إذا كنت قد تناولت طعامًا يابانيًا من قبل، فهناك شيئان أستطيع أن أجزم تقريبًا أنك تذوقتهما. الأول هو الأرز، والذي لا شك أنك تعرفه دائمًا بمجرد رؤيته. والثاني هو مرق الداشي، والذي قد يكون بطل الأومامي المجهول الذي لم تتعرف عليه أبدًا. يعد مرق الأعشاب البحرية البسيط أساسيًا للعديد من الأطباق اليابانية الأكثر شعبية، وخاصة الحساء المرق والصلصات التي تقدم مع المعكرونة مثل السوبا والأودون والعديد من أنواع الرامين. يمكنك حتى العثور عليه مستخدمًا كسائل لطهي أرز السوشي، أو مدمجًا في صوص الياكيتوري. ومع ذلك، على الرغم من الشعبية الواسعة النطاق في المطابخ الغربية للمكونات اليابانية مثل صلصة الصويا ومعجون ميسو ومخلل التيرياكي، يبدو أن مرق الداشي تم تجاهله إلى حد كبير. عندما يتم الاعتراف به على الإطلاق، غالبًا ما يتم التعامل معه بنفس التردد مثل مرق لحم العجل - شيء مهم ولذيذ، ولكن من الأفضل تركه للمحترفين.
يرجع هذا إلى حد كبير إلى أن الطهاة اليابانيين معروفون بتفانيهم في إتقان إعداد طبق الداشي ـ وهي العملية التي قد تستغرق سنوات، إن لم يكن مدى الحياة. والمفتاح هنا هو إدراك أن هذا ينطبق على النهج المهني في التعامل مع أغلب الأطعمة اليابانية، إن لم يكن كلها. وأنا أشجع الطهاة في المنازل بشدة على العمل مع وضع توقعات ومثل مختلفة في الاعتبار. فبالرغم من وجود عالم من التفاصيل والدقة يمكن للمرء استكشافه باستخدام طبق الداشي، إلا أنه على مستوى أساسي للغاية، فإن الأمر سهل للغاية.
كما أنه مرق متعدد الاستخدامات بشكل لا يصدق، فهو يضفي نكهة قوية ودقيقة لمجموعة كبيرة ومتنوعة من الأطباق اللذيذة. ألجأ إلى مرق الداشي عند تحضير حساء ميسو ومرق الرامن وصلصة التاري. وبينما من الواضح أنه أساسي في أطباق يابانية مميزة أخرى مثل تشاوان موشي (كاسترد البيض اللذيذ) والنيمونو (الأطباق المطهية على نار هادئة)، فإنه يمكن أن يكون مفيدًا بنفس القدر في الاستعدادات الغربية.
أميل إلى استخدام مرق الداشي في أي طبق تقريبًا يمكن أن يستفيد من سائل ذي نكهة. قد يثير هذا حفيظة بعض المتشددين، ولكنني معروف باستخدامي لمرق الداشي باعتباره، مثل مرق السلق، أو كجزء من السائل عند طهي المحار بالبخار للحصول على صلصة المحار (والتي تتناسب بشكل خاص مع عصيدة الذرة المصنوعة من مرق الداشي). كما أستخدم مرق الداشي كأساس لأي طبق.على الرغم من أن الشكل الأكثر شيوعًا لمرق الداشي يتضمن الأسماك المجففة، إلا أن هناك أيضًا أنواعًا نباتية مرضية بنفس القدر تشكل بدائل ممتازة لمرق الخضار.
ما هو الداشي بالضبط؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
تُستخدم كلمة "داشي" غالبًا للإشارة إلى المرق المصنوع من عشب البحر المجفف (أوراق صالحة للأكل من الأعشاب البحرية المجففة) ورقائق الكاتسووبوشي المدخنة، وهي رقائق من سمك التونة أو البونيتو المجفف والمدخن وأحيانًا المخمر. ومع ذلك، يمكن أن يشتمل طبق الداشي أيضًا على مجموعة من المكونات الأخرى، بما في ذلك فطر شيتاكي المجفف ومنتجات الأسماك المجففة الأخرى، مثل نيبوشي (السردين المجفف).
