وصفة قشرة الفطيرة الزبدية المتقشرة

لماذا يعمل؟

  • يمنح الدقيق متعدد الاستخدامات العجينة القوة اللازمة للحفاظ على شكلها في الفرن، والحفاظ على أي نوع من التصميم الزخرفي.
  • إن نسبة الدقيق إلى الزبدة في العجين المخفوق تخلق عجينة مرنة وقوية، مما يجعل التشققات والتمزقات شيئًا من الماضي.
  • توفر جولة واحدة من الطي ثماني طبقات رئيسية مع الحد الأدنى من الضجة.
  • تبريد العجينةبعديضمن التشكيل تبريده واسترخائه بالكامل، مع الحفاظ على رقائقه في الفرن.

لقد كان الأميركيون يصنعون أفضل الفطائر في العالم منذ أكثر من مائتي عام، حتى أنهم وصلوا إلى حد مساواة المعجنات بالوطنية ـ "مثل فطيرة التفاح الأميركية"، وهي حلوى لا تتطلب عجينة واحدة بل عجينتين. ولكننا بطريقة أو بأخرى أصبحنا نعتبرها مهمة شاقة بشكل خاص، وكأن جدات القرن التاسع عشر لم يكن يصنعن فطائر رائعة بدون كهرباء أو تكييف أو حتى أعواد زبدة مريحة.

أكلات جادة / فيكي واسيك

بفضل هذه المزايا الكبيرة، أصبح صنع المعجنات أسهل من أي وقت مضى. وبينما يتجه كينجي إلى استخدام معالج الطعام لتحضير المعجنات،إن أسلوبي في تحضير العجين منخفض التقنية إلى حد كبير. فهو بسيط وموثوق به وينتج عجينة قوية ومرنة يمكن خبزها لتصبح قشرة متقشرة للغاية.

شيء عن الغلوتين

قبل أن نتعمق في تفاصيل تقنيتي، يجب أن تنسى ما تعلمته من وصفات أخرى. لقد تم تحذيرنا من "شرور" الجلوتين مرات عديدة لدرجة أن بعض الخبازين لديهم خوف عميق من الإفراط في عجن العجين. هذه عقلية سيئة للغاية أن نحملها إلى المطبخ، لأن الخوف يؤدي إلى الغضب، والغضب يؤدي إلى الكراهية، والكراهية تؤدي إلى المعاناة. هذا يلخص الأمر إلى حد كبير، أليس كذلك؟ نحن خائفون جدًا من الجلوتين، وسنفعل أي شيء تقريبًا لتجنبه، ولكن بعد ذلك نجد أنفسنا غاضبين من العجين الذي يتمزق ويتمزق، ونكره قشورنا عندما تنهار في الفرن.

ولكي نتجاوز هذه المعاناة، يتعين علينا أن ندرك أن الجلوتين ليس عدوًا للعجين. ولو كان كذلك، لكنا جميعًا قد تحولنا إلى وصفات خالية من الجلوتين بحلول الآن. الجلوتين هو القوة التي تمنح المعجنات قوتها، والتي تربط القشرة معًا. إنه يقوي العجين حتى نتمكن من التعامل معه بثقة، مع العلم أنه لن ينهار بين أيدينا.

مع وجود الجلوتين في جانبنا، يجب أن تكون عجينة الفطيرة مريحة مثل سترة جلدية مهترئة، مرنة وناعمة ولكنها قوية. من المؤكد أن الجانب المظلم للجلوتين هو أنه يمكن أن يجعل قشرة الفطيرة صلبة، ولكن هنا يأتي دور زبدة الحب. فهي تحقق التوازن للقوة، لذلك تصبح عجينة الفطيرة طرية ومقرمشة. في مدرسة الطهي، تعلمت أن نسبة 1:1 من الدقيق إلى الزبدة حسب الوزن هي المثالية. قد يبدو هذا أكثر مما اعتدت عليه، لكنها تركيبة معجنات مجربة وحقيقية تعمل على تحسين مرونة العجين.

