.
خلاصة الموضوع:لا تدع شرائح اللحم ترتاح في درجة حرارة الغرفة، بل جففها.جداًانقعي قطع الدجاج في الماء المملح جيدًا على مناشف ورقية قبل تحميرها. أو الأفضل من ذلك، رشي عليها الملح واتركيها مكشوفة على رف في الثلاجة لمدة ليلة أو ليلتين، حتى تتبخر الرطوبة الموجودة على سطحها. بهذه الطريقة ستحصلين على تحمير أكثر كفاءة.
الأسطورة رقم 2: "قم بتحريك اللحوم على نار عالية لحبس العصائر فيها".
النظرية:إن تحمير سطح قطعة اللحم المقطعة سوف يسرع من تكوين حاجز لا يمكن اختراقه، مما يسمح للحوم بالاحتفاظ بالمزيد من العصائر أثناء طهيها.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الحقيقة:لا ينتج الحرق مثل هذا الحاجز - لا يزال السائل قادرًا على المرور بحرية داخل وخارج سطح شريحة اللحم المحروقة. لإثبات ذلك، قمت بطهي شريحتين من اللحم بنفس درجة الحرارة الداخلية تمامًا (130 درجة فهرنهايت). لقد قمت أولاً بتحمير شريحة لحم واحدة على الفحم الساخن وأنهيت ذلك على الجانب الأكثر برودة من الشواية. أما الشريحة الثانية فقد قمت بتحميرها على الجانب الأكثر برودة من الشواية.بدأتعلى الجانب الأكثر برودة، اتركه حتى يصل إلى حوالي عشر درجات أقل من درجة الحرارة المستهدفة النهائية، ثم أنهِ الأمر بتحميره على الجانب الساخن من الشواية. إذا كانت هناك أي حقيقة في قصة التحمير، فإن شريحة اللحم التي تم تحميرها أولاً يجب أن تحتفظ بمزيد من الرطوبة.
ما وجدته هو في الواقع العكس تمامًا: شريحة اللحم التي يتم طهيها برفق أولاًانتهىإن الشواء لن يؤدي فقط إلى تطوير قشرة أعمق وأكثر قتامة (بسبب الطبقات الخارجية الأكثر جفافًا - انظر الأسطورة رقم 1)، ولكنه أيضًا ينضج بشكل أكثر توازناً من المركز إلى الحافة، وبالتالي الحد من كمية اللحوم المطبوخة أكثر من اللازم وإنتاج منتج نهائي أكثر عصارة وأكثر نكهة.
خلاصة الموضوع:عند طهي شرائح اللحم السميكة، ابدأ بطهيها على الجانب الأكثر برودة من الشواية واطهيها مع وضع الغطاء عليها حتى تصل درجة حرارتها إلى حوالي عشر درجات أقل من درجة حرارة التقديم النهائية. ثم انتهِ من طهيها على الجانب الساخن من الشواية للحصول على قشرة رائعة. أما بالنسبة لشرائح اللحم الأرق (حوالي بوصة أو أقل)، فما عليك سوى طهيها على الجانب الساخن طوال الوقت - ستنضج إلى درجة متوسطة النضج بحلول الوقت الذي تتطور فيه القشرة الجيدة.
الأسطورة رقم 3: "شريحة اللحم التي تحتوي على العظم لها نكهة أفضل من شريحة اللحم منزوعة العظم".
النظرية:تحتوي العظام على مركبات ذات نكهة تنتقل إلى اللحوم المحيطة بها أثناء طهي شريحة اللحم. وبالتالي، فإن الطهي بالعظام سيمنحك نكهة أكثر من الطهي بدون العظام.
