عندما تدخل إلى معظم متاجر السكاكين أو أدوات المطبخ، فمن المرجح أن تواجه مجموعتين شاملتين: السكاكين الغربية، والتي تعود جذورها إلى تقاليد أدوات المائدة الألمانية والفرنسية، والسكاكين اليابانية، والتي يعود تاريخ بعضها إلى مئات السنين إلى أيام الساموراي وسيوفهم الحادة الشهيرة.
الفرق بين السكاكين اليابانية والغربية
تأتي السكاكين اليابانية التقليدية بأشكال وأحجام مختلفة، وهي مصممة لأداء مهام متخصصة، مثل تقطيع الأسماك والخضروات والمعكرونة والساشيمي والثعبان البحري أو السمك المنتفخ... إذا كنت تطمح إلى تقطيع السمك المنتفخ. تتميز هذه السكاكين تاريخيًا بشفرات مشطوفة واحدة، مما يعني أنها مائلة على جانب واحد فقط وبالتالي فهي مناسبة للاستخدام باليد اليمنى أو اليسرى (عادةً ما تكون لليد اليمنى، وهو أمر مؤسف بالنسبة لي كشخص أعسر). ثم تتناقص هذه الشفرات إلى شكل يشبه المقبض الخشبي.
من ناحية أخرى، تتمتع السكاكين الغربية بأشكال مألوفة لدى معظم الطهاة المنزليين في الولايات المتحدة (,,، إلخ)، وهي مصممة للاستخدام باليدين: يتم شحذ الشفرة بشكل متماثل على كلا الجانبين، للحصول على حافة مشطوفة مزدوجة. عادةً ما تكون مقابض السكاكين الغربية الكلاسيكية مصنوعة أيضًا من قطعتين من الخشب أو مادة مركبة تستخدم لوضع النصل بين القطعتين ثم يتم تثبيتها بالمسامير.
أكلات جادة / فيكي واسيك
هناك سمة أخرى تميل إلى التمييز بين السكاكين اليابانية والسكاكين الغربية وهي صلابة الفولاذ المستخدم فيها. في المتوسط، تحتوي السكاكين اليابانية على فولاذ أكثر صلابة من السكاكين الغربية، مما يجعلها تميل إلى أن تكون أكثر هشاشة ولكنها أيضًا، إذا كنت حريصًا معها، يمكنها الحفاظ على حافتها لفترة أطول. الفولاذ الأكثر ليونة المستخدم في العديد من السكاكين الغربية أقل هشاشة، لذلك يمكن لحواف نصلها الدقيقة أن تتدحرج إلى جانب أو آخر قبل أن تنكسر؛ يمكن إعادة ضبط الحافة المدلفنة باستخدام، وهو أمر لن يعمل بشكل جيد مع الفولاذ الأكثر هشاشة وصلابة في السكين الياباني. عندما يحين وقت تلميع شفرة يابانية، ستحتاج إلى.
يتم التعبير عن صلابة المعدن كرقم علىمقياس روكويل، والذي يقيس مقدار الضغط اللازم للضغط على مسافة بادئة في مادة ما، وفي حالة السكاكين الفولاذية، يتم التعبير عنها عادةً برقم HRC. غالبًا ما يكون تصنيف HRC للسكاكين اليابانية في أوائل الستينيات، بينما تحتوي العديد من السكاكين الغربية على فولاذ أكثر ليونة قليلاً، مع تصنيفات في أوائل الخمسينيات.
ولكن هذه التمييزات لا توصلك إلى شيء، لأن العديد من صناع السكاكين اليابانيين يتجاوزون الأنماط اليابانية التقليدية لبيع مجموعة واسعة من السكاكين الهجينة التي تجمع بين الخصائص اليابانية والغربية ــ وتعد سكاكين سانتوكو وغيتو أمثلة شائعة نسبيا. وفي بعض الحالات، تنتج الشركات اليابانية سكاكين تشترك في الكثير مع نظيراتها الغربية أكثر من السكاكين اليابانية التقليدية. وفي نهاية المطاف، يمكننا أن نقول على وجه اليقين إن ما يميز السكين الياباني عن السكين الغربي حقا هو أن السكاكين اليابانية تُصنع في اليابان.
كيف يتم صناعة السكاكين اليابانية
ولكن من الذي يصنع هذه السكاكين، وكيف تتم عملية التصنيع؟ هناك العديد من المدن في اليابان التي تشتهر بسكاكينها، بما في ذلك ساكي (بالقرب من كيوتو)، وسيكي (في محافظة جيفو)، وإيتشيزين (في محافظة فوكوي). وللتعرف على العملية بشكل مباشر، قمت بزيارة مصنع سكاكين ياباني في إيتشيزين العام الماضي. أو بالأحرى، قمت بزيارة مصنع آخر في مدينة إيتشيزين.ثمانيةمصانع السكاكين اليابانية. وذلك لأنني كنت في قرية تاكيفو للسكاكين، وهي عبارة عن اتحاد لصانعي السكاكين الذين يعملون جميعًا في نفس المنشأة.