كما أنه يمنع القشرة السفلية من أن تصبح رطبة، حيث أن الزبدة لها تأثير طفيف على مقاومة الماء على العجين، مما يمنعه من امتصاص الحشوة العصير. وهذا يعني أنحتى القشرة السفلية من فطيرة الكرزستكون متقشرة ومقرمشة، ولا تحتاج إلى الخبز المسبق.

حطمها

أكلات جادة / فيكي واسيك

لحسن الحظ، فإن تقنية جعل القشرة أكثر رقة ممتعة بالفعل، على الأقل إذا كنت من النوع الذي يحب تفجير ورق الفقاعات وصنع الطائرات الورقية، لأن الأمر كله يتلخص في التكسير والطي. إليك الصفقة: قم بتقطيع بعض الزبدة الباردة، وخلطها بالدقيق، وسحق كل مكعب بشكل مسطح. هذا كل شيء؛ لا "دقيق خشن" أو "قطع بحجم حبة البازلاء" لمحاولة الحكم عليها بالعين. لا تخمين أيضًا عندما يتعلق الأمر بإضافة الماء - ستكون الكمية التي تضيفها دائمًا 50٪ بالضبط من الدقيق حسب الوزن. بمجرد دمجه، اعجن حتى تشكل العجين كرة متكتلة؛ ستعمل الزبدة نفسها كمادة رابطة مع منع الجلوتين في نفس الوقت من أن يصبح قويًا بشكل خطير.

لفها

بمجرد امتصاص كل قطع الدقيق، ضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق جيدًا ورش المزيد من الدقيق في الأعلى. بجدية، ابدأ في العمل! يمكن إزالة أي دقيق زائد لاحقًا، لذا لا يوجد سبب على الإطلاق للاقتصار على الحد الأدنى. استخدم كمية الدقيق التي تحتاجها لتشعر بالثقة بنسبة 100% أثناء العجن.

وعلى هذه الملاحظة، اختر أي نوع منإنه أكثر راحة في يديك. مثل السيف الضوئي المصنوع بدقة، فهو تعبير عن أسلوبك الشخصي. لدي نقطة ضعف في الدبوس الفرنسي المدبب، والذي يسمح لي بالشعور بكل نتوء في العجين، لكن البعض يفضل الحركة السلسة للدبوس الأمريكي أو المقابض الثابتة لأسلوب Shaker.

ومهما كانت الطريقة التي اخترتها لتجهيز نفسك، حاول أن تهدف إلى فرد العجين ليصبح أكبر قليلاً من ورقة دفتر الملاحظات، مع الحفاظ على رشه بالدقيق على الجانبين أثناء العمل.

اطوها

اجمع كل جانب يبلغ طوله 10 بوصات نحو المنتصف، وأغلق الجانبين معًا مثل القائمة، ثم اطوِ كل شيء إلى نصفين (من الأعلى إلى الأسفل). على عكس عجينة الفطيرة الفاخرة أو عجينة الكرواسون، لا يتعلق هذا النوع من الطي بالدقة، بل يتعلق بإضافة بضع طبقات سريعة وقذرة سيتم ترقيقها وإطالتها أثناء فرد القشور العلوية والسفلية. مقابل هذا القدر الضئيل من الجهد، ستكافأ بطبقات ضخمة تجعل الجميع يشعرون بالرضا.أوووهوآآآآه.

أكلات جادة / فيكي واسيك

بمجرد طيها، تصبح العجينة جاهزة للتدحرج واللف، فلا حاجة للانتظار أو التبريد. في الواقع، ما لم يكن مطبخك دافئًا بشكل غير معقول (وهذا يعني أن سطح اللف دافئ أيضًا)، فمن الأفضل أن تطهوها وتدلكها.أحسنإن معالجة هذه العملية في خطوة واحدة أمر بالغ الأهمية. فعندما تقوم بتبريد قطعة من العجين، فإن فردها لاحقًا سيؤدي إلى تليين الزبدة المبردة و"إيقاظ" الجلوتين، الأمر الذي يتطلب تبريدها واسترخائها مرة أخرى. وإذا لم يحدث هذا، فإن الزبدة المخففة ستذوب بسرعة كبيرة، مما يجعل القشرة دهنية وكثيفة. والأسوأ من ذلك أن الجلوتين غير المسترخي سيتحول إلى اللون الداكن ويتسبب في انكماش القشرة.