الحقيقة:لقد بدا هذا الأمر مجنونا بالنسبة لي دائمًاالعظام لها نكهة أكثر من اللحوم؟ وما الذي يدفع هذه النكهة إلى اللحم؟ وإذا كان هناك حقًا هذا التبادل الحر الغريب للنكهة بين الاثنين، فهل لن تنتقل نكهة اللحم أيضًا إلى العظام؟ لماذا يكون هذا طريقًا باتجاه واحد؟ وكيف يتم دفع الجزيئات الكبيرة ذات النكهة إلى مصفوفة العضلات الصلبة والغير منفذة إلى حد ما، خاصة إذا كانت تطبخ وتجبر الأشياء بنشاط على التماسك؟خارجمنهم؟
حسنًا، اتضح أن هناك في الواقعيكونلا يوجد تبادل للنكهة بين العظم والعضلة، ومن السهل جدًا إثبات ذلك. كل ما عليك فعله هو هذا:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
قم بطهي بعض قطع اللحم المشوية أو شرائح اللحم المتطابقة. قم بطهي واحدة بعظمها، ثم طهي واحدة أخرى مع إزالة العظم منها ولكن مربوطة، ثم طهي الثالثة مع إزالة العظم منها وربطها مع وضع طبقة من ورق الألمنيوم غير القابل للنفاذ بينهما. ثم قم بتقطيعها جميعًا وتذوقها (يفضل أن يكون ذلك مع مجموعة كبيرة من الأشخاص في مكان مكشوف). ستجد أن طعمها جميعًا متطابق إلى حد كبير.
ومع ذلك، هناك بعض المزايا للطهي بالعظام. أولاً، يبدو رائعًا، وإذا كان هناك شيء واحد تريد القيام به أثناء الشواء، فهو أن يبدو رائعًا. ثانيًا، العظامسوفتعمل كعازل، مما يعني أن قطع اللحم التي تلتصق بالعظم سوف تنضجأقل قليلاقد تكون هذه الحقيقة هي مصدر القصة الأسطورية في المقام الأول - فاللحوم التي يتم طهيها أقل ستكون أكثر طراوة وعصيرية.
أخيرًا، أجد شخصيًا أن القطع الصغيرة من اللحم الغني بالأنسجة الضامة والدهون والغضاريف الملتصقة بالعظم هي الجزء الأكثر لذة في شريحة اللحم (وإذا كنت لا تريد عظمك، مرره لي، سأقضمه).
خلاصة الموضوع:اطهي شريحة اللحم مع العظم. لن يكون هناك أي تبادل للنكهة بين اللحم والعظم، ولكن المزايا الأخرى التي تقدمها العظام تجعل الأمر يستحق العناء.
الأسطورة رقم 4: "قم بقلب شريحة اللحم مرة واحدة فقط!"
النظرية:يقول الجميع هذه العبارة، ولا يقولونها فقط عن شرائح اللحم، بل وعن البرجر، وشرائح لحم الضأن، وشرائح لحم الخنزير، وصدور الدجاج، وما إلى ذلك. ولأكون صادقًا، لست متأكدًا من النظرية وراء هذه العبارة. إنها مجرد شيء يتعلمه الناس ويفعلونه. ربما يكون هذا امتدادًا لأسطورة "التحمير يحافظ على العصارة" والاعتقاد بأنه يجب على المرء أن يشكل ختمًا محكمًا على الجانب الأول حتى يتمكن من طهي الجانب الثاني دون تسرب أي عصارة من الأعلى. ربما يكون هذا الاعتقاد بأنه يمكن تكوين قشرة أفضل عن طريق ترك اللحم لفترة أطول على جانب واحد، أو ربما أن الجزء الداخلي من شريحة اللحم سوف ينضج بشكل أكثر توازناً. ولكن...
الحقيقة:الحقيقة هي أن التقليب المتكرر لن يؤدي فقط إلى تسريع طهي شريحة اللحم الخاصة بك - حتى 30% أسرع! - بل سيؤدي في الواقع إلى طهيهابشكل أكثر توازناكما أن هذا يرجع إلى أن التقليب المتكرر للحوم على أي جانب لن يسخن أو يبرد بشكل كبير مع كل دورة، كما أوضح عالم الأغذية والكاتب هارولد ماكجي. وإذا تخيلت أنك تستطيع أن تقلب شريحة اللحم بسرعة لا نهائية،*** فستجد أن ما يحدث في النهاية هو أنك تقرب طهي شريحة اللحم في نفس الوقت من كلا الجانبين، ولكن بوتيرة ألطف. فالطهي الألطف = طهي أكثر توازناً.
