كباب لوش (فطائر اللحم المشوية على الطريقة الأرمنية)

في حين ترتبط اللحوم المشوية الأرمنية ـ أو "خوروفاتس"، التي تعني "مشوي" باللغة الأرمنية ـ بشكل خاص بقطع اللحوم المشوية المسماة شيش كباب، فإن الأرمن مغرمون بنفس القدر بشرائح اللحم المفروم المطهوة على الشواية. وسواء في أسواق الكنائس والنزهات، أو في التجمعات العائلية في الفناء الخلفي، فإنك لا ترى أحدهما بدون الآخر.

تُعرف هذه الكباب المشوية والمتبلة باللحم المفروم بأسماء مختلفة، اعتمادًا على كيفية تشكيلها وشويها (خليط اللحم والتوابل متماثلان بشكل أساسي، أياً كان الشكل). تُشكل كباب لولا أو لولي - لولي تعني "ملفوف" - على شكل جذوع على شكل سجق (مشواة أو حرة الشكل) أو على شكل فطائر طويلة ومسطحة عن طريق ضغطها على أسياخ مسطحة خاصة تشبه السيف. ولكن في نيو إنجلاند، حيث نشأت، يصنع الأرمن بدلاً من ذلك كباب لوش، وهي فطائر مستديرة حرة الشكل تمامًا مثل الهامبرجر، إلا أنها أكثر نكهة.

حيث يتم تتبيل الشيش كباب وتغطيته بإكسير نكهة مصنوع من البصل والنبيذ الأحمر ومعجون الطماطم والملح والفلفل، يتم تتبيل كباب لوش (بنفس الطريقة) من الداخل. تختلف الوصفات بالطبع من منطقة إلى أخرى ومن منزل إلى منزل؛ تعتمد وصفتي على وصفة والدي، رئيس الشواء العائلي. (يعتبر والدي من السلطات المحلية في مجال اللحوم المشوية الأرمنية لدرجة أنه كان لفترة طويلة رئيس طاقم صنع كباب المناسبات في كنيستنا، على الرغم من أنه كان ينبغي السماح له بالتقاعد من هذا المنصب منذ سنوات.) تختلف تقنية صنع كباب لوش الخاصة بي عن طريقة والدي هنا وهناك، لكن نكهة وملمس الكباب متطابقان بنسبة 100٪ مع والدي، حيث لا مثيل لهما.

اللحوم

يمكن صنع كباب لوش من لحم البقر أو لحم الضأن؛ الاختيار متروك لك، اعتمادًا على تفضيلاتك. (الأرمنحبعلى الرغم من أن معظم الطهاة في المنزل لا يقومون بذلك في الوقت الحاضر، فإن النهج التقليدي لصنع كباب لوش ولولي هو فرم اللحم بعناية شديدة بسكين، مما يقسمه ناعماً ومتساوياً دون سحقه إلى عجينة. هذا يخلق الملمس المثالي في كباب اللحم المفروم. ومع ذلك، فإن جودة اللحم واتساق الطحن يحدثان فرقًا في النتيجة. لذا استخدم أحدث اللحوم وأفضلها جودة يمكنك الحصول عليها هنا. وبينما ليس من الضروري، إذا كان بإمكانك، احصل عليه مطحونًا طازجًا من جزارك، خاصة لأن هذا يعني أنه سيكون أكثر خشونة قليلاً وأقرب إلى الملمس المثالي من معظم اللحوم المفرومة المعبأة مسبقًا.

التوابل

تُتبل كبابات لوش دائمًا بالبصل والفلفل الأحمر والبقدونس ومعجون الطماطم والملح والفلفل. الإضافات الوحيدة التي أضفتها إلى هذه المجموعة هي لمسة من البهارات، وهي توابل دافئة تُستخدم عادةً مع أطباق اللحوم الأرمنية، ومعجون الفلفل الأحمر الخفيف، الذي يجمع بين عمق معجون الطماطم والنكهة الفاكهية للفلفل الأحمر، والذي يُستخدم غالبًا في فطائر اللحم المفروم أيضًا. يمكن العثور على معجون الفلفل الأحمر في متاجر البقالة في الشرق الأوسط أو عبر الإنترنت وغالبًا ما يُطلق عليه اسم "biber salçasi"، نظرًا لأن معظم العلامات التجارية تأتي من تركيا.

