كرات اللحم: 20 نوعًا من كرات اللحم حول العالم

تُحضَّر كرات اللحم وتُقدَّم بطرق لا حصر لها تقريبًا، سواء كانت مغطاة بجزء صحي من المرق، أو محشوة بين الخبز المقرمش، أو تُقدَّم مطوية في حساء ساخن. ولكن لفترة طويلة في الولايات المتحدة، كانت كرات اللحم تعني شيئًا واحدًا فقط: النوع الإيطالي الأمريكي السمين، الذي يُقدَّم مع السباغيتي وجرعة مناسبة من صلصة الطماطم السميكة.

ومع ذلك، فإن هذه العينات الأمريكية الممتلئة ليست سوى رأس مطحنة اللحم.وتأتي كرات اللحم، التي تشبه رقائق الثلج، في مجموعة كبيرة من الأشكال والأحجام أو بالأحرى المكونات والتطبيقات وأساليب الطهي. وعندما يتم إعدادها بشكل صحيح، فإنها تكون ممتلئة، وأحيانًا ناعمة، ولا تصبح كثيفة أبدًا.

ولكن ما الذي يجعل كرات اللحم؟ من الصعب تعريفها. ففي الغرب، نفكر فيها عادة على أنها تتكون من لحم مفروم أو مفروم، وغالبا ما يخلط بالخبز أو منتجات الألبان. ولكن في شرق آسيا، هناك تقليد، نشأ في الصين، وهو استخدام اللحم المفروم حتى يصبح عجينة. وحتى عندما يتعلق الأمر بأصناف معينة، مثل كرات اللحم السويدية أو كرات اللحم الإسبانية، فمن غير المنطقي أن تكون محددا للغاية في تعريفاتها. فالناس يصنعونها كما يحلو لهم، ويستبدلون التوابل أو يخبزونها بدلا من قليها. وفي مختلف أنحاء العالم، تعتمد خيارات البروتين كلها على المطبخ الذي تعيش فيه. لحم الضأن، أو كبد الخنزير، أو حتى السمك: لا يهم نوع اللحم، أو حتى طريقة طهيه ــ لكي نصنفه ككرات لحم، يتعين علينا فقط أن نجعله (نسبيا) ممتلئا في الشكل. فإذا قمنا بفرد اللحم المفروم على شكل فطيرة، فسوف نحصل على همبرجر؛ وإذا جعلناه يبدو مثل خبز بولمان فسوف نحصل على فطيرة لحم مفروم. بالتأكيد، إنه أمر دلالي، لكن التمييزات لها جذورها في التاريخ.

إن ما يوحد الكرات اللحمية حقًا في جميع أنحاء العالم - إلى جانب اللذة القديمة - هو تقليد تمديد أجزاء ضئيلة من اللحم إلى شيء أكثر استدامة ونكهة وإبهارًا بصريًا. الجزء الأخير هو المفتاح، لأنه بالنسبة لمعظم التاريخ، كان غلاء اللحوم وعملية تقطيعها المكثفة يعني أن الكرات اللحمية لم تكن رخيصة تمامًا. في إيطاليا، على سبيل المثال، كانت الكرات اللحمية تحتوي على المزيد من الخبز - وهو مكون أقل تكلفة وأكثر توفرًا - مقارنة بكرات اللحم الأمريكية. لطالما كان اللحم أكثر موسمية، ويستغرق تحضيره وقتًا أطول بكثير من العمل والوقت دون المعدات الحديثة التي لدينا في متناول اليد اليوم.

بدون مزيد من التشتيت، إليك دليلنا لمجموعة من أشهى أنواع كرات اللحم في العالم، من بنجلاديش إلى نيويورك. كرات اللحم من جميع أنحاء العالم تتحد!

سترة

لم يقم أي باحث نعرفه حتى الآن بمهمة تحديد أصل كرات اللحم، والإجماع العام هو أنها جاءت من بلاد فارس. هذا هو موطن الكفتة؛ ومن هناك، تشع الاختلافات مثل حزام الكويكبات الذي يدور حول نجم. قدم الفرس الطبق إلى العرب، الذين نقلوه بدورهم إلى الإيطاليين؛ أما الإسبان فقد حصلوا على كرات اللحم من العرب، أو البربر، الذين قدموا من شمال أفريقيا.

اليوم، ستجد الكفتة في أقصى الغرب حتى البلقان والمغرب، وفي تركيا (التي تشتهر بأصنافها التي لا حصر لها) واليونان، وعبر العالم العربي وإيران، وحتى الهند وبنجلاديش. وحتى في المناطق التي لا يسكنها مسلمون، لن تجد الكفتة المصنوعة من لحم الخنزير، بل من لحم البقر أو الضأن أو السمك. تعتمد طريقة طهي الكفتة وتقديمها على المكان الذي تتناولها فيه. وفيما يلي بعض الأنواع التي، بتميزها، تجسد مدى اتساع عالم الكفتة حقًا.

