كرات لحم الخنزير من ولاية ايوا

في العام الماضي، انتقلت للعيش مع مواطنة من ولاية أيوا. ونظراً للطريقة التي يخلط بها الناس خارج الغرب الأوسط بين ولاية أيوا وولايتي الأصلية أوهايو، فقد تفترض أن خطيبتي ليز وأنا نشأنا في ثقافات متشابهة ــ وبالتأكيد، في كثير من النواحي، كنا كذلك. ولكن لم يكن الأمر كذلك.نفس الشيءإن منطقة الغرب الأوسط منطقة ضخمة، وتقع مدينة دي موين على بعد مئات الأميال من مدينة سينسيناتي. (وهما ليسا حتى في نفس المنطقة الزمنية). لذا، في الرحلات إلى أجزاء مختلفة من ولاية آيوا لزيارة عائلة ليز وأصدقائها، كنت أتعلم عن تقاليد ولاية هوك آي.

حتى قبل أن أقود سيارتي إلى أيوا مرة كل شهر، كنت مفتونًا بكرات لحم الخنزير، وهي النسخة التي تقدمها أيوا من كرات اللحم المزججة التي لا تقاوم في الحفلات. والآن بعد أن أصبح لدي زميلة في السكن من أيوا، بدأت أعمل على وصفتي الخاصة.

وفقًا لعدد لا يحصى من المصادر القديمة، نشأت كرات لحم الخنزير في ولاية أيوا كطريقة لإعادة استخدام بقايا الطعام. كان الطهاة يطحنون لحم الخنزير من الليلة السابقة، ويخلطونه بالمواد اللاصقة والحليب، ويشكلونه على شكل كرات لحم، ويخبزونه، غالبًا في صلصة سكرية.

قالت جيل كوك، والدة ليز، وهي من سكان ولاية أيوا، عندما تواصلت معها لطلب نصائح حول كرات اللحم المقدد: "نحن سكان ولاية أيوا من المبدعين. إن ظروف الزراعة القاسية هي في بعض الأحيان أم الاختراع". (لدى أهل بنسلفانيا الهولنديين الذين يتمتعون بنفس القدر من الإبداع تقاليدهم الخاصة في صنع كرات اللحم المقدد).

في هذه الأيام، تبيع متاجر البقالة في ولاية آيوا خليطًا خاصًا من لحم الخنزير المفروم ولحم الخنزير يسمى "رغيف لحم الخنزير"، وتوجد الكرات في قوائم المطاعم في جميع أنحاء الولاية. ومثل العديد من الأطباق الجاهزة، أصبحت كرات لحم الخنزير جزءًا محبوبًا من الثقافة.

نسبة المكونات الأساسية لكرات لحم الخنزير من ولاية أيوا

هناكقواعدبالنسبة لكرات لحم الخنزير في ولاية أيوا الآن. تقول جيل: "لا أستخدم نفس الوصفة لكرات لحم الخنزير في كل مرة أقوم بتحضيرها، لكن وصفة ولاية أيوا القياسية تحتوي على نصف لحم خنزير مفروم ونصف لحم خنزير مفروم، ودائمًا ما تحتوي على البسكويت والبيض والحليب وطبقة من السكر البني والخردل والكاتشب والخل".

يتفق العديد من سكان ولاية أيوا مع هذا الرأي، على الأقل بشكل عام. ولكن كيف لي أن أعرف؟ في الشهرين الماضيين، وجدت وقارنت وفي بعض الحالات اختبرتُ أكثر من 80 وصفة لكرات لحم الخنزير في ولاية أيوا، والتي تمتد لأكثر من 150 عامًا. (أقدم وصفة وجدتها، من واترلو، أيوا)ساعي(يُقصد بها استخدام "ما يتبقى عادةً، أو يُفقد بخلاف ذلك، من لحم الخنزير المسلوق"، وهي مقدمة مؤثرة، وتدعو إلى "تناول عدد من البيض بقدر ما لديك من أشخاص لتناوله").

إن الصيغة متناسقة. ورغم وجود اختلافات بين العقود والوصفات، فإن أجيالاً من سكان ولاية أيوا استخدمت نفس النسبة واحد إلى واحد إلى واحد: رطل واحد من لحم الخنزير، ورطل واحد من لحم الخنزير، وكوب واحد من فتات البسكويت. (أحياناً، تكون النسبة واحد إلى واحد إلى واحد إلى واحد)واحد، مع بيضة واحدة، ولكن الطهاة يستخدمونها في كثير من الأحياناثنين(البيض، وما بين 1/2 إلى 1 كوب من الحليب، لتلك الكمية من اللحم.)

امزج كل المكونات معًا (مع إضافة التوابل، إذا كنت ترغب في ذلك، على الرغم من أن لحم الخنزير مالح بدرجة كافية بحيث لا تحتاج إلى اصنع كرات من لحم الخنزير المقدد، ثم ضعها في طبق خبز، واسكب عليها صلصة السكر (شراب السكر البني والخل الأساسي) واخبزها على درجة حرارة 350 درجة فهرنهايت لمدة 45 إلى 60 دقيقة، وستحصل على كرات لحم الخنزير المقدد من ولاية أيوا. هذا كل شيء. يمكنك التوقف عن القراءة هنا والبدء في العمل.