اقطع العجين المطوي إلى قطعتين لعمل القشرة العلوية والسفلية. نعم، ستكون القطعتان مربعتين نوعًا ما، ولكن لا تقلق بشأن اللوجستيات المتمثلة في محاولة جعل الأشياء دائرية تمامًا. طالما أنك تفرد العجين حتى يبلغ عرضه حوالي 14 بوصة، يمكنك فقط وضعه فوق صينية الفطيرة وتقليمه حسب الحجم.

نعم، لقد قلت "الرمي". هذه العجينة ممتعة في التعامل معها، وسهلة الإمساك بها بشكل رائع دون أي من "الحيل" التي تقترحها العديد من الوصفات الأخرى لمنع العجين الضعيف من التمدد أو التمزق أو التمزق. بفضل الإمداد الوفير من الزبدة، لا داعي للقلق بشأن التشققات أثناء طي العجين وتشكيله. فهي تتوافق بسهولة مع منحنيات طبق الفطيرة، وتلتف بشكل جيد لتكوين حدود القشرة.

هدئ أعصابك

افردي العجينة المتبقية على شكل مستطيل مقاس 9 × 15 بوصة. إنه الحجم والشكل المثاليان لإنتاج الكثير من الشرائح لفطيرة ذات سطح شبكي، ولكنه كبير بما يكفي أيضًا لتغطية الفطيرة بالكامل في ورقة واحدة صلبة، مع ما يكفي من العجين الإضافي للقطع الزخرفية أيضًا. أيًا كانت خطتك، لا تقطعي هذه القطع بعد، وإلا ستتقلص مع ارتخاء العجين. بدلًا من ذلك، انقلي العجينة إلى صينية خبز مبطنة بورق زبدة أو لوح تقطيع حتى تتمكني من الاستلقاء بشكل مسطح.

أكلات جادة / فيكي واسيك

قومي بتغطية كل جزء من العجين بالبلاستيك، ثم ضعيه في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل وحتى 24 ساعة. وكما ذكرت من قبل، فإن التبريد لا يهدف فقط إلى إرخاء الجلوتين؛ بل يهدف أيضًا إلى تبريد الزبدة للمساعدة في الحفاظ على كل هذه الأوراق.

كلمات الوداع

إذا كان بإمكاني أن أنقل لك حكمة أخيرة عن العجين، فسوف أذكرك بأن عجينة الفطيرة لا ينبغي أبدًا أن تكون لزجة أو رطبة. إذا كانت كذلك، فمن المحتمل أن الحرارة المحيطة في مطبخك تتسبب في تليين الزبدة بسرعة كبيرة (المزيد عن أهمية ذلك)). من الجدير أيضًا إلقاء نظرة على.

اعلم أنك تمتلك القدرة على صنع فطيرة مثالية. افعل ذلك أو لا تفعله. لا توجد محاولة.