الكفتة المغربية المكوره

بلد المنشأ:المغرب.
اختيار البروتين:حمَل.
طريقة الطبخ:محمر ومطهو على نار هادئة في صلصة الطماطم الحارة.

يطبخ المغاربة أنواعًا عديدة من كرات اللحم، مثل الكواري بالبيض (المقدم في صلصة الطماطم والهريسة والمحشوة بالبيض)، ولكن الإضافة الأكثر شهرة إلى مدفع الكفتة هي على الأرجح الكفتة المكاوارا. تُطهى المكاوارا في طاجين، وهو وعاء فخاري قديم من أصل بربري، وهي عبارة عن حساء من كرات اللحم والبيض المطبوخ في صلصة الطماطم الحارة - تخيل الشكشوكة في وضعية ديلوكس المزدوجة. تُصنع كرات اللحم من لحم الضأن وتُتبل بالأعشاب والفلفل الحلو والكمون. تُحمر أولاً ثم تُغطى بالصلصة الحارة، ويشكل الطبق الناتج تقاطعًا لذيذًا بين التقاليد القديمة في شمال إفريقيا والتأثيرات الفارسية العربية في الطهي.

بلد المنشأ:اليونان.
اختيار البروتين:لحم الضأن أو لحم البقر.
طريقة الطبخ:مقلي.

غالبًا ما يتم تقديم الكفتة كوجبة خفيفة، وهي واحدة من أكثر أنواع كرات اللحم شعبية في اليونان، والعديد منها يندرج ضمن تقاليد الكفتة الرائعة. تُصنع من لحم الضأن وأحيانًا لحم البقر، وتُمزج مع الخبز المنقوع والثوم والزعتر، ثم تُقلى حتى تصبح مقرمشة وعصيرية. كمقبلات، تُقدم مع صلصة تزاتزيكي، ولكن يمكن أن تُرافقها الأرز أو تُقدم في صلصة الطماطم للحصول على وجبة كاملة.

كفتة السجق التركية

بلد المنشأ:ديك رومى.
اختيار البروتين:لحم الضأن أو لحم البقر المخلوط مع القمح المطحون.
طريقة الطبخ:خام.

قد لا تكون تركيا هي موطن الكفتة، لكن طهاة البلاد جعلوا من هذا الطبق طبقًا خاصًا بهم، وهم معروفون بإنتاج مجموعة هائلة من الكفتة. لا يمكن لأي كفتة أن تحدد العروض التركية الواسعة، والتي يقول البعض إنها تزيد عن 200، ولكل منها وصفاتها الخاصة للمكونات والصلصات (أو لا!) وطرق الطهي. ستجد هنا كل شيء من كرات اللحم المطبوخة في طاجن مع الطماطم والبطاطس والفلفل (إزمور كفتيسي) إلى كرات اللحم المصنوعة من اللحم المفروم المخلوط بالأرز والمسلوق في حساء حامض (إكشيلي كفتة). ومع ذلك، ربما تكون الكفتة cig الأكثر تفردًا على الإطلاق، وهي كرات لحم لا تتطلب طهيًا على الإطلاق، مصنوعة من لحم مفروم نيء متبل جيدًا مخلوط بالقمح المطحون. تحمل كرات اللحم الرقيقة التي يتم تشكيلها يدويًا بصمات أصابع صانعها.

بنجلاديش شيتول ماشر كفتة

بلد المنشأ:بنغلاديش.
اختيار البروتين:سمكة.
طريقة الطبخ:مقلي ومطهو في مرق سميك.

إذا كنت متشككًا بشأن "كرات اللحم" المصنوعة من السمك، فلا بد أنك لم تحظَ قط بمتعة مواجهة طبق من كفتة شيتول ماشر. ففي بنجلاديش، الدولة الإسلامية التي تقطعها الأنهار التي تمنحها ساحلًا أكبر من أي مكان آخر في العالم، فإن السمك هو الحياة. ولتحضير هذه الكفتة، يتم قلي السمك المفروم المتبل بالفلفل الحار والثوم والتوابل مثل الكمون، ثم إضافته إلى مرق سميك.نيروبفي مدينة نيويورك، حيث يستخدم المالك خوكون رحمان وصفات عائلية من مسقط رأسه في مدينة دكا القديمة، فإن الصلصة تعتمد على الكريمة (وهي لعنة بالنسبة للإيطاليين، ولكنها لذيذة للغاية)، على الرغم من أن جميع الوصفات لا تتطلب منتجات الألبان. وبغض النظر عن ذلك، فإن معظمها تميل إلى أن تكون قوية ومنعشة بالنكهات النموذجية للمنطقة: البصل والفلفل الأخضر والكمون والكزبرة والزنجبيل والكركم.

