خلال سنوات مراهقتي، مر والدي بمرحلة من التخليل حيث كان يحرص على تخليل كل ما يستطيع الحصول عليه. وكان يبدو أن كل برطمان يقع بين يديه كان يُحشى بالخضروات المتبلة ــ كل شيء من الباذنجان والجزر إلى الفواكه مثل المانجو الخضراء ــ ويضعه على عتبات النوافذ للسماح للمخللات بالتجفيف في ضوء الشمس.
تختلف المخللات الهندية -أو الآشارز، كما تُعرف عادةً- عن المخللات التي يعتاد عليها معظم غير الهنود. ففي حين يتم تخليل الآشارز باستخدام الملح والحامض وأحيانًا السكر، فإنها تعتمد أيضًا على مزيج من التوابل والزيوت لإضفاء نكهة على الخضراوات وتهيئة ظروف غير مواتية للبكتيريا الضارة.
في الهند، يتغير نوع الزيت المستخدم في المطبخ تبعاً للمكان، ويؤثر هذا بشكل عميق على المأكولات الإقليمية. على سبيل المثال، في الأجزاء الأكثر دفئاً من البلاد، يظهر زيت بذور السمسم في العديد من الوصفات، ونتيجة لهذا، فإن العديد من الأطباق في هذه الأجزاء تتميز برائحة زيت السمسم الجوزية. ولكن في الشمال، يسود الزيت المستخرج من بذور الخردل، مما يضفي رائحة الواسابي المميزة على العديد من الأطباق، وخاصة الأشار مثل تلك التي يصنعها والدي.
زيت الخردل هو زيت شائع للغاية بين الطهاة المنزليين في الصين وروسيا وجنوب آسيا، وخاصة في ولاية البنغال الغربية في شمال الهند وكذلك في بنجلاديش وباكستان. وعلى عكس الزيوت التي يتم نقعها فقط ببذور الخردل، فإن زيت الخردل الحقيقي هو الدهون المستخرجة من بذور نبات الخردل. في الهند، يتم استخراج الزيت من بذور الخردل الأسود منبراسيكا نيجرا. بينما في روسيا والصين، يتم استخراجه من بذور الخردل البني منبراسيكا جونسيا.
مثل معظم زيوت الطهي، فإن زيت الخردل له مجموعة متنوعة من الاستخدامات. يمكنك استخدامه لقلي الخضراوات أو تقليبها، كما أن خصائصه العطرية تجعله مثاليًا لـ"الزيت الساخن المتبل الذي يستخدم كلمسة نهائية للعديد من الأطباق. وأيضًا، نظرًا لارتفاع نقطة دخانه بشكل خاص - حوالي 480 درجة فهرنهايت [249 درجة مئوية]، وهي أعلى من زيت الكانولا أو حتى زيت بذور العنب - فهو دهون رائعة لقلي الأشياء، مثل قطع السمك الطازج المخفوقة، ويمكن استخدامه بدلاً من زيت الزيتون عند تحميص الخضروات.
أكلات جادة / فيكي واسيك
لماذا تم وضع علامة "للاستخدام الخارجي فقط" على زيت الخردل؟
وعلى الرغم من شعبية زيت الخردل في بعض أنحاء العالم، فإن بيعه في الولايات المتحدة لأغراض صالحة للأكل محظور، ويجب بيع زجاجات زيت الخردل مع ملصقات تشير إلى "للاستخدام الخارجي فقط". والسؤال الواضح الذي يتبادر إلى ذهني، وهو سؤال يطرحه الناس عليّ كثيرًا، هو: "حسنًا، إذا كان زيت الخردل مناسبًا للناس في الهند، فلماذا لا نستطيع طهيه واستهلاكه هنا؟ لقد اعتاد الهنود على الطهي باستخدام زيت الخردل لقرون من الزمان، وهم بخير".
