قداس كريمة البيض: بحثًا عن كلاسيكية نيويورك

"هكذا كان والدي يطلب كريمة البيض عندما كان طفلاً"، هكذا أخبرني أحد الأصدقاء. "كان يأخذ رشفة من الكريمة على المنضدة ويقول: "آسف، لكن هذه الكريمة لا تحتوي على ما يكفي من الحليب. هل يمكنك إضافة المزيد؟". وكان بائع الصودا يضيف بعضاً منها، فيأخذ والدي رشفة أخرى ويقول: "آسف، لكنها الآن بحاجة إلى المزيد من الشوكولاتة". وكان يستمر على هذا المنوال، فيضيف إليها المزيد من الكريمة باستمرار، إلى أن يعطيه بائع الصودا كريمة بيض إضافية مجانية في محاولة لضبطها".

إن عشاق الكريمة بالبيض، ذلك المشروب الغازي الشهير الذي تصنعه شركة بروكلين والذي يتكون من الحليب والماء الفوار وشراب الشوكولاتة* (وهو مشروب مشهور لا يحتوي على بيض أو كريمة)، يدركون أن هذه الخدعة تكمن وراءها ذرة من الصدق: فإما أن تكون الكريمة بالبيض مذاقها مثالياً ("صحيحاً") أو أنها قد تكون خاطئة بشكل مأساوي. ولا يوجد حل وسط. ولعل هذا هو السبب الذي يجعل سكان نيويورك اليوم يعاملون هذا المشروب الذي كان يوماً ما مشروباً شهيراً وكأنه قطعة متحفية من إحدى الحركات الفنية التي فقدت مصداقيتها.

تتوفر كريمات البيض بنكهة الفانيليا وأحيانًا بنكهات أخرى، ولكن الشوكولاتة هي الأكثر شهرة على الإطلاق.

لا أعتقد أنني طلبت واحدة من قبل.

أنا... لا أفهم ذلك. لماذا تريد حليب الشوكولاتة الغازي؟

إنهم مخيبون للآمال دائمًا.

وهذه مجرد تعليقات من سكان نيويورك طيلة حياتهم في مكتب Serious Eats!

إن الانتقادات الموجهة إلى كريمات البيض غير المثالية كلها صحيحة. ولكن إذا صادفت بالصدفة كريمة مصنوعة بشكل جيد، فأنت تعلم أنه لا يوجد شيء آخر مثلها. إن كريمة البيض المثالية عبارة عن مشروب بسيط مع لمسة من الرقي. إنها غنية بالشوكولاتة وكريمية بشكل لطيف ولكنها منعشة تمامًا، مع نكهة معدنية خفية فريدة من نوعها لشراب الشوكولاتة من ماركة U-Bet المطلوبة لتصنيعها. ولا يوجد مشروب فوار يضاهي رغوة الكريمة - الرغوة السميكة للبيرة القوية وكل فقاعات الشمبانيا الحيوية.

وباعتباري شخصاً متفائلاً، فإنني أطلب كريمة البيض كلما رأيتها على قائمة الطعام. وفي هذه الأيام، يقتصر هذا الطلب تقريباً على المطاعم التي لا تتمتع في نيويورك بسمعة طيبة في تقديم الطعام المحضر بعناية. لذا، فقد انجرفت إلى شرب الكثير من كريمة البيض الرديئة، ومن السهل أن نفهم لماذا يتجنب معظم سكان نيويورك هذه الأيام كريمة البيض ـ ولماذا لم يسمع البعض عنها قط.

لم يكن الأمر كذلك دائمًا. هناكالنظريات المتنافسةلا يوجد الكثير من المعلومات حول أصل المشروب، لكن معظم المؤرخين يتفقون على أنه بدأ في الظهور في نوافير الصودا في بروكلين في أواخر القرن التاسع عشر أو أوائل القرن العشرين. تستخدم إحدى النظريات الشعرية علم أصول الكلمات اليديشية لشرح الاسم المتناقض للمشروب:حقا لا أحدهي كلمة ييديشية تعني "الحلاوة النقية"، وهي مجرد ترجمة إنجليزية لـ "كريمة البيض"، وهما مكونان لم يكونا جزءًا من الوصفة أبدًا.

