وصفة قشرة الفطيرة الزبدية المتقشرة

لقد كان الأميركيون يصنعون أفضل الفطائر في العالم منذ أكثر من مائتي عام، حتى أنهم وصلوا إلى حد مساواة المعجنات بالوطنية ـ "مثل فطيرة التفاح الأميركية"، وهي حلوى لا تتطلب عجينة واحدة بل عجينتين. ولكننا بطريقة أو بأخرى أصبحنا نعتبرها مهمة شاقة بشكل خاص، وكأن جدات القرن التاسع عشر لم يكن يصنعن فطائر رائعة بدون كهرباء أو تكييف أو حتى أعواد زبدة مريحة.

بفضل هذه المزايا الكبيرة، أصبح صنع المعجنات أسهل من أي وقت مضى. وبينما يتجه كينجي إلى استخدام معالج الطعام لتحضير المعجنات،إن أسلوبي في تحضير العجين منخفض التقنية إلى حد كبير. فهو بسيط وموثوق به وينتج عجينة قوية ومرنة يمكن خبزها لتصبح قشرة متقشرة للغاية.

شيء عن الغلوتين

قبل أن نتعمق في تفاصيل تقنيتي، يجب أن تنسى ما تعلمته من وصفات أخرى. لقد تم تحذيرنا من "شرور" الجلوتين مرات عديدة لدرجة أن بعض الخبازين لديهم خوف عميق من الإفراط في عجن العجين. هذه عقلية سيئة للغاية أن نحملها إلى المطبخ، لأن الخوف يؤدي إلى الغضب، والغضب يؤدي إلى الكراهية، والكراهية تؤدي إلى المعاناة. هذا يلخص الأمر إلى حد كبير، أليس كذلك؟ نحن خائفون جدًا من الجلوتين، وسنفعل أي شيء تقريبًا لتجنبه، ولكن بعد ذلك نجد أنفسنا غاضبين من العجين الذي يتمزق ويتمزق، ونكره قشورنا عندما تنهار في الفرن.

ولكي نتجاوز هذه المعاناة، يتعين علينا أن ندرك أن الجلوتين ليس عدوًا للعجين. ولو كان كذلك، لكنا جميعًا قد تحولنا إلى وصفات خالية من الجلوتين بحلول الآن. الجلوتين هو القوة التي تمنح المعجنات قوتها، والتي تربط القشرة معًا. إنه يقوي العجين حتى نتمكن من التعامل معه بثقة، مع العلم أنه لن ينهار بين أيدينا.

مع وجود الجلوتين في جانبنا، يجب أن تكون عجينة الفطيرة مريحة مثل سترة جلدية مهترئة، مرنة وناعمة ولكنها قوية. من المؤكد أن الجانب المظلم للجلوتين هو أنه يمكن أن يجعل قشرة الفطيرة صلبة، ولكن هنا يأتي دور زبدة الحب. فهي تحقق التوازن للقوة، لذلك تصبح عجينة الفطيرة طرية ومقرمشة. في مدرسة الطهي، تعلمت أن نسبة 1:1 من الدقيق إلى الزبدة حسب الوزن هي المثالية. قد يبدو هذا أكثر مما اعتدت عليه، لكنها تركيبة معجنات مجربة وحقيقية تعمل على تحسين مرونة العجين.

كما أنه يمنع القشرة السفلية من أن تصبح رطبة، حيث أن الزبدة لها تأثير طفيف على مقاومة الماء على العجين، مما يمنعه من امتصاص الحشوة العصير. وهذا يعني أنحتى القشرة السفلية من فطيرة الكرزستكون متقشرة ومقرمشة، ولا تحتاج إلى الخبز المسبق.

حطمها

لحسن الحظ، فإن تقنية جعل القشرة أكثر رقة ممتعة بالفعل، على الأقل إذا كنت من النوع الذي يحب تفجير ورق الفقاعات وصنع الطائرات الورقية، لأن الأمر كله يتلخص في التكسير والطي. إليك الصفقة: قم بتقطيع بعض الزبدة الباردة، وخلطها بالدقيق، وسحق كل مكعب بشكل مسطح. هذا كل شيء؛ لا "دقيق خشن" أو "قطع بحجم حبة البازلاء" لمحاولة الحكم عليها بالعين. لا تخمين أيضًا عندما يتعلق الأمر بإضافة الماء - ستكون الكمية التي تضيفها دائمًا 50٪ بالضبط من الدقيق حسب الوزن. بمجرد دمجه، اعجن حتى تشكل العجين كرة متكتلة؛ ستعمل الزبدة نفسها كمادة رابطة مع منع الجلوتين في نفس الوقت من أن يصبح قويًا بشكل خطير.

لفها

بمجرد امتصاص كل قطع الدقيق، ضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق جيدًا ورش المزيد من الدقيق في الأعلى. بجدية، ابدأ في العمل! يمكن إزالة أي دقيق زائد لاحقًا، لذا لا يوجد سبب على الإطلاق للاقتصار على الحد الأدنى. استخدم كمية الدقيق التي تحتاجها لتشعر بالثقة بنسبة 100% أثناء العجن.