ولكي نفهم لماذا يتم تقييد بيع زيت الخردل، يتعين علينا أن نلقي نظرة فاحصة على تركيبته. فجميع الدهون والزيوت تتكون من مزيج من الجلسرين ومزيج من الجزيئات تسمى الأحماض الدهنية، وتركيب الأحماض الدهنية في زيت أو دهن معين يحدد سلوكه. على سبيل المثال، الدهون التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المشبعة* ـ الدهون الحيوانية، مثل شحم الخنزير والشحم البقري، وبعض الدهون المشتقة من النباتات، مثل زيت جوز الهند ـ سوف تتصرف مثل المواد الصلبة في درجة حرارة الغرفة. أما الدهون التي تحتوي على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة ـ مثل زيت الزيتون وزيت الفول السوداني على سبيل المثال ـ فسوف تتصرف مثل السوائل في درجة حرارة الغرفة.
*هناك الكثير غير ذلك.
يحتوي زيت الخردل على نسبة عالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة، ولكنه يحتوي أيضًا على نوع خاص من الأحماض الدهنية يسمى حمض الإيروسيك، والذي يقع في قلب الجدل الدائر حول هذا الزيت. تحتوي بذور عائلة نباتات البراسيكا، التي تشمل بذور اللفت والخردل، بالإضافة إلى الكرنب والكرنب، على كميات متفاوتة من حمض الإيروسيك. أشارت الدراسات التجريبية المبكرة التي أجريت على الحيوانات في الخمسينيات من القرن العشرين إلى أن حمض الإيروسيك ربما كان له دور في تطور أمراض القلب.
كانت لهذه الأبحاث نتيجتان ملحوظتان. الأولى هي أنه استجابة لها، قام العلماء الكنديون بتصنيع زيت الكانولا (مزيج من كلمتي "كندا" و"الكانولا").علا"، الكلمة الإنجليزية القديمة للزيت - على الرغم من أن البعض يقول إن "ola" هي اختصار لـ "زيت، قليل الحموضة") من خلال تربية نباتات بذور اللفت بعناية والتي أنتجت بذورًا تحتوي على مستويات منخفضة للغاية من حمض الإيروسيك. (كما قاموا بتكرير الزيت من خلال سلسلة من العمليات الصناعية لتجريده من أي حرارة الخردل الطبيعية لإنشاء منتج محايد أكثر تنوعًا.)
الشيء الآخر الذي حدث هو أن زيت الخردل، بفضل مستوياته العالية من حمض الإيروسيك، أصبح محظورًا بيعه للاستهلاك البشري في أمريكا. لم يُسمح ببيع زيت الخردل إلا للاستخدام كزيت تدليك علاجي، ولهذا السبب يتم وضع علامة "للاستخدام الخارجي فقط" على الزجاجات في متاجر البقالة الهندية. لكن سلامة استهلاك حمض الإيروسيك لا تزال غير مؤكدة. يتم الحصول على معظم البيانات حول حمض الإيروسيك مندراسات على الحيواناتوتستند المعلومات المتعلقة بالدراسات البشرية إلى تجارب زراعة الخلايا والدراسات الغذائية الوبائية التي أجريت على مجموعات سكانية والتي أعطت نتائج متضاربة. وعلى حد علمي، ومن خلال ما قرأته، هناك اختلافات واضحة في الطريقة التي تستجيب بها الحيوانات المختلفة لحمض الإيروسيك وتستقلبه.
هل يجب عليك الطبخ باستخدام زيت الخردل؟
أكلات جادة / فيكي واسيك
بصراحة، الأمر متروك لك فيما إذا كنت تريد استخدامه أم لا. ولكن لحسن الحظ، أصبح خيار جديد متاحًا. قبل بضع سنوات، صادفت أول دواء معتمد من إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA)زيت الخردل الصالح للأكل، ويسمى يانديلا، والتي يمكنكشراء عبر الإنترنتيتم إنتاج هذا الزيت في أستراليا، ويتم استخراجه من بذور نبات الخردل الذي تم تربيته خصيصًا لتقليل كمية حمض الإيروسيك الذي يحتويه مع الحفاظ على جودة النكهة الأساسية لزيت الخردل والتي يفتقر إليها زيت الكانولا ذو المذاق المحايد.