إن تتبع انحدار هذا المشروب مهمة أسهل. فمن ناحية، أدى الارتفاع الهائل للمشروبات الغازية المنتجة بكميات كبيرة في أواخر القرن العشرين إلى خروج نوافير الصودا المستقلة من العمل إلى حد كبير، ومعها المشروبات المتخصصة الشهيرة مثل الفوسفات والريكيز وكريمة البيض.

ولم يكن هناك ما يدعو المطاعم إلى تعويض هذا النقص. فعلى النقيض من الكوكاكولا أو البيرة الجذرية، التي يمكن سكبها من مسدس الصودا في الحانات، يتعين على المطاعم أن تصنع كريمات البيض حسب الطلب، ومن الأفضل أن يتم ذلك باستخدام مياه غازية من سيفون يتم بعد ذلك رغوتها في المشروب يدوياً. ويستغرق صنعها وقتاً طويلاً ويتطلب فوضى كبيرة في ظل تقلص الطلب عليها ــ وهو ما لا يشكل حافزاً كبيراً لتقديمها في قوائم الطعام.

ومع ذلك، فقد تم المبالغة في حكايات زوال كريمة البيض. يمكنك العثور عليها في العديد من المطاعم القديمة في نيويورك، وبعضها، مثلتومز في بروسبكت هايتس وأنابولي في باي ريدج، حتى نعتبرها نقاط بيع.

ما الذي يجعل كريمة البيض جيدة؟ الأمر كله يتعلق بالتوازن: فشراب الشوكولاتة يضيف نكهة وثراء، ولكن كثرة استخدامه تجعله مملاً؛ والحليب كامل الدسم يضيف قواماً كريمياً ودسما، ولكن كثرة استخدامه تحرم المشروب من جودته المنعشة؛ والمياه الغازية تضيف خفة من خلال الفقاعات، ولكن حتى القليل من الإضافات تجعل كريمة البيض بلا طعم.

المكونات مهمة أيضًا، بدءًا بالشراب. كريمة البيض الكلاسيكيةيجبيتم صنعه معشراب فوكس يو-بتإن جزءًا من ذلك يرجع إلى التقاليد - حيث يتم تصنيع شراب فوكس في بروكلين منذ أوائل القرن العشرين - ولكن أيضًا إلى كيمياء النكهة. إن شراب يو بيت أقل حلاوة قليلاً من شراب آخر مثل شراب هيرشي، وتتضمن وصفته مكونًا إضافيًا: مسحوق الحليب، الذي يثري الشراب ويضفي عليه نكهة معدنية لاكتيكية مميزة. إن استخدام شراب آخر لكريمة البيض يشبه تغطية الفطائر بالسكر البودرة بدلاً من شراب القيقب - فأنت تفقد عمقًا معينًا.

يزعم العديد من عشاق الكريمة بالبيض أن اختيار المياه الغازية لا يقل أهمية عن الشراب، أي أنه يجب أن يأتي من سيفون، وليس علبة أو زجاجة. وفي حين أنني تناولت بعض كريمات البيض الجيدة المصنوعة من المياه الغازية المعلبة، فإن الغالبية العظمى منها مصنوعة بالفعل باستخدام سيفون. ولكن المياه الغازية لها أكثر من مصدرها. كما أن الطريقة التي يتم بها رغيها في المشروب تحدث فرقًا أيضًا.

وصفات تقليدية () تتطلب إذابة الشراب في الحليب أولاً، ثم إضافة المياه الغازية مع التحريك السريع بملعقة لتشكيل الرأس الرغوي الذي يتوج كريمة البيض. يؤدي التحريك إلى دمج المياه الغازية وتهوية كريمة البيض عن طريق تكوين المزيد من الفقاعات. تظل بعض هذه الفقاعات محاصرة في الرأس الكريمي، لكن بعضها الآخر يرفرف بعيدًا، ويأخذ معه غازاته ويحول المشروب إلى مشروب مسطح. لذلك يجب أن تقوم آلة صنع كريمة البيض بالرغوة جيدًا بما يكفي لخلط المشروب وتطوير رأسه ولكن ليس بقوة تحرمه من قوته الفوارة. قد يساعد رش المياه الغازية من سيفون الصودا في هذا - تعمل قوة السيفون على مزج المشروب مع تقليل التحريك الإضافي المطلوب.

