لماذا يعمل؟
- مزيج من لحم البقر المشوي والبصل الأحمر وجراد البحر المفروم يضفي على المرق طبقات من النكهة.
- يؤدي خلط بذور الإيجوسي المطحونة مع الماء إلى الحصول على عجينة، وعند سلقها في المرق، تنتج حساءً سميكًا وكريميًا ذو ملمس يشبه اللبن الرائب.
حساء إيغوسي الكريمي الجوزي هو عنصر أساسي في المنازل والبوكاس أو أكشاك الطعام في الشوارع في جميع أنحاء نيجيريا وفي العديد من أجزاء غرب أفريقيا. يأخذ الحساء اسمه من إيغوسي أو أغوشي - البذور التي تكثفه وتضفي عليه نكهة. يحتوي حساء إيغوسي عادة على اللحوم (مثل لحم البقر والدواجن المدخنة والماعز وجلد البقر والأحشاء) والمأكولات البحرية (الأسماك المجففة المدخنة أو سمك القد)، بالإضافة إلى أوارا (التوفو النيجيري) والفطر والخضروات.
تأتي بذور الأيجوسي الغنية بالزيت من بطيخ أخضر صغير صلب مرقط ببقع أو خطوط بلون الكريم، مما يجعله يشبه البطيخ. غالبًا ما يشار إليه باسم البطيخ ذو البذور البيضاء (Cucumeropsis mannii)، وهو قريب من القرع والبطيخ والقرع القرعية الأخرى. قد تراه أيضًا مُسمى بالبطيخ المر (لا ينبغي الخلط بينه وبين البطيخ المر الشائع في المطبخ الآسيوي)، في إشارة إلى لحمه الأبيض، والذي يمكن أن يكون مرًا قليلاً.
تُستخرج البذور أولاً من لب البطيخ ثم تُجفف تحت أشعة الشمس حتى يتحول لون قشورها إلى الأصفر الخردلي. وبمجرد تجفيفها، تُخزن كما هي، أو تُنزع قشورها (إما بواسطة آلة أو يدويًا، وهي طريقة أكثر تكلفة)، أو تُطحن إلى دقيق خشن.
تستخدم البذور في مجموعة متنوعة من الأغراض الطهوية: فيمكن تحميصها لتناولها كوجبة خفيفة؛ أو طحنها وعصرها لاستخراج زيت الطهي؛ أو مزجها مع زبدة الجوز؛ أو طحنها إلى دقيق للخبز أو تكثيف الحساء واليخنات. حتى أنني صنعت منها نوعًا من أنواع البيستو. يتم صنع بروتين الماج بام، وهو بروتين منسوج شائع في شرق نيجيريا، عن طريق الجمع بين بذور إيجوسي المطحونة و أوسو، وهي درنة فطر (تشبه الكمأة ولكن بدون النكهة القوية).
لتحضير حساء إيجوسي، أبدأ بتحضير مرق منقوع باللحم البقري والبصل الأحمر وجراد البحر المفروم. وبمجرد أن يصبح جاهزًا، أخلط بذور إيجوسي المطحونة بشكل خشن مع البصل الأحمر المفروم والماء لتكوين عجينة سميكة وكريمية، ثم أضعها في المرق المغلي وأقوم بسلقها دون تحريك حتى تتجمد العجينة. ثم أقوم بتحريك كل شيء لتفتيت العجينة، مما يؤدي إلى تكوين خثارة. الحساء النهائي، الذي يمكن تغطيته بمزيج من اليقطين الذاب والخضار الورقية المائية، يؤكل أكثر مثل الحساء. قد تسمع الناس يقولون، "أنا آكل الحساء" أو "أنا ألعق الحساء"، عند تناول إيجوسي؛ هذه العبارات الشائعة هي إشارة إلى قوامه الأكثر سمكًا.