يدير كل من صناع السكاكين الثمانية أعمالاً مستقلة ــ من الناحية الفنية، هم متنافسون ــ لكنهم يتقاسمون المساحة وبعض المعدات، ويسوقون بضائعهم بشكل مستقل وكمجموعة. فضلاً عن ذلك، يبدو أنهم جميعاً أصدقاء. ومن النادر، إن لم يكن من غير المألوف، أن تجد شركات متنافسة تتقاسم المساحة والموارد في الولايات المتحدة، لكن صناع السكاكين في إيتشيزن نجحوا في تحقيق ذلك منذ قرون.
تاريخ صناعة السكاكين في المدينة، وفقًا لـموقع قرية تاكيفو للسكاكينيعود تاريخ هذه المنطقة إلى القرن الرابع عشر، عندما زارها حداد مشهور من كيوتو بحثًا عن مياه عالية الجودة لإخماد فولاذه. وأثناء وجوده هناك، صنع سيوفًا وأدوات وسكاكين للسكان المحليين، وقام بتعليم حرفته في هذه العملية.
على مدى قرون عديدة، اشتهرت إيتشيزين بأدواتها الزراعية، وفي وقت ما كانت المصدر الرئيسي للمناجل في اليابان. ورغم أنها لا تزال تصنع أدوات الزراعة، فضلاً عن المقصات، فقد تحول الإنتاج إلى حد كبير إلى سكاكين المطبخ. واليوم، بينما تبيع كل شركة تصنيع السكاكين باسمها الخاص، تتلقى المجموعة أيضًا طلبات السكاكين من الشركات الأكبر حجمًا، والتي تضيف علامتها التجارية الخاصة إلى المنتج قبل طرحه في السوق.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
كل مصنع سكاكين في تاكيفو له أسلوبه الخاص، والذي يحدده صانع السكاكين الرئيسي في المصنع. ينتج السادة، جنبًا إلى جنب مع فرقهم من صانعي السكاكين الأصغر سنًا، خطوط السكاكين الخاصة بهم باستخدام المواد والتصميمات المفضلة لديهم، ولكن السكاكين كلها مصنوعة من كتل خشنة من الفولاذ تسمى الفراغات (على عكس الختم من صفائح معدنية، وهي طريقة أخرى شائعة لصنع السكاكين). يشتري جميع المصنعين الفولاذ من نفس شركة الصلب التي تتخذ من تاكيفو مقراً لها، ولكن المعدن الدقيق الذي يختارونه يعتمد على ما يصنعونه؛ أحد المعادن المفضلة لديهم هو Super Gold 2 (أو SG-2)، وهو نوع من الفولاذ المسحوق. عملية صنع السكاكين، التي يشرف عليها يوشيمي كاتو، مالكسكاكين كانهيرولقد أرشدني إلى الأمر، يسير الأمر تقريبًا على هذا النحو:
تشكيل النصل
أكلات جادة / دانييل جريتزر
يبدأ صانع السكاكين بقطع معدنية فارغة، فيسخنها في الفرن، ويطرقها بمطرقة كهربائية - وهي عبارة عن جهاز كبير يعمل بنابض - ليبدأ في منحها الشكل، ثم يبردها في الماء البارد لتقوية المعدن. ومع تكرار هذه الدورة، يبدأ المعدن تدريجيًا في اتخاذ شكل النصل والصفات الفريدة التي يحتاجها ليكون سكين مطبخ جيد. ويتلخص هدفهم، بالمعنى الأبسط، في إنشاء شفرات تتمتع بصلابة ثابتة في جميع أنحاء النصل، دون أي عيوب قاتلة يمكن أن تؤدي إلى مشاكل في المستقبل. في بعض الحالات، يقوم صانع السكاكين بصياغة طبقات من معادن مختلفة معًا لدمج نقاط قوتها النسبية وموازنة عيوبها، مما يخلق طبقات من الكسوة التي تظهر أحيانًا على شكل تموجات جميلة على النصل.