***وننسى، للحظة، أن الخصائص الفيزيائية مثل مقاومة الهواء، والاحتكاك، وسرعة الضوء موجودة.
"حقيقة أنه يطهى بشكل أكثر توازناً يعني أنه يمكنك الطهي على الجانب الساخن لفترة أطول قليلاً، دون المخاطرة بحرق الجزء الخارجي"
في حين أنه من الصحيح أن الأمر يستغرق وقتًا أطول قليلاً على الجانب الساخن من الشواية لتكوين نفس مستوى القشرة في شريحة لحم متعددة الزعانف، فإن حقيقة أنها تنضج بشكل أكثر توازناً تعني أنه يمكنك الطهي على الجانب الساخن لفترة أطول قليلاً، دون المخاطرة بحرق الجزء الخارجي قبل نضج الجزء الأوسط. يمكنك أيضًا تجنب إنشاء تدرج حاد في درجة الحرارة داخل اللحم، كما لو كنت ستطهيه بالكامل على الجانب الساخن دون قلبه.
وما هو أكثر من ذلك، كماروس بارسونزكما ذكر في صحيفة لوس أنجلوس تايمز منذ سنوات، فإنك ستقلل أيضًا من مشاكل التجعيد والانحناء التي يمكن أن تحدث عندما يتقلص الدهون والأنسجة الضامة بشكل أسرع من اللحوم أثناء طهيها.
هناك ميزتان محتملتان لطريقة التقليب المفرد. الأولى هي أنه إذا كنت تحب ترك علامات شواء جميلة، فلن تحصل عليها باستخدام التقليب المتعدد. والثانية هي أن التقليب المتعدد قد يكون مزعجًا للغاية إذا كان لديك طن من اللحوم على الشواية.
خلاصة الموضوع:لم تكنيملكمن الجيد أن تقلب شرائح اللحم عدة مرات، ولكن إذا أخبرك أحدهم أنك تفسد شريحة اللحم بقلبها مرارًا وتكرارًا، يمكنك أن تطمئنه أن العلم في صفك.
الأسطورة رقم 5: "لا تتبل شريحة اللحم إلا بعد طهيها!"
النظرية:إن تمليح اللحوم مبكرًا قد يؤدي إلى جفافها وجعلها قاسية.
الحقيقة:السطح الجاف هوجيدالشيء المهم بالنسبة لشرائح اللحم هو أن الرطوبة يجب أن تختفي على أي حال حتى تكتسب اللون البني المناسب، لذا فكلما كانت شرائح اللحم جافة في البداية، كلما كان لونها بنيًا أفضل في المقلاة. كما أن التمليح المبكر يمكن أن يساعد اللحوم على الاحتفاظ بمزيد من الرطوبة الداخلية على المدى الطويل.
في الماضي، قلت أنه من الأفضل أن تتبل اللحوم أيضًافي الحالقبل طهيها، أو على الأقل قبل 45 دقيقة من وقت الطهي، حتى يتاح للسائل المالح الذي يمتصه الملح الوقت الكافي لإعادة امتصاصه ولن تجف شريحة اللحم. لقد غيرت رأيي منذ ذلك الحين قليلاً بشأن السبب الذي يجعلك تنتظر، ولكن ليس بشأن حقيقة أنك قد تحتاج إلى الانتظار حتى تجف.يجبانتظر 45 دقيقة.
أعلم الآن أن الجفاف ليس مشكلة - أنتيريديجب تجفيف الطبقات الخارجية من شريحة اللحم حتى تكتسب اللون البني المناسب. المشكلة تكمن في التتبيلة نفسها. إذا كنت ترغب في طهي شريحة اللحم بينما لا يزال المحلول الملحي على السطح، فعليك مسحها بمنشفة ورقية، مما يزيل الكثير من الملح في هذه العملية. بدلاً من ذلك، انتظر حتى يتم إعادة امتصاص هذا المحلول الملحي (ويفضل أن يعمل الملح في طريقه إلى عمق أكبر في اللحم) وستحصل في النهاية على شريحة لحم متبلة بشكل أعمق وأكثر نكهة.