بلد المنشأ:إسبانيا.
اختيار البروتين:لحم العجل ولحم الخنزير.
طريقة الطبخ:مسلوق.

مثل الكفتة قبلهم،تنتشر هذه المعجنات في كل مكان في العالم الناطق بالإسبانية، من أواكساكا إلى الفلبين، حيث تم تكييفها مع التفضيلات والوسائل المحلية. في إسبانيا، تعد هذه المعجنات من العناصر الشائعة في قوائم التاباس، حيث يتم تحضيرها بمزيج من لحم العجل ولحم الخنزير، ويتم سلقها في مجموعة متنوعة من الصلصات، من الطماطم والثوم إلى اللوز. يفضل المكسيكيون لحم الخنزير، وغالبًا ما يحشوون كرات اللحم بالبيض ويقدمونها في مرق خفيف أو صلصة شيبوتلي المدخنة. وفي الفلبين، حيث يطلقون عليها اسم اللوز، يتم تقديمها مع المرق ونودلز الأرز.

واجهات

بلد المنشأ:ويلز.
اختيار البروتين:لحم الخنزير المفروم والكبد والقلب.
طريقة الطبخ:مشوية.

البصل والكبد، ولكن لا شيء مثل ما صنعته جدتك - ما لم تكن جدتك من ويلز أو يوركشاير بالطبع. إذا كنت تشعر سراً أن كرات اللحم تفتقر إلى قسم لحوم الأعضاء، فهذه هي الكرات المناسبة لك. يتم إعطاء لحم الخنزير المفروم دفعة غنية ورائعة من الكبد والقلب ثم لفه في دهن الكشمش وشوائه. (ومن المثير للاهتمام أن هناك العديد من أطباق الكبد المطبوخة في دهن الكشمش مثل الفيجاتيلي الإيطالية). يلعب البصل دورًا في الصلصة القائمة على المرق، والمقبلات النموذجية هي بالطبع البطاطس المهروسة والبازلاء بالزبدة.

السلاحف

بلد المنشأ:جنوب أفريقيا.
اختيار البروتين:لحم البقر، لحم الغزال، أو لحم النعام، ولحم الخنزير المقدد.
طريقة الطبخ:مشوية.

جلب المستعمرون الإنجليز معهم طبق الفاغاداو إلى جنوب أفريقيا، حيث تأثر المطبخ هناك بالسكان الأصليين والمستعمرين الهولنديين على حد سواء. يتم استبدال لحم الخنزير بلحوم البقر ولحم الغزال وحتى لحم النعام، ويتم استبدال القلب بلحم الخنزير المقدد، بينما تضيف جوزة الطيب الدفء والكشمش لمسة من حلاوة الفاكهة.

كرات اللحم

بلد المنشأ:إيطاليا.
اختيار البروتين:لحم البقر أو لحم العجل.
طريقة الطبخ:مشوية.

لا تعد كرات اللحم في إيطاليا من القطع المميزة التي أصبحت عليها نظيراتها في أمريكا. فهي مصنوعة من لحم البقر أو لحم العجل، وهي صغيرة الحجم بالمقارنة، ويتم قليها أو خبزها ببساطة، وعادة ما يتم تقديمها بدون صلصة. في بعض الأحيان ستجد الجبن أو اللحوم المقددة بداخلها، وهي لمسات تضمن لك نسيان كل شيء عن الصلصة التي افتقدتها يوم الأحد.

كرات اللحم

بلد المنشأ:الدنمارك.
اختيار البروتين:لحم خنزير.
طريقة الطبخ:مقلي في المقلاة.

الفريكاديلر هو أحد أشهر الأطباق في الدنمارك (ويوجد في العديد من الأماكن التي هاجر إليها الدنماركيون أو استعمروها)، وهو عبارة عن كرات لحم صغيرة مسطحة قليلاً ومقلية في مقلاة مصنوعة من لحم الخنزير المفروم. غالبًا ما يتم تقديمها في شطائر مفتوحة أو، كما هو الحال مع العديد من كرات اللحم في شمال أوروبا، مع البطاطس والمرق بالإضافة إلى الملفوف.

بلد المنشأ:السويد.
اختيار البروتين:لحم الخنزير ولحم البقر.
طريقة الطبخ:مقلي في المقلاة.