أو يمكنك البقاء هنا لبضعة فقرات أخرى لمعرفة ما تعلمته من صنع 128 كرة من لحم الخنزير في شهرين.

نصائح للحصول على كرات لحم الخنزير الطرية

الكثير مما تعلمته من خلال اختبار وصفات كرات لحم الخنزير كان مالاإن تعديل نسبة اللحم إلى فتات البسكويت بالزيادة أو النقصان أدى إلى كرات لحم خنزير إما عجينية وجافة أو إسفنجية ودهنية.

لكنني أجريت بعض التغييرات على الوصفة الأساسية التي استخدمتها كنقطة بداية. في اختباري الأول، قارنت بين مواد رابطة مختلفة: البسكويت المملح وبسكويت الجراهام (الخيار المفضل لدى جيل)، وهي تقليدية، بالإضافة إلى البانكو والخبز الطازج. من بين هذه الخيارات، كان البسكويت المملح هو الفائز الواضح، حيث منحني نكهة محايدة (وليس حلوة للغاية) وملمسًا طريًا، لكنني ما زلت غير سعيد بالنتيجة. كانتأيضاًمحايد. فاتر، تقريبًا. هكذا انتهيت إلى بسكويت ريتز، الذي يضيف نكهة زبدية تتناسب جيدًا مع لحم الخنزير.

لقد تأثرت بعدة وصفات من ستينيات القرن العشرين لكرات لحم الخنزير الحلوة والحامضة، فحاولت إضافة الأناناس والزنجبيل والقرنفل والقرفة وبهارات البهارات وقليل من الصويا إلى الوصفة. وقد نجحت بعض هذه الوصفات. فالأناناس والقرنفل يتناسبان جيدًا مع لحم الخنزير، كما أن الصويا والزنجبيل والفلفل الأبيض الزهري يكملان مذاق الوصفة.

أخيرًا، نظرًا لأن كرات لحم الخنزير الثقيلة والغنية المدعمة بالبيض وفتات البسكويت تحتاج إلى كل ما يمكن أن تحصل عليه من تفتيح وإشراق، فقد استبدلت اللبن الرائب بالحليب الكامل التقليدي. فبمجرد نصف كوب، يضيف اللبن الرائب لمسة من الحموضة (ولكن يمكنك استبدال الحليب إذا أردت).

ضبط نسبة الحلو إلى الحامض في التزجيج

عندما قللت كمية السكر في الصلصة، والتي بدت طريقة معقولة للحفاظ على كرات لحم الخنزير على الجانب الصحيح من الطعم المالح، فقدت بعضًا من جاذبيتها الحلوة والمالحة، حيث غلب الملح. لذا، عدت إلى 1/2 كوب من السكر. لا تبخل. (تتطلب بعض الوصفات القديمة كمية أكبر من السكر).

في حين أن التزجيج عادة ما يكون معززًا بالكاتشب أو منتجات الطماطم الأخرى، كنت في البداية أقاوم إضافة الطماطم إلى التزجيج، مفضلًا المزيج القديم من السكر البني والخردل والخل. ولكن بعد جولات عديدة من الاختبار، كان عليّ أخيرًا أن أعترف بأن الطماطم، في شكل حساء مكثف، كانت طريقة فعالة لتكثيف التزجيج وإضافة أومامي إلى الطبق، كما هو الحال مع رغيف اللحم. لقد طور طهاة أيوا الوصفة على مر السنين لسبب ما.

حتى مع هذه التعديلات القليلة والضبط الدقيق، لا تزال هذه وصفة كرات لحم الخنزير الأيوا التقليدية، والتي تم إعدادها بعد أشهر من البحث والاختبار.

في روح هذا الطبق، لا تتردد في العبث به قليلاً. ربما تريد المزيد من عصير الأناناس في التزجيج. ربما تريد إزالته. ربما تريد خلط بعض رقائق الفلفل الأحمر، أو ملعقة صغيرة من البهارات، أو الخردل الجاف، في اللحم. ربما لديك لحم خنزير أو لحم مقدد في متناول اليد، وتريد تجربة إضافته. (أحببت كرات لحم الخنزير المزينة بلحم الخنزير المقدد، مع أربع أونصات من لحم الخنزير المقدد المفروم بدلاً من بعض لحم الخنزير ولحم الخنزير الطازج، لكن ليز لاحظت بشكل صحيح أن هذا كان بعيدًا جدًا عن معيار ولاية أيوا لهذه الوصفة.) هذا هو الغرض من الهيكل - لخلق مساحة للارتجال والاختراع. استمتع بخلط اللحم المقدد.

وصفة كرات لحم الخنزير على طريقة أيوا