يونيو 2016

وصفة قشرة الفطيرة الزبدية المتقشرة

  • 8 أونصات دقيق متعدد الأغراض منخفض البروتين، مثل Gold Medal Blue Label (1 2/3 كوب؛ 225 جرامًا)، بالإضافة إلى المزيد للرش

  • 1/2 أونصة سكر(1 ملعقة كبيرة؛ 15 جرام)

  • 1 ملعقة صغيرة (4ج) كريستال الماسملح كوشيربالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو استخدم نفس الوزن

  • 8 أونصات زبدة غير مملحة على الطريقة الأمريكية، مباشرة من الثلاجة (2 عود؛ 225 جرام)، بارد

  • 4 أونصاتباردماء الصنبور(1/2 كوب؛ 115 جرام)

  1. للعجينة:اخفقي الدقيق والسكر والملح معًا في وعاء متوسط ​​الحجم. قطّعي الزبدة إلى مكعبات لا يقل حجمها عن 1/2 بوصة، واخلطيها مع خليط الدقيق لتفتيت القطع. باستخدام أطراف أصابعك، اهرسي كل مكعب حتى يصبح مسطحًا، هذا كل شيء! لا تفركي أو تقطعي. أضيفي الماء، ثم اعجني العجينة على جوانب الوعاء حتى تتجمع في كرة مشعرة. يجب أن تتراوح درجة حرارة العجين بين 65 و70 درجة فهرنهايت (18 و21 درجة مئوية)؛ إذا لم تكن كذلك، ضعيها في الثلاجة لفترة وجيزة قبل لفها وطويها (انظر الملاحظة).

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  2. اصنع الطبقات:على سطح عمل مرشوش بالدقيق بسخاء، افردي العجينة على شكل مستطيل يبلغ طوله 10 بوصات وعرضه 15 بوصة تقريبًا. اطوي الجوانب التي يبلغ طولها 10 بوصات باتجاه المنتصف، ثم أغلقي العبوة التي تم تشكيلها حديثًا مثل الكتاب. اطويها إلى نصفين مرة أخرى، مع ضم الجانبين القصيرين معًا لتكوين كتلة سميكة. اقسميها إلى نصفين بسكين حاد أو مكشطة مقعد. يجب أن تظل درجة حرارة العجينة في مكان ما بين 65 و70 درجة فهرنهايت (18 و21 درجة مئوية)؛ إذا لم تكن كذلك، ضعيها في الثلاجة لفترة وجيزة قبل المتابعة (انظر الملاحظة).

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  3. للفطائر ذات القشرة الفردية:استخدمي كمية من الدقيق حسب الحاجة، وافردي قطعة واحدة على شكل دائرة مقاس 14 بوصة؛ يتيح هذا الحجم مساحة كافية لتبطين طبق الفطيرة، مع وجود مساحة كافية لتشكيل حافة سخية. في الأحجام الأصغر، ستقصر العجينة، مما يجعل من الصعب تشكيل الحواف، ولن تكون العجينة السميكة مقرمشة كما هو مقصود. انقلي العجينة إلى طبق فطيرة مقاس 9 بوصات؛ يجب أن تكون العجينة سهلة التعامل، ولن تتطلب أي إجراءات خاصة للتحرك. تخلصي من الدقيق الزائد باستخدام فرشاة المعجنات، واستخدميها لتسوية العجين في زوايا القالب. باستخدام المقص أو مقص المطبخ، قومي بقص الحافة بحيث تبرز بمقدار 1 1/4 بوصة. اطوي الجزء البارز فوق نفسه لإنشاء حافة سميكة تجلس على الحافة العلوية لطبق الفطيرة، وليس أسفلها. اعقصي أو شكلي القشرة حسب الرغبة. كرري ذلك مع العجين المتبقي. لفيها بالبلاستيك وضعيها في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل وحتى ليلة كاملة. استخدميها وفقًا لتوجيهات وصفتك المفضلة.