إننا نستخدم كلمة "مرق" لوصف مرق الدجاج، ولكن هذه الكلمة لا تشبه إلى حد كبير المرق الموجود عادة في المطابخ الغربية. إن أقرب نظائر هذه الكلمة هي مرق الخضار ومرق السمك، نظراً لقصر وقت طهيهما، ولكن حتى هذه المرق تتطلب جهداً أكبر كثيراً من مرق الدجاج المستخدم في المطبخ الياباني التقليدي. وبغض النظر عمن يقوم بتحضير مرق الدجاج، سواء كان طاهٍ حائزاً على ثلاث نجوم ميشلان أو جدتي، فإن العملية النشطة تستغرق دقائق، وليس ساعات. ورغم وجود اختلافات جذرية في الطريقة التي يتبعها مختلف الناس في تحضير مرق الدجاج، فإن الأساسيات واحدة، وهي تتضمن نقع الماء بنكهات عشبة الكومبو والكاتسوبوشي (و/أو نيبوشي والشيتاكي المجفف، إذا كان هذا هو تفضيلك)، وأحياناً دون استخدام أي حرارة على الإطلاق.
قبل أن نمضي قدمًا، من المهم توضيح بعض الغموض المحيط بطبق الداشي. أولاً، بينما يستخدم معظم الطهاة اليابانيين في المنزل طبق الداشي كل يوم، يستخدم العديد منهم حبيبات الداشي الفورية، التي تنتجها شركات أغذية كبيرة مثل أجينوموتو، بدلاً من أوراق الكومبو وبرادة البونيتو التقليدية. حتى أولئك الذين يصنعون طبق الداشي الطازج الخاص بهم كل يوم (كما تفعل جدتي)، وكذلك معظم المطاعم، غالبًا ما يستخدمون برادة البونيتو المجفف والمدخن الذي لم يخضع للمعالجة.عملية التخمير.
إن نطاق جودة مرق الداشي واسع مثل نطاق المرق في المطابخ الغربية ـ فكر في الفرق بين مكعبات المرق ومرق الدجاج أو لحم العجل الغني بالجيلاتين والذي يتم إعداده بعناية في أفضل المطاعم الفرنسية. وفي أرقى المطاعم اليابانية (مثل المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، أو تلك التي تقدم الوجبات الرسمية التي تندرج تحت مسمى كايسيكي)، فإن الكومبو والكاتسوبوشي المستخدمان يتميزان بجودة عالية للغاية ـ حيث يتم تعتيق الكومبو لعدة سنوات، ويتم تقشير الكاتسووبوشي قبل كل استخدام.
ما الذي يجعل طبق داشي مهمًا جدًا؟
يعد داشي تجسيدًا لمذاق الأومامي، وهو المذاق الخامس (بعد الحلو والحامض والمالح والمر) الذي تم تحديده في عام 1908 من قبل الكيميائي الياباني كيكوناي إيكيدا. في محاضرة استضافتهاالمجتمع اليابانيوقد وصف الشيف الياباني الشهير كيومي ميكوني كيف أن طبق الداشي التقليدي المصنوع من الكومبو والكاتسوبوشي لا يحتوي فقط على حمض الجلوتاميك الذي عزله إيكيدا، بل يحتوي أيضاً على الإينوزينات التي يوفرها الكاتسووبوشي. ووفقاً لميكوني، فقد أظهرت الأبحاث أن الجلوتامات والإينوزينات لا تتفاعل بطريقة مضافة فحسب، بل بطريقة مضاعفة، حيث تصبح في الأساس أكثر نكهة بثماني مرات عند تذوقها معاً. (توجد الغوانيلات، وهي فئة منفصلة من مركبات النكهة، في فطر مثل فطر شيتاكي وفطر كينوكو، ولها تأثير مضاعف مماثل على الطعم عند تناولها مع الجلوتامات.)*
*لمزيد من المعلومات حول هذه التفاعلات، راجعمركز معلومات أومامي.لكن ضع في اعتبارك أن الكثير من المعلومات هنا مقدمة من شركة أجينوموتو، التي لديها مصلحة خاصة في هذا الموضوع.