يتم تصنيعها عادة بمزيج من لحم الخنزير ولحم البقر،تُقلى كرات اللحم في مقلاة وتُغطى في كثير من الأحيان، وإن لم يكن دائمًا، بصلصة بيضاء مصنوعة من منتجات الألبان والدقيق والمرق. لا توجد وصفة واحدة تحكم جميع الوصفات (عندما يتعلق الأمر بكرات اللحم، فإن الطهاة يتلاعبون بالقواعد بسرعة). ولكن هناك شيء واحد مؤكد: لا تنس مربى التوت البري أو البطاطس المسلوقة والخيار المضغوط الذي يُقدم تقليديًا بجانبها.

كرات اللحم كونيجسبيرج

بلد المنشأ:ألمانيا.
اختيار البروتين:لحم العجل.
طريقة الطبخ:مغلي في المرق.

قد تبدو كرات اللحم المسلوقة بالنسبة للأميركيين بمثابة لعنة، ولكن في ألمانيا، يُحتفى بهذا الطبق باعتباره تحفة فنية بروسية. تُتبل هذه الكرات بمكونات غير ألمانية على الإطلاق من سمك الأنشوجة والليمون وتُربط بالبيض والقشدة، وتُصنع من لحم العجل المفروم الناعم، وتُطهى على نار هادئة في المرق، وتُقدم في صلصة تعتمد على الزبدة والنبيذ.

كرات اللحم

بلد المنشأ:بولندا.
اختيار البروتين:لحم العجل.
طريقة الطبخ:مسلوق في مرق الخضار.

كما هو الحال مع معظم البلدان الأخرى، هناك أكثر من نوع من كرات اللحم التي يتم تقديمها في بولندا. ستجد لحم البقر المقلي أو لحم الخنزير المقلي، والذي يسمى klopsiki، لكننا مهتمون أكثر باللحم المفروم الأقل شيوعًا. يتم سلق كرات اللحم المصنوعة من لحم العجل برفق في مرق الخضار - وهي طريقة طهي تجمعها مع klopse في ألمانيا المجاورة. يتم تقديمها في مجموعة متنوعة من الصلصات المصنوعة باستخدام المواد الغذائية الأساسية البولندية، بما في ذلك الفطر والقشدة الحامضة والشبت والحميض.

بيتربالين

بلد المنشأ:هولندا.
اختيار البروتين:لحم.
طريقة الطبخ:مخبوزة ومقلية.

يعد طبق بيتربالين من الأطعمة اللذيذة والشائعة للغاية، ويُقدم الآن كجزء من طبق الوجبات الخفيفة في الحانات، وقد نشأ هذا الطبق كمقبلات شهيرة في المنازل في مختلف أنحاء الريف الهولندي. ومن الجيد أيضًا أن يكون حجمه صغيرًا، لأنه في الأساس عبارة عن قطع صغيرة الحجم من الصلصة المقلية المغطاة بالبقسماط. يتم تحضير الصلصة نفسها عن طريق طهي لحم البقر المبشور (أو أي نوع آخر من اللحوم) مع المرق والتوابل، مما ينتج عنه راجو ناعم الملمس. مقرمش من الخارج، وغني وكريمي من الداخل.

كرات اللحم

بلد المنشأ:رومانيا.
اختيار البروتين:لحم خنزير.
طريقة الطبخ:مقلي.

تُقدم العديد من كرات اللحم في شمال أوروبا مع البطاطس. ولكن لماذا تقدم البطاطس كمكمل للطبق الرئيسي بينما يمكنك ببساطة إضافتها إلى كرات اللحم؟ في رومانيا يفعلون ذلك تمامًا، حيث يخلطون الدرنات في كراتهم المقلية التي تعتمد على لحم الخنزير، للحصول على كرات اللحم التي يحلم بها كل محبي النشويات. غالبًا ما يتم تقديمها عارية، مع صلصة الخردل أو الطماطم أو الكريمة الحامضة على الجانب، ولكنك ستجدها أيضًا معبأة في شطائر دسمة.

بلد المنشأ:الولايات المتحدة الأمريكية.
اختيار البروتين:لحم البقر ولحم الخنزير.
طريقة الطبخ:مطهو في صلصة الطماطم.