بالمقارنة بزيوت الخردل الأخرى المتوفرة في محلات البقالة الهندية، فإن لون ولزوجة زيت يانديلا أخف بكثير، لكنه يتمتع بنفس الدرجة من نكهة الوسابي. من جانبي، مثل الهنود الآخرين الذين أعرفهم، ليس لدي أي مشكلة في استخدام زيت الخردل غير المعتمد من إدارة الغذاء والدواء عندما أريد الاستمتاع برائحته النفاذة أو أريد تقليد أحد وصفات والدي، ولكن إذا كنت قلقًا بشأن المخاطر المحتملة لتناول حمض الإيروسيك، فيجب أن تجرب زيت يانديلا.
علم نكهة زيت الخردل
السبب في أن يانديلا، على الرغم من محتواه المنخفض نسبيًا من حمض الإيروسيك، له طعم مشابه جدًا لزيوت الخردل الأخرى هو أن الطابع اللاذع الفريد لزيت الخردل يأتي من جزيء غير ذي صلة تمامًا: السينيجرين.
عندما يتم سحق بذور الخردل الأسود والبني، يتم تحويل السينيجرين بواسطة إنزيم يسمى ميروسيناز إلى إيزوثيوسيانات الأليل ***، وهو نفس الجزيء الذي يعطي الفجل الحار والوسابي طبيعتهما النارية.
***نادرًا ما تستخدم بذور الخردل البيضاء (الصفراء) لإنتاج الزيوت، حيث يؤدي سحقها إلى إنتاج جزيء أقل حدة يُعرف باسم إيزوثيوسيانات البارا هيدروكسي بنزيل.
إن مادة إيزوثيوسيانات الأليل قابلة للذوبان في الدهون ومتطايرة للغاية؛ فإذا استنشقت رائحة زيت الخردل بقوة، فسوف تشعر على الفور بإحساس حارق تسببه مادة إيزوثيوسيانات الأليل داخل أنفك. وينشأ هذا الإحساس عن حساسية الأغشية المخاطية التي تسمى "الحساسية الكيميائية"، والتي تنجم عن ارتباط مادة إيزوثيوسيانات الأليل بمستقبلات حسية معينة تستشعر الألم والالتهاب (هذه الظاهرة مسؤولة عن أحاسيس حارقة أخرى مماثلة تنتج عن تناول أي من الخضراوات من عائلة الكرنب، بما في ذلك الفجل الحار والوسابي).
كيفية استخدام زيت الخردل
أكلات جادة / فيكي واسيك
كما قلت أعلاه، يمكن استخدامه بعدة طرق: القلي، أو التشويح، أو تضمينه في الخليط للحصول على أشار.
إذا كنت تريد أن تكون رائحته قوية بشكل خاص، فسوف تحتاج إلى تسخين الزيت، مما يزيد من تطاير جزيئات رائحته القوية، مما يؤدي إلى إرسال المزيد منها إلى الهواء وإلى الممرات الأنفية. على سبيل المثال،سأقوم بقلي التوابل في زيت الخردل الساخن ثم أرشها فوقه. فقط لاحظ أنه في حين أن تسخين الزيت يمنحك رائحة عطرية أقوى في البداية، فإنه يؤدي أيضًا إلى تقليل طعم زيت الخردل الحار قليلاً في الحنك، وذلك على وجه التحديد لأنك قمت بطرد بعض هذه الجزيئات من الزيت إلى الهواء.
في النهاية، من الأفضل أن تفكر في زيت الخردل مثل أي زيت آخر ذي نكهة، مثل زيت الزيتون أو زيت السمسم أو زيت الجوز. أضعه على السلطات. بما في ذلكوأستخدمه كزيت نهائي للعديد من الأطباق، سواء كان تركيزها على الخضروات، أو الأسماك، أو الدواجن، أو شرائح اللحم؟ بشكل أساسي أينما أعتقد أن حافته الشبيهة بالواسابي سوف تتألق.