أخبرني السيد كاتو أنه غالبًا ما يعمل مع دفعات مكونة من 10 إلى 30 شفرة في المرة الواحدة، ويقوم بتدويرها طوال العملية بأكملها في فترة مدتها ثلاثة أيام.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
للحفاظ على النصال جميلة ومستقيمة أثناء صياغتها، فإنه يقوم أحيانًا بدق اثنتين في وقت واحد، كل سكين تكون بمثابة نوع من الدعامة للأخرى. كلما أصبحت الشفرات أرق، كلما أصبح هذا مفيدًا أكثر.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
بمجرد اكتمال عملية التشكيل، يتم إرسال دفعة السكاكين إلى حزام الصنفرة، حيث يتم تنظيف الحواف الخشنة.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
وهذا مهم بشكل خاص بالنسبة للسكاكين ذات المقابض ذات الطراز الغربي، حيث يكون المقبض محصورًا بين قطعتين من الخشب (أو مادة مركبة تشبه الخشب). إذا لم يكن المقبض ناعمًا ومستويًا تمامًا، فستكون هناك فجوات في المقبض، مما يسمح للماء بالتغلغل فيه وتآكله.
إحراق السكاكين
أكلات جادة / دانييل جريتزر
في اليوم الثاني، تدخل السكاكين إلى الفرن لتُشوى. يساعد رفع درجة حرارة السكاكين إلى درجة حرارة عالية ثم إخضاعها لعملية تبريد معايرة بعناية في التحكم في صلابة المعدن من خلال إعادة ترتيب البنية الجزيئية للمعدن. ولكن نظرًا لوجود المزيد من عمليات التشكيل التي يتعين القيام بها، فإن المعدن في هذه المرحلة لا يصل إلى مستوى صلابته النهائي.
يمكن تلميع الشفرات المحروقة للحصول على لمسة نهائية لامعة، أو تركها كما هي تقريبًا للحصول على مظهر غير لامع أكثر بساطة. في هذه المرحلة، يتم استخدام آلة أخرى لقص الشفرة، وإكمال شكلها الدقيق.
إنهاء السكاكين
أكلات جادة / دانييل جريتزر
في اليوم الثالث، يتم دق الشفرات، التي لا تزال في شكلها الخشن، بشكل أكبر باليد، ولكن هذه المرة بدون حرارة الفرن؟ حيث يكون المعدن قد تم تسخينه بالفعل، وهو في طريقه إلى خصائص صلابته النهائية، وإعادته إلى دورة التسخين والتبريد في الفرن سوف يجعله غير صالح للاستخدام.
بعد عملية الحرق النهائية، حيث يتم تسخين الشفرات مرة أخرى إلى درجة حرارة عالية ثم تبريدها على الفور في الماء، يتم تحديد صلابة المعدن النهائية.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
بعد أن يتم تحميص السكاكين وصقلها وتشكيلها، تكون الخطوات النهائية هي شحذ الشفرات وتركيب مقابضها.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
إن عملية الشحذ ليست بالأمر الهين بالطبع، وكل مصنع للسكاكين في تاكيفو مزود بعجلتين، يعمل عليهما متخصصون، لوضع الحافة النهائية لشفرات السكاكين. ولأن العجلات تدور بسرعة عالية، يتم رشها بالماء البارد لمنع الاحتكاك من رفع درجة حرارة المعدن؛ والحفاظ على برودة السكين بعد الحرق له أهمية قصوى، حتى لا تتضرر جودتها.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
بعد جولتي في مصنع سكاكين تاكيفو، اصطحبني كاتو إلى مبنى آخر في المجمع حيث يعمل أحد صانعي السكاكين،يو كوروساكييصنع سكاكينه بنفسه. وهو العضو الوحيد في قرية سكاكين تاكيفو الذي لا يعمل في المبنى الرئيسي، بعد أن انتقل إلى المبنى الخاص به بمجرد أن اكتسب شهرة واسعة. في وقت زيارتي، أخبرني أنه يعمل على تلبية 3000 طلب... وهي قائمة انتظار طويلة للغاية.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
إن هدف كوروساكي هو أن يجعل سكاكينه خفيفة ورقيقة قدر الإمكان. حيث توضع الشفرات في درجات مختلفة من النضج على حُفر رملية محفورة في الأرضية الخرسانية، وفي صناديق، وفي أحواض من سائل مضاد للصدأ.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
في أحد الصناديق، وجدت ختمًا معدنيًا خاصًا، يستخدم لطباعة علامات زخرفية على جميع الشفرات.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
يمكن القول إن سكاكينه هي الأكثر شهرة على المستوى الدولي والتي تنتجها قرية سكاكين تاكيفو، ولكن الشركات المصنعة الأخرى تنتج أيضًا شفرات ممتازة. الموقع الوحيد الذي تمكنت من العثور عليه والذي يبيع سكاكين جميع شركات تصنيع السكاكين في تاكيفو هوسكاكين الطهاة جاهزة للاستخداملقد كنت أستخدم اثنين من سكاكينهم - اثنتان من سانتوكو بمقابض خشبية يابانية تقليدية، ولكن بهندسة حافة شفرة أكثر غربية - منذ زيارتي وهما بالتأكيد يستحقان التجربة.
أكلات جادة / دانييل جريتزر
