وصفة الكعك الإنجليزي التقليدي بدون عجن

نحن نطلق عليها اليوم اسم الكعك الإنجليزي، ولكن ذات يوم كانتفقطالكعك، نفس تلك التي تباع من قبل شركة معينةرجل الكعك في شارع دروري—هل تعرفه؟ عندما نُشرت أغنية الأطفال لأول مرة في عام 1820، كان من غير الضروري أن نقول إن مثل هذه الكعكات كانت عبارة عن أقراص رقيقة من العجين المخمر بالخميرة المطبوخ على صفيحة، وليس خبزًا.

بقدر ما أستطيع أن أقول، فإن الجزء "الإنجليزي" جاء فقط كـكلمة رجعيةللتمييز بين الوصفات التقليدية وتلك المصنوعة باستخدامفي منتصف القرن التاسع عشر.

حتى ذلك الوقت، لم تكن الكعكات الصغيرة مرتبطة بأي جنسية بعينها على الإطلاق؛ بل إن البريطانيين كانوا يفضلون الكعكات الصغيرة ـ وهي حلوى إسفنجية مخصصة للأكل كاملة وليس مقسمة ومحمصة (حيث كانت الكعكات الصغيرة تقدم على الدوام). وقد أدرج كتاب طبخ صادر في لندن في عام 1833 وصفته للكعكات الصغيرة المشوية المخمرة تحت عنوان فرعي "أمريكية".

كانت هذه الوصفة، وغيرها من الوصفات المشابهة لها، تحتوي على كميات كبيرة من الحليب، لدرجة أن بعض التعليمات التي تعود إلى القرن التاسع عشر وصفت العجين بأنه "طري للغاية بحيث لا يمكن عجنه"، وربما كان هذا هو السبب وراء كون الكعك المخمر بالخميرة هو العجين الأصلي الذي لا يحتاج إلى عجن. كانت هذه العجينات الرطبة والطرية تُترك لتتخمر لجزء كبير من فترة ما بعد الظهر، ثم تُشكل (غالبًا باستخدام قوالب محلية الصنع مصنوعة من انبعاجات بحجم قبضة اليد مضغوطة في صواني من الدقيق أو دقيق الذرة) وتُترك لتختمر طوال الليل.

في الصباح، كانت الكعكات المنتفخة تُشوى على مكواة ساخنة في الموقد، وربما كانت مدهونة بشحم الخنزير، لأن هذه هي الطريقة التي كان الخبازون يستخدمونها في القرن التاسع عشر. بادئ ذي بدء، كان لشحم الخنزير نقطة دخان عالية مما جعله مثاليًا للطهي على الموقد، ولكن الأهم من ذلك أنه كان رخيصًا. وكان من الممكن الاحتفاظ بالزبدة لتقديمها فوق الكعكات.

كان من الممكن أن يعطي لمعان ناعم من شحم الخنزير أو شحم الخنزير المقدد أو حتى شحم البقر لمحة لذيذة قليلاً لكعك الخميرة، أو تناقضًا لذيذًا مع العسل والمربى، أو صدى ودي للإضافات مثل النقانق أوكما أن عملية الشواء أعطت الكعك الإنجليزي التقليدي قشرة أكثر هشاشة وقرمشة، خاصة بالمقارنة مع الوصفات الحديثة التي تفضل الخبز. وأؤكد لك أن هذه ظاهرة حديثة تمامًا: فقد تطور الكعك الإنجليزي على الموقد.

لهذا السبب لا تتضمن وصفتي فرنًا. في الواقع، ووفقًا لشكل القرن التاسع عشر، لا تتطلب هذه الوصفة خلاطًا أو شوبكًا أو حتى قوالب بسكويت، ناهيك عن حلقات الكعك الفاخرة (أو حلقات ماكجايفر). طالما أن لديكأنت على ما يرام تمامًا للذهاب.

تحضير العجينة بدون عجن

إليك كيفية عملها. اخفقي بعض دقيق الخبز ودقيق القمح الكامل والملح والخميرة في وعاء كبير، ثم أضيفي بعض الحليب البارد والعسل وبياض البيض. عندما تمتزج كل المكونات جيدًا، اذهبي لأخذ قيلولة أو اللحاق بركبك.أوتلاندرأوDS9، أو شيء من هذا القبيل.

عندما تعود بعد أربع إلى ست ساعات (بصراحة، بعد أن أخذت قيلولة قصيرة و/أو تناولت وصفة رونالد د. مور)، ستحصل على عجينة خفيفة وإسفنجية بشكل مذهل. فهي مرنة بفضل البروتينات المكونة للغلوتين في دقيق الخبز، ولذيذة من القمح الكامل والحليب، وحلوة قليلاً ولكنها معقدة مع العسل، وغنية ببروتين بياض البيض الخالي من الدهون لتكوين بنية، وخالية من الإنزيمات المذيبة للنشا المتأصلة في صفار البيض، والتي قد تؤدي في هذا السياق إلى عجينة مترهلة.

مهما فعلت، لا تضغط على العجينة بقوة! حافظ على هذه الزوايا والشقوق الأولية بيد لطيفة. خذ ملعقة وافرد 12 جزءًا متساويًا تقريبًا على صينية خبز مبطنة بدقيق الذرة؛ تمنع هذه الحبيبات الذهبية العجينة الفوضوية من الالتصاق أو التسرب إلى بركة كما يحدث في صينية خبز مدهونة بالزبدة. نظرًا لأن دقيق الذرة كبير وخشن نسبيًا، فلن يمتصه الخليط الرطب مثل الدقيق، مما يجعل الكعكات صلبة فقط.