وعلى هذه الملاحظة، اختر أي نوع منإنه أكثر راحة في يديك. مثل السيف الضوئي المصنوع بدقة، فهو تعبير عن أسلوبك الشخصي. لدي نقطة ضعف في الدبوس الفرنسي المدبب، والذي يسمح لي بالشعور بكل نتوء في العجين، لكن البعض يفضل الحركة السلسة للدبوس الأمريكي أو المقابض الثابتة لأسلوب Shaker.

ومهما كانت الطريقة التي اخترتها لتجهيز نفسك، حاول أن تهدف إلى فرد العجين ليصبح أكبر قليلاً من ورقة دفتر الملاحظات، مع الحفاظ على رشه بالدقيق على الجانبين أثناء العمل.

اطوها

اجمع كل جانب يبلغ طوله 10 بوصات نحو المنتصف، وأغلق الجانبين معًا مثل القائمة، ثم اطوِ كل شيء إلى نصفين (من الأعلى إلى الأسفل). على عكس عجينة الفطيرة الفاخرة أو عجينة الكرواسون، لا يتعلق هذا النوع من الطي بالدقة، بل يتعلق بإضافة بضع طبقات سريعة وقذرة سيتم ترقيقها وإطالتها أثناء فرد القشور العلوية والسفلية. مقابل هذا القدر الضئيل من الجهد، ستكافأ بطبقات ضخمة تجعل الجميع يشعرون بالرضا.أوووهوآآآآه.

بمجرد طيها، تصبح العجينة جاهزة للتدحرج واللف، فلا حاجة للانتظار أو التبريد. في الواقع، ما لم يكن مطبخك دافئًا بشكل غير معقول (وهذا يعني أن سطح اللف دافئ أيضًا)، فمن الأفضل أن تطهوها وتدلكها.أحسنإن معالجة هذه العملية في خطوة واحدة أمر بالغ الأهمية. فعندما تقوم بتبريد قطعة من العجين، فإن فردها لاحقًا سيؤدي إلى تليين الزبدة المبردة و"إيقاظ" الجلوتين، الأمر الذي يتطلب تبريدها واسترخائها مرة أخرى. وإذا لم يحدث هذا، فإن الزبدة المخففة ستذوب بسرعة كبيرة، مما يجعل القشرة دهنية وكثيفة. والأسوأ من ذلك أن الجلوتين غير المسترخي سيتحول إلى اللون الداكن ويتسبب في انكماش القشرة.

اقطع العجين المطوي إلى قطعتين لعمل القشرة العلوية والسفلية. نعم، ستكون القطعتان مربعتين نوعًا ما، ولكن لا تقلق بشأن اللوجستيات المتمثلة في محاولة جعل الأشياء دائرية تمامًا. طالما أنك تفرد العجين حتى يبلغ عرضه حوالي 14 بوصة، يمكنك فقط وضعه فوق صينية الفطيرة وتقليمه حسب الحجم.

نعم، لقد قلت "الرمي". هذه العجينة ممتعة في التعامل معها، وسهلة الإمساك بها بشكل رائع دون أي من "الحيل" التي تقترحها العديد من الوصفات الأخرى لمنع العجين الضعيف من التمدد أو التمزق أو التمزق. بفضل الإمداد الوفير من الزبدة، لا داعي للقلق بشأن التشققات أثناء طي العجين وتشكيله. فهي تتوافق بسهولة مع منحنيات طبق الفطيرة، وتلتف بشكل جيد لتكوين حدود القشرة.

هدئ أعصابك

افردي العجينة المتبقية على شكل مستطيل مقاس 9 × 15 بوصة. إنه الحجم والشكل المثاليان لإنتاج الكثير من الشرائح لفطيرة ذات سطح شبكي، ولكنه كبير بما يكفي أيضًا لتغطية الفطيرة بالكامل في ورقة واحدة صلبة، مع ما يكفي من العجين الإضافي للقطع الزخرفية أيضًا. أيًا كانت خطتك، لا تقطعي هذه القطع بعد، وإلا ستتقلص مع ارتخاء العجين. بدلًا من ذلك، انقلي العجينة إلى صينية خبز مبطنة بورق زبدة أو لوح تقطيع حتى تتمكني من الاستلقاء بشكل مسطح.

قومي بتغطية كل جزء من العجين بالبلاستيك، ثم ضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل وحتى 24 ساعة. وكما ذكرت من قبل، فإن التبريد لا يهدف فقط إلى إرخاء الجلوتين؛ بل يهدف أيضًا إلى تبريد الزبدة للمساعدة في الحفاظ على كل هذه الأوراق.

كلمات الوداع

إذا كان بإمكاني أن أنقل لك حكمة أخيرة عن العجين، فسوف أذكرك بأن عجينة الفطيرة لا ينبغي أبدًا أن تكون لزجة أو رطبة. إذا كانت كذلك، فمن المحتمل أن الحرارة المحيطة في مطبخك تتسبب في تليين الزبدة بسرعة كبيرة (المزيد عن أهمية ذلك)). من الجدير أيضًا إلقاء نظرة على.

اعلم أنك تمتلك القدرة على صنع فطيرة مثالية. افعل ذلك أو لا تفعله. لا توجد محاولة.

يونيو 2016

وصفة قشرة الفطيرة الزبدية المتقشرة