وعلى هذا النحو، يمكن اعتبار مرق الداشي في الأساس معززًا للنكهة السائلة مصنوعًا من مكونات كاملة، ولهذا السبب يُستخدم في عدد كبير من الأطباق اللذيذة في كتاب الوصفات الياباني. ولكن الطهاة المختلفون يتعاملون مع الكومبو والكاتسوبوشي بطرق مختلفة، لذا فلنتناول كل منهما على حدة.
كومبو
أكلات جادة / فيكي واسيك
على الرغم من استخدام عدد من الأنواع المختلفة من عشبة الكومبو في التطبيقات الطهوية، فإن طريقة تحويل أي من هذه الأنواع إلى مرق داشي يجب أن تكون هي نفسها، من الناحية النظرية. ولكن في الواقع، يتبع الطهاة والطهاة مجموعة متنوعة من الأساليب، والعقول الفضولية فيقضايا الطبخلقد قام موقع blog بوضعهم تحت اختبار حاسم منذ عدة سنوات. لقد وجدوا أن تغليف 10 جرام من الكومبو مع لتر واحد من الماء في كيس وتسخينه عند درجة حرارة ثابتة تبلغ 65 درجة مئوية (149 درجة فهرنهايت) أنتج أفضل مرق داشي. بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم أجهزة غمر ولا يميلون إلى تغليف مرق داشي الخاص بهم في فراغ، فإن النهج الثالث هو الأكثر إفادة: اترك 10 جرام من الكومبو منقوعة في لتر واحد من الماء طوال الليل، ثم قم بغلي المزيج وقم بتصفيته. هذه هي الطريقة الأكثر استخدامًا في مطابخ المنازل اليابانية؛ غالبًا ما يتم إضافة السردين المجفف أو الشيتاكي، إذا تم استخدامه، إلى المرق البارد مع الكومبو.
ولكن على أعلى مستويات المطبخ الياباني، ستجد طرقًا أخرى. ينشر مطعم Nihonryori RyuGin، وهو مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان في طوكيو ويديره الشيف سيجي ياماموتو، دروسًا تعليمية على موقع يوتيوب لبعض أطباقه المميزة، بما في ذلك طبق يتميز بشكل بارز بطبق إتشيبان داشي (المزيد حول هذا الموضوع بعد قليل).وفقا لهذا الفيديويقوم المطعم بنقع الكومبو في الماء البارد لمدة ست ساعات، ثم يقوم بإزالة ذلك الكومبو، دون تسخينه على الإطلاق.
وفي الوقت نفسه، فيإيفان رامينفي كتاب الطبخ، يدعو الشيف إيفان أوركين إلى نقع الكومبو لمدة ساعتين على الأقل وحتى ليلة كاملة في الماء، ثم رفع درجة حرارة الماء إلى 140 درجة فهرنهايت (60 درجة مئوية) قبل تصفية الأعشاب البحرية. والاختلافات في هذه الحالات هي، بمعنى ما، مسألة ذوق، ولكن من المحتمل أيضًا أن تكون بسبب اختلافات الجودة في الكومبو المستخدم من قبل Nihonryori RyuGin، وIvan Orkin، وCooking Issues، بالإضافة إلى التطبيقات المختلفة التي سيتم استخدام مرق الداشي فيها في النهاية.