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  4. للفطيرة ذات القشرة المزدوجة:استخدمي كمية من الدقيق حسب الحاجة، وافردي قطعة واحدة على شكل دائرة بقطر 14 بوصة؛ يتيح هذا الحجم مساحة كبيرة لتبطين طبق الفطيرة، مع وجود مساحة كافية لتشكيل حافة سخية. في الأحجام الأصغر، ستقصر العجينة، مما يجعل من الصعب تشكيل الحواف، ولن تكون العجينة السميكة مقرمشة كما هو مقصود. انقلي العجينة إلى طبق فطيرة مقاس 9 بوصات؛ يجب أن تكون سهلة التعامل معها، ولن تتطلب أي إجراءات خاصة للتحرك. انفضي الغبار عن الدقيق الزائد باستخدام فرشاة المعجنات، واستخدميها لتسوية العجين في زوايا القالب. باستخدام المقص أو مقص المطبخ، قومي بقص الحافة بحيث تبرز بمقدار 1 1/4 بوصة. للحصول على قشرة صلبة من الأعلى، افردي العجين المتبقي كما في السابق؛ للحصول على فطيرة ذات سطح شبكي، افرديها على شكل مستطيل مقاس 9 × 15 بوصة بدلاً من ذلك. انقليها إلى صينية خبز أو لوح تقطيع مبطن بورق زبدة. (سيمنع ورق الزبدة العجين من امتصاص أي روائح لذيذة من اللوح). لفي كلا الجزأين بالبلاستيك وضعيهما في الثلاجة لمدة ساعتين على الأقل وحتى ليلة كاملة. استخدميهما وفقًا لتوجيهات وصفتك المفضلة؛ بعد ملء الفطيرة وإغلاق القشور معًا، قم بتبريدها لمدة 30 دقيقة قبل الخبز.

    أكلات جادة / فيكي واسيك

  5. من اجل:اضبطي رف الفرن على الوضع الأوسط السفلي وقومي بتسخينه مسبقًا إلى 350 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية). قومي بتغطية قشرة الفطيرة المبردة لمدة ساعتين على الأقل (كما هو موضح في الخطوة 3) بورقة كبيرة من ورق الألمنيوم، واضغطي عليها حتى تتوافق مع منحنيات الطبق. (قد تكون هناك حاجة إلى ورقة ثانية من ورق الألمنيوم لتغطية كاملة). املئيها حتى الحافة بالسكر، وانقليها إلى صينية نصف ورقة، واخبزيها حتى تنضج تمامًا وتكتسب اللون الذهبي حول الحواف، لمدة 60 إلى 75 دقيقة. اطوِ الجوانب الطويلة من ورق الألمنيوم باتجاه المنتصف، واجمعي الجوانب القصيرة، واستخدمي كلتا يديك لنقل السكر بعناية إلى وعاء آمن للحرارة. اتركي السكر يبرد إلى درجة حرارة الغرفة. إذا لزم الأمر، استمري في خبز القشرة لبضع دقائق أخرى لتحميرها على طول القاع.

    أكلات جادة / فيكي واسيك

معدات خاصة

,(يفضل أن يكون من الزجاج المقسّى؛ راجع الملاحظة)،فرشاة المعجنات

ملحوظات

بالمقارنة مع الخزف الحجري أو السيراميك المطلي بالمينا الثقيل، فإن أطباق الفطيرة المصنوعة من الزجاج المقسّى تنقل الحرارة بسرعة وبشكل متساوٍ، وبالتالي تُخبز القشرة خفيفة ومقرمشة، وليست دهنية أو طرية أبدًا.

عندما تتجاوز درجة حرارة الغرفة 74 درجة فهرنهايت (23 درجة مئوية)، فإن أدوات المطبخ والمواد الغذائية الأساسية ستعمل كمصدر حرارة للزبدة، مما يؤدي إلى تكوين عجينة لزجة. إذا كان الجو دافئًا في مطبخك،.

انظر موقعنالمزيد من النصائح واستكشاف الأخطاء وإصلاحها.

التحضير المسبق والتخزين

يمكن تحضير العجين مسبقًا وتبريده لمدة تصل إلى 24 ساعة قبل الاستخدام. لتخزينه لفترة أطول من ذلك، يمكن تجميد العجين على شكل كتلة أو لفه أو تشكيله في مقلاة. إذا تم تجميده على شكل كتلة، فسيظل العجين بحاجة إلى الراحة/الاسترخاء لمدة ساعتين على الأقل بعد لفه وتشكيله.

اقرأ المزيد