يقوم بعض الناس بفرم البصل والفلفل الحلو ودمجهما مع اللحم، ولكن مثل والدي، أفضل أولاً معالجتهما حتى يصبحا عجينة ثم تصفية العجينة من الماء الزائد في منخل، مما يضفي نكهة على اللحم بالكامل مع ضمان عدم جعل الخليط طريًا للغاية.

صنع كباب لوش

هناك ثلاث طرق تختلف بها وصفة كباب اللوش الخاصة بي عن وصفة والدي ومعظم الآخرين. لقد عملت كمطورة وصفات لسنوات عديدة الآن، وقمت بإعداد العديد من فطائر اللحم المفروم المشوي والبرجر خلال ذلك الوقت، لذلك لدي مجموعة من الحيل في جعبتي لجعلها جيدة قدر الإمكان. أول طريقتين تتعلقان بالملمس، في حين أن الثالثة هي مسألة جمالية بحتة.

تُطهى أسياخ لوش، مثل غيرها من أسياخ اللحوم المفرومة، حتى تحمر جيدًا من الخارج وتنضج تمامًا من الداخل (أي إلى درجة حرارة داخلية آمنة غذائيًا تبلغ 160 درجة فهرنهايت أو أكثر). ولأنها لا تُترك نيئة في الداخل، كما يحدث غالبًا مع البرجر، فقد تجف أحيانًا. ولمنع ذلك، أحب إضافة عنصرين شائعين في المخزن إلى خليط اللحوم: الجيلاتين البودرة وفتات الخبز بانكو. يعمل كلاهما على نحو مماثل، عن طريق امتصاص الرطوبة والاحتفاظ بها قبل وأثناء الطهي، لكنهما يعملان بشكل أفضل عند استخدامهما جنبًا إلى جنب بدلاً من استخدامهما منفردين. يضيف فتات الخبز لمسة من الحجم إلى الخليط، مما يساعد في الحفاظ على قوام الفطائر فضفاضًا بدلاً من كثافتها؛ يصبح الجيلاتين لزجًا بمجرد أن يصبح رطبًا، مما يربط الخليط معًا مع زيادة العصارة أيضًا. يمنح الراحة لمدة ساعة أو أكثر قبل شواء أسياخ لوش كلا المكونين الوقت للتنشيط للحصول على أقصى تأثير.

بالنسبة لي، فإن كباب لوش يشبه البرجر، مسطحًا من الأعلى والأسفل،حتى لا تنتفخ وتتحول إلى كرات قدم عند شوائها. تتمدد فطائر اللحم المفروم أثناء طهيها، لأن أليافها تنكمش عند تسخينها، مما يتسبب في انكماش سطحها الخارجي الجانبي مثل الحزام. إن عمل انخفاض في الجزء العلوي من الفطيرة قبل الطهي يضمن أنها تنتهي مسطحة، على الرغم من هذا التأثير.

على عكس كباب الشيش، الذي يتطلب نارًا قوية ومشتعلة لحرق سريع دون الإفراط في الطهي، يمكن طهي كباب الشيش على أي شواية ساخنة قياسية، مثل البرجر وشرائح اللحم الأخرى. يمكن أن تكون الاشتعالات مشكلة، لذا تأكد من تحريكها حول الشواية إذا حدثت، لتجنب الاحتراق.

كما هو الحال مع كباب الشيش، أوصي بتغطية الوعاء الذي ستوضع فيه كباب الشيش المطبوخ بقطعة أو اثنتين من خبز البيتا، والتي ستمتص العصارة التي تفرزها أثناء الراحة قبل التقديم. لن يؤدي ذلك إلى منع الطبقة الخارجية من اللحم من النضج فحسب، بل إن الخبز يعمل بمثابة غلاف محسن للكباب، وهو متعة لمن يحصل عليه.

وصفة كباب لوش (فطائر اللحم المشوية على الطريقة الأرمنية)