عندما نشرنا مقالاً ووصفة لـحيث ناقشنا تقنيات خفق بياض البيض، وتضمننا نصائح مثل إضافة القليل من الحمض وخفق البياض ببطء. كما أكدنا على أهمية إبقاء البياض خاليًا من الصفار وأي دهون أخرى.
إنها نصيحة شائعة في المطبخ، وهي نصيحةومثلنا، فإن العديد من المنشورات جعلت الأمر يبدوجداً أقصى:إذا أضفت حتى أثرًا ضئيلًا من صفار البيض إلى بياض البيض، فإن قدرتك على خفقه وتحويله إلى رغوة تتلاشى تمامًا. ويذهب بعض الناس إلى حد تخصيص وعاء خلط وخفاقة منفصلين لبياض البيض فقط، لمنع أي تلوث بالدهون.
ولكن بعد ذلك، فيفي مقالتنا، قال مستخدم SE Ananonnie أن قاعدة عدم استخدام صفار البيض مبالغ فيها إلى حد كبير، ونشر رابطًا إلىهذه المقالة.
لا أمارس الخبز كثيرًا، ولكنني كنت مهتمًا باختبار ذلك. إنها قاعدة شائعة جدًا، تثير الخوف في قلوب الخبازين المبتدئين. ألا يكون من الرائع لو لم تكن المخاطر كبيرة كما يزعمون كثيرًا؟
أساسيات الضرب
دعونا ننظر إلى ما يحدث، باختصار (أو ربما قشر البيض؟)، عندما نخفق بياض البيض حتى يتحول إلى رغوة. يتكون بياض البيض نفسه من حوالي 90% ماء و10% بروتين. وإذا حاولنا خفق الماء النقي حتى يتحول إلى رغوة، فلن ينجح الأمر: فمهما بذلنا من قوة وتحريك، ومهما تمكنا من خلق عدد كبير من فقاعات الهواء الصغيرة، فإن الماء سوف يستقر بسرعة مرة أخرى إلى حالة سائلة بالكامل، وسوف تطفو فقاعات الهواء.
ولكن البروتينات الموجودة في بياض البيض تغير الأمور. فهي تبدأ على شكل كرات صغيرة ملتفة، ولكن عندما نخفق البياض، فإن القوة التي نبذلها تتسبب في تمدد البروتينات. وبمجرد حدوث ذلك، تبدأ البروتينات في الارتباط ببعضها البعض. وفي الوقت نفسه، فإن كل حركة الخفق تخلق فقاعات هواء صغيرة في السائل. وبينما تترابط هذه البروتينات مع بعضها البعض، تبدأ هذه البروتينات الممتدة في تكوين شبكة مستقرة إلى حد ما حول كل فقاعة هواء صغيرة، ومع ازدياد قوة هذه الشبكة، يصبح البياض أكثر صلابة. ولم يعد من السهل على فقاعات الهواء الهروب، وتولد الرغوة.
من الناحية النظرية، يمكن للصفار والدهون الأخرى التدخل في هذه العملية عن طريق الارتباط بالبروتينات (وبالتالي منع البروتينات من الارتباط ببعضها البعض)، وعن طريق سرقة البقع حول تلك الفقاعات الهوائية. يمكن أن يؤدي هذا التدخل من جانب الدهون إلى صعوبة تكوين شبكة بروتينية مستقرة بما فيه الكفاية.
لكن السؤال هو ما مقدار الدهون اللازم لإفساد الأمور. حتى لو كانت كمية ضئيلة، كما تدعي حكمة الطبخ في كثير من الأحيان؟
الاختبارات
لاختبار ذلك، بدأت بفصل البياض عن الصفار بعناية. كسرت كل بيضة في وعاء صغير، وبعد التأكد من عدم تسرب أي صفار مرئي، نقلتها إلى الوعاء الأكبر الذي يحتوي على البياض. في هذه الأثناء، وضعت الصفار في وعاء منفصل.
لقد قمت بغسل وتجفيف وعاء الفولاذ المقاوم للصدأ وخفاقة الخلاط بعناية. ثم قررت استخدام تسلسل زمني لكل دفعة كنت سأختبرها: سأبدأ تشغيل الخلاط بسرعة منخفضة (#2 في خلاط كيتشن إيد الذي كنت أستخدمه) لمدة دقيقة واحدة، ثم أزيد السرعة إلى متوسطة منخفضة (#4 في الخلاط) لمدة ثلاث دقائق، ثم أخيرًا أزيد السرعة إلى أعلى بقليل من المتوسطة (#6 في الخلاط)، وعند هذه النقطة سأتركه يعمل طالما كان ذلك ضروريًا للحصول على بياض متماسك للغاية.
لا يوجد علم صارم للحكم على مراحل القهوة البيضاء المطحونة: تُعرَّف "القمم الناعمة" عمومًا بأنها القهوة البيضاء الرغوية القادرة على تكوين تلال ناعمة تتدحرج؛ أما "القمم الصلبة" فهي القهوة البيضاء التي يمكنها أن تقف مستقيمة دون أن تتدحرج؛ وبعد ذلك، فإنك تدخل عادةً إلى منطقة القهوة المطحونة أكثر من اللازم، حيث تصبح القهوة البيضاء حبيبية وتسيل على شكل سائل. والحقيقة هي أن هذه المراحل ليست نقاطًا منفصلة، بل هي مناطق على استمرارية تدريجية من القهوة غير المطحونة إلى القهوة المطحونة أكثر من اللازم. وفي اختباراتي، أوقفت الماكينة من وقت لآخر (وأوقفت مؤقتي أيضًا) لقياس المرحلة التقريبية للقهوة البيضاء أثناء هذه العملية.