هناك طريقة أخرى أسرع لنقع الكومبو في الماء، وهي ببساطة وضعه في ماء بارد وتركه حتى يغلي. اعتبر اختبار Cooking Issues هذه الطريقة عديمة الفائدة بشكل أساسي، ولكن من المهم أن نتذكر التأثير المضاعف للغلوتامات والإينوزينات. في حين أن مرق الكومبو المنتج بهذه الطريقة قد يكون عديم الطعم بمفرده، إلا أنه سيزداد نكهة بإضافة الكاتسووبوشي.
القاعدة الأساسية لنقع الكومبو في مرق الداشي هي عدم غلي الماء أبدًا. يؤدي طهي الخليط عند درجة حرارة الغليان أو أعلى منها على الفور إلى نكهة مريرة - نكهة يكاد يكون من المستحيل إخفاؤها، حتى في شيء قوي مثل مرق الرامن.
كاتسوبوشي
أكلات جادة / دانييل جريتزر
في حين أن الحظر ضد غلي الكومبو مقبول عالميًا، فقد واجهت صعوبة في العثور على إرشادات درجة حرارة تم اختبارها بعناية لكاتسوبوشي. يدعو بعض الطهاة إلى ترك كاتسوبوشي المبشور في مرق الداشي الساخن لمدة لا تزيد عن بضع ثوانٍ. ويقول آخرون إنه يجب تركه لمدة خمس دقائق، ويدعو آخرون إلى طهي الرقائق على نار هادئة. ينقع Nihonryori RyuGin كاتسوبوشي لمدة سبع ثوانٍ فقط، ولكن الأهم من ذلك، يتم تقشير البونيتو من الكتل الصلبة باستخدام آلة متخصصة، مما ينتج رقائق أكثر سمكًا من تلك المتوفرة عادةً في المتاجر. نظرًا لأن نكهة البونيتو تتبدد بسرعة بمجرد تقشيرها، فإن هذا الكاتسووبوشي المبشور حسب الطلب أعلى جودة من معظم الأشياء التي يستخدمها الطهاة في المنزل، أو حتى في المطاعم الأقل فخامة.
في حديثه في الجمعية اليابانية، أوضح ميكوني كيف يستخدم هو أيضًا كتلًا من شرائح الكاتسووبوشي الكاملة. ولكن بدلًا من آلة نيهونريوري ريوجين، يستخدم شيئًا مشابهًا لآلة نييهونريوري ريوجين.هذا الصندوق (متوفر هنا على أمازون)ويضيف برادة الكاتسوبوشي إلى مرق الكومبو بمجرد أن ينضج. ثم يطفئ النار ويترك برادة الكاتسوبوشي تستقر في قاع القدر، الأمر الذي يستغرق حوالي ثلاث دقائق، قبل أن يصفيها أخيرًا. ومن ناحية أخرى، يضيف أوركين برادة الكاتسوبوشي إلى مرق الداشي عند درجة حرارة 176 درجة فهرنهايت (80 درجة مئوية) لمدة ثلاث دقائق قبل رفعه عن النار وتصفيته.
قررت إجراء تجربة صغيرة خاصة بي، باستخدام وصفة كينجيبدأت بنقع ثلاث دفعات متطابقة من عشبة الكومبو، كل منها يزن 10 جرام، في ثلاث أوعية مملوءة بـ 500 ملليلتر من الماء لمدة أربع ساعات. ثم قمت بغلي كل الدفعات الثلاث على نار هادئة في أوعية منفصلة، وتخلصت من عشبة الكومبو، وأضفت 10 جرام من رقائق الكاتسووبوشي إلى كل منها.
رفعت القدر الأول عن النار على الفور. وتركت القدر الثاني يغلي على نار هادئة لمدة خمس دقائق، بينما تركت القدر الثالث يغلي لمدة مماثلة. وبعد مرور الخمس دقائق، صفيت الأواني الثلاثة من خلال مصافي مبطنة بفلتر القهوة في حاويات منفصلة. وبمجرد أن بردت إلى درجة حرارة الغرفة، تذوقتها.