لاحظ أن نسختي ليست سوى واحدة من العديد من النسخ. ففي مختلف أنحاء نيجيريا، يختلف حساء إيجوسي من منطقة إلى أخرى ومن ذوق إلى ذوق. وستجد اختلافات في البروتينات والتوابل والخضراوات المستخدمة، والأهم من ذلك، في طريقة تحضير إيجوسي نفسه. على سبيل المثال، شاركني أحد أصدقائي من الشرق وصفته لأسلوب أكثر كريمة من إيجوسي حيث يتم تحريك البذور المطحونة في المرق وطهيها، مما ينتج عنه قوام كريمي متساوي؛ وينهي الحساء بأعشاب رقيقة تضيف طبقات من النضارة والنكهة. وعلى النقيض من ذلك، فإن إيجوسي إيجيبو من جنوب غرب نيجيريا كريمي بشكل مماثل ولكنه يستخدم بذور إيجوسي المحمصة والمطحونة، ويحذف الخضراوات.
يقترن حساء إيغوسي عادةً بالسنونو (عجين مطبوخ ناعم مصنوع من الجذور والدرنات والخضروات والدقيق والمزيد) مثلفوفو,، والبطاطا المهروسة (تخيل البطاطس المهروسة بدون توابل، حتى تبرز نكهات البطاطا الحلوة اللذيذة). يمكنك أيضًا تقديم طبق إيجوسي مع الأرز الأبيض (عادةً ما يكون طويل الحبة مسلوقًا جزئيًا)،، وغيرها من المستحضرات النشوية، مثل البطاطا المسلوقة أو الموز، أو الاستمتاع بها بمفردها.
مايو 2022
وصفة حساء إيجوسي النيجيري
بالنسبة للحوم البقر والمرق:
1 رطل (450ج) عظم في أوشريحة لحم بقري منزوعة العظم، مقطعة إلى قطع بحجم 2 بوصة
1 متوسطةبصل احمر(حوالي 6 أونصات؛175ج), مقطعة إلى شرائح رقيقة
2 ملاعق كبيرة جراد البحر الأرضي(انظر الملاحظة)
2 ملعقة صغيرة (6ج) كريستال الماسملح كوشير، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق؛ بالنسبة لملح الطعام، استخدم نصف الكمية بالحجم أو نفس الوزن
1/2 ملعقة صغيرة الفلفل الأحمر النيجيري الجاف
لشوربة إيجوسي:
1 متوسطةبصل احمر(حوالي 6 أونصات؛175ج), مقطعة بشكل خشن
1/2طازجهابانروأو فلفل اسكتلندي مع ساق (اختياري)
2 كوب (10 أونصات؛300ج)بذور إيجوسي مطحونة(انظر الملاحظة)
3/4 كوبزيت النخيل الأحمر غير المكرر(5 1/4 أونصة؛150ج)، مثل Obiji
ملح كوشيروالفلفل الأحمر النيجيري الجاف
1 ملعقة صغيرة جراد البحر الأرضي(انظر الملاحظة)
3 1/2 أوقية (100ج) أوراق اليقطين الطازجة، أو أوراق القطيفة، أوكالي، مغسولة ومفرومة ناعماً (انظر الملاحظة)
3 1/2 أوقية (100ج) أوراق المياه العذبة أوسبانخ، مغسولة ومفرومة ناعماً (انظر الملاحظة)
1 ملعقة كبيرة من البقدونس المفروم ناعماأوراق مرة طازجة أو مجففة أوطازج خضرة الهندباء(انظر الملاحظة)
بالنسبة للسهم:في قدر متوسط الحجم، امزجي اللحم البقري والبصل وجراد البحر والملح والفلفل الأحمر و6 1/2 كوب من الماء واتركي الخليط حتى يغلي. خففي الحرارة للحفاظ على الغليان واتركي الخليط حتى يقل المرق قليلاً ويصبح اللحم البقري طريًا في الغالب، لمدة 45 دقيقة تقريبًا (سيصبح اللحم البقري أكثر طراوة عند طهيه في الحساء). باستخدام ملعقة مشقوقة، أخرجي اللحم البقري وانقليه إلى وعاء متوسط الحجم مقاوم للحرارة؛ ضعيه جانبًا. احتفظي بالمرق (يجب أن يكون لديك حوالي 5 1/2 كوب).
أكلات جادة / مورين سيلستين
لشوربة إيجوسي:في محضرة الطعام أو الخلاط، اخفقي البصل والفلفل الحار (إذا كنت تستخدمينه) وربع كوب من الماء حتى يصبح الخليط ناعمًا. ضعي الخليط في وعاء متوسط الحجم وقلبي فيه بذور الإيجوسي المطحونة. أضيفي الماء، ملعقة كبيرة في كل مرة، حتى تتكون عجينة سميكة وكريمية (يجب أن تكون العجينة لزجة وتحافظ على شكلها). ضعيها جانبًا.
