برياني لحم الضأن بالزعفران والزبادي والبصل المكرمل

يتألف البرياني من فئة من أطباق الأرز واللحوم ذات النكهة العطرية العالية، والتي يتم تقديمها عادة في المناسبات الخاصة؛ عندما كنت طفلة، كانت عائلتي تأكل البرياني خلال مهرجان العيد أو في احتفالات أخرى. من وجهة نظر الطهاة والعلم، أجد البرياني مثيرًا للاهتمام لأنه يركز على بناء طبقات من الروائح والنكهات بعناية والاحتفال بمجموعات من القوام والألوان - في البرياني الجيد، يتم تنفيذ كل جانب من جوانب الطبق بشكل رائع. دعونا نلقي نظرة فاحصة على ما يجعل البرياني مميزًا للغاية.

ما هو البرياني؟

البرياني هو طبق جنوب آسيوي يتم إعداده في وعاء واحد، حيث يتم وضع طبقات من لحم الضأن أو لحم الضأن أو لحم البقر أو الدجاج أو المأكولات البحرية أو مزيج من الخضروات فوق الأرز. إن تقنية وضع الطبقات هي ما يميز البرياني عن أطباق الأرز الأخرى، مثل البيلاف أو البولاو.

هناك عدة طرق مختلفة لتحضير البرياني. في بعض الأحيان يتم طهي اللحم النيء مع الأرز؛ وهذا ما يسمى بطريقة "الكاتشي" (الكاتشي هي كلمة هندية تعني "خام"). وفي طرق أخرى، يتم طهي اللحم بشكل منفصل، كما أفعل في هذه الوصفة؛ وهذا ما يسمى بطريقة "باكي" (باكي هي كلمة هندية تعني "مطبوخ"). وبغض النظر عن الطريقة، يتم غرس الروائح في اللحم والأرز باستخدام مزيج من التوابل والأعشاب والمستخلصات، بينما تضيف خيوط الزعفران والكركم درجات اللون البرتقالي والأصفر الزاهية إلى الخلفية البيضاء للأرز طويل الحبة. والنتيجة هي طبق عطري وملون للغاية من اللحم والأرز. هناك الكثير من الاختلافات في البرياني - مثل برياني بومباي وبرياني حيدر بادي وما إلى ذلك - حيث يمكن أن تختلف الوصفات وتفضيلات الذوق تمامًا من منطقة إلى أخرى وحتى من منزل إلى آخر.

إضافة النكهات إلى البرياني

تتبيلة الزبادي

تتضمن الخطوة الأولى في تحضير برياني لحم الضأن تتبيل اللحم في خليط من الزبادي والملح والزنجبيل والثوم في الثلاجة طوال الليل. الزبادي عبارة عن خليط من حمض اللاكتيك والدهون والإنزيمات والبروتينات، وكلها مكونات طبيعية.ستستخدم بعض الوصفات البابايا النيئة لتطرية قطع اللحم الأكثر صلابة من لحم البقر أو لحم الضأن أو لحم الضأن، لأنها تحتوي على إنزيم الباباين لتطرية اللحوم، لكنني وجدت أنه غير ضروري.

عند اختبار الوصفة، كنت أشعر بالفضول لمعرفة ما إذا كان تتبيل اللحم بالزبادي يؤثر على الوقت اللازم ليصبح لحم الضأن طريًا، وفي المتوسط، أدى تتبيل اللحم بالزبادي والملح طوال الليل في الثلاجة إلى تقليل وقت الطهي بساعة على الأقل. يمكنك استخدام الزبادي اليوناني أو الزبادي العادي لتتبيل اللحم؛ لم ألاحظ أي اختلافات بين الاثنين، ولكنك ستحتاج إلى إضافة حوالي نصف كوب إضافي من الماء أو المرق إذا كنت تستخدم الزبادي اليوناني لضمان وجود سائل طهي كافٍ.

البصل

المرحلة المهمة التالية في تطور النكهة هي تحول البصل إلى اللون البني. فمع تسخين البصل، يحدث التكرمل (تفاعل ينتج النكهة يتضمن سكريات مثل الفركتوز والجلوكوز) وتحوله إلى اللون البني.(البصل غني بسلاسل طويلة أو بوليمرات تسمى الفركتانات، وتتكون من سكر الفركتوز، وتحتوي أيضًا على الجلوكوز والفركتوز). كلما كان اللون البني أغمق، كانت نكهة البصل أقوى، ولكن كن حذرًا: إذا تحول إلى اللون الأسود الداكن، فسيكون طعمه مرًا بشكل غير سار.

أرز بسمتي

بالنسبة لطبقة الأرز، من المهم أن تستخدم البسمتي، وهو نوع من الأرز طويل الحبة والعطري يستخدم عادة في شبه القارة. غالبًا ما تصف ماركات الأرز البسمتي منتجاتها بأنها "عتيقة"، مما يعطي إحساسًا بالجودة. أحد جزيئات الرائحة المسؤولة عن رائحة الأرز البسمتي هو 2-AP (2-acetyl-1-pyrroline)، وتميل رائحة البسمتي إلى أن تصبح أقوى مع تخزين حبوب الأرز غير المطبوخة؛ عادةً ما يتم تعتيق الأرز البسمتي لمدة تصل إلى عام أو أكثر. (ومن المثير للاهتمام أن 2-AP موجود أيضًا في ماء الباندان المستخدم لإضافة تعقيد عطري إلى البرياني). يمتص الأرز البسمتي القديم الماء بشكل أفضل بكثير: لا تلتصق الحبوب كثيرًا عند الطهي، وتكون الحبوب المطبوخة أكثر ثباتًا.