كان طعم الطبق الأول تمامًا كما أتوقع أن يكون طعم طبق داشي، مع نكهة نقية ومحيطية من الأعشاب البحرية التي تكمن وراء الطعم الأكثر وضوحًا ودخانًا وسمكًا قليلاً لطبق كاتسوبوشي. وكان للطبق الثاني نكهة كاتسوبوشي أقوى بكثير، مع خلفية خفيفة جدًا من عشب الكومبو. أما الطبق الثالث، وهو طبق داشي مسلوق، فكان طعمه كاتسوبوشي فقط، وكان مالحًا بشكل مدهش، كما لو أن السلق الصلب قد تسرب أي ملح كان في برادة الطعام. بالنسبة لذوقي، لم يكن منفرًا. في الواقع، كان لذيذًا نوعًا ما؟ على الأقل في البداية.
ولكن بعد ذلك، سيطر على الطبق مذاق حامض غير سار تمامًا يشبه طعم السمك، واستمر في الفم. وكان طعم مرق الداشي المسلوق مشابهًا، رغم أنه لم يكن واضحًا بنفس الدرجة، ولم يترك مرق الداشي غير المسلوق سوى نكهة أومامي غامضة، تشبه إلى حد ما الطعم في فمك بعد تناول حبتين من الطماطم الكرزية.
لقد قمت بتحضير حساء ميسو بسيط باستخدام كل من الدفعات الثلاث، ولكن نفس الطعم غير المستساغ ظل موجودًا في الحساء الذي قمت بتحضيره باستخدام مرق الداشي المسلوق. كان الحساء الذي قمت بتحضيره باستخدام مرق الداشي المسلوق يحتوي على قليل من الحموضة، بينما لم يترك الحساء الذي قمت بتحضيره باستخدام مرق الداشي غير المسلوق - وهو الإصدار المفضل لدي - سوى نكهة الميسو في فمي.
إيشيبان مقابل نيبان داشي
أكلات جادة / فيكي واسيك
من الأمور المهمة التي يجب ملاحظتها أن العديد من التعليمات المذكورة أعلاه مخصصة على وجه التحديد لصنع نوع من أنواع الداشي المعروف باسم إيشيبان داشي، والذي يعني حرفيًا "الداشي الأول". وعادة ما تُستخدم رقائق الكومبو والكاتسوبوشي المستخدمة في صنع هذا الداشي الأول مرة أخرى لصنع نيبان داشي، والذي يُعَد، كما خمنت، "الداشي الثاني". والتمييز بين الاثنين له أهمية قصوى في المطاعم اليابانية الفاخرة، حيث يُستخدم إيشيبان داشي فقط في الحساء الشفاف ويُقدَّر بسبب لونه ونقائه بالإضافة إلى نكهاته ورائحته النقية. وفي الوقت نفسه، يُستخدم نيبان داشي كعنصر أساسي في النكهة في اليخنات والتزجيج والصلصات وغيرها من التطبيقات التي يكون فيها التحسين أقل أهمية.
في الساحات الأقل فخامة، مثل محلات الرامن، يتم استخدام أول داشي كمكون من مرق الرامن، ويتم استخدام الداشي الثاني لطهي لحم الخنزير أو كجزء من التتبيلة للبيض. وبالمثل، بالنسبة للطهاة المنزليين، يتم استخدام أول داشي غالبًا لحساء ميسو في الصباح، ويتم إعداد الداشي الثاني فقط إذا كانت هناك خطة لطهي شيء ما في وقت لاحق من اليوم. بخلاف ذلك، يتم إعادة استخدام رقائق الكومبو والبونيتو المستهلكة بطريقة أخرى. يمكن تقطيع الكومبو إلى شرائح رقيقة وإلقائها في السلطات، أو استخدامها لتتبيل أو معالجة قطع السمك، أو لفها حول قطع السمك قبل طهيها؛ يمكن طهي رقائق البونيتو المستهلكة في مزيج من صلصة الصويا والساكي والميرين واستخدامها كغطاء للأرز. أو، كما يحدث غالبًا، يمكن التخلص منها ببساطة.