يعمل عدد صغير من محبي إحياء كريمة البيض بجد لإعادة كريمة البيض - ووصفتها المعقدة المخادعة - إلى الموضة مرة أخرى. في حدائق كارول، يقدم متجر الآيس كريم والمشروبات الغازيةصيدلية بروكلينتم بناء هذا المتجر للاحتفال بالكلاسيكيات مثل كريمة البيض. يقوم المتجر الذي تم ترميمه بعناية فائقة بجمع الآيس كريم الضخم ويصنع شراب نافورة الصودا الخاص به، ولكن وصفة كريمة البيض الخاصة به كلاسيكية بالكامل: الحليب وشراب الشوكولاتة من Fox's U-Bet والمياه الغازية من السيفون.

كانت طاهية المعجنات آنا ماركو تعبث بنسخة أكثر فخامة أثناء عملها في بروكليننهر الحليبلقد قامت بتحضير شرابها الخاص: شراب يحتوي على حبوب الفانيليا لإضفاء مذاق الفانيليا ومشروب شوكولاتة "أقل حلاوة من شراب U-Bet" ولكن مع جرعة من الحليب المجفف لتقليد نكهته الفريدة. كما أضافت لمسة من البدع: بعض الكريمة الثقيلة لتتناسب مع الحليب، مما جعل المشروب أكثر كريمة و"خلق رغوة أكثر ثباتًا في الأعلى لتتحمل أي نزهة طويلة إلى الطاولة".

لكن ماركو يلاحظ أن كريمات البيض الخيالية لم تُبع بشكل جيد، وهي علامة على المعركة الشاقة التي يواجهها عشاق كريمات البيض في الحصول على قوى جديدة للقضية. ربما يكون السبب الجديد هو أن كريمات البيض لم تُبع بشكل جيد.مقهى روس آند دواترز، حيث يمكنك شراء كريمة البيض المصنوعة منزليًا مقابل 7 دولارات، سيكون حظك أفضل.

أين يمكن الحصول على كريمة البيض الرائعة؟

على الرغم من أن عدد كريمات البيض الرديئة يفوق عدد الكريمات الجيدة، إلا أنه لا يزال بإمكانك العثور على كريمة فائزة إذا كنت تعرف أين تبحث. تجاهل بقع كريمة البيض "الشهيرة" (أقصدك، Gem Spa) لصالح واحدة من هذه البقع الخمس.

أفضل كريمة بيض تناولتها في الآونة الأخيرة تأتي منشوبسينسفي سوق إسيكس ستريت (مغلق حاليًا حتى 6 أغسطس). ورغم أنه يأتي في كوب بلاستيكي بدلًا من الزجاج التقليدي، إلا أنه غني تمامًا ومنعش برأس سميك مليء بالفقاعات الصغيرة المستقرة. إذا كنت تحاول كسب إعجاب مبتدئ في كريمة البيض، فهذا هو المكان الذي يجب أن تأخذه إليه.

محل دونات جرين بوينتبيتر بانكما يصنعون كريمة بيض ممتازة، وعلى عكس ما هو موجود في Shopsins، يتم صنعها هنا باستخدام المياه الغازية من علبة. المشروب أقل انتعاشًا من نسخة Shopsins، وربما يعطي مصداقية لحجة تفوق السيفون.

مطعم جرامرسيجو جونيوريصنعلا تشوبه شائبةبرجر، ولكن أيضًا كريمة البيض جيدة جدًا، أكثر كريمة من تلك الموجودة في Shopsins وPeter Pan.مقهى كلاسيكقد يصنعون أفضل سمك تونة مذابة في المنطقة، وكريمة البيض الخاصة بهم، والتي تتميز برأس أكثر رقة من غيرها، هي الرد المثالي.صيدلية بروكلينيظل كريم البيض المجفف الخاص بـ 'وفياً للتقاليد كما أنه يستحق الشرب أيضًا.

ثم هناكمحل حلويات إيديفي فورست هيلز، المكان الوحيد في هذه القائمة الذي يتجنب شراب فوكس يو-بيت في وصفته المنزلية. يفتقر كريم البيض الخاص بهم إلى مسحوق الحليب يو-بيت المميز، لكن الشوكولاتة تحتوي على ما يكفي من الثراء والتعقيد لتعويض ذلك. نوع مختلف من كريم البيض بالتأكيد، لكنه جيد بالتأكيد.

وإذا كانت كل هذه الكريمات البيضية بعيدة عن متناولك؟ يمكنك دائمًا.