تمليح شريحة اللحم الخاصة بكبعدإن طهي اللحم ليس فكرة جيدة. حيث ينتهي بك الأمر بطبقة سطحية من الملح تبدو وكأنها شديدة الملوحة، مما يترك لحمًا أكثر رقة تحتها. من الأفضل أن تملح اللحم جيدًا قبل الطهي ثم تقدمه مع ملح البحر الخشن مثل ملح مالدون أو فلور دي سيل على المائدة، والذي يمكن أن يضيف نسيجًا إلى اللحم دون أن يذوب عند ملامسته، كما يفعل ملح المائدة أو ملح الكوشر.
خلاصة الموضوع:يمكنك الاستغناء عن الملح قبل الطهي مباشرة، ولكن للحصول على أفضل النتائج، قم بتمليح اللحم قبل الطهي بـ 45 دقيقة على الأقل - وحتى يومين - واترك اللحم على رف في الثلاجة حتى يجف سطحه ويمتص اللحم الملح. قدم اللحم مع ملح البحر المقرمش على المائدة.
الأسطورة رقم 6أ: "لا تستخدم شوكة لقلب شريحة اللحم."
النظرية:إن ثقب شريحة اللحم بالشوكة قد يؤدي إلى تسرب العصائر القيمة.
الحقيقة:هذا صحيح... إلى حد ما. درجة صغيرة جدًا بحيث لا يمكن اكتشافها بالفم البشري. الأسطورة بأكملها هنا هي أن الناس يعتقدون أن شريحة اللحم تشبه بالون الماء، أي يمكن "تفجيرها" وإطلاق عصائرها. هذا ليس هو الحال في الواقع.
في الواقع، شريحة اللحم تشبه سلسلة من قطع اللحم الصغيرة جدًا جدًا جدًا جدًا جدًا جدًارفيعبالونات ماء، كلها معبأة بإحكام في حزم. اغرزي شريحة اللحم بالشوكة ثمقليلقد تنفجر بعض هذه البالونات بالفعل، ولكن معظمها سوف يتم دفعه بعيدًا عن الطريق. الأمر أشبه بملء حوض سباحة بحجم أوليمبي ببالونات مائية ثم رمي إبرة فيه. قد تنفجر اثنتان منها، ولكنك لن تلاحظ أنها اختفت.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
يعمل جهاز تطرية اللحوم وفقًا لهذا المبدأ - فهو يغرز شريحة اللحم بعشرات الشوكات الرفيعة، ويفصل بعض ألياف عضلاتها دون أن يؤدي في الواقع إلى تمزيق الكثير منها.
خلاصة الموضوع:يمكنك استخدام الشوكة إذا كانت ملقطك أو ملعقة التقطيع الخاصة بك في غسالة الأطباق. لن يتذوق أي من ضيوفك الفرق.
الأسطورة رقم 6ب: "إذا قمت بتقطيعها للتحقق من نضجها، فإنها ستفقد كل عصائرها."
النظرية:على غرار نظرية الشوكة، يقول الناس إن تقطيع شريحة اللحم إلى شرائح مفتوحة يؤدي إلى فقدان العصائر القيمة.
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
الحقيقة:مرة أخرى، فإن كمية العصارة المفقودة من خلال شق واحد ونظرة واحدة لا تذكر على الإطلاق مقارنة بقطعة اللحم بأكملها. إذا كنت حريصًا وقمت بتقطيعها بطريقة غير واضحة، فلن يلاحظ أحد أنك فعلت أي شيء على الإطلاق. ومع ذلك، ليس من السهل دائمًا معرفة مدى نضج شريحة اللحم عن طريق قطعها - فقد يكون من الصعب تفسير الطهي المتبقي بصريًا، كما أن النظر إلى شريحة اللحم فوق الشواية ليس بالأمر السهل، خاصة إذا كانت الشواية ساخنة كما ينبغي.
خلاصة الموضوع:استخدم فحص النضج عن طريق التقطيع والنظر فقط كملاذ أخير إذا لم يكن لديك مقياس حرارة في متناول يدك. لن يؤثر ذلك على الجودة النهائية للحوم، ولكن من الصعب قياس درجة النضج بشكل صحيح.