لتحضير مرق النيبان، ما عليك سوى وضع الكومبو والكاتسوبوشي المستخدم في وعاء نظيف مع نفس كمية الماء المستخدمة تقريبًا في مرق الإيتشيبان، ثم يُغلى الخليط على نار هادئة ويُترك على نار هادئة لمدة 10 دقائق. ثم يضيف بعض الطهاة المزيد من الكاتسوبوشي لتحسين النكهة، ثم يصفون الخليط مرة أخرى.
شراء مكونات داشي
في الماضي، ربما كان من الصعب إلى حد ما شراء مكونات مرق الداشي في الولايات المتحدة، ولكن في الوقت الحاضر، يمكن العثور بسهولة على كل من نشارة الكومبو والكاتسوبوشي في الأقسام الآسيوية في معظم متاجر البقالة الكبيرة، أو على الإنترنت في حالة عدم وجودها. إليك دليل مرئي سريع لما ستجده.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أولاً، هناك حبيبات الداشي الفورية التي تنتجها شركة أجينوموتو. أولئك الذين يتجنبون تناول الغلوتامات أحادية الصوديوم بجميع أشكالها سيرغبون في تجنب هذا المنتج، ولكن إذا لم تكن لديك مشكلة مع الغلوتامات أحادية الصوديوم (بالتأكيد لا نواجه مشكلة!)، فهو منتج مفيد يجب أن يكون في متناول يديك. ديفيد تشانج، صاحب شركة Momofuku الشهيرة، وشركتناهل نقول أنه يمكن أن يكون منقذاً للحياة في أوقات الضيق؟ حتى أننا ندعو إليه في بعض الوصفات.
أكلات جادة / فيكي واسيك
بعد ذلك تأتي الأنواع المختلفة من عشبة الكومبو، والتي تتراوح أسعارها في أحد الأسواق اليابانية المتخصصة التي زرتها مؤخراً في مدينة نيويورك بين 1.59 دولار زهيد مقابل أونصتين إلى 18.99 دولار مقابل ثلاث أونصات ونصف. وقد تباع عشبة الكومبو بأسعار أعلى كثيراً من ذلك، ولكن من غير المرجح أن تجد أياً من هذه الأعشاب الفاخرة في متجر البقالة.
تمثل هذه الكومبو أنواعًا ودرجات مختلفة، ولكن كقاعدة عامة، فإن الكومبو الذي يحتوي على مادة بيضاء أكثر على سطحه سيكون أرخص عادةً. أيهما يجب أن تشتريه؟ بالنسبة لمعظم الناس، فإن الكومبو الأرخص سيفي بالغرض، خاصة إذا كنت تبحث عن استخدام مرق الداشي فقط كأساس للنكهة لبناء الحساء أو المرق أو الصلصة. ولكن إذا كنت تخطط لصنع حساء صافٍ نقي وذو نكهة رقيقة، فقد ترغب في الاستثمار في عبوة أغلى ثمناً.