بالنسبة لدفعتي الأولى، أردت إنشاء خط أساس لأوقات الخفق للحصول على بياض نظيف، لذلك قمت بقياس 100 جرام من بياض البيض الخالي من الصفار، وهو ما يعادل تقريبًا بياض ثلاث بيضات كبيرة، ووجدت أن الأمر استغرق حوالي أربع دقائق للوصول إلى القمم الناعمة وحوالي خمس دقائق للوصول إلى القمم الصلبة.
في الدفعة التالية، أضفت قطرة واحدة من صفار البيض إلى نفس الكمية من البياض.
وبدون ماصة أو أي أداة أخرى أكثر دقة لقياس كميات صغيرة جدًا من السائل، كان عليّ أن أكتفي بقطرات صفار البيض الحرة. وبالتالي ليس لدي قياس دقيق لكمية الصفار التي أضفتها. ومع ذلك، فإن الدقة الشديدة ليست مهمة بالضرورة هنا: نظرًا لأن لا أحد يضيف الصفار إلى بياض البيض عمدًا، ونظرًا لعدم وجود طريقة بخلاف التقييم البصري لقياس الصفار الذي دخل عن طريق الخطأ إلى البياض، فإن معرفة الكميات الدقيقة لا تساعد حقًا في مواقف الحياة الواقعية. كان هدفي الرئيسي هو الحصول على فكرة تقريبية عما إذا كان البياض يتحمل وجود أي صفار أم لا، وإذا كان الأمر كذلك، فكم تقريبًا.
على أية حال، مع تلك القطرة الواحدة من صفار البيض، تمكن البياض من تشكيل قمم ناعمة وصلبة، لكن الأمر استغرق وقتًا أطول: حوالي خمس دقائق للقمم الناعمة، وست دقائق و45 ثانية للقمم الصلبة.
تركت كل من الدفعة المكونة من بياض البيض النظيف جدًا والدفعة التي تحتوي على قطرة واحدة من صفار البيض لمدة ساعة على الأقل، وبصرف النظر عن كليهما يذرفان السائل - نتيجة للخفق الشديد - فقد احتفظت الدفعتان بشكلهما طوال الوقت دون أن تنكمش.
من الممكن أن يكون هناك فرق بسيط في بنية الرغوتين بسبب وجود قطرة صفار في إحداهما، ولكن بالعين المجردة كانت غير مرئية.
بالنسبة للدفعة الثالثة، أضفت ثلاث قطرات من صفار البيض إلى 100 جرام من البياض، وهي كمية كبيرة إلى حد ما، وهنا انكسرت الأمور: لم يتمكن البياض من الخفق حتى إلى مرحلة الذروة الناعمة، حتى بعد سبع دقائق و30 ثانية من وقت الخفق.
لقد أجريت الاختبار مرة أخرى، مع مضاعفة كمية البياض إلى 200 جرام (أي ما يعادل حوالي ست بيضات كبيرة)، ورأيت نفس الاتجاه: أدى وجود قطرة واحدة من الصفار إلى إبطاء تكوين الرغوة، مع وصول البياض النظيف إلى قمم ناعمة عند أربع دقائق و 30 ثانية، وتلك التي تحتوي على قطرة واحدة من الصفار تصل إلى قمم ناعمة عند خمس دقائق.
لإجراء اختبار نهائي، أخذت منشفة ورقية ونقعتها في القليل من الزيت النباتي، ثم فركت طبقة رقيقة جدًا من هذا الزيت في وعاء الخلط نفسه، لمحاكاة وعاء لم يتم غسله بشكل صحيح ولا يزال يحتوي على آثار دهون.
في هذه الحالة، لم أرَ أي تغيير في وقت الخفق مقارنة بدفعاتي التي كان كل شيء فيها نظيفًا: وصل بياض البيض في الوعاء المدهون إلى قمم ناعمة في حوالي أربع دقائق و20 ثانية وذروة صلبة في حوالي خمس دقائق، مقارنة بأربع دقائق و30 ثانية وخمس دقائق، على التوالي، للبياض النظيف.
خاتمة
إن النصيحة التي تنصحك بالحفاظ على بياض البيض نظيفاً وخالياً من الصفار أو أي دهون أخرى تستند إلى حقيقة مفادها أن الدهون قد تتداخل مع خفق بياض البيض حتى يتحول إلى رغوة ثابتة، كما أنها قد تفسد الخليط بالكامل. ولكن ليس صحيحاً أن وجود أثر أو بقعة من الدهون يضمن منع بياض البيض من الرغوة بشكل صحيح.
وبناءً على هذه الاختبارات، فإن وجود بقعة من صفار البيض في دفعة من بياض البيض لا يشكل سبباً كافياً لإلقائه في البالوعة، حيث من المرجح أن ينضج بشكل جيد، وإن كان ذلك ببطء أكثر قليلاً من البيض النظيف تماماً. كما أن وجود كميات ضئيلة من الدهون، مثل تلك الموجودة في وعاء غير نظيف تماماً أو على الخفَّاق نفسه، لا يشكل خطراً كبيراً على الإطلاق. ونظراً للسرعة التي يمكن بها خفق بياض البيض إلى قمم ناعمة أو صلبة، فمن الجدير على الأقل تجربة البياض الملوث قبل التخلي عنه.
هل تريد صفارًا أم دهنًا في بياض البيض؟ لا. ولكن إذا أضفت كمية صغيرة، فمن المرجح أن تكون النتيجة جيدة.