أكلات جادة / مورين سيلستين
في قدر سعة 4 لتر، سخني الزيت على نار خفيفة لمدة دقيقة واحدة. أضيفي ببطء كل المرق المتبقي، مع جراد البحر، واتركي الخليط حتى يغلي على نار هادئة. أضيفي المعجون، ملعقة صغيرة مملوءة في كل مرة، إلى المرق. غطي القدر واتركيه على النار مع التقليب وكشط قاع القدر برفق من حين لآخر، حتى يصبح المعجون كله متماسكًا ومتفتتًا، لمدة 25 دقيقة تقريبًا (قد تظهر بقع من زيت النخيل البرتقالي والأحمر على السطح أو حول الجوانب).
أكلات جادة / مورين سيلستين
أضيفي اللحم البقري المحفوظ وقلبي برفق لتفتيت العجينة المطبوخة إلى قطع صغيرة (يؤثر التقليب بدرجة أكبر أو أقل على حجم قطع اللحم). تبلي بالملح والفلفل حسب الرغبة. استمري في الطهي حتى يسخن اللحم ويصبح طريًا، وتتجمع بعض زيت النخيل البرتقالي والأحمر فوقه، لمدة 10 دقائق تقريبًا.
أكلات جادة / مورين سيلستين
ضعي أوراق اليقطين وأوراق الماء فوق الحساء دون تقليب، ثم غطيه واتركيه على البخار حتى تذبل الخضراوات، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضيفي الخضراوات الذابلة وقلبي. أضيفي أوراق المر واطهيها حتى تنضج، لمدة 8 دقائق تقريبًا.
أكلات جادة / مورين سيلستين
قسمي الحساء بين الأطباق الدافئة وقدميه ساخنًا أو في درجة حرارة الغرفة مع,,، أو.
أكلات جادة / مورين سيلستين
معدات خاصة
أو
ملحوظات
يتم تحضير جراد البحر الأرضي من الجمبري الصغير الذي يتم تجفيفه في الشمس وتدخينه في أغلب الأحيان.
يمكنك العثور على بذور egusi المطحونة في العديد من المتاجر في غرب إفريقيا ومتصل.
ستجد أوراق اليقطين، المعروفة أيضًا باسم ugwu أو ugu، في المتاجر النيجيرية وغرب إفريقيا. يُعد الكرنب المجعد والكرنب الأخضر بدائل مقبولة.
ستجد أوراق الماء في المتاجر النيجيرية وغرب أفريقيا. إذا لم تكن متوفرة، يمكنك استبدالها بالسبانخ.
ستجد أوراق المر في المتاجر النيجيرية وغرب أفريقيا. ويمكن شراؤها طازجة أو مجففة أو مجمدة. يتم غسل معظم الأنواع وتقطيعها، مما يخفف من مرارتها. تعد الخضروات المرّة الأخرى، مثل الهندباء، بديلاً جيدًا.
لتحضير إيجوسي أكثر كريمة، في الخطوة 2، أضف 1/2 كوب إضافي من الماء إلى الخلاط، مع بذور إيجوسي المطحونة. في الخطوة 3، قلّب كل المعجون في الحساء دفعة واحدة، ثم تابع حسب التوجيهات.
يمكنك تحضير حساء إيجوسي بدون الخضار. إذا رغبت في ذلك، يمكنك ببساطة حذف أوراق اليقطين، وأوراق الماء، وأوراق المرارة في الخطوة 5، ثم تقديمه.
يصبح الحساء سميكًا عندما يظل على حاله. يفضل بعض الأشخاص تناوله في اليوم الذي يتم تحضيره فيه، بينما يفضله آخرون في اليوم التالي.
التحضير المسبق والتخزين
يمكن تبريد لحم البقر المطهي والمرق في حاويات محكمة الغلق لمدة تصل إلى 4 أيام، أو تجميده لمدة تصل إلى 3 أشهر (يجب إذابته قبل الاستخدام).
يمكن حفظ حساء إيجوسي في وعاء محكم الغلق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام أو تجميده لمدة تصل إلى شهر واحد.