الأسطورة رقم 7: "استخدم "اختبار الوخز" للتأكد من نضج شريحة اللحم الخاصة بك."
النظرية:يستطيع الطاهي المتمرس أن يحدد مدى نضج شريحة اللحم عن طريق وخزها بإصبعه. إذا كانت غير ناضجة، فيجب أن تشعر بها مثل الجزء اللحمي من يدك عند قاعدة إبهامك عندما تلمس إبهامك بإصبع السبابة. إذا كانت متوسطة النضج، إذا لمستها بإصبعك الأوسط. إذا كانت ناضجة تمامًا، إذا لمستها بإصبع البنصر. هل فهمت؟
الحقيقة:هناك العديد من المتغيرات غير الخاضعة للرقابة في هذا الاختبار، مما يجعل من الصعب على أي شخص أن يتصور أنه دقيق على الإطلاق. أولاً، ليست كل الأيدي متساوية. إبهامي أكثر ليونة من إبهام زوجتي. هل يجب أن أقيس درجة نضج شريحة اللحم التي أتناولها بناءً على إبهامها أم إبهامي؟ أو ربما يجعل بعض الثوابت العالمية المشابهة لسلسلة هاري بوتر شريحة اللحم التي تتناولها تتوافق مع الخصائص الرومولوجية ليدها، وإبهامي يتوافق مع إبهامي.****
****هل يمكنك أن تتخيل مدى المتعة التي قد تشعر بها في حفل شواء؟ مرحبًا جيف، هل تمانع في القدوم إلى هنا لثانية حتى أتمكن من لمس إبهامك؟ نعم، أنا فقط أتحقق من نضج شريحة اللحم الخاصة بك. أوه، واحضر مولي لتلمس إبهامها جيدًا أثناء قيامك بذلك، أعتقد أنني ربما أفرطت في طهيها. يا للهول!
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
ثم نصل إلى اللحم نفسه. لا تنضغط شرائح اللحم السميكة بنفس الطريقة التي تنضغط بها شرائح اللحم الرقيقة. ولا تنضغط شرائح اللحم الدهنية بنفس الطريقة التي تنضغط بها شرائح اللحم الخالية من الدهون. ولا تنضغط شرائح لحم الخاصرة مثل شرائح لحم الضلع. لقد فهمت الصورة. لقد رأيت أكثر من مرة طاهيًا متغطرسًا يأخذ قطعة لحم غير مألوفة، ويطبق اختبار الوخز، ويخرج عن المسار تمامًا عندما يتم تقطيع شريحة اللحم.*
*يحدث هذا عادةً عندما يتعاملون، على سبيل المثال، مع شريحة لحم كوبي باهظة الثمن وذات رخام كثيف لأول مرة، والتي تتمتع بخصائص ضغط مختلفة تمامًا عن نظيراتها الأقل دهونًا. والنتيجة هي شرائح لحم مدمرة وغرور مجروح.
الحقيقة هي أنه إذا كنت تعمل في مطعم حيث تقوم بطهي قطع متشابهة جدًا من اللحوم بشكل منتظم، فستكتسب في النهاية القدرة على معرفة درجة نضجها عن طريق وخزها. وإذا أضفت بعض عدم الانتظام إلى هذا المزيج، فستختفي هذه القدرة بسرعة.
خلاصة الموضوع:هناك طريقة واحدة فقط موثوقة بنسبة 100% أعرفها لضمان طهي اللحوم بشكل مثالي في كل مرة، وذلك باستخدام هذه القطعة من المعدات هنا:
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
احصل علىمثل Thermapen. إنه باهظ الثمن بعض الشيء، ولكنك ستسترد هذا المال سريعًا من خلال عدم الإفراط في طهي قطعة أخرى من اللحم الباهظ الثمن مرة أخرى، بغض النظر عن حجمها أو مدى دهنيتها أو مدى ليونة إبهامك.
ومع ذلك، أستطيعأخيراًتعال إلى السرير يا عزيزي.