يمكنك تقسيم العجين باستخدام الميزان إذا كنت تفضل الدقة القهرية (أعني، حسنًا، هذاليولكن بما أن الكعك الإنجليزي يتم طهيه بشكل فردي وليس خبزه بالجملة، فإنه يتسامح بشكل رائع مع الاختلافات في الحجم أو الشكل. وفي النهاية، سيتم وضع جميعها في محمصة الخبز - وهو المعادل الرائع.

بعد إضافة القليل من دقيق الذرة لمنع الالتصاق بالجزء العلوي، تُغطى الكعكات بالبلاستيك وتُوضع في الثلاجة طوال الليل (أو طوال الليل، إذا كنت تفضل ذلك). لذا، توجه إلى السرير ونام بعمق مع العلم أنك ستستمتع بتناول الكعك الإنجليزي المصنوع منزليًا في الصباح.

شواء الكعك الخاص بك

إن روتيني المعتاد هو تسخين الشواية وقلي بعض لحم الخنزير المقدد، ثم وضع العجين المنتفخ في الدهن اللامع. وهذا على الرغم من حقيقة أنني مصاب بحساسية من لحم الخنزير. فأنا لا أحب العقاب، وإغراء الكعك الإنجليزي القديم اللذيذ قوي للغاية. أشرب قهوتي مع حفنة من عقار بينادريل وأعتبر ذلك تبادلاً عادلاً.

الحقيقة أنني لو تمكنت من التحرر من سحر الفاكهة المحرمة والتعامل مع الموضوع بنظرة موضوعية، لقلت إن الكعك الإنجليزي لذيذ للغاية عندما يُشوى بالزبدة. فالزبدة تتحول إلى اللون البني بشكل رائع أثناء الطهي، مما يخلق قشرة غنية ومحمصة تناسب أي وجبة إفطار ـ حلوة أو مالحة أو عادية.

بغض النظر عما إذا كنت تمسك بصاج أوسواء كنت تستخدمين مقلاة عميقة أو مقلاة مع لحم مقدد أو زبدة، فإن الحيلة هي طهي الكعك على نار متوسطة إلى منخفضة (حوالي 325 درجة فهرنهايت/160 درجة مئوية) حتى تصبح قشورها بنية ذهبية اللون ووسطها معتمًا، لمدة ثماني دقائق لكل جانب.

تمنح الحرارة المباشرة الكعك الإنجليزي نوعًا من "الفرن"، حيث تسخن كل الغازات المحاصرة فجأة وتتمدد داخل العجينة اللينة ولكن المرنة. حتى أن العيون الحادة يمكنها تمييز الفقاعات المتضخمة تحت السطح، والكهوف والأنفاق التي تنتظر تمزيقها. زوايا وشقوق كثيرة!

في هذه المرحلة، تعمل طبقة دقيق الذرة أيضًا كعازل، حيث تعزل العجين عن الحرارة الشديدة للمكواة. وإذا نظرت عن كثب، يمكنك تحديد المناطق التي تحولت فيها البقع المطلية بشكل خفيف إلى اللون البني على الشواية، والمناطق التي نجت من الغبار جيدًا دون أن تتضرر.

إنها لذيذة للغاية أيضًا، لأن دقيق الذرة ينضج طوال الليل، ثم يُحمص على نار الشواية حتى يصبح طريًا ومقرمشًا. ولكن! إذا لم تكن راضيًا عن كل هذه القرمشة المضافة، يمكنك ببساطة التخلص منها عند الانتهاء.

بمجرد طهي الكعك (حوالي 210 درجة فهرنهايت/99 درجة مئوية على ميزان حرارة رقمي، إذا كنت تريد طريقة اختبار غير تقليدية ولكنها دقيقة)، ضعه على رف سلكي حتى يصبح باردًا بدرجة كافية للتعامل معه.

حول تقسيم الكعك الإنجليزي

إن المتشددين مهووسون بشكل غريب بالإصرار على أن الكعك الإنجليزي يجب أن يتم تقسيمه فقط باستخدام شوكة، لكنني مستعدة لخوض معركة مع هذا الاعتقاد: الكعك الإنجليزي من الأفضل أن يتم تقسيمه يدويًا. نحن جميعًا متفقون على أن السكين هي الطريقة الخاطئة، حيث يتم هدم الزوايا والشقوق الوعرة وتحويلها إلى حقل مستوي من الحفر، لكن الشوكة ضرورية فقط عندما تكون الكعكات ساخنة جدًا أو صلبة جدًا بحيث لا يمكن فصلها بسهولة بمفردها.

إذا كانت ساخنة جدًا، فاحترم تفتيتها الهشة وانتظر لحظة. إذا كانت صلبة جدًا، حسنًا، أنت لا تستخدم وصفتي، لذا لا يمكنني مساعدتك.

لا شك أن الكعك الإنجليزي الذي أصنعه طري للغاية، ولكن بفضل كمية الدقيق الكامل التي أستخدمها، أصبح من السهل فصله عن بعضه البعض بسحبه برفق. وللحفاظ على تساوي النصفين، أحب أن أفتح كل كعكة مثل كتاب: مجلد لذيذ مليء بالزوايا والشقوق.

نظرًا لأن الكعكات تُشوى على الشواية بدلاً من الخبز، فإن أجزائها الداخلية تظل طرية ورطبة للغاية، مما يمنحها مدة صلاحية رائعة - حوالي أسبوع. إذا كنت تستطيع أن تنظم وقتك، على أي حال. مع شيء مطاطي ومقرمش ومذهل تمامًا، لن يمر وقت طويل قبل أن يكتشف الأصدقاء والعائلة ما يحدث، وستفهم أخيرًا سبب معرفة الجميع برجل الكعك والمكان الذي يعيش فيه بالضبط.

ابريل 2016

وصفة الكعك الإنجليزي التقليدي بدون عجن