أكلات جادة / فيكي واسيك
أخيرًا، هناك خيارات الأسماك المجففة. في معظم أقسام الأطعمة الآسيوية في المتاجر الكبرى، ستجد على الأرجح رقائق كاتسوبوشي صغيرة الحجم. يمكن استخدامها في صنع مرق الداشي؛ لتزيين أي عدد من الأطباق، من أوكونومياكي والباذنجان المشوي إلى التوفو الطري؛ أو لخلطها مع صلصة الصويا لملء كرات الأرز أو تزيين أوعية الأرز. لكنها مخصصة في المقام الأول لأغراض غير مرق الداشي. بالنسبة لمرق الداشي، تُستخدم عادةً رقائق كاتسوبوشي الأكبر والأعرض، على الرغم من أنه يمكن استخدامها أيضًا كزينة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
ثم هناك الكاتسووبوشي الذي يتم تقشيره بشكل كثيف، ويسمى أتسوكيزوري، وهو مخصص فقط لصنع مرق الداشي. ونظرًا لطبيعة هذا المنتج الذي يستخدم لغرض واحد، فلن أوصي به بالضرورة لأولئك الذين يريدون فقط تجربة ذلك، ولكنه مثالي للطهاة الذين يتطلعون إلى تجربة الحساء الصافي والمرق لطبق الأودون، أو تسويو محلي الصنع لغمس السوبا.
أكلات جادة / فيكي واسيك
يمكنك أيضًا العثور على عبوات، مثل العبوة أعلاه، لا تحتوي فقط على الكاتسووبوشي ولكن أيضًا على أنواع أخرى من الفوشي أو نشارة السمك المجففة. يجمع الخليط الموضح أعلاه بين البونيتو المجفف والماكريل المجفف والسمك المجفف، ولكن هناك اختلافات كثيرة. على الرغم من تشابهه مع الكاتسووبوشي، إلا أن النكهة أقوى وأكثر تعقيدًا. على الرغم من أنه مصمم في المقام الأول لمرق الحساء، يمكن استبدال هذا النوع من الفوشي الرقيق بالكاتسوبوشي كطبقة علوية ريشية على الأطباق المطبوخة.
أكلات جادة / فيكي واسيك
كمكافأة، اشتريت علبة من السردين المجفف، فقط لأنها لذيذة ويمكن أن تضيف طبقة أخرى من التعقيد إلى مرق الداشي. تقول الحكمة التقليدية أنه يجب قطع رأس السردين المجفف وإزالة أحشائه قبل نقعه، مع عشبة الكومبو، في الماء طوال الليل، حيث من المفترض أن تكون الرؤوس والأحشاء مرة. لكن بعض الطهاة، مثل جدتي، يتجاهلون هذه الخطوة تمامًا ويظلون قادرين على إنتاج مرق داشي لذيذ.
جمع كل شيء معًا
أكلات جادة / ج. كينجي لوبيز-ألت
حسنًا، الآن بعد أن حصلت على جميع مكونات الداشي، ماذا يجب أن تفعل بها؟ أولًا، قم بإعداد الداشي بالطبع. ثم استخدمه في وصفة منزلية سهلة.ستكون أفضل بشكل ملحوظ من أي شيء ستحصل عليه من مطعم السوشي المحلي (وبعض المطاعم الراقية أيضًا، اعتمادًا على جودة الميسو الخاص بك). جرّب يدك في 15 دقيقةأو أعطها، طلقة واحدة.
ولكن لا يجب أن تقتصر على الأطباق اليابانية، وخاصة مع مرق داشي كومبو العادي: نكهته الدقيقة تصلح لعدد من التطبيقات، وخاصة عندما يتم دمجها مع مكونات أخرى تساهم في إنتاج الإينوزينات أو الغوانيلات. أحد الأمثلة، المأخوذة مباشرة من مرق الرامن، هو استخدام مرق داشي كومبو كقاعدة لمرق الدجاج، حيث سيوفر الدجاج الإينوزينات التي يوفرها الكاتسووبوشي في مرق داشي أكثر تقليدية. (يمكنك أيضًا نقع كومبو ببساطة في مرق دجاج دافئ لاستخلاص بعض الغلوتامات، وهو مايمكن للنباتيين والنباتيين الصرف استخدام مرق كومبو لصنع مرق خضروات أكثر لذة، وإضافة الفطر الطازج أو المجفف لمزيد من النكهة.
مهما كان النهج الذي تتبعه، أتمنى أن يكون الأول من بين العديد.