طرية، مرقطة بفتات الخبز والأعشاب، وكبيرة الحجم بشكل غير متواضع،- إن إطلاق أي تسمية أخرى عليها سيكون كفرًا - فهي من الأطباق الأمريكية الكلاسيكية. نشأت هذه الأطباق مع المهاجرين الإيطاليين الفقراء في نيويورك، والذين، كما تقول القصة، بدأوا في تقديمها مع السباغيتي وصلصة الطماطم لإخفاء الأجزاء الهزيلة. ولكن مع زيادة ثرواتهم، تضخم حجم كرات اللحم وأصبحت صلصة الطماطم أكثر سمكًا. لا تزال تقدم اليوم مع السباغيتي، وهو طبق أساسي في المطبخ الإيطالي الأمريكي، لكننا سنعتبرها بطلة، مغطاة بجبن الموزاريلا المذاب، في أي يوم.

بلد المنشأ:الصين.
اختيار البروتين:لحم خنزير.
طريقة الطبخ:مطهو، أو مسلوق، أو مطبوخ في الحساء.

رأس الأسد هو طبق من مقاطعة جيانجسو الصينية الشرقية، وهو عبارة عن كرات لحم طرية كبيرة مصنوعة من مزيج من لحم الخنزير المفروم الدهني والكستناء المائية. يتم تقديمه دائمًا تقريبًا مع الملفوف، الذي يُقال إنه لبدة رأس الكرة اللحمية. من حيث الملمس، يُقصد به أن يكون طريًا وناعمًا، لا يختلف عن كرات السمك الكلاسيكية. تشمل التوابل الزنجبيل ونبيذ الأرز وزيت السمسم، لكن الوصفات تختلف من مطبخ إلى آخر. ومع ذلك، تميل إلى الطهي عن طريق الغلي أو الطهي على نار هادئة أو الغلي في الحساء، وغالبًا ما ينتهي بها الأمر في طواجن. لا يتردد بعض الطهاة في إخراجها من المقلاة؛ يقوم آخرون بقليها ثم طهيها بالبخار أو الغلي على نار هادئة لتقديمها.

كرات اللحم

بلد المنشأ:أندونيسيا.
اختيار البروتين:لحم البقر، الدجاج، لحم الخنزير، أو السمك.
طريقة الطبخ:مطهو في المرق.

الآن، أصبح الباكسو طبقًا شعبيًا في قائمة الأطعمة الإندونيسية، وقد نشأ مع المهاجرين الصينيين الذين جلبوا معهم تقاليدهم في تحضير كرات اللحم البقري والأسماك. (إذا كنت قد قضيت يومًا ما في تناول الديم سوم، فمن المحتمل أنك صادفت نجاو يوك كاو أو كرات اللحم البقري المطهوة على البخار والمقدمة مع جلد التوفو). تُصنع هذه الكرات اللحمية باستخدام السوريمي، وهو نوع من عجينة اللحم (على الرغم من أن الغرب معتاد على السوريمي المصنوع من الأسماك)، مما يمنحها ملمسًا مرنًا بشكل ملحوظ. تُصنع هذه الكرات من اللحم البقري أو الدجاج أو لحم الخنزير أو السمك، وهي صغيرة الحجم وتُقدم دائمًا تقريبًا في مرق رقيق مع المعكرونة ومختلف الإضافات مثل الكراث المقلي وبراعم الفاصوليا.

كرات اللحم البقري

بلد المنشأ:فيتنام.
اختيار البروتين:لحم البقر أو الدجاج أو لحم الخنزير.
طريقة الطبخ:مطهو في المرق.

مثل المرق والبطاطس في شمال أوروبا، فإن كرات اللحم المطاطية التي تُقدم في الحساء هي بالضبط ما يتم تقديمه في جنوب شرق آسيا. في فيتنام، هذا الحساء هو - كما خمنت - حساء phở. مثل bakso، فإن bò viên هو إرث من التأثير الطهوي للمهاجرين الصينيين. عندما يتم صنعه بشكل صحيح، يتم تقطيع اللحم (عادةً لحم البقر، ولكن أيضًا الدجاج أو لحم الخنزير) إلى عجينة مبللة، ويتم طهيه في شكل كرة مرنة. في phở، يوفر تباينًا مطاطيًا للرشفات الناعمة من المرق وطريقة اقتصادية لإضافة المزيد من اللحوم.

بلد المنشأ:اليابان.
نوع اللحوم:فرخة.
طريقة الطبخ:مشوي.

على عكس جيرانهم من شرق آسيا، يحرص اليابانيون على استخدام القوام المطاطي لطبق كرات اللحم البقري الصيني التقليدي في صنع كرات اللحم البقري المشوية. حيث يتم طهي الدجاج المفروم المتبل والمكثف بالنشا على الفحم على طريقة الياكيتوري، ثم يُدهن بالصلصة الحارة، وهي صلصة صويا حلوة تمنح كرات اللحم هذه طبقة لامعة.

يناير 2015