سوف يتمدد الأرز البسمتي في الطول مع امتصاصه للماء وطهيه، لكنه لن ينتفخ مثل الأرز قصير الحبة أو يتحول إلى لزج (هذا لأن 73% على الأقل من الأرز البسمتي يمتص الماء أثناء الطهي، لكنه لن ينتفخ مثل الأرز قصير الحبة أو يتحول إلى لزج)يتكون من الأميلوز، والذي يوجد بمستويات منخفضة جدًا في أصناف الأرز قصير الحبة. عندما أطهو الأرز، أضيف القليل من حمض الستريك، في شكل عصير الليمون أو عصير الليمون الحامض، والدهون إلى الماء لمساعدة الأرز بشكل أكبر على منع الإفراط في الطهي والانقسام - يعمل حمض الستريك في المقام الأول على النشا بينما تساعد الدهون في تغليف الحبوب ومنعها من الالتصاق.

إضافة الرائحة واللون

تعتبر الروائح والألوان من المكونات المهمة جدًا في تحضير البرياني. فالتوابل مثل الهيل والقرفة وبذور الطيب والأعشاب الطازجة مثل الكزبرة والنعناع تضفي على اللحم نكهتها أثناء الطهي. وهناك مكونان عطريان آخران لهما أهمية يضافان إلى البرياني: ماء الورد وماء الباندان (يُطلق عليه أيضًا ماء سكروباين أو كيورا). يتم رشهما على الأرز قبل طهيه بالبخار، وينتج عن هذا المزيج برياني عطري للغاية.

بالنسبة للون، فإن صبغة الكركمين الموجودة في الكركم والتي تضاف إلى اللحوم ستصبغ بعض حبات الأرز باللون الأصفر. يأتي مصدر ثانٍ للون من خيوط الزعفران الرقيقة، والتي تحتوي على الكروسيتين، وهي صبغة قابلة للذوبان في الدهون يتم استخلاصها من الدهون الموجودة في الحليب الساخن؛ كما يتم رش الحليب على طبقة الأرز مع ماء الورد وماء الباندان. للحصول على لون أكثر ثراءً من الزعفران، أقوم بطحن بعض الخيوط بشكل منفصل ثم أضيفها إلى الحليب للحصول على مستخلص أقوى.

إنهاء طهي البرياني بالبخار

بمجرد وضع اللحم والأرز معًا، يتم غلق القدر بالكامل بإحكام بطبقة مزدوجة من ورق الألمنيوم. تسمى هذه التقنية "dum pukht"، والتي تعني "التنفس والطهي" باللغة الهندية؛ والفكرة هي أن البخار الناتج عن السوائل العطرية المختلفة ومن التتبيلة واللحم يرتفع، مما يزيد من طراوة اللحم والأرز، ثم يتكثف، مما يمنع كل شيء في القدر من الجفاف. تتضمن الطريقة الكلاسيكية إنشاء ختم عن طريق وضع عجينة بسيطة حول غطاء وعاء الطهي، ولكن طريقة ورق الألمنيوم (وهي ما شاركته هنا) تكفي (ومن المسلم به أن هذه هي الطريقة التي أستخدمها كثيرًا). يمكن أيضًا استخدام طبقة سميكة من القماش ملفوفة حول فم القدر لإنشاء الختم. يعمل فرن هولندي ثقيل أو قدر ذو قاع ثقيل وغطاء ثقيل بشكل رائع؛ ومع ذلك، يمكن أيضًا استخدام وعاء فخاري بغطاء.

زينة البرياني

في هذه النسخة، التي قد تبدو مقيدة بعض الشيء، أحتفظ ببعض البصل المحمر وأضيفه كزينة فوق الأرز قبل طهيه بالبخار، ولكن يمكنك عمل المزيد. يمكن تزيين البرياني بإضافات مختلفة، بما في ذلك البيض المسلوق المقطّع إلى أرباع أو نصفين، أو أرباع سميكة من البطاطس المقلية، أو المكسرات المقلية مثل الكاجو أو اللوز.

ملاحظة أخيرة حول البرياني: خذ وقتك للاستمتاع بالكشف عن قدر الأرز عند فتحه. أجد أن أول نفس من العطر المنبعث من القدر عند فتحه للكشف عن الطبق الملون بداخله هو الجزء الأكثر إثارة وسحرًا في تجربة البرياني.

كيفية تقديم البرياني

أحب تقديم البرياني مباشرة من القدر لأنني أستمتع باستخدام ملعقة لكشف اللحم المطبوخ تحت طبقة الأرز. ومع ذلك، يمكن تقديم البرياني على طبق كبير؛ فقط تأكد من عدم الإفراط في خلط الأرز قبل التقديم، لأن القيام بذلك يحجب تنوع اللون الذي يكتسبه الأرز أثناء عملية الطهي. في حين يمكن تقديم البرياني مع الزبادي العادي غير المحلى، إلا أن البرياني يمكن أن يكون أكثر ملاءمة للطبق.سيكون أيضًا مرافقًا رائعًا لهذا الطبق. أفضل ترك التوابل كاملة في البرياني المطبوخ، ولكن إذا أردت، يمكنك إخراجها قبل التقديم.

يوليو 2020

وصفة برياني لحم الضأن بالزعفران والزبادي والبصل المكرمل